{"id":191506,"title":"Terong ala Tiongkok (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:44:37+02:00","plain":"Potongan batang terong goreng yang kemudian dibalut saus asam manis pedas berbumbu jahe, bawang putih, dan cuka hitam, ala Sichuan.\n\n\n\nAda malam-malam tertentu ketika kita menginginkan hidangan yang rasanya tegas, sedikit pedas, dan disantap dengan banyak nasi. Terong ala Tiongkok keluar dari wajan masih mengilap, kulit ungunya terlapis merah gelap yang berkilau, dan dagingnya begitu lembut hingga langsung terbelah saat dijepit sumpit. \n\n\n\nJahe dan bawang putih menyeruak lebih dulu, lalu cuka hitam dan gula mengambil alih, dan cabai menuntaskan sisanya. Kita pun mengambil lagi untuk menghabiskan nasi putih, lalu sekali lagi demi sausnya.\n\n\n\nHidangan klasik Sichuan lainnya untuk semangkuk nasi yang sama: mapo tofu\n\n\n\nApa Itu Terong ala Tiongkok?\n\n\n\nDi balik nama ini ada yu xiang qie zi, terong \u201cberaroma ikan\u201d khas Sichuan, salah satu hidangan terong paling terkenal dalam masakan Tiongkok. Potongan batang terong panjang ditaburi garam, diperas, dan digoreng, lalu diaduk di wajan bersama saus mengilap dari pasta acar cabai, cuka hitam, dan gula. \n\n\n\nBanyak restoran menambahkan daging babi cincang. Versi ini tidak memakainya, tetapi sausnya mengandung sedikit kaldu ayam, jadi hidangan ini tidak vegetarian.\n\n\n\nYu xiang berarti \u201caroma ikan\u201d, padahal hidangan ini sama sekali tidak mengandung ikan. Nama itu merujuk pada racikan bumbu: acar cabai, bawang putih, jahe, daun bawang, gula, dan cuka, campuran yang dulu dikhususkan para juru masak Sichuan untuk ikan.\n\n\n\nSaus Sichuan yang Dirancang untuk Ikan\n\n\n\nKisah yang paling sering diceritakan menampilkan seorang juru masak perempuan dari Sichuan yang tidak mau menyia-nyiakan apa pun. Konon, ia memakai kembali bumbu aromatik yang disiapkan untuk mengungkep ikan (jahe, bawang putih, daun bawang, acar cabai, cuka, dan gula) untuk membumbui hidangan lain. Campuran itu begitu disukai hingga menjadi gaya masak tersendiri, yang kemudian diterapkan pada daging babi dan sayuran.\n\n\n\nDunia masakan Sichuan gemar mengatakan bahwa seratus hidangan memiliki seratus rasa. Yu xiang adalah contoh yang tepat: asin, asam, manis, dan pedas dalam satu suapan, dengan rasa umami kedelai sebagai dasarnya.\n\n\n\nTumisan Sichuan lainnya yang manis, asam, dan pedas: ayam kung pao\n\n\n\nTerong juga bisa dimasak menjadi hong shao qie zi, yaitu diungkep lebih lama dalam saus kecap yang lebih gelap. Di Hong Kong, sejumlah menu restoran memaknai nama hidangan ini secara harfiah dan menambahkan ikan asin, variasi yang cukup jauh dari hidangan aslinya.\n\n\n\nBahan Utama Terong ala Tiongkok\n\n\n\n\n\n\n\nTerong panjang, yang dikenal sebagai terong Tiongkok atau terong Jepang, berkulit tipis dan bijinya sedikit. Terong ini tetap lembut saat digoreng dan menyerap lebih sedikit minyak dibandingkan terong bulat yang besar. Garam menarik keluar cairannya sebelum dimasak: setelah diperas, sebagian airnya sudah keluar sehingga terong yang diangkat dari penggorengan bertekstur lembut tanpa terlalu berminyak.\n\n\n\nSausnya bertumpu pada pasta acar cabai (pao jiao) yang segar dan asam, yang bisa ditemukan di toko bahan makanan Asia. Jika tidak ada, doubanjiang, yaitu pasta kacang fava pedas, memberikan rasa yang lebih dalam. \n\n\n\nKecap asin terang memberi rasa asin tanpa membuat warnanya gelap, cuka hitam menghadirkan rasa asam dengan sentuhan malt, dan gula menyeimbangkan pedasnya cabai. Tepung maizena mengikat semuanya dan kaldu ayam membuat rasanya lebih penuh.\n\n\n\nJahe, bawang putih, dan daun bawang menjadi dasar bumbu, ditumis beberapa detik dalam minyak. Bagian hijau daun bawang masuk di akhir untuk kesegaran, dan sedikit minyak cabai Sichuan memberikan kilau terakhir.\n\n\n\nKiat Teknis untuk Terong yang Lembut\n\n\n\nPotong terong menjadi batang sepanjang 6 cm, taburi garam, diamkan 15 menit, lalu peras kuat-kuat: langkah inilah yang membatasi minyak yang terserap. Waktu menggorengnya singkat, sekitar 2 menit pada suhu 180 \u00b0C, dan cukup digoreng sekali saja. Jika memakai terong bulat, diamkan lebih lama agar cairannya keluar dan tambahkan waktu menggoreng sekitar 1 menit.\n\n\n\nDalam masakan Jepang, terong juga dilapisi miso hingga mengilap: cobalah terong miso\n\n\n\nSaus harus disusutkan hingga mengilap dan kental seperti sirup sebelum terong dimasukkan kembali, jika tidak saus akan tertinggal di dasar piring. Hidangan ini tidak memerlukan lada Sichuan maupun arak Shaoxing. Sajikan selagi panas-panas, dengan nasi putih.\n\n\n\n\n\n\tTerong ala Tiongkok\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g terong (jenis panjang)5 g garamMinyak untuk menggoreng20 ml minyak15 g jahe (cincang)20 g bawang putih (cincang)30 g daun bawang (iris halus)30 g bagian hijau daun bawang5 ml minyak cabaiUntuk saus20 g pasta cabai acar ((pao jiao), jika tidak ada, gunakan doubanjiang)10 ml kecap asin15 ml cuka hitam15 g gula5 g tepung maizena50 ml kaldu ayam\t\n\t\n\t\tPotong terong menjadi batang-batang sepanjang 6 cm.Campurkan dengan garam, lalu diamkan selama 15 menit agar airnya keluar.Peras batang-batang terong untuk mengeluarkan airnya.Panaskan minyak untuk menggoreng hingga 180 \u00b0C.Goreng batang-batang terong sekitar 2 menit hingga empuk dan sedikit keemasan.Tiriskan di atas tisu dapur.Campur pasta cabai acar, kecap asin, cuka hitam, gula, maizena, dan kaldu.Panaskan minyak dalam wajan.Masukkan jahe, bawang putih, dan daun bawang, lalu tumis selama 30 detik hingga harum.Tuang saus dan masak hingga mengilap dan kental seperti sirop.Masukkan kembali batang-batang terong dan aduk perlahan selama 1 menit hingga terbalut rata.Masukkan bagian hijau daun bawang, aduk hingga tercampur.Tata di piring saji, lalu kucuri dengan minyak cabai.\t\n\t\n\t\tPasta cabai acar (pao jiao, \u6ce1\u6912) adalah ciri khas hidangan ini. Bahan ini bisa ditemukan di toko bahan makanan Asia. Jika tidak ada, ganti dengan 15 g doubanjiang (pasta kacang fava pedas) yang lebih mudah dibeli di Prancis: rasa hidangannya tetap autentik.\nSebaiknya gunakan terong panjang, yang dikenal sebagai terong Tiongkok atau terong Jepang. Kulitnya tipis, bijinya sedikit, dagingnya tetap empuk, dan menyerap lebih sedikit minyak. Jika memakai terong bulat Eropa, potong juga menjadi batang-batang sepanjang 6 cm, beri garam, lalu diamkan sedikit lebih lama agar airnya keluar karena terong jenis ini mengandung lebih banyak air, kemudian goreng sekitar 1 menit lebih lama karena dagingnya lebih padat.\nMenggarami lalu memeras terong membuat minyak yang terserap saat digoreng jauh berkurang. Inilah yang menghasilkan tekstur lembut lumer tanpa terlalu berminyak.\nSajikan selagi panas dengan nasi putih.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191506","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191506"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191506\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191506"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191506"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191506"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}