{"id":157354,"title":"Gamjatang Autentik","modified":"2026-07-18T14:31:17+02:00","plain":"Semur tulang babi yang mengepul, merah oleh gochugaru, dikentalkan dengan perilla, dan dipenuhi kentang yang empuk lumer.\n\n\n\nSepanci kuah bergelegak perlahan, permukaannya merah oleh gochugaru dan berkilau karena gelatin. Aroma perilla dan doenjang terangkat bersama uap. Sebutir kentang terbelah saat disentuh sendok. Di sekeliling meja, daging dilepaskan dari tulangnya, sementara daun perilla segar perlahan layu terkena panas. \n\n\n\nSeperti sup Asia yang menghangatkan lainnya, gamjatang adalah hidangan untuk dinikmati bersama: melimpah, sedikit berantakan… dan yang terpenting, sangat lezat.\n\n\n\nKlasik lain dari sup Korea yang berani pedas: jjamppong\n\n\n\nApa itu gamjatang?\n\n\n\nGamjatang adalah semur tulang babi dengan keseimbangan rasa yang bertumpuk: ruas tulang belakang atau tulang leher, doenjang fermentasi, sayuran daun kering, kentang, dan perilla (shiso) dalam dua bentuk. Masih sekeluarga dengan kimchi jjigae dan samgyetang, hidangan ini menonjol berkat gelatin dari tulangnya dan karakter khas perilla. Gamja berarti kentang, sedangkan tang merujuk pada semur yang lebih kaya daripada guk.\n\n\n\nAda legenda yang menyebut bahwa gamja merujuk pada bagian tulang babi tertentu, tetapi tidak ada sumber resmi yang membenarkannya. Penjelasan yang lebih masuk akal justru bersifat ekonomis: dalam versi lama, kentang dipakai untuk menambah isi saat daging sulit didapat. Pada tahun 1990-an, jaringan restoran membalik proporsinya: daging lebih banyak, kentang lebih sedikit, tetapi namanya tetap sama.\n\n\n\nDari sawah Jeolla ke proyek rel di Seoul\n\n\n\nGamjatang berasal dari dataran persawahan Jeolla. Sapi kala itu dipelihara untuk membajak sawah dan jamuan, bukan untuk olahan panggang seperti LA galbi. Para pekerja pun memanfaatkan tulang leher dan tulang punggung babi, sementara kaki babi biasanya diolah menjadi jokbal. \n\n\n\nSetelah dimasak lama, potongan yang kerap dianggap remeh ini melepaskan kolagen dan sumsumnya. Daun-daun kering dari panen musim gugur lalu melengkapi hidangan ini selama bulan-bulan paceklik.\n\n\n\nHidangan Korea lain dengan gochugaru yang begitu menonjol: dakgalbi\n\n\n\nHidangan ini kemudian menyebar ke utara bersama arus tenaga kerja. Setelah Pemberontakan Petani Donghak pada 1894, para pekerja dari Jeolla berdatangan ke Incheon dan ke proyek pembangunan jalur Gyeongin, jalur kereta api pertama di Korea. Sekitar tahun 1900, Han Dong-gil, yang berasal dari Sunchang dan bangkrut akibat kekacauan saat itu, konon membuka sebuah hambajib dekat Noryangjin untuk memberi makan para pekerja rel : panci-panci raksasa berisi ruas tulang belakang babi, kentang, dan siraegi. Murah, mengenyangkan, dan cocok untuk kerja fisik berat.\n\n\n\nVarian sadaengi dari Gyeonggi lebih mengutamakan tulang leher dan tidak memakai kentang. Di Seoul, \u201cjalan gamjaguk\u201d di Eungam-dong kembali mengangkat hidangan ini pada tahun 1980-an. Lalu, pada 1990-an, jaringan restoran seperti Wondang, Cham-imat, dan Jomaru menstandarkan versi tang yang lebih kaya daging. \n\n\n\nNamun, cara menikmatinya tidak berubah\u00a0: panci diletakkan di tengah meja, daging dipisahkan langsung dari tulangnya, lalu disantap bersama teman-teman dalam semangat yang sama seperti samgyeopsal atau yachaejeon.\n\n\n\nHidangan berkuah Korea lain yang cocok disantap bersama, sama-sama mengandalkan daging yang menempel pada tulang, tetapi kali ini versi sapi: galbitang\n\n\n\nBahan utama gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nTulang leher (mok-ppyeo) menghadirkan daging yang empuk dan banyak kolagen. Ruas tulang belakang (deung-ppyeo) memberi sensasi khas saat daging dipisahkan langsung dari tulangnya. Dibandingkan hidangan seperti jeyuk bokkeum, olahan babi yang satu ini terasa jauh lebih rustik.\n\n\n\nKentang menyerap lemak sekaligus kuah pedasnya. \n\n\n\nSiraegi, yang dibuat dari daun lobak kering, memberi dasar rasa yang membumi\u00a0; sedangkan ugeoji, yaitu daun terluar sawi putih, menjadi alternatif yang lebih ringan.\n\n\n\nSemangkuk kalguksu yang enak menawarkan kenyamanan serupa: sup panas mengepul yang disajikan di tengah meja\n\n\n\nBumbu utamanya bertumpu pada doenjang, yang menyeimbangkan lemak dengan kedalaman rasa fermentasinya. gochugaru memberi warna dan kepedasan ; sementara gochujang dipakai secukupnya agar kuah tidak terasa terlalu berat. Bawang putih, jahe, guk-ganjang, dan aekjeot melengkapi fondasinya.\n\n\n\nPerilla adalah ciri khas hidangan ini. Deulkkae garu (bubuk biji perilla) membantu mengemulsikan lemak dan memberi kuah tekstur yang lembut dengan aroma kacang. Kkaennip segar, yang ditambahkan di akhir, menghadirkan sentuhan herba dengan nuansa mint. Cabai hijau \u2014 dalam konteks berbeda, bahan ini juga muncul pada gochu twigim \u2014 dan daun bawang memberi kesegaran saat hidangan disajikan.\n\n\n\nUntuk menemani gamjatang, bindaetteok yang renyah selalu jadi pasangan yang pas\n\n\n\nTanda keaslian dan jebakan yang perlu dihindari\n\n\n\nGamjatang yang baik dikenali dari tulangnya yang masih utuh: dagingnya harus diambil langsung dari tulang, bukan disajikan sudah tanpa tulang. \n\n\n\nKuahnya keruh, kaya gelatin, hampir sepekat kuah ramen paitan, tetapi dengan karakter utama dari doenjang dan deulkkae garu. Siraegi atau ugeoji harus hadir dalam jumlah cukup, begitu juga kentang dan perilla segar. \n\n\n\nTanda bahaya\u00a0: kuah manis yang terlalu bertumpu pada gochujang atau sirup jagung, miso Jepang sebagai pengganti doenjang, serta tidak adanya perilla atau sayuran daun.\n\n\n\n\n\n\tGamjatang Autentik\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg tulang leher babi4 kentang (dikupas dan dipotong besar-besar)500 g siraegi (daun lobak) (sudah dimasak (atau kubis eolgari muda yang diblansir, atau daun terluar sawi putih yang diblansir))1 batang daun bawang Korea (dipotong kasar)1 cabai merah (diiris tipis)2 cabai Cheongyang (diiris tipis)12 lembar daun perila (dipotong kasar)2 sendok makan bubuk biji perila (atau lebih, sesuai selera)Kaldu rebusan daging3.5 L air1 sendok makan doenjang (munjung; pasta kedelai fermentasi Korea)2 batang daun bawang1 bawang bombai kecil1 genggam bawang putih (utuh)1 ruas jahe (sekitar sebesar 2 siung bawang putih)4 sendok makan arak jahe (atau cheongju)2 lembar daun laurel12 lada butiran utuhBumbu3 sendok makan gochugaru (munjung)2 sendok makan doenjang (pasta kedelai fermentasi Korea)1 sendok makan gochujang1 sendok makan kecap asin untuk sup Korea (atau kecap asin pekat)2 sendok makan saus tuna (atau saus ikan)2 sendok makan anggur Shaoxing2 sendok makan bawang putih (cincang)1 sendok teh jahe (cincang)1 sendok makan minyak perila (opsional)1 sejumput lada0.5 sendok teh garam laut (sesuaikan dengan selera)\t\n\t\n\t\tSiapkan tulangBilas tulang leher babi di bawah air mengalir. Rendam dalam mangkuk besar berisi air selama 2 hingga 3 jam, sambil mengganti air beberapa kali.Blansir tulang yang sudah direndam selama 3 hingga 4 menit dalam air mendidih, lalu bilas satu per satu dengan air dingin.Buat kalduMasukkan tulang yang sudah diblansir ke dalam panci besar bersama air, doenjang, daun bawang, bawang bombai kecil, bawang putih utuh, jahe, arak jahe (atau cheongju), daun laurel, dan lada butiran utuh.Didihkan, lalu kecilkan api ke sedang dan biarkan mendidih perlahan selama 1 jam 30 menit hingga kaldunya kaya rasa. Saring, lalu sisihkan daging dan kaldunya.Siapkan pelengkap dan bumbuSiapkan siraegi (atau bahan pengganti yang dipilih): bilas perlahan, lepaskan kulit tipis transparan pada batangnya jika perlu, lalu potong-potong.Campurkan siraegi dengan gochugaru, doenjang, gochujang, kecap asin untuk sup Korea, saus tuna (atau saus ikan), anggur Shaoxing, bawang putih cincang, jahe cincang, minyak perila (opsional), lada, dan garam.Kupas kentang, lalu potong besar-besar. Potong kasar daun perila dan daun bawang Korea, lalu iris tipis cabai sesuai tingkat kepedasan yang diinginkan.MasakMasukkan kembali daging yang sudah matang dan kaldu yang telah disaring ke dalam panci, lalu didihkan. (Opsional: saring lagi dengan kain kasa untuk membuang lemak dan mendapatkan kaldu yang lebih jernih.)Saat kaldu mendidih kuat, masukkan kentang dan masak sekitar 5 menit.Saat kentang baru matang sekitar sepertiga, tambahkan siraegi yang sudah dibumbui dan didihkan kembali.Masak lagi selama 10 menit, lalu tambahkan cabai dan daun bawang Korea.Cicipi, lalu sesuaikan garam jika perlu. Terakhir, tambahkan daun perila dan bubuk biji perila untuk memperkuat aromanya.\t\n\t\n\t\tDaun perila (atau pucuk muda perila) memberi aroma yang lebih kuat. Untuk kaldu yang lebih jernih, saring kaldu melalui kain kasa agar kelebihan lemak terangkat.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157354","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=157354"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/157354\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=157354"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=157354"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/id\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=157354"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}