{"id":206437,"title":"Az igazi aioli receptje","modified":"2026-11-14T19:48:53+01:00","plain":"Mozs\u00e1rban kikevert, f\u0151z\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl\u0151 provence-i m\u00e1rt\u00e1s t\u00f6rt fokhagym\u00e1b\u00f3l, toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1b\u00f3l \u00e9s extra sz\u0171z ol\u00edvaolajb\u00f3l.\n\n\n\nEgy darab m\u00e9g langyos pos\u00edrozott s\u00f3zott t\u0151kehal, g\u0151z\u00f6lg\u0151 burgonya, n\u00e9h\u00e1ny s\u00e1rgar\u00e9pa, az asztal k\u00f6zep\u00e9n pedig egy aranysz\u00edn\u0171 m\u00e1rt\u00e1ssal teli mozs\u00e1r. Mindenki k\u00e9sleked\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl belem\u00e1rtja a kanal\u00e1t. \n\n\n\nEl\u0151sz\u00f6r a nyers fokhagyma cs\u00edp\u0151ss\u00e9ge \u00e9rezhet\u0151, majd az ol\u00edvaolaj l\u00e1gy\u00edtja az \u00edzeket, \u00e9ppen annyi citrommal, hogy az eg\u00e9sz friss maradjon. Ezek ut\u00e1n a kamr\u00e1ban \u00e1ll\u00f3 \u00fcveges majon\u00e9z bizony el\u00e9g jellegtelennek t\u0171nik.\n\n\n\nM\u00e9g meleg apr\u00f3 szem\u0171 burgonya forr\u00f3leveg\u0151s s\u00fct\u0151b\u0151l, a mozs\u00e1rban l\u00e9v\u0151 m\u00e1rt\u00e1sba m\u00e1rtogatva\n\n\n\nMi az aioli?\n\n\n\nAz aioli f\u0151z\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl\u0151 provence-i m\u00e1rt\u00e1s: s\u00f3val p\u00e9pp\u00e9 t\u00f6rt fokhagyma, k\u00e9t toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja, majd mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151vel apr\u00e1nk\u00e9nt beledolgozott extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj, egy kev\u00e9s citroml\u00e9vel. Az emulzi\u00f3 ugyan\u00fagy \u00e1ll \u00f6ssze, mint a majon\u00e9zn\u00e9l, csakhogy a klasszikus majon\u00e9z semleges \u00edz\u0171 olajjal, fokhagyma n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl, m\u00edg az aioli kiz\u00e1r\u00f3lag ol\u00edvaolajjal, fokhagym\u00e1s alappal. Ez a m\u00e1rt\u00e1s s\u0171r\u0171bb \u00e9s arom\u00e1sabb, mint a jap\u00e1n majon\u00e9z vagy a srirach\u00e1s majon\u00e9z. A fokhagyma \u00e9s a citrusf\u00e9l\u00e9k p\u00e1ros\u00edt\u00e1sa az Antill\u00e1kr\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3, j\u00f3val h\u00edgabb sauce chien m\u00e1rt\u00e1sban is megjelenik.\n\n\n\nA sz\u00f3 az okcit\u00e1n alh, azaz fokhagyma \u00e9s \u00f2li, azaz olaj szavakb\u00f3l ered: m\u00e1r a n\u00e9v is el\u00e1rulja a receptet. Provence-ban megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetik az aiolit, vagyis a m\u00e1rt\u00e1st a grand aiolit\u00f3l, att\u00f3l a teljes fog\u00e1st\u00f3l, amelyhez k\u00edn\u00e1lj\u00e1k.\n\n\n\nNincs id\u0151d mozs\u00e1rban t\u00f6rni? Ott van a gyors, majon\u00e9zes fokhagymam\u00e1rt\u00e1sunk\n\n\n\nP\u00e9nteken aioli ker\u00fcl az asztal k\u00f6zep\u00e9re\n\n\n\nA provence-i csal\u00e1dokban az aioli a h\u00fasmentes b\u00f6jti napok, f\u0151leg a p\u00e9ntek \u00e9tele volt, hallal \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekkel. S\u0171r\u0171 \u00e1llaga \u00e9s aranysz\u00edne miatt \u201eProvence vaj\u00e1nak\u201d is nevezik ezen a vid\u00e9ken, ahol a vajat ol\u00edvaolaj helyettes\u00edti. Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral k\u00f6lt\u0151 1891-ben m\u00e9g a provence-i nyelv v\u00e9delm\u00e9ben alap\u00edtott \u00fajs\u00e1gj\u00e1nak is a L\u2019Ai\u00f2li nevet adta.\n\n\n\nA grand aioli r\u00e9szek\u00e9nt ki\u00e1ztatott, pos\u00edrozott s\u00f3zott t\u0151kehal, g\u0151z\u00f6lt z\u00f6lds\u00e9gek (burgonya, s\u00e1rgar\u00e9pa, karfiol, z\u00f6ldbab) \u00e9s kem\u00e9ny toj\u00e1s sorakoznak a mozs\u00e1r k\u00f6r\u00fcl. A hal \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gek langyosan ker\u00fclnek az asztalra, a m\u00e1rt\u00e1s szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 marad. T\u00f6bb provence-i faluban ma is tartanak aioli\u00fcnnepet, hossz\u00fa asztalokn\u00e1l elk\u00f6lt\u00f6tt szabadt\u00e9ri lakom\u00e1kkal.\n\n\n\nSpanyolorsz\u00e1gban a patatas bravas mell\u00e9 is ker\u00fcl egy kev\u00e9s fokhagyma \u00e9s ol\u00edvaolaj\n\n\n\nA Pireneusok t\u00faloldal\u00e1n a katal\u00e1n allioli toj\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, csup\u00e1n fokhagym\u00e1b\u00f3l, s\u00f3b\u00f3l \u00e9s ol\u00edvaolajb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl. Hossz\u00fa perceken \u00e1t, cseppenk\u00e9nt kell beledolgozni az olajat, \u00e9s k\u00f6nnyen sz\u00e9tesik. A provence-i v\u00e1ltozatba toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja is ker\u00fcl, amely stabiliz\u00e1lja az emulzi\u00f3t, \u00edgy t\u00f6bb olajat lehet hozz\u00e1adni.\n\n\n\nAz aioli f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nMinden a fokhagym\u00e1val kezd\u0151dik: n\u00e9gy szem\u00e9lyre n\u00e9gy gerezd, l\u00e1gyabb \u00edzhez h\u00e1rom, igaz\u00e1n er\u0151teljes m\u00e1rt\u00e1shoz \u00f6t kell. Minden gerezdet v\u00e1gj f\u00e9lbe, \u00e9s t\u00e1vol\u00edtsd el a cs\u00edr\u00e1j\u00e1t, mert a z\u00f6ld cs\u00edra keser\u0171v\u00e9 teszi a m\u00e1rt\u00e1st. Egy csipet finom szem\u0171 s\u00f3 seg\u00edt a mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151vel sima p\u00e9pp\u00e9 dolgozni a fokhagym\u00e1t. Nyersen a fokhagyma meg\u0151rzi teljes cs\u00edp\u0151ss\u00e9g\u00e9t, eg\u00e9szen m\u00e1s \u00edzt ad, mint az olajban s\u00fclt fokhagyma pirult arom\u00e1i.\n\n\n\nA k\u00e9t toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja biztos\u00edtja a lecitint, amely az olajat a m\u00e1rt\u00e1s t\u00f6bbi hozz\u00e1val\u00f3j\u00e1hoz k\u00f6ti. Szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171nek kell lenni\u00fck, ak\u00e1rcsak az olajnak \u00e9s a fokhagym\u00e1nak: a hozz\u00e1val\u00f3k elt\u00e9r\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klete a m\u00e1rt\u00e1s sz\u00e9tes\u00e9s\u00e9nek leggyakoribb oka.\n\n\n\nAz extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj adja az aioli jellegzetes \u00edz\u00e9t. L\u00e1gy, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s olajat v\u00e1lassz, mert az er\u0151sen cs\u00edp\u0151s, friss f\u00fcves \u00edz\u0171 olaj keser\u0171v\u00e9 teszi a m\u00e1rt\u00e1st. A kever\u00e9s f\u00e9lidej\u00e9ben hozz\u00e1adott friss citroml\u00e9 ellens\u00falyozza az olaj zs\u00edross\u00e1g\u00e1t. A must\u00e1r \u00e9s az ecet maradjon a majon\u00e9zben.\n\n\n\nTechnikai fog\u00e1sok a j\u00f3 aiolihoz\n\n\n\nAz olajat eleinte cseppenk\u00e9nt add hozz\u00e1, a mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151t folyamatosan k\u00f6rbe mozgatva, am\u00edg az alap bes\u0171r\u0171s\u00f6dik \u00e9s op\u00e1loss\u00e1 v\u00e1lik. Csak ezut\u00e1n \u00f6ntsd v\u00e9kony sug\u00e1rban, a teljes kikever\u00e9s nagyj\u00e1b\u00f3l 8 percig tart. Ha a m\u00e1rt\u00e1s sz\u00e9tesik, kezdj \u00fajra egy szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1val egy tiszta t\u00e1lban, \u00e9s az elrontott m\u00e1rt\u00e1st nagyon lassan, v\u00e9kony sug\u00e1rban dolgozd bele, mintha olajat adn\u00e1l hozz\u00e1. Mozs\u00e1r h\u00edj\u00e1n habver\u0151 vagy botmixer is megteszi, a sorrend ugyanaz.\n\n\n\nMi mell\u00e9 k\u00edn\u00e1ld az aiolit?\n\n\n\nAz aiolit szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00e1lald, soha ne meleg\u00edtsd: a h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra sz\u00e9tesik az emulzi\u00f3. A grand aiolin t\u00fal illik forr\u00f3leveg\u0151s s\u00fct\u0151ben s\u00fclt halfil\u00e9hez, accras de morue-hoz vagy forr\u00f3leveg\u0151s s\u00fct\u0151ben s\u00fclt r\u00e1ntott halhoz. Egy kan\u00e1lnyival a mim\u00f3zatoj\u00e1s majon\u00e9z\u00e9t is helyettes\u00edtheted, \u00edgy fokhagym\u00e1sabb v\u00e1ltozatot kapsz.\n\n\n\nS\u00fct\u0151ben s\u00fclt feh\u00e9r h\u00fas\u00fa hal serpeny\u0151ben s\u00fclt cukkinivel, mellette aiolival\n\n\n\nA z\u00f6lds\u00e9gek k\u00f6z\u00fcl a m\u00e9g langyos forr\u00f3leveg\u0151s s\u00fct\u0151ben s\u00fclt cukkini vagy forr\u00f3leveg\u0151s s\u00fct\u0151ben s\u00fclt padlizs\u00e1n is remek\u00fcl illik hozz\u00e1. Az aioli legfeljebb 24 \u00f3r\u00e1ig tarthat\u00f3 el a h\u0171t\u0151ben, frissentart\u00f3 f\u00f3li\u00e1val lefedett t\u00e1lban, \u00e9s nem fagyaszthat\u00f3. Legjobb aznap, legfeljebb 3\u20134 \u00f3r\u00e1val el\u0151re elk\u00e9sz\u00edteni, \u00e9s t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt 20 perccel kivenni a h\u0171t\u0151b\u0151l.\n\n\n\n\n\n\tAz igazi aioli receptje\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFokhagym\u00e1s alap4 gerezd fokhagyma, (vagy 3 az enyh\u00e9bb, 5 az er\u0151teljesebb \u00edzhez)1 csipet finom szem\u0171 s\u00f32 darab toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja, (szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171)Az ol\u00edvaolaj beledolgoz\u00e1sa200 ml extra sz\u0171z ol\u00edvaolaj, (l\u00e1gy \u00edz\u0171, kev\u00e9ss\u00e9 keserny\u00e9s)1 ev\u0151kan\u00e1l citroml\u00e9 (frissen facsart)\t\n\t\n\t\tFokhagym\u00e1s alapLegal\u00e1bb 30 perccel az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s el\u0151tt vegy\u00fck ki az ol\u00edvaolajat, a toj\u00e1sokat \u00e9s a fokhagym\u00e1t a h\u0171t\u0151b\u0151l: a m\u00e1rt\u00e1s sz\u00e9tes\u00e9s\u00e9nek leggyakoribb oka a hozz\u00e1val\u00f3k k\u00f6z\u00f6tti h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet-k\u00fcl\u00f6nbs\u00e9g.H\u00e1mozzuk meg a fokhagymagerezdeket.V\u00e1gjuk f\u00e9lbe a gerezdeket, \u00e9s t\u00e1vol\u00edtsuk el a k\u00f6z\u00e9ps\u0151 cs\u00edr\u00e1t: ez keser\u0171v\u00e9 teszi a m\u00e1rt\u00e1st.Tegy\u00fck a fokhagym\u00e1t \u00e9s a s\u00f3t a mozs\u00e1rba.A mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151vel z\u00fazzuk sima, egynem\u0171 p\u00e9pp\u00e9, am\u00edg nem maradnak benne l\u00e1that\u00f3 darabok.Adjuk hozz\u00e1 a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1kat.A mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151vel keverj\u00fck er\u0151teljesen 2 percig, am\u00edg egynem\u0171, aranys\u00e1rga alapot kapunk.Az ol\u00edvaolaj beledolgoz\u00e1saEl\u0151sz\u00f6r cseppenk\u00e9nt adagoljuk az ol\u00edvaolajat, mik\u00f6zben a mozs\u00e1rt\u00f6r\u0151vel meg\u00e1ll\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl k\u00f6rk\u00f6r\u00f6sen keverj\u00fck, am\u00edg a kever\u00e9k bes\u0171r\u0171s\u00f6dik \u00e9s \u00e1tl\u00e1tszatlann\u00e1 v\u00e1lik.Ezut\u00e1n v\u00e9kony, folyamatos sug\u00e1rban \u00f6nts\u00fck tov\u00e1bb az olajat, tov\u00e1bbra is sz\u00fcntelen\u00fcl keverve: az emulzi\u00f3 fokozatosan kialakul, a m\u00e1rt\u00e1s bes\u0171r\u0171s\u00f6dik, \u00e9s sz\u00e9p aranys\u00e1rga sz\u00ednt kap.Amikor az olaj fel\u00e9t m\u00e1r beledolgoztuk, adjuk hozz\u00e1 a citromlevet, hogy kiegyens\u00falyozzuk a m\u00e1rt\u00e1s \u00edz\u00e9t.Folyamatos kever\u00e9s mellett, v\u00e9kony sug\u00e1rban dolgozzuk bele a marad\u00e9k olajat is, \u00edgy az olaj beledolgoz\u00e1sa \u00f6sszesen k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 8 percet vesz ig\u00e9nybe.K\u00f3stoljuk meg, \u00e9s sz\u00fcks\u00e9g szerint s\u00f3zzuk.Szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kleten t\u00e1laljuk, soha ne meleg\u00edts\u00fck: a h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra sz\u00e9tesik az emulzi\u00f3.Mozs\u00e1r n\u00e9lk\u00fcli v\u00e1ltozatTegy\u00fck a megh\u00e1mozott, cs\u00edr\u00e1tlan\u00edtott \u00e9s \u00f6sszez\u00fazott fokhagym\u00e1t, a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1kat \u00e9s a s\u00f3t egy kever\u0151t\u00e1lba.Habver\u0151vel vagy k\u00f6zepes fokozaton m\u0171k\u00f6dtetett mixerrel keverj\u00fck egynem\u0171v\u00e9.Az olajat ugyan\u00fagy dolgozzuk bele, mint a mozs\u00e1rban k\u00e9sz\u00edtett v\u00e1ltozatn\u00e1l, el\u0151sz\u00f6r cseppenk\u00e9nt, majd v\u00e9kony sug\u00e1rban, folyamatos habver\u00e9s mellett.Az olaj fel\u00e9n\u00e9l adjuk hozz\u00e1 a citromlevet, dolgozzuk bele a marad\u00e9k olajat, majd sz\u00fcks\u00e9g szerint s\u00f3zzuk.\t\n\t\n\t\tProvence-ban megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetik az aiolit, a m\u00e1rt\u00e1st, \u00e9s a grand aiolit, a teljes fog\u00e1st. A sz\u00f3 az okcit\u00e1n alh (fokhagyma) \u00e9s oli (olaj) szavakb\u00f3l ered. A grand aioli eset\u00e9ben a m\u00e1rt\u00e1st ki\u00e1ztatott, majd pos\u00edrozott s\u00f3zott t\u0151kehalhoz, g\u0151zben p\u00e1rolt z\u00f6lds\u00e9gekhez (burgony\u00e1hoz, s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1hoz, karfiolhoz, z\u00f6ldbabhoz) \u00e9s kem\u00e9ny toj\u00e1sokhoz k\u00edn\u00e1lj\u00e1k. A z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s a t\u0151kehal langyosan ker\u00fclnek az asztalra, a m\u00e1rt\u00e1s szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 marad.\nHa a m\u00e1rt\u00e1s annak ellen\u00e9re sz\u00e9tesik, hogy a hozz\u00e1val\u00f3kat szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre hoztuk, egy tiszta t\u00e1lban kezdj\u00fcnk \u00faj emulzi\u00f3t egy szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1val, majd nagyon lassan, v\u00e9kony sug\u00e1rban dolgozzuk bele a sz\u00e9tesett m\u00e1rt\u00e1st, mintha olaj lenne. A m\u00e1rt\u00e1s \u00edgy szinte biztosan \u00fajra \u00f6ssze\u00e1ll.\nA keser\u0171s\u00e9get leggyakrabban az ol\u00edvaolaj okozza: v\u00e1lasszunk l\u00e1gy, gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s \u00edz\u0171, \u00e9retten sz\u00fcretelt ol\u00edvabogy\u00f3b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt olajat, \u00e9s ker\u00fclj\u00fck az er\u0151sen \u201ez\u00f6ld f\u00fcves\u201d \u00edz\u0171 olajokat. A m\u00e1sik ok a t\u00fal fiatal vagy nem megfelel\u0151en cs\u00edr\u00e1tlan\u00edtott fokhagyma lehet. A kever\u00e9s v\u00e9g\u00e9n n\u00e9h\u00e1ny csepp citroml\u00e9 is seg\u00edt ellens\u00falyozni az esetleg megmaradt keser\u0171s\u00e9get.\nAz aioli nem fokhagym\u00e1s majon\u00e9z: a majon\u00e9z semleges \u00edz\u0171 olajjal (napraforg\u00f3-, repceolajjal), fokhagyma n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl, az aioli viszont kiz\u00e1r\u00f3lag extra sz\u0171z ol\u00edvaolajjal, \u00e9s a fokhagym\u00e1t az olaj beledolgoz\u00e1sa el\u0151tt p\u00e9pp\u00e9 z\u00fazzuk. Az eredm\u00e9ny arom\u00e1sabb \u00e9s s\u0171r\u0171bb.\nGyors v\u00e1ltozat, mozs\u00e1r n\u00e9lk\u00fcl: botmixerrel dolgozzuk \u00f6ssze a fokhagym\u00e1t \u00e9s a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1kat, majd elektromos habver\u0151vel keverj\u00fck ki a m\u00e1rt\u00e1st az olajjal. Az eredm\u00e9ny kr\u00e9mes, \u00e9s nagyon k\u00f6zel \u00e1ll az eredetihez.\nT\u00e1rol\u00e1s: h\u0171t\u0151ben, frissentart\u00f3 f\u00f3li\u00e1val lefedett t\u00e1lban legfeljebb 24 \u00f3r\u00e1ig tarthat\u00f3 el. Ezut\u00e1n a fokhagyma oxid\u00e1l\u00f3dik, \u00e9s a m\u00e1rt\u00e1s kellemetlen\u00fcl keser\u0171v\u00e9 v\u00e1lik. Soha ne fagyasszuk le, az emulzi\u00f3 nem b\u00edrja a kiolvaszt\u00e1st. Ide\u00e1lis aznap elk\u00e9sz\u00edteni, legfeljebb 3\u20134 \u00f3r\u00e1val el\u0151re, \u00e9s t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt 20 perccel kivenni a h\u0171t\u0151b\u0151l.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206437","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206437"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206437\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205875"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206437"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206437"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206437"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}