{"id":117350,"title":"Goto \u2013 congee di manzo filippino","modified":"2026-05-19T10:02:13+02:00","plain":"Un congee filippino ricco e avvolgente, cotto a lungo con trippa e brodo profumato allo zenzero, poi guarnito con aglio fritto, cipollotto e calamansi.\n\n\n\nIl vapore si alza da una crema di riso setosa, ravvivata dallo zenzero. L\u2019aglio fritto, ben dorato, scricchiola sotto il cucchiaio, il cipollotto regala un tocco di verde e la tuwalya, la trippa di manzo, affiora in superficie. Il calamansi aspetta solo di essere spremuto ; il patis \u00e8 pronto per essere versato a filo.\n\n\n\nDavanti a voi c\u2019\u00e8 un Goto, per me uno dei congee pi\u00f9 deliziosi d\u2019Asia: in questo articolo vi spiegher\u00f2 come prepararlo.\n\n\n\nIl Goto: che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nA Manila, il goto \u00e8 un lugaw, una crema di riso filippina, con trippa di manzo. La trippa \u00e8 imprescindibile. La parola goto viene dal tagalog, che l\u2019ha presa in prestito dall\u2019hokkien g\u00fa\u2011t\u014d (\u725b\u809a), e significa \u00ab stomaco di manzo \u00bb, cio\u00e8, com\u2019\u00e8 prevedibile, trippa. I vecchi menu lo indicavano per esteso : arroz caldo con goto, prima che il nome venisse abbreviato.\n\n\n\nLa base resta volutamente semplice ed essenziale. Si fonda sul riso, spesso malagkit o una miscela con riso comune, su trippa pulita con grande cura e cotta fino a diventare tenerissima, e sul trio zenzero, aglio e cipolla. Il patis (salsa di pesce) aggiunge umami, mentre il pepe nero completa il condimento.\n\n\n\nLa ciotola si guarnisce con aglio fritto e cipollotto ; un uovo sodo e del chicharon sbriciolato (come il bagnet) sono aggiunte molto comuni. Il calamansi e altro patis vengono serviti a parte, cos\u00ec ognuno pu\u00f2 regolare sale e acidit\u00e0 secondo il proprio gusto.\n\n\n\nLa samgyetang, una sorta di quasi congee coreano\n\n\n\nAltrettanto importante : ci\u00f2 che non \u00e8. Un lugaw semplice \u00e8 una crema di riso senza carne n\u00e9 frattaglie ; un arroz caldo ruota attorno al pollo e ha una tonalit\u00e0 giallo dorata ; le versioni ai frutti di mare appartengono ad altri stili di preparazione, in particolare pospas o lugaw ai frutti di mare, e non al goto. Il \u00ab goto al pollo \u00bb \u00e8 un abuso di linguaggio : per definizione, il goto prevede la trippa.\n\n\n\nUn vero goto deve essere cremoso, di un colore tra il bianco sporco e il beige chiaro : abbastanza denso da sostenere un uovo, ma abbastanza fluido da poter essere versato. Un giallo fluorescente tradisce un eccesso di curcuma, poco comune a Manila nel goto ; una tonalit\u00e0 bruna, da salsa di soia, suggerisce che la salsa di soia sia stata cotta nella crema di riso, cosa altrettanto insolita. Di solito si serve a parte, come per il tokwa\u2019t baboy, e non si fa sobbollire nella pentola.\n\n\n\nL\u2019autenticit\u00e0 si riconosce dal riso glutinoso, che dona una consistenza setosa, da un brodo costruito su una lunga cottura della trippa, spesso con ossa, dallo zenzero, usato per attenuare gli odori delle frattaglie, e dalla classica finitura con aglio e cipollotto. Segnali d\u2019allarme : assenza di trippa, assenza di zenzero, eccesso di curcuma, salsa di soia fatta sobbollire nella pentola, guarnizioni mancanti ; il profilo deve restare delicato e confortante, ed \u00e8 il commensale a trovare l\u2019equilibrio finale con il calamansi e ancora un po\u2019 di patis. Stabilita la definizione, vediamo come il congee cinese e le denominazioni spagnole si sono incontrati a Manila per dare vita al goto di oggi.\n\n\n\nOrigine : radici, evoluzione e radicamento locale\n\n\n\nIl lugaw discende dal congee cinese, arrivato sulle coste filippine con i primi commercianti hokkien. \u00c8 uno degli alimenti pi\u00f9 anticamente attestati dell\u2019arcipelago : un dizionario filippino del 1613, redatto da padre Pedro de San Buenaventura, definiva gi\u00e0 \u00ab logao \u00bb come riso cotto in acqua, latte o brodo. Nel corso dei secoli, gli abitanti hanno adattato questa semplice crema di riso ai propri gusti e alle proprie possibilit\u00e0.\n\n\n\nIl congee cinese\n\n\n\nDurante il periodo spagnolo, una versione giallo dorata, arricchita con pollo, prese il nome di arroz caldo. In origine colorata con lo zafferano, in seguito lo fu pi\u00f9 spesso con il kasubha, il cartamo. \n\n\n\nQuesta denominazione ha creato un modello : il lugaw poteva essere semplice oppure diventare \u00ab arroz caldo con [ingrediente] \u00bb. Quando la pentola fu arricchita con la trippa, i menu riportavano arroz caldo con goto. Nell\u2019uso comune, alla fine \u00e8 diventato semplicemente goto, perch\u00e9 il lugaw \u00ab diventa \u00bb goto non appena si aggiunge la trippa.\n\n\n\nQuesto stile si \u00e8 imposto soprattutto nella regione tagalog, a Luzon, in particolare attorno a Manila. Le botteghe di lugawan lasciano sobbollire dolcemente grandi pentole per i pendolari dell\u2019alba, gli affezionati dei giorni di pioggia e i clienti delle 4 del mattino. La trippa di manzo, economica ma ricca di sapore, trasforma una semplice crema di riso in un piatto pi\u00f9 sostanzioso, fedele alla logica della dispensa filippina : far rendere ci\u00f2 che si ha a disposizione ed esaltarlo con zenzero e patis.\n\n\n\nIl nurungji baeksuk, un altro congee coreano\n\n\n\nParallelamente, Batangas ha sviluppato un altro goto : una zuppa chiara e pepata di frattaglie di manzo, servita senza riso nella ciotola, con puto, una tortina di riso, oppure con riso bianco a parte. Spesso chiamata Gotong Batangas, questa tradizione \u00e8 associata a Lipa negli anni 1960. Ma a livello nazionale, quando si dice goto, la maggior parte delle persone pensa al congee con trippa, nella versione di Manila. \u00c8 il risultato dell\u2019incontro tra tecnica cinese, nomenclatura spagnola e maestria filippina. Ora passiamo agli ingredienti e al ruolo di ciascuno.\n\n\n\nGli ingredienti principali del Goto\n\n\n\n\n\n\n\nIl riso, idealmente malagkit, determina la consistenza. Gonfiandosi e poi sfaldandosi, il suo amido lega il brodo fino a ottenere una crema vellutata che vela il cucchiaio. Molti cuochi scelgono il 100 % di riso glutinoso per una consistenza pi\u00f9 setosa ; altri lo mescolano con riso comune. \n\n\n\nLa trippa di manzo, la tuwalya, porta il sapore caratteristico e la giusta consistenza al morso. I tagli \u00ab a nido d\u2019ape \u00bb o \u00ab a panno \u00bb sono i pi\u00f9 comuni. \n\n\n\nLo zenzero, il luya, \u00e8 l\u2019aroma centrale, presente sia nel brodo sia nella base soffritta. Riscalda il palato e addolcisce le note delle frattaglie. L\u2019aglio entra in gioco in due momenti : prima nella base, dove si ammorbidisce, poi fritto a parte, in scaglie dorate e croccanti che profumano ogni ciotola. La cipolla diventa fondente e leggermente dolce, aiutando a legare l\u2019insieme.\n\n\n\nIl brodo nasce dalla stessa pentola in cui la trippa diventa tenera, idealmente rinforzato con ossa con midollo o articolazioni. \u00c8 importante schiumare con cura per ottenere un brodo pulito ; un dado pu\u00f2 aiutare in caso di necessit\u00e0, ma non sostituisce un vero fondo. \n\n\n\nTocchi di colore e profumo, come il kasubha o un pizzico di curcuma, possono dare una leggera sfumatura, ma le tonalit\u00e0 fluorescenti sono un campanello d\u2019allarme. La citronella compare in alcune cucine moderne, senza essere una regola. La finitura \u00e8 classica : aglio fritto e cipollotto, talvolta un uovo marinato o un uovo sodo, oltre a chicharon sbriciolato. \n\n\n\nIl calamansi e altro patis restano a portata di mano, cos\u00ec ognuno pu\u00f2 dosare acidit\u00e0 e sapidit\u00e0. E per creare contrasto, molti accompagnano una ciotola bollente con tokwa\u2019t baboy, tofu fritto e maiale, spesso cotti e poi nappati con una salsa di soia e aceto, salata e acidula, che bilancia la morbidezza della crema di riso.\n\n\n\nValore culturale e rituale di degustazione\n\n\n\nIl goto \u00e8 il comfort food di tutti i giorni : colazione delle mattine piovose, coccola nei giorni di malattia e classico di fine nottata nei lugawan aperti 24 h\/24, a un prezzo accessibile a tutti. \n\n\n\nDavanti alla ciotola, il rituale \u00e8 semplice : guarnite generosamente con aglio fritto e cipollotto, spremete il calamansi, regolate con il patis e, se volete, aggiungete pepe, gesto comune nella cucina filippina, finch\u00e9 l\u2019equilibrio non diventa il vostro.\n\n\n\n\n\n\tGoto \u2013 congee filippino di manzo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPulizia e precottura1 kg di trippa di manzodi sale grosso (per pulire la trippa)1 L d\u2019acqua (per la prima cottura)2 cucchiai di saleBrodo3 pezzi di osso di manzo2 L d\u2019acqua (per la cottura)1 piccola cipolla (sbucciata e tagliata in quarti)4 spicchi d\u2019aglio (sbucciati e schiacciati)1 pezzo di zenzero (lungo circa un pollice, tagliato a met\u00e0 e pestato)0.5 cucchiaino di pepe in graniCongee1 cucchiaio di olio1 cipolla media (sbucciata e tritata)5 spicchi d\u2019aglio (sbucciati e tritati)1 pezzo di zenzero (da 2 pollici, sbucciato e tagliato a julienne)1 cucchiaio di salsa di pesce200 g di riso glutinoso1.6 L di brodo (tenuto da parte dalla cottura della trippa)di sale (a piacere)Per serviredi aglio fritto croccante (per servire)di cipollotto (tritato, per servire)di calamansi (tagliato a spicchi, per servire)\t\n\t\n\t\tPulire e sbollentare la trippaMettete la trippa in una ciotola e copritela con abbondante acqua fredda. Lasciatela in ammollo in frigorifero per tutta la notte.Il giorno dopo, strofinate energicamente la trippa con il sale grosso, quindi sciacquatela bene sotto l\u2019acqua corrente. Ripetete 2 o 3 volte.Versate 1 L d\u2019acqua in una pentola capiente e aggiungete 2 cucchiai di sale. Portate a ebollizione a fuoco medio, unite la trippa e cuocete per 10-15 minuti. Scolate.Cuocere il brodoNella stessa pentola, mettete la trippa, le ossa di manzo e 2 L d\u2019acqua. Portate a ebollizione e schiumate regolarmente.Quando il brodo \u00e8 limpido, aggiungete la cipolla piccola, l\u2019aglio schiacciato, lo zenzero pestato e il pepe in grani. Abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per 3-4 ore, finch\u00e9 la trippa sar\u00e0 tenera, aggiungendo un po\u2019 d\u2019acqua se necessario.Togliete la trippa dalla pentola. Filtrate il brodo e tenete da parte 1,6 L di liquido. Lasciate raffreddare la trippa, quindi tagliatela a striscioline.Preparare il congeeScaldate l\u2019olio in una casseruola a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata, l\u2019aglio tritato e lo zenzero a julienne, quindi fate soffriggere finch\u00e9 saranno dorati.Aggiungete la trippa e cuocete per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite la salsa di pesce e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti.Aggiungete il riso glutinoso e cuocete per 2-3 minuti, mescolando spesso. Versate il brodo tenuto da parte, portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire per 15-20 minuti, finch\u00e9 il riso sar\u00e0 morbido e la consistenza densa e cremosa. Regolate di sale.ServireDistribuite il congee nelle ciotole. Guarnite con cipollotto e aglio fritto croccante, quindi servite caldo con spicchi di calamansi.\t\n\t\n\t\t\nPer risparmiare tempo, potete pulire e sbollentare la trippa il giorno prima, quindi procedere con la lunga cottura del brodo il giorno successivo.\nRegolate la consistenza aggiungendo un po\u2019 pi\u00f9 di brodo o d\u2019acqua a fine cottura, se il congee si addensa troppo.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalPhilippine\t\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\u2022 Lugaw, congee, goto e arroz caldo: quali differenze? \u2013 SBS Filipino (inglese)\u2022 L\u2019adobo \u00e8 \u00abpaksiw\u00bb e altri termini della storia culinaria filippina (inglese)\u2022 Come distinguere lugaw, congee, goto e arroz caldo \u2013 Yummy (inglese)\u2022 [CULTURA: cibo] Come una ciotola di goto a Batangas pu\u00f2 sorprendere (inglese)\u2022 Rompere il digiuno per Doreen \u2013 Philstar.com (inglese)\u2022 Ricetta del goto (crema di riso con trippa di manzo) \u2013 Foxy Folksy (inglese)\u2022 Goto (crema di riso filippina con trippa di manzo) \u2013 Kawaling Pinoy (inglese)\u2022 Ricetta speciale del goto \u2013 Panlasang Pinoy (inglese)\u2022 GOTO (crema di riso filippina al manzo) \u2013 BUSOG! SARAP! (inglese)\u2022 Lugaw o goto? \u2013 Reddit (filippino)\u2022 Informazioni su: Goto (piatto) \u2013 DBpedia (inglese)\u2022 File: Goto sa agahan.jpg \u2013 Wikimedia Commons (inglese)\u2022 Il goto \u00e8 il comfort food perfetto per le giornate fredde. Preparato con riso glutinoso… \u2013 Facebook (inglese)\u2022 Un\u2019altra ciotola di \u00abgoto\u00bb (YOUNG BLOOD) \u2013 Tumblr (inglese)\u2022 Abbracciare questa profusione di piaceri \u2013 Doreen G. Fernandez (inglese)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117350","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117350"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117350\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/115883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117350"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117350"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117350"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}