{"id":157407,"title":"Tantanmen Jepang Otentik","modified":"2026-07-18T14:32:39+02:00","plain":"Resep ramen tantanmen pedas yang lezat, siap dibuat dalam waktu singkat untuk hidangan yang layak disajikan di restoran terbaik\n\n\n\nKaldu yang kental, gurih, dan mantap pedasnya, dengan topping daging bercita rasa intens. Itulah yang saya janjikan kepada Anda, para pembaca, lewat resep ramen yang sangat, sangat populer ini (dan sering diminta oleh para pengikut saya).\n\n\n\nNah, ada banyak hal yang perlu dibahas tentang resep ini, jadi tanpa berlama-lama, mari kita langsung masuk ke intinya.\n\n\n\nApa itu tantanmen?\n\n\n\nPada dasarnya, tantanmen (\u5766\u3005\u9eba) berasal langsung dari mi dan dan (dandanmian, mirip namanya, bukan?) dari masakan Tiongkok, sehingga hidangan ini masuk ke dalam kategori Ch\u016bka ry\u014dri: masakan Tiongkok yang disesuaikan dengan selera Jepang.\n\n\n\nSaya akan membahasnya lebih rinci di bagian asal-usul, tetapi yang perlu diketahui adalah bahwa masakan Jepang mengadopsi hidangan ini, seperti halnya ramen atau gyoza, lalu mengembangkannya menjadi versinya sendiri.\n\n\n\nMi dan dan mian asli dari Tiongkok\n\n\n\nDi Jepang, hidangan ini hadir dalam bentuk semangkuk ramen dengan kaldu pedas, mi alkali, dan topping daging berbumbu pedas (disebut niku-miso atau soboro). Di sini, secara teknis kita tidak benar-benar membicarakan tare, tetapi karena dagingnya sebelumnya dicampur dengan minyak pedas dan karenanya memiliki konsistensi yang lebih \u201ccair\u201d, kita bisa menganggapnya sebagai tare. Dalam resep saya, keduanya ditambahkan secara terpisah agar orang-orang terdekat yang sensitif terhadap pedas tetap bisa menikmatinya.\n\n\n\nBahan khas yang sering digunakan antara lain doubanjiang (pasta kacang pedas, meskipun saya pribadi tidak selalu memakainya), pasta wijen Jepang neri goma, serta topping seperti daun bawang muda (negi) atau bahkan yang dikenal sebagai ito togarashi, yaitu cabai yang diiris sangat, sangat tipis.\n\n\n\nPerbedaan lain antara versi Jepang dan versi Tiongkok terletak pada keseimbangan antara mala dan pedas. Dalam mi dan dan, penekanan utamanya ada pada efek kebas dari lada Sichuan (mala). Di Jepang, rasa ini cenderung dikurangi, begitu juga tingkat kepedasan keseluruhan hidangannya. Meski begitu, perlu dicatat bahwa dalam beberapa tahun terakhir, mala makin populer di Jepang, dan proporsi lada Sichuan yang ditambahkan pun terus meningkat.\n\n\n\nSejarah tantanmen\n\n\n\nSemuanya bermula pada tahun 1950-an, ketika koki asal Sichuan, Chen Kenmin, membangun reputasinya di Jepang dengan memperkenalkan hidangan-hidangan Sichuan; mi dan dan adalah salah satunya. Pada awalnya, ia menyajikan mi ini dengan cara klasik, yaitu tanpa kuah dan hanya dengan saus, tetapi tampaknya bentuk ini kurang cocok dengan lidah orang Jepang.\n\n\n\nMenurut sumber dari keluarganya, istrinya menyarankan agar ia menambahkan kaldu ke dalam resep supaya lebih sesuai dengan selera Jepang yang terbiasa dengan ramen. Dari sinilah muncul cikal bakal bentuk modern tantanmen. Setelah itu, putranya dikabarkan tampil di televisi nasional sambil membuat resep ini, yang akhirnya benar-benar mengukuhkan hidangan tersebut dalam budaya kuliner Jepang.\n\n\n\nVariasi regional tantanmen\n\n\n\nHiroshima: Versi Hiroshima adalah tantanmen pedas tanpa kuah. Biasanya sangat pedas, dibuat dengan minyak cabai dan lada sansh\u014d, dan sering disajikan bersama semangkuk nasi untuk dicampur di akhir (agar menyerap sisa saus). Beberapa tempat menggunakan wijen hitam atau bahkan menyajikan tantanmen dengan mi udon alih-alih mi ramen, tetapi mereka tetap menyebutnya tantanmen.\n\n\n\nKatsuura: Kota Katsuura, di Prefektur Chiba, mengembangkan gaya unik yang disebut \u201cKatsuura Tantanmen\u201d. Ironisnya, varian ini sama sekali tidak menggunakan pasta wijen. Sebagai gantinya, hidangan ini terdiri dari kaldu berbahan dasar kecap asin yang sarat dengan minyak cabai dan bawang. Asalnya adalah hidangan para nelayan untuk menghangatkan tubuh setelah menyelam di musim dingin. Kaldunya berwarna merah terang berkat minyak cabai, berisi bawang tumis dan daging babi cincang, lalu biasanya diberi topping irisan negi mentah dalam jumlah melimpah.\n\n\n\nKatsuura Tantanmen sangat pedas (bahkan lebih pedas daripada tantanmen standar) dan karena itu tidak memiliki elemen creamy dari wijen, sebuah perbedaan mencolok dibanding versi \u201cklasik\u201d, tetapi tetap autentik secara lokal di Katsuura. Dianggap sebagai varian regional yang lahir pada tahun 1971, sebagian orang bahkan menyebutnya tantanmen \u201cgaya Chiba\u201d.\n\n\n\nKanagawa: Di Prefektur Kanagawa, ada gaya \u201cOdawara\u201d (muncul pada tahun 1975), di mana tantanmen dibuat dengan saus kental berbahan dasar kecap asin, bawang putih, doubanjiang, dan zha cai, yang nyaris mengingatkan pada ramen ankake.\n\n\n\nAda juga \u201cKawasaki New Tantanmen\u201d: sup pedas dengan rasa bawang putih yang sangat kuat, berbahan dasar daging cincang dan telur, sering kali sangat merica, tetapi secara mencolok tidak menggunakan pasta wijen. Gaya ini berasal dari kreasi sebuah restoran Tiongkok setempat.\n\n\n\nMari bicara tentang kaldu\n\n\n\n\u201cMarc, kamu sesat, katanya ini kaldu paitan, tapi dibuatnya bahkan tidak sampai satu jam.\u201d\n\n\n\nYa.\n\n\n\nMari kembali ke dasarnya, apa sebenarnya kaldu paitan itu? Sebuah emulsi air, lemak (hewani, meskipun itu pun opsional), dan gelatin. Sesederhana itu. Gelatin dan lemak berasal dari tulang yang dimasak selama berjam-jam, sedangkan emulsinya dihasilkan oleh didihan yang sangat kuat. Ini adalah seni yang diwariskan dari generasi ke generasi oleh para master Jepang dan membutuhkan waktu belajar yang panjang. Namun kita, teman-teman, punya sains.\n\n\n\nKaldu paitan mudah dikenali dari tampilannya yang putih susu, hasil emulsi gelatin dan lemak dalam kaldu\n\n\n\nKalau sebagian besar bahan aromatik memang hanya meresap selama satu jam, dan waktu memasak yang sangat lama itu sebenarnya hanya untuk mengekstrak gelatin dari tulang babi, kenapa tidak langsung kita lewati saja tahap tersebut? Tambahkan gelatin murni (biasanya gelatin babi) langsung ke dalam air atau kaldu ayam yang jauh lebih cepat disiapkan, lalu beri sedikit lemak. Setelah itu, blender sebentar untuk meniru didihan yang kuat, dan jadilah kaldu paitan yang sempurna. Saat saya bilang sempurna, maksud saya benar-benar sempurna: emulsinya begitu kuat dan murni sampai-sampai terlihat seperti foto yang sudah diedit, padahal ini nyata. Benar-benar mengesankan.\n\n\n\nSatu-satunya hal yang mungkin dipermasalahkan oleh kaum puris adalah bahwa tulang juga melepaskan senyawa aromatik lain selain gelatin, dan mereka tidak sepenuhnya salah, tetapi juga tidak sepenuhnya benar (setelah banyak pengujian, kebanyakan orang tidak merasakan bedanya). Kita bisa menyiasatinya dengan menggunakan lemak hewani yang sangat gurih (misalnya lemak bebek), atau dengan memakai produk yang dijual di rak toko bahan Asia oleh teman-teman Vietnam kita: kulit babi kering yang disuwir. Masukkan dua genggam besar sejak awal, lalu biarkan tetap di dalam saat diblender setelah satu jam. Ini memberi sentuhan ekstra yang terasa. Anda akan tahu bedanya.\n\n\n\nBahan-bahan utama tantanmen\n\n\n\n\n\n\n\nMi udon : Mi gandum Jepang yang tebal, menghadirkan tekstur lembut dan kenyal pada hidangan.\n\n\n\nTogarashi : Campuran rempah Jepang berbahan dasar cabai yang menambahkan rasa pedas sekaligus kedalaman rasa.\n\n\n\nCuka beras hitam : Cuka dengan rasa yang lebih lembut dan manis daripada cuka biasa, memberi sentuhan asam dan umami.\n\n\n\nKecap asin ringan : Kecap asin dengan warna lebih terang dan rasa lebih ringan dibandingkan versi gelap, membumbui hidangan dengan rasa asin yang seimbang.\n\n\n\nMinyak wijen : Minyak beraroma khas dengan sentuhan rasa kacang, menambah kekayaan aroma pada ramen.\n\n\n\nAnggur Shaoxing : Anggur beras Tiongkok yang digunakan untuk memberi aroma sekaligus melunakkan daging, sehingga rasa hidangan jadi lebih dalam.\n\n\n\nLada Sichuan: Rempah Tiongkok dengan aroma sitrus dan sedikit efek kebas, memberi karakter pedas yang unik dan khas.\n\n\n\nChoy sum: Sayuran daun Asia yang mirip bayam, memberi kesegaran sekaligus kontras tekstur.\n\n\n\n\n\n\tTantanmen Jepang Autentik\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tWok\t\n\t\n\t\t2 pak mi udon siap pakaiCampuran rempah8 cabai merah (kering)2 sendok makan togarashi1 sendok makan lada SichuanDasar saus2 sendok makan tahini4 sendok makan light soy sauce2 sendok makan cuka beras hitamKaldu700 ml kaldu ayam (tanpa garam; siapkan terlebih dulu atau gunakan kaldu dari kubus)2 lembar gelatin3 batang daun bawang7 siung bawang putih (kupas lalu memarkan kasar)5 g jahe (sepotong kecil, dimemarkan kasar)2 sendok makan lemak (idealnya gunakan lemak hewani seperti lemak babi, lemak sapi, atau lemak bebek. Jika tidak ada, gunakan minyak nabati netral seperti minyak bunga matahari)garam (sesuai selera)Minyak cabai3 sendok makan togarashi4 cabai merah (kering)1 sendok teh lada Sichuan8 siung bawang putih (kupas lalu memarkan kasar)2 batang daun bawang (iris tipis)220 ml minyak netral ((misalnya minyak bunga matahari atau minyak jagung))Topping daging cincang250 g daging babi cincang (dengan 30% lemak)0.5 sendok teh garam1 sendok teh gula0.5 sendok teh maizena1 sendok teh minyak wijen1 sendok teh Shaoxing wine2 sendok teh light soy saucePelengkap lainnyaminyak wijendaun bawang (diiris sangat tipis)beberapa batang choy sum\t\n\t\n\t\tKalduMasukkan semua bahan ke dalam panci, lalu didihkan dengan api besar.Setelah mendidih, kecilkan api ke sedang-rendah, tutup panci, lalu biarkan simmer selama 40 menit hingga 1 jam.Saring kaldu, lalu haluskan dengan blender (lakukan bertahap jika kapasitas blender terbatas). Blender tangan bisa dipakai, tetapi hasilnya tidak akan seefektif blender biasa.Kaldu akan berubah menjadi paitan yang putih, creamy, dan lembut.Minyak cabaiMasukkan semua bahan ke dalam panci kecil, lalu panaskan dengan api sangat kecil hingga bergelembung pelan selama 20-30 menit.Minyak siap saat warnanya berubah menjadi merah cerah.Saring, lalu sisihkan.Campuran rempahGiling semua rempah dengan blender, cobek, atau penggiling rempah hingga menjadi bubuk halus.Topping daging cincangMarinasi daging babi dalam mangkuk setidaknya selama 10 menit.Panaskan sedikit minyak dalam wok dengan api sedang-besar, lalu masukkan daging babi.Ratakan, lalu biarkan kecokelatan tanpa diaduk selama 2-3 menit.Pecah-pecah daging menjadi remahan kecil, lalu lanjutkan memasak hingga makin kecokelatan.Setelah warnanya kecokelatan sempurna, angkat dan sisihkan.PenyajianMasak mi sesuai petunjuk pada kemasan.Blansir choy sum.Masukkan setengah porsi dasar saus ke dasar mangkuk ramen.Tambahkan satu porsi mi.Tuangkan setengah porsi kaldu di atasnya (sekitar 350 ml).Tambahkan 1-2 batang choy sum.Tambahkan 2 sendok teh campuran rempah.Tambahkan daging cincang dalam jumlah yang cukup banyak.Siramkan beberapa sendok makan minyak cabai.Tambahkan sedikit minyak wijen.Taburi dengan irisan daun bawang dalam jumlah banyak.\t\n\t\n\t\tMungkin Anda tidak akan menemukan tips ini di tempat lain, tetapi jika ingin versi yang benar-benar praktis, gunakan kaldu kubus berkualitas baik. Pada dasarnya, waktu perebusan panjang hanya diperlukan agar bumbu aromatik mengeluarkan rasanya; untuk mendapatkan tekstur khasnya, Anda cukup memanaskan gelatin bersama lemak ke dalam kaldu.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise\t\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nSumber kuliner\n\n\n\n\nJust One Cookbook \u2013 Tantanmen – https:\/\/www.justonecookbook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nWikipedia Jepang \u2013 \u62c5\u3005\u9eba – https:\/\/ja.wikipedia.org\/wiki\/\u62c5\u3005\u9eba\n\n\n\nCulinary Backstreets \u2013 Sichuan Tantanmen: Aun Custom Made Noodles (2023) – https:\/\/culinarybackstreets.com\/cities-category\/tokyo\/2023\/sichuan-tantanmen-aun-custom-made-noodles\/\n\n\n\nOishibook \u2013 Tantanmen – https:\/\/oishibook.com\/tantanmen\/\n\n\n\nTokyo Calendar \u2013 Artikel 4513 – https:\/\/tokyo-calendar.jp\/article\/4513\n\n\n\nReddit \u2013 https:\/\/www.reddit.com\/r\/ramen\/comments\/5aitl1\/fresh_you_guys_asked_for_it_so_here_it_is\/\n\n\n\nNote \u2013 Traveling Food Lab – https:\/\/note.com\/travelingfoodlab\/n\/n8ab75e17d502\n\n\n\nAmeblo oleh Tesipida07 \u2013 Entri 12643678195- https:\/\/ameblo.jp\/tesipida07\/entry-12643678195.html\n\n\n\nAjinomoto Park \u2013 Kartu Resep Tantanmen 707202 – https:\/\/park.ajinomoto.co.jp\/recipe\/card\/707202\/","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157407","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=157407"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157407\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/31166"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=157407"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=157407"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=157407"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}