{"id":114809,"title":"C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng autentico","modified":"2026-02-11T16:06:22+01:00","plain":"Un c\u01a1m t\u1ea5m vietnamita completo e irresistibilmente goloso: costolette di maiale grigliate e marinate, b\u00ec (pelle e maiale sfilacciato), ch\u1ea3 tr\u1ee9ng al vapore, sottaceti e salsa n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, con l\u2019opzione uovo all\u2019occhio di bue.\n\n\n\nUn profumo affumicato di maiale alla griglia aleggia sopra un riso chiaro, leggermente granuloso. In un attimo si lucida del verde brillante della m\u1ee1 h\u00e0nh (olio al cipollotto). Accanto, la carota marinata scrocchia sotto i denti e una fetta di ch\u1ea3 tr\u1ee9ng si sfalda, morbidissima.\n\n\n\nSe scegliete la versione \u1ed1p la, il tuorlo ancora colante si sparge e avvolge il riso. Il c\u01a1m t\u1ea5m \u00e8 un piatto completo, pensato per essere mescolato : il bello sta nella variet\u00e0 delle consistenze e nel loro equilibrio.\n\n\n\nScoprite anche il pho, un altro grande classico vietnamita\n\n\n\nIl C\u01a1m t\u1ea5m, che cos\u2019\u00e8?\n\n\n\nIl nome dice gi\u00e0 tutto. C\u01a1m t\u1ea5m \u00e8 riso spezzato (g\u1ea1o t\u1ea5m) : chicchi rotti, il pi\u00f9 delle volte cotti con un po\u2019 meno acqua, per ottenere una consistenza che trattiene bene salse, grassi profumati e succhi della carne. S\u01b0\u1eddn significa costoletta di maiale, qui in s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : tagliata a fette di circa 1 cm di spessore, poi grigliata fino a caramellare, dopo una marinatura dai sapori stratificati. Unisce in particolare dolcezza (miele), umami (salsa di soia e salsa d\u2019ostrica), sapidit\u00e0 fermentata (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) e aromi (aglio, pepe, cinque spezie).\n\n\n\nB\u00ec d\u00e0 contrasto : pelle di maiale, prima cotta in acqua bollente, poi affettata in sottili listarelle e ricoperta di th\u00ednh : riso tostato ridotto in polvere. Questo aggiunge una nota tostata, quasi nocciolata, e una sensazione pi\u00f9 asciutta in bocca, che invita alla salsa. Il ch\u1ea3 tr\u1ee9ng completa l\u2019insieme con una terrina al vapore di uova e maiale, arricchita qui con vermicelli di riso e funghi neri reidratati. Infine, \u1ed1p la, un uovo all\u2019occhio di bue facoltativo, accentua il lato confortante : il tuorlo colante diventa subito una salsa.\n\n\n\nLa firma \u00e8 l\u2019equilibrio tra pi\u00f9 elementi : un piatto pensato per essere irrorato con n\u01b0\u1edbc m\u1eafm condito (qui : pari quantit\u00e0 di zucchero, salsa di pesce e acqua, pi\u00f9 mezza parte di aceto), molto simile a una salsa nem, e da mangiare mescolando tutto nel riso, con cucchiaio e forchetta.\n\n\n\nGli ingredienti principali del C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nIl riso spezzato (g\u1ea1o t\u1ea5m) \u00e8 la base : la sua consistenza un po\u2019 granulosa trattiene le salse e si lascia condire generosamente senza diventare una pappa. Alcuni cuochi aggiungono il pandan per un profumo delicato e vegetale. Per trovare facilmente g\u1ea1o t\u1ea5m e gli aromi, un passaggio in un negozio di alimentari asiatico semplifica molto le cose. In alternativa, potete ottenerlo anche pestando il riso in un mortaio.\n\n\n\nIl s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng \u00e8 il pezzo forte : grigliato, leggermente affumicato e ben laccato. In questa versione, la marinatura combina in particolare salsa di soia e salsa d\u2019ostrica (umami e colore), miele, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, aglio, pepe nero e cinque spezie (talvolta con un po\u2019 di citronella), olio neutro, un tocco di olio di sesamo e latte per intenerire. Anche una bibita gassata tipo cola pu\u00f2 aiutare la caramellizzazione.\n\n\n\nPer la cottura, tirate fuori le costolette dal frigo circa 1 ora prima e spennellatele, se lo desiderate, con un po\u2019 della marinatura rimasta durante la cottura. Al carbone, alla griglia o in padella, lo spirito resta lo stesso : un maiale dolce-salato, ben grigliato, davvero goloso. Se questi sapori vi piacciono, spesso amerete anche il maiale al caramello, il maiale rosso o il char siu.\n\n\n\nIl b\u00ec regala una consistenza elastica grazie alla pelle di maiale (cotta e poi tagliata finemente). Il maiale magro, stufato con aglio, scalogno e n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, poi sfilacciato, d\u00e0 struttura e una consistenza pi\u00f9 asciutta che assorbe la salsa. Condito (aglio a fette, zucchero, sale, pepe) e poi ricoperto di th\u00ednh, il composto prende una nota tostata e una consistenza appena sabbiosa.\n\n\n\n\n\n\n\nDelle frittelle di banana vietnamite come dessert?\n\n\n\nIl ch\u1ea3 tr\u1ee9ng \u00e8 un composto di uova sbattute mescolate con maiale macinato, vermicelli di riso, funghi neri e scalogno, condito con sale, zucchero e pepe: regala una morbidezza ricca e una fetta bella spessa. Cotto al vapore per 15 minuti, viene poi spennellato con il tuorlo tenuto da parte, quindi lasciato riposare per qualche istante, con il coperchio socchiuso, per ottenere una superficie pi\u00f9 dorata e invitante. Se cucinate spesso questo tipo di ingredienti, la guida ai noodles asiatici \u00e8 un ottimo riferimento.\n\n\n\nIntorno a questo insieme, tutto \u00e8 pensato per l\u2019equilibrio : il n\u01b0\u1edbc m\u1eafm condito come salsa principale ; il \u0111\u1ed3 chua (qui : carota marinata con aceto e zucchero) e le crudit\u00e0 (cetriolo, pomodoro, germogli di soia) per sgrassare e dare freschezza ; e, se la scegliete, l\u2019opzione \u1ed1p la, il cui tuorlo colante lega il tutto e fa da salsa.\n\n\n\nCome gustarlo ?\n\n\n\nQui l\u2019idea non \u00e8 tenere ogni elemento ben separato : versate e poi mescolate. Aggiungete un filo di n\u01b0\u1edbc m\u1eafm condito, un po\u2019 di m\u1ee1 h\u00e0nh per avvolgere il riso, quindi alternate i bocconi : un pezzo di s\u01b0\u1eddn affumicato e dolce, un pizzico di b\u00ec dalle note tostate, una fetta soffice di ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, il tutto bilanciato dalla carota marinata (aceto + zucchero) e dalla croccantezza netta del cetriolo. Nella versione \u1ed1p la, il tuorlo colante lega ogni cosa.\n\n\n\nLe variazioni si aggiustano a tavola : pi\u00f9 o meno salsa ; un uovo ben cotto o decisamente colante ; peperoncino e lime per dare brio all\u2019insieme ; cottura al carbone, alla griglia o in padella, a seconda del risultato desiderato.\n\n\n\nIl piatto resta equilibrato, ma ogni componente \u00e8 pensato per fondersi con il riso fin dal primo colpo di cucchiaio. Per restare nello spirito della \u00ab grigliata profumata \u00bb, date anche un\u2019occhiata al pollo alla citronella o agli spiedini alla citronella.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng autentico\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCarne alla griglia (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g costolette di maiale1 cucchiaio salsa di soia leggera1 cucchiaio miele1 cucchiaio salsa di ostriche1 cucchiaio salsa di pesce2 cucchiai olio di semi (neutro)0.5 cucchiaio olio di sesamo3 cucchiai latte intero1 cucchiaio aglio (tritato)0.5 cucchiaino pepe nero (macinato)0.5 cucchiaino miscela cinque spezie in polvere1 lattina cola (tipo Coca-Cola o Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina di uova al vapore)300 g pancetta di maiale (tritata)3 uova (meglio d\u2019anatra (in alternativa di gallina))2 porzioni vermicelli di riso2 funghi neri (secchi)0.5 cucchiaino pepe nero (macinato)0.33 cucchiaino sale1 cucchiaino zucchero1 cucchiaino scalogno (tritato)acqua tiepida (quanto basta, per l\u2019ammollo)B\u00ec (cotenna e maiale sfilacciati)200 g cotenna di maiale200 g maiale magro (coscia o prosciutto)1 cucchiaio aglio (tritato)1 cucchiaio scalogno (tritato)0.5 cucchiaino pepe nero (macinato)1 cucchiaio salsa di pesceacqua bollente (per stufare)5 spicchi aglio (a fettine)2 cucchiaini zucchero0.5 cucchiaino sale0.25 cucchiaino pepe nero (macinato)3 cucchiai polvere di riso tostato (th\u00ednh)N\u01b0\u1edbc m\u1eafm condito1 parte zucchero1 parte salsa di pesce (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (di buona qualit\u00e0)1 parte acqua0.5 parte acetoRiso spezzato (c\u01a1m t\u1ea5m)riso spezzato (g\u1ea1o t\u1ea5m) (in base al numero di porzioni)acqua (quanto basta)foglie di pandan (facoltativo)\u0110\u1ed3 chua (verdure in agrodolce)1 carota1 cucchiaio aceto1 cucchiaio zuccheroM\u1ee1 h\u00e0nh (olio ai cipollotti)1 manciata cipollotti (affettati sottili)6 cucchiai olio di semi (neutro)1 cucchiaino sale2 cucchiaini zuccheroAccompagnamenticetriolo (a piacere)pomodoro (fresco, a piacere)peperoncino (a piacere)lime (a piacere)uova (se necessario, per la versione \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tCarne alla griglia (marinatura)Sciacqua le costolette, tagliale a fette di circa 1 cm e asciugale bene tamponandole.In una ciotola mescola salsa di soia, miele, salsa di ostriche, salsa di pesce, oli, latte, aglio, pepe e cinque spezie. Unisci la cola, poi massaggia la marinata sulle costolette. Copri e lascia marinare in frigorifero per una notte.B\u00ec (cotenna e maiale sfilacciati)Se necessario, raschia la cotenna; poi lessa la cotenna di maiale in acqua bollente finch\u00e9 \u00e8 tenera. Lascia raffreddare e taglia a striscioline sottili.Condisci il maiale magro con aglio e scalogno tritati, pepe e salsa di pesce. Mettilo in padella, aggiungi acqua bollente quanto basta a coprire e fai sobbollire finch\u00e9 il liquido evapora, mantenendo la carne morbida. Lascia raffreddare, poi sfilaccia.Unisci cotenna e maiale sfilacciati. Aggiungi l\u2019aglio a fettine, zucchero, sale, pepe e polvere di riso tostato (th\u00ednh), quindi mescola finch\u00e9 il condimento \u00e8 ben distribuito.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (terrina al vapore)Metti in ammollo vermicelli e funghi neri in acqua tiepida finch\u00e9 si reidratano. Scola, taglia i vermicelli in pezzi da 6\u20137 cm e affetta finemente i funghi.Metti da parte un tuorlo. Sbatti leggermente le uova rimaste e mescolale con la pancetta tritata, i vermicelli e i funghi. Aggiungi pepe, sale, zucchero e scalogno.Versa il composto in uno stampo e cuoci a vapore per 15 minuti. Spennella la superficie con il tuorlo tenuto da parte, lascia il coperchio leggermente socchiuso per qualche istante per far dorare, poi fai intiepidire e taglia a pezzi.N\u01b0\u1edbc m\u1eafm conditoScalda acqua e zucchero finch\u00e9 lo zucchero si scioglie completamente. Lascia raffreddare, poi aggiungi salsa di pesce e aceto. Assaggia e regola l\u2019equilibrio tra dolce, salato e acido.Riso spezzato (c\u01a1m t\u1ea5m)Sciacqua il riso spezzato, poi cuocilo con un po\u2019 meno acqua rispetto al normale riso bianco; se vuoi, aggiungi le foglie di pandan durante la cottura. Sgrana e, se possibile, prolunga di poco la cottura per asciugarlo.\u0110\u1ed3 chua (sottaceti di carota)Pela la carota e tagliala finemente (a fettine o a julienne). Mescola aceto e zucchero, poi lascia marinare la carota.M\u1ee1 h\u00e0nh (olio ai cipollotti)Mescola i cipollotti con olio, sale e zucchero. Scalda 30 secondi al microonde (oppure scalda l\u2019olio a parte e versalo sui cipollotti) e mescola finch\u00e9 i cipollotti si ammorbidiscono e si scuriscono leggermente. Metti da parte.Cottura, uovo al tegamino e impiattamentoTira fuori dal frigorifero le costolette marinate 1 ora prima, per portarle a temperatura ambiente. Grigliale sulla brace, su una griglia (o in padella) finch\u00e9 sono cotte, controllando il calore, e spennellale di tanto in tanto con un po\u2019 di marinata rimasta.Distribuisci il riso nei piatti, condisci con un po\u2019 di olio ai cipollotti e aggiungi cetriolo, pomodoro, sottaceti, costolette grigliate, b\u00ec e ch\u1ea3 tr\u1ee9ng. Servi con una ciotolina di salsa n\u01b0\u1edbc m\u1eafm.Per la versione \u1ed1p la, cuoci un uovo al tegamino e aggiungilo al piatto.\t\n\t\n\t\t\nIl th\u00ednh (polvere di riso tostato) si trova spesso gi\u00e0 pronto nei mercati asiatici.\nPer una salsa ancora pi\u00f9 profumata, sostituisci l\u2019acqua con acqua di cocco.\nSe cuoci alla brace, evita una fiamma troppo alta per non bruciare la carne.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114809","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114809"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114809\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114839,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114809\/revisions\/114839"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114809"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114809"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114809"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}