{"id":117303,"title":"Chamchi Ssamjang coreano autentico","modified":"2026-05-19T09:59:21+02:00","plain":"Tonno saltato in padella, intenso e saporito, arricchito con doenjang, gochujang e peperoncini cheongyang, da gustare in foglie di lattuga con una salsa ricca e leggermente dolce\n\n\n\nIl vapore sale da uno ssam ancora tiepido, il sesamo sprigiona la sua nota tostata e una pasta lucida, color mattone, punteggiata di tonno tenerissimo, finisce nel boccone. Il peperoncino pizzica, poi la sensazione si placa di colpo: il sapore \u00e8 intenso, profondo, con la giusta nota iodata. \n\n\n\nQuesto \u00e8 il chamchi ssamjang: un condimento ricco di carattere, profumato di mare, in cui la ricchezza fermentata del jang incontra il gusto deciso del tonno. \n\n\n\nChe cos’\u00e8 il Chamchi ssamjang?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) significa letteralmente \u00ab ssamjang al tonno \u00bb. Chamchi (\ucc38\uce58) indica il tonno, ssam (\uc308) un boccone avvolto, e jang (\uc7a5) le salse e le paste fermentate coreane ; lo ssamjang (\uc308\uc7a5) \u00e8 un jang pensato appositamente per gli ssam.\n\n\n\nNella ciotola \u00e8, a tutti gli effetti, uno ssamjang, costruito sul duo doenjang e gochujang, in proporzioni variabili (spesso con pi\u00f9 doenjang che gochujang). Si arricchisce con aglio, cipolla, cipollotto (pa) o daepa (porro coreano), oltre al sesamo. \n\n\n\nIl gochujang, una deliziosa pasta di peperoncino coreana\n\n\n\nIl tonno, quasi sempre in scatola, d\u00e0 corpo alla salsa, aggiunge umami e una delicata sapidit\u00e0 marina. \n\n\n\nLe due famiglie di consistenze\n\n\n\nSi distinguono due grandi famiglie. La prima \u00e8 la preparazione a freddo: un assemblaggio rapidissimo, fatto direttamente a tavola, in cui il tonno si incorpora cos\u00ec com\u2019\u00e8, ottenendo una pasta brillante, con pezzi ben visibili e un carattere sapido e deciso. \n\n\n\nLa seconda \u00e8 la versione cotta: prima si fanno appassire gli aromi nell\u2019olio, spesso quello della scatoletta. Poi si stempera il jang con un goccio d\u2019acqua o di brodo e si lascia ridurre, prima di aggiungere il tonno a fine cottura. Il risultato \u00e8 una consistenza pi\u00f9 densa e avvolgente, con una sapidit\u00e0 addolcita dal calore e dalla riduzione.\n\n\n\nLa base del gusto resta la stessa in entrambi i casi: la profondit\u00e0 fermentata del doenjang; il piccante dolce e il colore rosso mattone del gochujang; un fondo di aglio, cipolla e cipollotto; olio e semi di sesamo per morbidezza e note tostate; un piccante regolabile con peperoncini freschi o gochugaru; e un tocco dolce per bilanciare il sale. \n\n\n\nLe origini del Chamchi Ssamjang\n\n\n\nPoich\u00e9 il chamchi ssamjang si prepara quasi sempre con tonno in scatola, la sua storia \u00e8 essenzialmente moderna. Un articolo economico del 2003 riferisce che Dongwon introdusse il tonno in scatola in Corea nel 1982, offrendo un riferimento cronologico molto concreto. Nessun manoscritto dell\u2019epoca Joseon registra questa ricetta ; la logica dello ssam e del jang, invece, attraversa i secoli.\n\n\n\nLe fonti regionali aiutano a precisarne l\u2019identit\u00e0: secondo la stampa locale di Busan nel 2008, il \u00ab pesce nello ssamjang \u00bb (per esempio sgombro, tonno o sugarello) d\u00e0, lungo il litorale Busan\u2013Gyeongsangnam-do, una pasta pi\u00f9 densa e pi\u00f9 ricca di proteine. \n\n\n\nNel centro e nel nord, per esempio a Seoul e nel Gyeonggi, \u00e8 invece spesso il tofu a svolgere il ruolo di addensante proteico, per una crema spalmabile pi\u00f9 leggera e meno marcatamente \u00ab di pesce \u00bb. I due approcci mantengono la stessa base di jang e gli stessi aromi; a cambiare \u00e8 la proteina, e con essa la consistenza e il carattere complessivo. Per restare nello spirito della \u00ab tavola coreana \u00bb, potete fare un parallelo con un kimbap (per la logica dei bocconi) o con un samgyeopsal servito nelle foglie.\n\n\n\nVi consiglio davvero di provare il samgyeopsal\n\n\n\nLe tracce nei media coreani mostrano una diffusione progressiva: alla fine degli anni 2000, i siti di cucina casalinga pubblicano ssamjang al tonno, dalla versione improvvisata al momento a tavola a preparazioni pi\u00f9 familiari, dolci e poco piccanti. La maionese compare gi\u00e0 in fonti coreane del 2008\u20132009: viene usata come variante, non come regola. \n\n\n\nUn articolo del 2010 sui bento affianca uno \u00ab ssamjang al tonno \u00bb minimalista a una versione pi\u00f9 classica, pi\u00f9 centrata sul jang, con saury del Pacifico (sanma), sottolineando variazioni locali persino nei nomi. Nel 2017, Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) ha reso popolare un metodo cotto: olio della scatoletta, aglio e cipollotti ammorbiditi, doenjang e gochujang con un goccio d\u2019acqua, un po\u2019 di zucchero e infine il tonno. Questo approccio ha introdotto stabilmente, nelle cucine degli spettatori, uno stile percepito come \u00ab meno salato al palato \u00bb.\n\n\n\nL\u2019autenticit\u00e0, qui, non \u00e8 quindi un canone unico, ma un insieme di punti fermi : un cuore di jang, aromi, sesamo e una dolcezza ben dosata, il tutto declinato secondo le regioni e le abitudini di ogni casa.\n\n\n\nIngredienti principali del Chamchi Ssamjang\n\n\n\n\n\n\n\n\nTonno in scatola (spesso sott\u2019olio): \u00e8 la proteina principale, apporta un umami quasi carnoso, una leggera sapidit\u00e0 marina in pi\u00f9 e una consistenza facile da spalmare; l\u2019olio fa anche da veicolo per gli aromi \n\n\n\nDoenjang (pasta di soia): sapidit\u00e0 e fermentazione profonda, con una bella rotondit\u00e0; \u00e8 la struttura che definisce l\u2019identit\u00e0 dello ssamjang, da accostare a una salsa miso per inquadrare la famiglia delle paste fermentate.\n\n\n\nGochujang (pasta di peperoncino): piccante dolce, colore e capacit\u00e0 di legare; di solito si usa in proporzione inferiore rispetto al doenjang, per lasciare prevalere la nota fermentata (se amate i profili molto piccanti, date un\u2019occhiata anche alla polvere di peperoncino).\n\n\n\nPeperoncino verde fresco (per esempio cheongyang), facoltativo: un piccante netto e immediato, che alleggerisce i sapori pi\u00f9 ricchi (in un altro registro, il jeyuk bokkeum rende bene questa schiettezza piccante).\n\n\n\nOlio di sesamo e semi di sesamo: note tostate e morbidezza finale; un classico, tanto per il profumo quanto per la consistenza (se vi piace il sesamo nelle salse, la goma dare, salsa al sesamo, \u00e8 un ottimo riferimento).\n\n\n\nPinoli o noci (facoltativi): aggiungono una ricchezza sottile e una consistenza leggermente granulosa, tipica di alcune miscele di jang pi\u00f9 \u00ab nocciolate \u00bb.\n\n\n\nTofu (alternativa regionale del centro-nord): addensante proteico quando non si usa il pesce, pur mantenendo la logica della \u00ab proteina nello ssamjang \u00bb (per un altro approccio al tofu, il mapo tofu \u00e8 un riferimento interessante).\n\n\n\n\n\n\n\tChamchi ssamjang coreano autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g di tonno in scatola (circa 2 scatolette)olio delle scatolette di tonno (tenuto da parte)1 cipolla (circa 200 g, tritata)1 gambo di cipollotto (circa 100 g, tritato)4 cucchiai di aglio (tritato)6 funghi shiitake freschi (tritati)6 cucchiai di doenjang6 cucchiai di gochujang6 cucchiai di mirin2 cucchiai di gochugaru8 peperoncini cheongyang (affettati finemente)2 cucchiai di olio di sesamo10 cucchiai di semi di sesamo (macinati finemente (pestati al mortaio e poi passati in una garza, oppure frullati))foglie di lattuga (per servire)\t\n\t\n\t\tPreparazioneScolate il tonno in un colino per eliminare l\u2019olio, quindi sbriciolatelo grossolanamente.Scaldate una padella e aggiungete l\u2019olio tenuto da parte dalle scatolette di tonno.Unite la cipolla tritata e fatela rosolare.Unite il cipollotto tritato, l\u2019aglio tritato e i funghi shiitake tritati.Unite il tonno e fatelo rosolare.Unite il doenjang, il gochujang, il mirin, il gochugaru e i peperoncini cheongyang, quindi mescolate e fate rosolare.Unite l\u2019olio di sesamo e i semi di sesamo macinati, quindi mescolate bene.Servitelo e gustatelo avvolto nelle foglie di lattuga.\t\n\t\n\t\t\nRegolate la piccantezza riducendo il gochugaru e\/o il numero di peperoncini cheongyang.\nIl sesamo macinato finemente d\u00e0 una consistenza pi\u00f9 densa e un sapore pi\u00f9 tostato: frullatelo a impulsi per evitare di trasformarlo in pasta.\nSe la padella si asciuga, aggiungete un piccolo filo di olio neutro oltre all\u2019olio del tonno tenuto da parte.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117303","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117303"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117303\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117303"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117303"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117303"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}