{"id":157601,"title":"Jjimdak Autentik Khas Andong","modified":"2026-07-18T14:37:31+02:00","plain":"Pelayan meletakkan di meja sebuah hidangan selebar wok; uap hangat beraroma kecap asin dan jahe langsung mengepul darinya. Potongan-potongan ayam berkilau di bawah lapisan berwarna mahoni ; mi bening melingkar seperti pita kaca di sekeliling kentang sebesar kepalan tangan, sementara cabai hijau panjang mengapung di permukaan, dengan biji-biji kemerahan yang berkilau menembus uap.\n\n\n\nJika hidangan ini mengingatkan Anda pada resep japchae saya, itu bukan kebetulan!\n\n\n\nBahkan sebelum suapan pertama, aromanya saja\u2014manis, asin, sedikit pedas\u2014sudah cukup menjelaskan mengapa hidangan pasar yang dulu sederhana ini menjadi comfort food favorit di Korea saat hujan turun. Namun, bagaimana hidangan braise yang murah meriah, lahir di sebuah gang kecil di daerah, bisa meraih status legendaris dari Seoul hingga New York ? Jawabannya ada pada akhir tahun 1980-an, di pasar Andong yang riuh.\n\n\n\nDari akal-akalan pasar menjadi ikon nasional\n\n\n\nPada akhir tahun 1980-an, deretan pertokoan tua di pusat kota Andong yang dijuluki \u201cChicken Alley\u201d mulai menghadapi masalah. Kedai ayam goreng bergaya Barat merebut pelanggan mereka, dan para penjual lokal membutuhkan hidangan yang lebih mengenyangkan, lebih murah, dan mudah disantap bersama. \n\n\n\nSolusi mereka: memadukan teknik dakjjim, yakni memasak seekor ayam utuh perlahan dalam panci tertutup bersama tulangnya, dengan sentuhan manis-asin dari marinasi galbi yang sudah lama digemari di Korea. Ke dalam kuali, mereka menambahkan banyak sayuran dan segenggam mi kaca untuk membuat hidangan ini lebih mengenyangkan, sambil tetap menjaga harganya terjangkau untuk sekelompok mahasiswa.\n\n\n\nBulgogi sapi yang terkenal\n\n\n\nKabar itu pun cepat menyebar. Pada pertengahan tahun 1990-an, resep ini sudah merambah kawasan kampus di Seoul. Di Andong, Chicken Alley bahkan resmi berganti nama menjadi \u201cJjimdak Alley\u201d pada awal tahun 2000-an. \n\n\n\nKetenarannya melonjak setelah sebuah liputan KBS pada tahun 2001 menobatkannya sebagai \u201crevolusi masakan tradisional\u201d, dan jaringan waralaba pun segera bermunculan di seluruh semenanjung. Apa yang dulu hanyalah improvisasi pasar kini rutin menempati posisi tepat di belakang bulgogi (dan mengungguli banyak hidangan lain yang lebih terkenal ) dalam survei wisata soal hidangan \u201cwajib coba\u201d, bukti kepiawaian Andong dalam mengubah kebutuhan menjadi identitas nasional.\n\n\n\nApa itu Jjimdak?\n\n\n\nBasis saus kecap gelap\n\n\n\nJjimdak autentik berenang dalam saus segelap kecap asin tua. Ganjang (kecap asin Korea) dicampur dengan gula merah atau sirup malt, bawang putih cincang, jahe, dan kadang-kadang sedikit anggur beras. \n\n\n\nBeberapa koki di Andong mengaramelisasi sesendok gula (atau bahkan menambahkan sedikit cola) sebelum memasukkan ayam, demi mendapatkan warna yang nyaris hitam dengan kilau mengilap. Cita rasanya bertumpu pada keseimbangan yang pas : manis, asin, dan gurih bawang putih; tidak pernah terlalu menyengat, tidak pernah berminyak.\n\n\n\nKalguksu juga menggunakan kecap asin Korea\n\n\n\nKekuatan cabai utuh\n\n\n\nAlih-alih semburat merah menyala dari gochujang, jjimdak mengandalkan karakter cabai utuh yang lebih halus. Beberapa cabai merah kering memberi rasa pedas berasap, sementara cabai hijau Cheongyang yang disayat mengharumkan kuah dengan panas yang tegas dan bersih. Karena cabainya dibiarkan utuh, sausnya tetap berwarna cokelat : setiap orang bisa menghindarinya atau menggigitnya sesuka hati, sehingga tingkat pedasnya bisa diatur tanpa mengubah warna hidangan menjadi merah.\n\n\n\nMi dangmyeon : wajib ada\n\n\n\nDimasukkan ke dalam wok pada menit-menit terakhir, mi pati ubi jalar ini menyerap saus pekat hingga berwarna cokelat kayu dan bertekstur kenyal elastis. Banyak orang Korea mengatakan bahwa jiwa jjimdak justru terletak pada mi ini, bukan pada ayamnya ; hilangkan saja mi ini, dan para \u201cajumma\u201d Andong akan menggelengkan kepala.\n\n\n\nBahan pelengkapnya pun tak kalah penting : seekor ayam utuh yang dipotong bersama tulangnya demi kedalaman rasa, kombinasi kentang, wortel, bawang, dan kol yang membuat hidangan ini makin padat isi, lalu taburan akhir daun bawang iris dan wijen sangrai yang menyegarkan lidah tepat sebelum disajikan. Di sini saya memakai paha atas ayam sebagai pengganti ayam utuh, tetapi idenya tetap sama.\n\n\n\nBahan utama Jjimdak\n\n\n\n\n\n\n\nKecap asin terang : Kecap asin berwarna terang yang banyak digunakan dalam masakan Asia karena rasanya asin dan karakternya ringan. Di sini, kecap ini menjadi dasar rasa asin saus.\n\n\n\nKecap asin gelap : Kecap asin gelap lebih kental dan lebih manis daripada kecap asin terang, sehingga memberi warna dan kedalaman rasa pada saus.\n\n\n\nAnggur Shaoxing : Anggur beras Tiongkok yang digunakan karena kekayaan aromanya. Bahan ini memberi aroma pada saus sekaligus membantu melunakkan ayam.\n\n\n\nMinyak wijen : Minyak aromatik dengan cita rasa kacang yang menambahkan sentuhan akhir harum pada saus.\n\n\n\nBiji wijen : Ditaburkan saat akhir penyajian untuk memberi kerenyahan dan aroma kacang.\n\n\n\nMi kaca : Mi transparan berbahan pati (misalnya dari ubi jalar), juga dikenal sebagai mi kaca. Mi ini menyerap saus dan menambah tekstur pada hidangan.\n\n\n\nCabai merah kering : Memberi tingkat pedas sedang dan aroma berasap yang lembut pada masakan.\n\n\n\n\n\n\tAndong Jjimdak Otentik\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t1 kg ayam (sebaiknya paha atas ayam, berkulit)700 ml air90 g soun (dalam keadaan kering)1 kentang (potong dadu besar sekitar 2.5 cm)1 bawang bombai (iris tipis)1 wortel (iris)2 daun bawang (potong-potong)1 cabai merah kering (potong-potong)3 siung bawang putih (iris)Saus4.5 sendok makan kecap asin ringan1 sendok makan kecap asin pekat3 sendok makan arak Shaoxing3 sendok makan gula cokelat gelap1.5 sendok makan bawang putih (cincang)1.5 sendok teh minyak wijen0.25 sendok teh lada hitam2 sejumput jahe bubukPelengkapdaun bawang (iris tipis)biji wijen putih\t\n\t\n\t\tBlansir ayam selama 1 menit untuk menghilangkan sebagian lemak dan kotoran.Buang air rebusannya, lalu sisihkan ayam.Rendam soun dalam air panas selagi menyiapkan bahan lainnya.Campurkan semua bahan saus dalam mangkuk.Masukkan ayam dan bawang putih ke dalam wajan besar yang sudah dipanaskan di atas api sedang-besar.Tumis ayam selama beberapa menit hingga kecokelatan.Tuangkan saus dan air ke atas ayam.Didihkan, lalu kecilkan api ke sedang dan masak selama 15 menit.Tambahkan kentang, bawang bombai, wortel, dan cabai merah kering ke dalam wajan.Masak di atas api sedang-besar selama 15 hingga 25 menit, sampai semua bahan hampir matang.Tambahkan soun yang sudah ditiriskan dan daun bawang.Lanjutkan memasak selama 10 hingga 15 menit dengan api besar, atau sampai cairannya hampir habis menguap, lalu matikan api.Aduk sesekali agar bagian bawahnya tidak gosong.Taburi dengan biji wijen dan irisan daun bawang.\t\n\t\n\t\tPastikan kuahnya menyusut dengan baik\u00a0\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157601","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=157601"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157601\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31707"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=157601"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=157601"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=157601"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}