{"id":117416,"title":"Curry Massaman autentico","modified":"2026-05-19T10:06:13+02:00","plain":"Un curry massaman thailandese ricco e profumato, cotto lentamente nel latte di cocco con una pasta fatta in casa alle spezie tostate, pollo tenero e patate morbide e fondenti.\n\n\n\nUn velo di olio di cocco al peperoncino, color rosso mattone, luccica su uno stinco di manzo tenerissimo o su un pollo con l\u2019osso. Avvolge anche patate a polpa soda, cipolle dolcemente stufate e arachidi tostate, con una croccantezza discreta. Sotto la ricchezza del latte di cocco si distinguono cannella, cardamomo, cumino e chiodi di garofano, ravvivati dal tamarindo o dall\u2019arancia amara. \n\n\n\nAnche la mia ricetta dei noodles al curry rosso \u00e8 una delizia\n\n\n\nIl massaman \u00e8 un curry thai-musulmano ricco, ma ben equilibrato: nella cultura di corte intreccia spezie calde essiccate, aromi del Siam, dolcezza, acidit\u00e0 e sapidit\u00e0. Dialoga cos\u00ec con altri curry thailandesi, dal curry rosso thailandese al curry verde thailandese, ma con un gusto pi\u00f9 morbido, sostenuto dalle spezie calde. Insomma, una delizia che non vedo l’ora di farvi scoprire.\n\n\n\nIl Curry Massaman, che cos’\u00e8?\n\n\n\nIl nome \u00abMassaman\u00bb viene generalmente ricondotto al persiano Mosalm\u00e2n, che significa \u00abmusulmano\u00bb. Fonti anglofone del XIX secolo lo indicavano talvolta con il nome di \u00abMussulman curry\u00bb. \n\n\n\nQuesta origine si riflette ancora nella tradizione culinaria: il massaman tradizionale si prepara con proteine halal come pollo, manzo, anatra, montone, capra o selvaggina. Il maiale, invece, non appartiene alla tradizione.\n\n\n\nIl massaman \u00e8 un curry denso a base di cocco, con una superficie lucida d\u2019olio, guarnito con grossi pezzi di cipolla, patate a polpa soda e arachidi tostate intere. Lo si pu\u00f2 accostare al curry di manzo panang o al gaeng hang lay, senza per\u00f2 confonderne gli equilibri aromatici. \n\n\n\nIl curry di manzo panang ha, da lontano, un aspetto simile.\n\n\n\nLa sua pasta combina due famiglie di ingredienti. La prima riunisce spezie secche calde, arrivate attraverso le rotte commerciali marittime indo-persiane e asiatiche: coriandolo, cumino, cardamomo, cannella o cassia, chiodi di garofano, noce moscata, macis, anice stellato e pepe bianco. \n\n\n\nLa seconda appartiene al repertorio thailandese: lunghi peperoncini rossi essiccati, citronella, galanga, scalogni e aglio arrostiti alla fiamma e poi pelati, oltre alla pasta di gamberi fermentata.\n\n\n\nLa tecnica classica si chiama taek man, cio\u00e8 il processo di separare la crema di cocco finch\u00e9 l\u2019olio non affiora. Rosolare la pasta di curry in questo grasso libera gli aromi liposolubili e dona al piatto la sua caratteristica pellicola rossa e brillante. \n\n\n\nQuesta logica di tostatura e profumo ricorda quella della pasta di curry giallo thailandese, ma con un profilo pi\u00f9 segnato dalle spezie calde. Il condimento finale combina zucchero di palma o di cocco, salsa di pesce o sale, e tamarindo oppure, nelle versioni storiche, la som sa, un\u2019arancia amara insieme floreale e vivace.\n\n\n\nLa storia del Massaman, tra corte e radici musulmane\n\n\n\nPrima dell\u2019introduzione dei peperoncini nel Siam, la piccantezza veniva dai grani di pepe e dal galanga. I peperoncini del genere Capsicum raggiunsero la regione al seguito dei mercanti portoghesi arrivati nel 1511. \n\n\n\nNel XVII secolo, Ayutthaya era diventata una capitale reale cosmopolita in cui si incrociavano mercanti, diplomatici, missionari e cuochi. Le comunit\u00e0 persiane sciite, tra cui il circolo legato allo sceicco Ahmad Qomi, contribuirono a plasmare una tavolozza di sapori in armonia con la tradizione musulmana. Da questa tavolozza sarebbe poi nato il gusto del massaman.\n\n\n\nIl suo posto nella cucina di corte \u00e8 stato confermato dalla letteratura. In un celebre verso attribuito al principe Itsarasunthon, futuro re Rama II, il massaman viene lodato per il suo profumo di yi-ra, il cumino, e per le sue \u00ab spezie potenti \u00bb. Questo indica che la sua miscela di spezie secche era gi\u00e0 molto apprezzata a corte all\u2019inizio del XIX secolo. Pi\u00f9 tardi, Lady Plean Passakornrawong mise per iscritto quella che viene considerata la pi\u00f9 antica ricetta scritta conosciuta del massaman: una ricetta pubblicata nel 1889 in una rivista mensile per un \u00ab curry massaman di pollo al succo d\u2019arancia amara \u00bb. Il suo libro di cucina del 1908 contribu\u00ec poi a codificare la cucina classica siamese.\n\n\n\nIl massaman si \u00e8 conservato anche grazie al prestigio che gli era associato. Man mano che il Siam si modernizzava sotto la pressione delle potenze coloniali europee, alcune tecniche rustiche o molto locali vennero spesso escluse dai libri di cucina ufficiali, secondo analisi successive della storia culinaria e culturale. Il massaman, associato a costose spezie importate, alla raffinatezza di corte e all\u2019influenza diplomatica musulmana, \u00e8 rimasto un riferimento della cucina classica.\n\n\n\nGli stili regionali restano distinti. Le versioni reali del centro sono in genere pi\u00f9 delicate, pi\u00f9 dolci, molto equilibrate e curate nell\u2019aspetto, con una crema di cocco perfettamente separata. Le versioni musulmane del Sud sono spesso pi\u00f9 sapide, pi\u00f9 profonde e decisamente pi\u00f9 speziate, con talvolta spezie macinate e una lavorazione della cipolla che richiamano la cucina indiana, pur conservando ingredienti ed equilibri thailandesi.\n\n\n\nIngredienti principali del Curry Massaman\n\n\n\n\n\n\n\n\nProteine halal: Sovracosce o fusi di pollo con osso e pelle apportano collagene. Lo stinco, la spalla, il nong lai o il biancostato di manzo possono sfaldarsi nella salsa durante una lunga brasatura, dandole maggiore profondit\u00e0. Questa ricchezza pu\u00f2 ricordare, per certi aspetti, il b\u00f2 kho o il manzo rendang. Anche anatra, montone e capra hanno solide radici storiche. Il maiale, invece, resta fuori.\n\n\n\nCrema di cocco e latte di cocco: La crema di cocco fornisce il grasso necessario al metodo classico della crema \u00abseparata\u00bb; il latte di cocco d\u00e0 corpo allo stufato e porta con s\u00e9 gli aromi delle spezie, del peperoncino e del galanga, come in una zuppa tom kha gai.\n\n\n\nArachidi tostate intere: Aggiungono note di frutta secca e una leggera croccantezza, e richiamano anche gli spiedini di pollo satay. Nel massaman thailandese, tradizionalmente si lasciano intere, a differenza del saraman cambogiano, in cui le arachidi sono spesso macinate nella pasta per addensarla.\n\n\n\nAromi freschi: I lunghi peperoncini rossi essiccati e poi reidratati danno il colore rosso mattone e una piccantezza dolce. La citronella alleggerisce la ricchezza del piatto, il galanga apporta una nota resinosa e vivace, gli scalogni e l\u2019aglio arrostiti alla fiamma aggiungono una dolcezza affumicata, mentre la pasta di gamberi fermentata fornisce una base umami essenziale alle preparazioni thailandesi tradizionali, come il khao kluk kapi, anche se alcune paste commerciali la omettono.\n\n\n\nNota dolce: Lo zucchero di palma o di cocco regala una profondit\u00e0 caramellata, diversa dalla dolcezza pi\u00f9 diretta dello zucchero bianco raffinato.\n\n\n\nSapidit\u00e0: La salsa di pesce apporta sale e umami; alcune versioni con manzo si insaporiscono prima con sale marino e si rifiniscono poi con salsa di pesce.\n\n\n\nAcidit\u00e0: Il tamarindo \u00e8 oggi ben radicato nelle versioni tradizionali, mentre l\u2019arancia amara som sa, Citrus aurantium, resta il riferimento storico, come nella ricetta di Lady Plean del 1889.\n\n\n\nAccompagnamento: Il riso jasmine e il roti sono entrambi perfetti accanto al curry, ideali per raccogliere la sua salsa lucida.\n\n\n\n\nPunti tecnici per un buon Curry Massaman\n\n\n\n\nBase halal: Pollo, manzo, anatra, montone, capra e selvaggina rientrano nella tradizione; il maiale no.\n\n\n\nEquilibrio dell\u2019acidit\u00e0: La som sa \u00e8 storicamente apprezzata, e il tamarindo ha pienamente il suo posto nelle versioni tradizionali. Al contrario, pezzi di ananas o d\u2019arancia nel curry finito orientano il piatto verso un adattamento moderno da ristorante, pi\u00f9 vicino a un equilibrio acidulo alla tom yum kung che a un massaman classico.\n\n\n\nModerazione con il makrut: Le foglie di makrut sono oggetto di dibattito e possono comparire in alcune versioni regionali o contemporanee firmate da esperti, come nota di accompagnamento; tuttavia, un sapore dominante di makrut rimanda pi\u00f9 chiaramente ad altri curry thailandesi, come il phat phet o il pad pong karee.\n\n\n\n\n\n\n\tCurry Massaman autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPer la pasta di curry Massaman5 piccoli peperoncini secchi3 cucchiai di scalogni (affettati finemente)2 cucchiai di aglio thailandese (tritato finemente)1 cucchiaino di galanga (tritata finemente)1 cucchiaio di citronella (tritata finemente)2 chiodi di garofano (tostati)1 cucchiaio di semi di coriandolo (tostati)1 cucchiaino di cumino (tostato)5 grani di pepe bianco1 cucchiaino di pasta di gamberiPer il curry600 g di sovracosce di pollo460 ml di latte di cocco (diviso in 2 porzioni (una per il latte di cocco leggero, una da aggiungere in seguito))230 ml di acqua4 cucchiai di olio di crusca di riso (diviso)150 g di patate novelle120 g di cipolle (piccole, oppure tagliate a pezzi)4 cucchiai di arachidi (tostate)3 foglie di alloro8 baccelli di cardamomo (tostati)1 stecca di cannellaPer il condimento2,5 cucchiai di zucchero di palma3 cucchiai di salsa di pesce3 cucchiai di succo di tamarindo3 cucchiai di succo d\u2019arancia (senza zucchero)\t\n\t\n\t\tPasta di curryMettete in ammollo i peperoncini secchi nell\u2019acqua, poi apriteli nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tostateli. Tenete da parte.Tostate separatamente gli scalogni, l\u2019aglio, la galanga e la citronella.Avvolgete la pasta di gamberi in una foglia di banano o in carta stagnola, quindi tostatela sulla griglia o in padella finch\u00e9 non sprigiona profumo.Pestate i chiodi di garofano, i semi di coriandolo, il cumino e il pepe bianco fino a ottenere una polvere fine.Pestate i peperoncini finch\u00e9 non saranno tritati grossolanamente.Aggiungete gli scalogni, l\u2019aglio, la galanga e la citronella, quindi continuate a pestare.Aggiungete le spezie pestate e la pasta di gamberi, quindi pestate fino a ottenere una pasta omogenea.Preparare la base del curryMescolate una porzione di latte di cocco con l\u2019acqua per ottenere un latte di cocco leggero, quindi portate a leggero bollore e abbassate la fiamma per mantenere un sobbollore delicato.Tagliate le sovracosce di pollo in pezzi di circa 5 cm.Rosolare il pollo e cuocere la pastaScaldate met\u00e0 dell\u2019olio di crusca di riso in una padella, rosolate il pollo finch\u00e9 l\u2019esterno sar\u00e0 ben sigillato, quindi trasferitelo nella casseruola e lasciatelo sobbollire dolcemente.Aggiungete l\u2019olio rimanente nella padella, rosolate la pasta di curry finch\u00e9 sar\u00e0 ben profumata, quindi incorporate gradualmente il resto del latte di cocco e proseguite la cottura finch\u00e9 l\u2019olio inizier\u00e0 appena a separarsi.Far sobbollire il curryVersate la pasta di curry cotta nella casseruola con il pollo, aggiungete le patate, le cipolle, le arachidi, le foglie di alloro, i baccelli di cardamomo e la stecca di cannella, quindi lasciate sobbollire a fuoco dolce per circa 45 minuti.Condire e servireAggiungete lo zucchero di palma, la salsa di pesce, il succo di tamarindo e il succo d\u2019arancia, assaggiate e regolate il condimento se necessario.Servite ben caldo.\t\n\t\n\t\t\nPer una pasta pi\u00f9 liscia, usate un mortaio pesante o un piccolo robot da cucina, aggiungendo un filo di latte di cocco se necessario.\nIl curry \u00e8 spesso ancora pi\u00f9 buono riscaldato il giorno dopo: durante il riposo i sapori si amalgamano e diventano pi\u00f9 intensi.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117416","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117416"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117416\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117416"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117416"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117416"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}