{"id":114218,"title":"Autentico C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean – Riso al pollo vietnamita","modified":"2026-01-31T10:26:00+01:00","plain":"Piatto simbolo del Vietnam, questo riso al pollo profumato al brodo e accompagnato da verdure marinate offre un equilibrio perfetto tra dolcezza e freschezza.\n\n\n\nRiso alla curcuma ancora fumante, con chicchi lucidi di grasso di pollo. Filetti di pollo sormontati da un ciuffo di rau r\u0103m. Una salsa di pesce vivace e agliata; peperoncino e lime esaltano gli scalogni rosa sott\u2019aceto. Ecco come riconoscere e preparare il poco noto C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nCos\u2019\u00e8 il C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean?\n\n\n\n\u00abC\u01a1m\u00bb significa \u00abriso\u00bb; \u00abg\u00e0\u00bb significa \u00abpollo\u00bb; \u00abPh\u00fa Y\u00ean\u00bb \u00e8 il nome della provincia vietnamita costiera del Centro\u2011Sud, strettamente associata a questo stile dorato, profumato al brodo chiaro. Nella sua forma tipica, il C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean adagia pollo ruspante lessato (g\u00e0 ta) su riso a chicco lungo, profumato e cotto alla maniera del pilaf, nel grasso di pollo e in brodo bollente, colorato con curcuma.\n\n\n\nIl piatto si completa con la nota pepata del rau r\u0103m, scalogni in agrodolce (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt) e una n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m equilibrata: salsa di pesce con aglio, peperoncino e lime, pi\u00f9 vivace che pesante.\n\n\n\nNon confondetelo con il c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (pollo croccante fritto) n\u00e9 con il riso fritto rosso al pomodoro di altre regioni: qui la tradizione \u00e8 quella di un brodo limpido e di una lessatura delicata. Alcuni venditori accentuano la tinta del riso con pi\u00f9 curcuma, ma lo stile di Ph\u00fa Y\u00ean si basa su curcuma e brodo; i coloranti artificiali sono banditi.\n\n\n\nIl celebre Loc lac con il suo riso rosso\n\n\n\nLe origini del C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nLe fonti sono poche e per lo pi\u00f9 aneddotiche: alcune raccontano di un piatto sostanzioso per le giornate di lavoro, una pentola capace di sfamare molte persone con economia e calore. Le tecniche cinesi (incluse quelle hainanesi) hanno influenzato le preparazioni di riso al pollo nel Centro del Vietnam; a Ph\u00fa Y\u00ean, i cuochi hanno adattato queste idee: g\u00e0 ta magro, chicchi velati di curcuma e perlati nel grasso di pollo, e una salsa di pesce incisiva servita a tavola, finch\u00e9 l\u2019insieme non \u00e8 diventato innegabilmente locale.\n\n\n\nIl riso al pollo di Hainan, una possibile ispirazione\n\n\n\nCon il passare dei decenni, il piatto \u00e8 passato dalla quotidianit\u00e0 al buffet di nozze, diventando un biglietto da visita provinciale e sinonimo di ospitalit\u00e0. La sua tavolozza richiama il soprannome poetico di Ph\u00fa Y\u00ean: \u00abla terra dei fiori gialli e dell\u2019erba verde\u00bb; riso assolato, erbe fresche e un brodo chiaro e profumato, delicatamente ravvivato da zenzero e scalogno.\n\n\n\nRiso aromatico a chicco lungo, idealmente g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (o variet\u00e0 aromatiche vietnamite affini): assorbe il brodo senza sfaldarsi; resta arioso pur mantenendo una morbidezza (d\u1ebbo) che consente ai chicchi di rimanere distinti.\n\n\n\nGli ingredienti principali del C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nPollo ruspante\u00a0(g\u00e0 ta): carne magra, dolce e dalla masticazione piacevole, pelle naturalmente giallastra (nei nostri supermercati si trovano facilmente i polli gialli); fornisce un brodo di lessatura limpido e saporito.\n\n\n\nCurcuma (in polvere o fresca): riferimento per il colore e per un aroma caldo, terroso, senza coloranti artificiali.\n\n\n\nAglio fritto\u00a0e scalogni: rosolati nel grasso di pollo per profumare e lucidare il riso crudo mentre lo si fa perlare in stile pilaf.\n\n\n\nZenzero e scalogno, oppure\u00a0citronella, nel brodo: puliscono gli aromi ed esaltano il brodo senza intorbidirlo.\n\n\n\nGrasso di pollo (o olio neutro): essenziale per la brillantezza, il profumo e una consistenza del riso sgranata e non appiccicosa.\n\n\n\nSalsa di pesce, zucchero, lime, peperoncini freschi: l\u2019ossatura salato\u2011dolce\u2011acido\u2011piccante della n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; a piacere coriandolo o cipollotto.\n\n\n\nCetriolo (facoltativi: pomodoro o lattuga): freschezza croccante per controbilanciare il riso ricco e la carne tenera.\n\n\n\nScalogni sott\u2019aceto: croccante dolce\u2011acido; accompagnamento tipico a Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nOpzionale: foglie di combava per una nota agrumata nel brodo; un pizzico di glutammato per la rotondit\u00e0, come fanno alcuni locali.\n\n\n\n\nConsigli per riuscirci \u00abcome in Vietnam\u00bb\n\n\n\nIl pollo va trattato con delicatezza. Dopo averlo strofinato con sale e zenzero, lessatelo a leggero sobbollire con dello zenzero e, a seconda dei casi, uno scalogno o un gambo di citronella schiacciato, fino a cottura al punto giusto (il tempo varia in base al peso).\n\n\n\nVerificate la cottura pungendo la coscia: i succhi devono fuoriuscire limpidi; in genere calcolate 20\u201330 minuti di lessatura a seconda della dimensione del pollo. Una breve immersione in acqua fredda (1\u20132 minuti) si pratica spesso per rassodare la pelle.\n\n\n\n\n\n\n\nIl riso si prepara come un pilaf. I chicchi sciacquati possono stare in ammollo brevemente, quindi strofinateli con curcuma e sale. In un po\u2019 di grasso di pollo, rosolate l\u2019aglio (e spesso dello scalogno tritato), poi rimestate il riso crudo finch\u00e9 profuma e diventa opaco, senza mai farlo prendere colore. Il brodo di pollo caldo fa il resto: aggiungetene a sufficienza perch\u00e9 affiori di 1\u20131,5 cm (\u00abuna falange\u00bb) sopra i chicchi.\n\n\n\nLasciate cuocere a vapore, poi fate riposare, cos\u00ec il riso risulter\u00e0 arioso, sgranato e sottilmente ricco, con l\u2019oro della curcuma e la sapidit\u00e0 del brodo, non della sola acqua.\n\n\n\nLa salsa nem (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) \u00e8 fondamentale: aglio e peperoncino pestati con lo zucchero, diluiti con salsa di pesce e ravvivati dal lime fresco fino all\u2019equilibrio tra salato, dolce, acido e piccante. Non aggiungete acqua; regolate piuttosto lime e zucchero fino all\u2019equilibrio desiderato.\n\n\n\nAlcuni venditori locali aggiungono frattaglie bollite, finemente tritate, alla salsa di accompagnamento; \u00e8 facoltativo e varia a seconda delle bancarelle. Gli scalogni sott\u2019aceto sono per lo pi\u00f9 sbollentati brevemente prima della macerazione; alcune ricette omettono questa sbollentatura.\n\n\n\nPer servire, disponete un mucchietto di riso dorato, sormontatelo con pollo sfilacciato a mano (x\u00e9 phay) leggermente mescolato con rau r\u0103m e sottili lamelle di cipolla (stile g\u1ecfi, se vi piace), cospargete con scalogni fritti e disponete fette di cetriolo ai lati. Una ciotola di brodo di pollo chiaro, spolverato di pepe, viene servita a parte, bollente.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean - Riso vietnamita al pollo\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienti1 pollo (circa 1,2\u20131,5 kg)500 g riso bianco (non glutinoso)2 pezzi zenzero (fresco)4 scalogni1 testa aglio3 peperoncini bird\u2019s eye1 carota2 cetrioli100 g germogli di soia1 manciata rau r\u0103m (oppure coriandolo vietnamita, facoltativo)1 cucchiaio grasso di pollograsso di pollo (extra, tenuto da parte)brodo di pollo (ottenuto dalla cottura)acqua (quanto basta)Condimentisale grosso (per strofinare il pollo)2.5 cucchiaini sale0.5 cucchiaino curcuma in polverebrodo granulare (a piacere)2 cucchiai salsa di pesce4 cucchiai succo di lime (da circa 5 lime)3 cucchiai zucchero2 cucchiaini zucchero0.5 cucchiaino MSG (glutammato monosodico, facoltativo)3 cucchiai acquaaceto (opzionale)\t\n\t\n\t\tPreparazione degli ingredientiPulire accuratamente il pollo, strofinare la pelle con sale grosso e zenzero schiacciato, quindi sciacquarlo e farlo sgocciolare.Sciacquare il riso bianco finch\u00e9 l\u2019acqua risulta limpida, poi scolarlo.Preparare le verdure: grattugiare la carota, sbucciare e tagliare i cetrioli a rondelle, mondare i germogli di soia e sciacquare il rau r\u0103m.Affettare finemente met\u00e0 degli scalogni, schiacciare l\u2019altra met\u00e0, quindi tritare l\u2019aglio.Cottura del polloPortare a ebollizione una capiente pentola d\u2019acqua, immergervi il pollo per 2 minuti per sbianchirlo, quindi sciacquarlo e sgocciolarlo.Mettere il pollo in una pentola con acqua fredda, aggiungere il sale, la curcuma, lo zenzero e gli scalogni schiacciati; portare a ebollizione e cuocere per 15 min, poi spegnere il fuoco e lasciar riposare nel liquido per 15 min.Togliere il pollo dal brodo, lasciarlo raffreddare, quindi tagliare o sfilacciare la carne.Cottura del risoSciogliere il grasso di pollo in una padella, quindi rosolare l\u2019aglio tritato e gli scalogni affettati finemente finch\u00e9 risultano profumati.Aggiungere il riso e saltarlo per 3\u20135 min; trasferire nel cuociriso, coprire con il brodo di pollo e cuocere finch\u00e9 il riso risulta appena asciutto.Salsa nuoc-m\u00e2m e verdure marinatePestare l\u2019aglio e i peperoncini in un mortaio, quindi aggiungere il succo di lime, la salsa nuoc-m\u00e2m, lo zucchero e l\u2019MSG; mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.In una ciotola, mescolare cetrioli, carota, germogli di soia e rau r\u0103m con il succo di limone o l\u2019aceto, l\u2019acqua, lo zucchero e il sale; lasciare marinare per 15 min e regolare di peperoncino a piacere.ImpiattamentoIn ogni piatto, servire il riso caldo, disporre il pollo e le verdure marinate intorno e accompagnare con la salsa nuoc-m\u00e2m.\t\n\t\n\t\t\nL\u2019acqua di cottura deve sempre coprire completamente il pollo.\nUsate un riso leggermente pi\u00f9 asciutto del solito per una consistenza autentica.\nAggiungete scalogni marinati per un sapore ancora pi\u00f9 ricco.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nFonti culinarie\n\n\n\n\u2022 Come preparare il riso al pollo di Ph\u00fa Y\u00ean, morbido e profumato, e un elenco di buoni indirizzi \u2013 Traveloka (vietnamita)\u2022 Riso al pollo di Ph\u00fa Y\u00ean: come nasce questo sapore squisito? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamita)\u2022 Riso al pollo di Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 una delizia del weekend \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamita)\u2022 I numerosi stili di riso al pollo vietnamita (di Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (inglese)\u2022 Specialit\u00e0 vietnamite di riso al pollo irresistibili \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamita)\u2022 Come cucinare il riso al pollo di Ph\u00fa Y\u00ean alla maniera tradizionale \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamita)\u2022 Come cucinare il riso al pollo di Ph\u00fa Y\u00ean autentico, buono come al ristorante \u2013 VinID (vietnamita)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114218","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114218"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114218\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114254,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114218\/revisions\/114254"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114218"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114218"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114218"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}