{"id":206099,"title":"Kaiserschmarrn Autentik","modified":"2026-11-14T19:29:45+01:00","plain":"Panekuk Austria yang tebal dan ringan mengembang, disobek dengan garpu di dalam wajan, dikaramelisasi dengan mentega dan gula, lalu disajikan bersama setup prem quetsche.\n\n\n\nUdara dingin, perjalanan berjalan kaki terasa panjang, dan tak ada yang lebih menggoda daripada hidangan penutup hangat yang disantap bersama langsung dari wajan. Kaiserschmarrn hadir dalam potongan besar berwarna keemasan dengan bentuk tak beraturan, berselimut taburan tipis gula halus. \n\n\n\nGarpu mula-mula menembus tepian yang renyah berkaramel, lalu bagian dalam yang empuk dengan aroma mentega dan vanila. Tambahkan sesendok prem quetsche hangat yang asam segar di atasnya, dan isi wajan pun ludes dalam hitungan menit.\n\n\n\nUntuk sarapan yang lebih klasik, coba panekuk Amerika\n\n\n\nApa Itu Kaiserschmarrn ?\n\n\n\nKaiserschmarrn adalah panekuk tebal yang sangat ringan mengembang, disobek menjadi potongan-potongan di dalam wajan, lalu dikaramelisasi dengan mentega dan gula. Adonannya memadukan telur, susu, dan tepung, seperti adonan panekuk Amerika, dengan proporsi telur lebih banyak daripada tepung. Putih telur yang dikocok hingga membentuk puncak lunak membuatnya ringan tanpa bubuk pengembang, dan teksturnya mengingatkan pada panekuk souffle Jepang.\n\n\n\nDalam bahasa Jerman, Kaiser berarti \u201c kaisar \u201d. Schmarrn adalah kata sehari-hari di Austria dan Bavaria untuk menyebut hidangan dari adonan yang dicabik-cabik, sekaligus berarti omong kosong dalam percakapan sehari-hari. Jadi, namanya bisa diterjemahkan menjadi \u201c campur aduk sang kaisar \u201d.\n\n\n\nTeknik mengocok putih telur yang sama juga digunakan untuk panekuk Jepang yang lembut mengembang\n\n\n\nDari Pondok Pegunungan Alpen hingga Legenda Franz Joseph\n\n\n\nKaiserschmarrn merupakan bagian dari kuliner Austria dan juga sangat populer di Bavaria. Hidangan ini berakar dari Schmarrn sederhana buatan petani dan penebang kayu di Alpen, yaitu hidangan adonan dari bahan yang tersedia : tepung, susu, dan telur. Asal-usulnya dikaitkan dengan tradisi pembuatan kue Wina pada abad ke-19 , tanpa kepastian kapan tepatnya mulai muncul.\n\n\n\nBeberapa legenda menghubungkannya dengan Kaisar Franz Joseph. Dalam kisah yang paling terkenal, seorang juru masak gagal membuat panekuk untuk sang kaisar, lalu menyobeknya dan menaburkan gula untuk menyelamatkannya, dan ternyata sang kaisar menyukainya. Dalam kisah lain, Permaisuri Elisabeth, yang dikenal sebagai Sissi, menolak hidangan penutup ini karena terlalu kaya lemak dan gula, sehingga suaminya yang menyantapnya. Tak satu pun dari kisah ini terbukti kebenarannya.\n\n\n\nKini, Kaiserschmarrn disantap sebagai hidangan penutup, hidangan utama manis, atau sepulang bermain ski. Di pondok-pondok pegunungan, telur sering dikocok utuh lalu adonannya dimasak perlahan dengan wajan tertutup, menghasilkan Schmarrn yang lebih padat. Versi Wina dalam resep ini memisahkan kuning dan putih telur, lalu diakhiri dengan karamelisasi di atas api besar agar tepiannya benar-benar renyah.\n\n\n\nBahan Utama Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nTelur memegang peran utama. Kuning telur memperkaya adonan, sementara putih telur yang dikocok hingga membentuk puncak lunak membuatnya mengembang, seperti pada kue keju Jepang. Susu, sebaiknya yang berlemak penuh, membasahi tepung terigu biasa (T45, T55, atau 00), dan sedikit gula, vanila, serta garam sudah cukup untuk memberi cita rasa pada adonan.\n\n\n\nMentega tawar digunakan dua kali : untuk memasak, lalu untuk karamelisasi bersama gula pasir yang melekat pada tepian sobekan. Gula halus ditaburkan paling akhir. Kismis yang direndam dalam rum merupakan bahan tradisional, tetapi boleh dilewatkan, dan jus apel dapat menggantikan rum untuk versi tanpa alkohol.\n\n\n\nUntuk setupnya, siapkan prem quetsche, gula, sebatang kayu manis, dua butir cengkih, dan air perasan setengah buah lemon.\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster dan Cara Penyajian\n\n\n\nZwetschkenr\u00f6ster adalah setup prem quetsche yang dibelah dua, lalu dimasak dengan sarinya sendiri hingga hampir kering, tanpa tambahan air. Potongan buah tetap utuh dan empuk, tidak terlalu manis dan sedikit asam, sehingga menyeimbangkan rasa mentega dan karamel. Prem quetsche tersedia dari Agustus hingga Oktober ; di luar musimnya, setup apel menjadi penggantinya.\n\n\n\nKaiserschmarrn disajikan segera setelah diangkat dari api, langsung dalam wajan yang diletakkan di meja, dengan setup di sampingnya. Hidangan ini cepat kempis, seperti souffle. Sisanya bisa dihangatkan kembali dengan baik dalam wajan yang diolesi mentega.\n\n\n\nHidangan penutup hangat lainnya berbahan dasar telur dan susu : pain perdu\n\n\n\nPanduan Teknis untuk Kaiserschmarrn yang Ringan\n\n\n\nWajan beralas tebal dengan diameter 26 hingga 28 cm cocok untuk 4 butir telur. Wajan yang lebih kecil akan menghasilkan lapisan adonan terlalu tebal, sehingga bagian bawahnya gosong sebelum bagian dalamnya memadat. Masukkan putih telur dalam tiga tahap dengan spatula silikon menggunakan teknik aduk balik, lalu berhenti ketika masih terlihat sedikit guratan putih. Selanjutnya, sobek panekuk dengan dua garpu, jangan pernah menggunakan pisau, agar karamel melekat pada tepian yang tak beraturan.\n\n\n\nVersi Jepang dengan isian pasta kacang merah : dorayaki\n\n\n\nUntuk hidangan penutup hangat lainnya, ada hotteok Korea berisi gula dan kayu manis, serta bugnes dengan penggoreng udara yang disantap selagi hangat. Puding telur, roti brioche gulung kayu manis, dan gulab jamun melengkapi daftar ini, bersama dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tKaiserschmarrn Autentik\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompot plum quetsche)500 g plum quetsche80 g gula pasir1 batang kayu manis2 butir cengkih0.5 lemon, (peras airnya)Adonan4 telur (ukuran sedang)250 ml susu berlemak penuh, (bersuhu ruang, atau susu rendah lemak)30 g gula pasir1 sendok teh ekstrak vanila1 sejumput garam120 g tepung (terigu T45 atau T55, atau tepung terigu 00)Kismis Rendaman Rum50 g kismis, (opsional)2 sendok makan rum, (opsional)Putih Telur Kocok1 sejumput garamMemasak40 g mentega tawarKaramelisasi dan Penyajian2 sendok makan gula pasir2 sendok makan gula bubuk\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (kompot plum quetsche)Belah plum quetsche menjadi dua.Buang bijinya.Masukkan belahan plum quetsche ke dalam panci bersama gula, batang kayu manis, cengkih, dan air lemon, tanpa menambahkan air.Tutup panci.Masak dengan api kecil selama 15 hingga 20 menit, sambil sesekali menggoyangkan panci, sampai buah empuk tetapi masih utuh.Angkat batang kayu manis dan cengkih.Sisihkan kompot hingga saat disajikan.AdonanPisahkan putih dan kuning telur.Sisihkan putih telur dalam mangkuk besar yang bersih untuk dikocok hingga mengembang.Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk besar.Tambahkan susu, vanila, gula, dan sejumput garam.Kocok.Tambahkan tepung.Kocok hanya sampai adonan halus, jangan berlebihan.Diamkan adonan selama 15 menit.Kismis Rendaman RumSambil menunggu adonan, masukkan kismis ke dalam mangkuk.Siram dengan rum.Biarkan terendam hingga saat dimasak.Putih Telur KocokTambahkan sejumput garam ke dalam putih telur.Kocok putih telur dengan mikser listrik hingga membentuk puncak lembut yang melengkung di ujung pengocok.Masukkan putih telur ke dalam adonan yang sudah didiamkan dalam tiga tahap, aduk balik perlahan dengan spatula lentur.Berhenti mengaduk saat masih terlihat sedikit guratan putih dalam adonan.Memasak di WajanTiriskan kismis.Lelehkan separuh mentega dengan api sedang dalam wajan berdasar tebal berdiameter 26 hingga 28 cm yang aman untuk oven.Tuang adonan ke dalam wajan.Taburkan kismis yang sudah ditiriskan di atas adonan.Tutup wajan.Masak selama 6 hingga 8 menit, sampai bagian bawah berwarna keemasan dan bagian atas baru mulai memadat di tepinya.Potong krep menjadi empat bagian di dalam wajan dengan spatula.Balik setiap bagiannya.Tambahkan sisa mentega ke dalam wajan.Masak lagi selama 3 hingga 4 menit, sampai sisi satunya berwarna keemasan.Menyobek dan MengaramelisasiUntuk karamelisasi dengan pemanggang atas, panaskan pemanggang atas oven terlebih dahulu saat krep sedang dimasak.Sobek krep di dalam wajan menggunakan dua garpu menjadi potongan tidak beraturan seukuran sekali suap.Periksa bagian dalam potongan: bagian ini harus masih sedikit lembap, dan akan matang sepenuhnya selama karamelisasi.Taburi potongan dengan gula pasir.Masak potongan sambil dibolak-balik selama 2 menit dengan api besar, atau masukkan wajan ke bawah pemanggang atas yang sudah panas selama 60 hingga 90 detik.Hentikan pemasakan saat tepi potongan sudah renyah dan berwarna cokelat karamel.PenyajianTaburi dengan gula bubuk yang banyak.Segera sajikan langsung di dalam wajan, bersama Zwetschkenr\u00f6ster atau kompot apel.\t\n\t\n\t\tAda dua cara: di pondok-pondok pegunungan, telur dikocok utuh tanpa dipisahkan lalu dimasak perlahan dengan wajan tertutup, sehingga menghasilkan Schmarrn yang lebih padat. Versi Wina dalam resep ini memisahkan putih dan kuning telur, mendiamkan adonan, lalu mengakhirinya dengan karamelisasi menggunakan api besar atau pemanggang atas agar tepinya benar-benar renyah.\nMembalik dalam empat bagian atau menyelesaikan pemasakan di oven: resep ini membagi krep menjadi empat bagian lalu membaliknya di wajan, seperti yang biasa dilakukan di rumah-rumah di Austria. Sebagian dapur di Wina memilih menyelesaikan pemasakan di oven bersama wajannya, tanpa membalik krep. Untuk kedua cara tersebut, siapkan wajan yang aman untuk oven karena karamelisasi dapat dilakukan dengan pemanggang atas: hati-hati, gagangnya akan menjadi sangat panas.\nWajan: diameter 26 hingga 28 cm untuk 4 telur. Dalam wajan yang lebih kecil, lapisan adonan akan terlalu tebal dan bagian bawah gosong sebelum bagian tengah memadat: sebaiknya masak adonan dalam dua tahap.\nMendiamkan adonan selama 15 menit membuat adonan lebih rileks dan Schmarrn terasa jauh lebih ringan. Adonan (tanpa putih telur) dapat disiapkan hingga 2 jam sebelumnya: kocok dan campurkan putih telur tepat sebelum memasak.\nKaiserschmarrn yang padat hampir selalu disebabkan oleh putih telur yang diaduk terlalu lama. Masukkan dalam tiga tahap dengan spatula lentur dan berhenti mengaduk saat beberapa guratan putih masih terlihat.\nSobek dengan garpu, jangan pernah dengan pisau: potongannya harus tidak beraturan agar karamel melekat pada tepi sobekannya.\nKismis rendaman rum merupakan bahan tradisional, tetapi opsional. Kismis dapat direndam dalam jus apel sebagai pengganti rum, atau tidak digunakan sama sekali. Menaburkannya di atas adonan setelah dituang ke wajan mencegah kismis tenggelam ke dasar atau gosong.\nTepung: gunakan tepung terigu biasa, T45 atau T55 di Prancis, Type 405 di Jerman, glattes Mehl di Austria, atau tepung terigu 00. Susu: susu berlemak penuh memberikan hasil terbaik, tetapi susu rendah lemak juga bisa digunakan. Kristallzucker dalam resep Austria adalah gula pasir biasa.\nZwetschkenr\u00f6ster bukan selai: hidangan ini berupa plum quetsche yang dibelah dua, dimasak nyaris tanpa cairan tambahan dalam sari buahnya sendiri bersama sedikit gula dan rempah, hingga empuk tetapi tetap utuh, tidak terlalu manis dan sedikit asam. Plum quetsche tersedia dari Agustus hingga Oktober. Kompot apel merupakan pelengkap pengganti yang umum. Tidak perlu sirop: karamel dan gula bubuk sudah cukup.\nKaiserschmarrn tidak bisa menunggu: hidangan ini akan kempis seperti souffle, jadi sajikan segera setelah selesai dimasak di wajan. Sisanya bisa dipanaskan kembali dengan baik dalam wajan yang diolesi mentega.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206099","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206099"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206099\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206099"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206099"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206099"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}