{"id":191178,"title":"Sup Kale dan Sengkel Sapi","modified":"2026-10-10T15:41:36+02:00","plain":"Sup kale dan sengkel sapi dengan kaldu buatan sendiri yang direbus lama bersama tulang sumsum, buah juniper, dan daun salam Eropa.\n\n\n\nSengkel yang ditumis dengan mentega hingga kecokelatan, buah juniper, dan daun salam Eropa sudah mengharumkan dapur jauh sebelum sup disajikan. Di dalam mangkuk, dagingnya mudah terurai menjadi serat-serat empuk, kaldunya terasa pekat, dan kale masih sedikit bertekstur saat digigit. Sup kale ini menggunakan kaldu sapi buatan sendiri, isian bawang bombai, wortel, dan batang seledri, serta sedikit pasta tomat. Pembuatan kaldu menjadi tahap utama, sementara tahap penyelesaiannya cukup singkat.\n\n\n\nSengkel dan tulang sumsum versi Filipina : bulalo.\n\n\n\nApa Itu Sup Kale ?\n\n\n\nIni adalah sup sapi yang dibuat dalam dua tahap. Pertama, membuat kaldu sendiri dari sengkel yang dibumbui lalu ditumis dengan mentega hingga permukaannya kecokelatan, tulang sumsum, bawang bombai merah, buah juniper, daun salam Eropa, rosemari, dan daun sage. Kemudian, menyelesaikan sup dengan menambahkan tumisan bawang bombai, wortel, dan batang seledri, sedikit pasta tomat, daging yang sudah dilepaskan dari tulangnya, serta kale yang dimasukkan paling akhir.\n\n\n\nKale adalah jenis kubis keriting yang tidak membentuk krop, dengan daun tebal dan bertulang jelas, serta agak alot saat mentah ; ketika dimasak, daunnya melunak tetapi tetap bertekstur. Sengkel sapi merupakan potongan daging yang kaya kolagen : saat direbus perlahan dengan api sangat kecil, sengkel menghasilkan kaldu yang pekat dan hampir memadat seperti jeli saat dingin, serta daging yang mudah disuwir.\n\n\n\nMengikuti Tradisi Kaldu yang Direbus Lama\n\n\n\nSup ini mengikuti prinsip pembuatan kaldu yang direbus lama, sejalan dengan sup dan kaldu rumahan sederhana yang memaksimalkan rasa dari tulang, potongan daging kaya gelatin, dan sayuran dasar. Cita rasanya terbentuk selama berjam-jam dari sengkel, tulang sumsum, dan bumbu aromatik, sebelum diselesaikan dengan cepat menggunakan sayuran yang baru dipotong. Kaldu tetap menjadi unsur utama hidangan ini.\n\n\n\nBahan-Bahan Utama\n\n\n\nUntuk dua orang, diperlukan 3 hingga 4 potong tulang sumsum dan 1 potong sengkel sapi, atau 2 jika ukurannya kecil atau dagingnya sedikit. Tulang memberikan rasa yang kaya dan tekstur lembut, dan sedikit sumsum dapat ditambahkan ke dalam kaldu yang sudah disaring sesuai selera. Sengkel menyumbangkan kolagen yang perlahan berubah menjadi gelatin, sekaligus daging yang nantinya dimasukkan kembali ke dalam sup. Dua sendok makan kaldu tulang bubuk memperkuat rasanya ; berhati-hatilah dengan garam, karena berkurangnya cairan saat perebusan membuat rasa bumbu semakin pekat.\n\n\n\nKaldu sapi lain yang direbus lama : galbitang khas Korea.\n\n\n\nBumbu aromatik untuk kaldunya terdiri dari 5 buah juniper yang memberikan aroma kayu dan sedikit sensasi lada, 2 lembar daun salam Eropa, 2 bawang bombai merah yang dipotong besar, satu sendok teh rosemari, dan satu sendok teh daun sage kering. Sengkel dibumbui dengan setengah sendok teh paprika bubuk, sejumput lada hitam, dan sejumput garam merah muda Himalaya atau garam laut Celtic, lalu ditumis hingga permukaannya kecokelatan dengan mentega dari susu sapi yang diberi pakan rumput. Mentega dapat diganti dengan minyak alpukat, minyak zaitun bercita rasa ringan, atau minyak bunga matahari tinggi asam oleat. Perebusan dimulai dengan 1 liter air panas, yang perlu ditambah jika terlalu banyak menguap.\n\n\n\nUntuk tahap penyelesaian, 100 g wortel memberikan rasa manis lembut dan warna, 100 g batang seledri menyumbangkan kesegaran aromatik, dan 2 bawang bombai yang ditumis hingga layu menjadi dasar rasa yang lembut. Setengah kaleng kecil pasta tomat memperkaya rasa dan memberi warna pada kaldu. Kale sebanyak 100 g melengkapi sup dengan cita rasa sayuran yang jelas.\n\n\n\nPanduan Teknik dan Penyajian\n\n\n\nKuncinya adalah menjaga kaldu hanya mendidih perlahan. Didihan yang terlalu kuat membuat kaldu keruh dan lemaknya menyebar, sedangkan perebusan perlahan selama 6 hingga 24 jam mengempukkan daging dan mengeluarkan gelatin. Kaldu yang tersisa sebaiknya sekitar setengah liter atau sedikit lebih banyak ; kemudian angkat lapisan tipis lemak dengan sendok berlubang, lepaskan daging sengkel dari tulangnya, saring kaldu dengan saringan halus, lalu masukkan kembali daging beserta sedikit sumsum sesuai selera. Tahap penyelesaiannya cepat : tumis bawang bombai dengan sedikit mentega, susul dengan wortel dan seledri, panaskan pasta tomat sebentar, lalu tuangkan kaldu beserta daging untuk melarutkan sisa tumisan yang melekat di dasar panci, dan masak kale selama sekitar 15 menit lagi.\n\n\n\nUntuk kaldu sapi yang lebih berbumbu, ada b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf.\n\n\n\nDi dalam kulkas, kaldu dapat memadat seperti jeli : ini merupakan efek alami gelatin. Sup dapat disimpan selama 2 hingga 3 hari di kulkas atau dibekukan per porsi, lalu dipanaskan kembali sambil diaduk hingga seluruhnya benar-benar panas, termasuk dagingnya. Sup ini bisa dinikmati begitu saja atau bersama roti. Setiap porsi mengandung 35 g karbohidrat bersih.\n\n\n\n\n\n\tSup Kale dan Sengkel Sapi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tKaldu dan daging3 \u00e0 4 potong tulang sumsum1 sengkel sapi (2 jika ukurannya kecil atau dagingnya sedikit)2 sendok makan kaldu tulang bubuk5 buah juniper2 lembar daun salam Eropa2 bawang bombai merah1 sendok teh rosmarin1 sendok teh daun sage (kering)0.5 sendok teh paprika (bubuk)Sejumput lada hitamSejumput garam (merah muda Himalaya atau garam laut Keltik)mentega ((dari susu sapi yang diberi pakan rumput), untuk memasak)Minyak alpukat, minyak zaitun bercita rasa ringan atau minyak bunga matahari tinggi asam oleat (sebagai alternatif)1 liter air (panas, tambahkan lagi jika tinggal sedikit)Sup100 g wortel100 g batang seledri2 bawang bombai0.5 kaleng kecil pasta tomat100 g kalementega ((dari susu sapi yang diberi pakan rumput), untuk memasak)Minyak alpukat, minyak zaitun bercita rasa ringan atau minyak bunga matahari tinggi asam oleat (sebagai alternatif, untuk memasak)\t\n\t\n\t\tBumbui sengkel dengan paprika bubuk, lada dan garam. Masak dengan mentega hingga kecokelatan. Setelah kedua sisi sengkel kecokelatan, tuangkan air (panas!) ke atasnya. Biasanya saya mulai dengan satu liter, karena cukup banyak air yang nantinya menguap.Tambahkan kaldu bubuk, bawang bombai yang dipotong besar, rosmarin, daun sage, daun salam Eropa dan buah juniper. Rebus perlahan dengan api kecil. Masak setidaknya sekitar 6 jam, tetapi sebaiknya seharian penuh. Tambahkan air selama memasak jika perlu. Kaldu yang tersisa seharusnya sekitar setengah liter, atau sedikit lebih banyak.Angkat lapisan tipis lemak di permukaan kaldu dengan sendok berlubang.Lepaskan daging sengkel dari tulangnya. Saring kaldu dengan saringan halus. Masukkan kembali daging ke dalam kaldu. Tambahkan juga sedikit sumsum sesuai selera. Sisihkan sebentar.Potong kecil-kecil bawang bombai, wortel dan batang seledri. Tumis sebentar bawang bombai dengan sedikit mentega.Setelah beberapa menit, tambahkan wortel dan batang seledri. Tumis lagi selama beberapa menit.Tambahkan pasta tomat dan tumis sebentar bersama bahan lainnya.Tuangkan kaldu beserta dagingnya untuk melarutkan sisa tumisan yang melekat di dasar panci. Tambahkan kale dan masak lagi selama seperempat jam.\t\n\t\n\t\tPeralatan : panci sup, saringan atau saringan halus, sendok berlubang, pisau kecil.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191178","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191178"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191178\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191178"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191178"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191178"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}