{"id":193005,"title":"H\u00e1zi ponzusz\u00f3sz","modified":"2026-10-25T11:09:20+01:00","plain":"Jap\u00e1n citrusos sz\u00f3jasz\u00f3sz, mirinnel l\u00e1gy\u00edtva, kombuval \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott bonit\u00f3val \u00edzes\u00edtve.\n\n\n\nEgy t\u00e9li est\u00e9n g\u0151z\u00f6lg\u0151 faz\u00e9k \u00e1ll az asztal k\u00f6zep\u00e9n, \u00e9s mindenki kihal\u00e1sz bel\u0151le egy darab csirk\u00e9t, egy k\u00e1posztalevelet vagy egy tofukock\u00e1t. \n\n\n\nA t\u00e1ny\u00e9r mellett kis t\u00e1lka v\u00e1rakozik\u00a0: benne s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3sz, amelyb\u0151l a juzu \u00e9s a sz\u00f3jasz\u00f3sz illata \u00e1rad. El\u0151sz\u00f6r a savanyk\u00e1s frissess\u00e9get \u00e9rezz\u00fck, azt\u00e1n megjelenik a s\u00f3ss\u00e1g \u00e9s az umami, a bonit\u00f3 enyh\u00e9n f\u00fcst\u00f6s arom\u00e1j\u00e1val. Egyetlen belem\u00e1rtott falat, \u00e9s m\u00e9g a legszel\u00eddebb alapl\u00e9 is \u00e9letre kel.\n\n\n\nA ponzunak helye van a mizutaki, a jap\u00e1n csirk\u00e9s fond\u00fc mell\u00e9 k\u00edn\u00e1lt t\u00e1lk\u00e1ban\n\n\n\nMi az a ponzusz\u00f3sz ?\n\n\n\nA Jap\u00e1nban felszolg\u00e1lt ponzusz\u00f3sz szinte mindig ponzu shoyu\u00a0: egyenl\u0151 ar\u00e1nyban kevert citrusl\u00e9 \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3sz, amelyet mirinnel \u00e9s szak\u00e9val l\u00e1gy\u00edtanak, miut\u00e1n meleg\u00edt\u00e9ssel elp\u00e1rologtatt\u00e1k bel\u0151l\u00fck az alkoholt. \n\n\n\nEgy darab kombut \u00e9s katsuobushipelyheket \u00e1ztatnak benne egy \u00e9jszak\u00e1n \u00e1t, majd elt\u00e1vol\u00edtj\u00e1k \u0151ket. Az eredm\u00e9ny egy savanyk\u00e1s, s\u00f3s sz\u00f3sz, amelyet f\u0151k\u00e9nt m\u00e1rtogat\u00e1shoz vagy k\u00f6zvetlen\u00fcl t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tti \u00edzes\u00edt\u00e9shez haszn\u00e1lnak.\n\n\n\nNeve a holland pons sz\u00f3b\u00f3l ered, amely gy\u00fcm\u00f6lcsleves puncsot jelent. Jap\u00e1nban az utols\u00f3 sz\u00f3tagot az ecet \u00edr\u00e1sjegy\u00e9vel \u00edrj\u00e1k (su, itt zu ejt\u00e9ssel). A szigor\u00fa \u00e9rtelemben vett ponzu egy\u00e9bk\u00e9nt csup\u00e1n citrusl\u00e9 \u00e9s ecet kever\u00e9ke, sz\u00f3jasz\u00f3sz n\u00e9lk\u00fcl.\n\n\n\nEgy sz\u00f3 a holland keresked\u0151kt\u0151l\n\n\n\nA sz\u00f3 az Edo-korban ker\u00fclt a jap\u00e1n nyelvbe, amikor az eur\u00f3paiak k\u00f6z\u00fcl egyed\u00fcl a hollandok kereskedhettek Jap\u00e1nnal. Az \u00e1ltaluk pons n\u00e9ven ismert gy\u00fcm\u00f6lcsleves ital elnevez\u00e9se id\u0151vel egy savany\u00fa \u00edzes\u00edt\u0151t kezdett jel\u00f6lni. K\u00e9s\u0151bb a sz\u00f3jasz\u00f3szos v\u00e1ltozat v\u00e1lt meghat\u00e1roz\u00f3v\u00e1 az asztalokon, \u00e9s ma ezt tal\u00e1ljuk meg palackozva.\n\n\n\nA ponzut soha nem f\u0151zz\u00fck egy\u00fctt az \u00e9tellel. T\u00e1lal\u00e1skor locsoljuk r\u00e1, vagy a falatokat m\u00e1rtjuk bele, hogy ellens\u00falyozza a zs\u00edross\u00e1got \u00e9s felfriss\u00edtse a sz\u00e1jpadl\u00e1st, ahogy az a jap\u00e1n konyh\u00e1ban gyakori. Minden r\u00e9gi\u00f3nak megvan a maga citrusf\u00e9l\u00e9je : Tokusim\u00e1ban a sudachi, \u00d3it\u00e1ban a kabosu, Fukuok\u00e1ban a daidai.\n\n\n\n\u00d3it\u00e1ban a toritent kabosuval k\u00e9sz\u00fclt ponzuba m\u00e1rtj\u00e1k\n\n\n\nA ponzusz\u00f3sz f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA friss juzu az ide\u00e1lis citrusf\u00e9le hozz\u00e1, de Eur\u00f3p\u00e1ban ritka \u00e9s dr\u00e1ga. Azonos mennyis\u00e9g\u0171, palackozott, 100 %-os juzul\u00e9vel helyettes\u00edthetj\u00fck. Juzu n\u00e9lk\u00fcl a fele citroml\u00e9b\u0151l, fele z\u00f6ldcitroml\u00e9b\u0151l \u00e1ll\u00f3 kever\u00e9k is remek\u00fcl m\u0171k\u00f6dik, egy kev\u00e9s gr\u00e9pfr\u00fatl\u00e9 pedig a juzu enyhe keserny\u00e9ss\u00e9g\u00e9t is megadja. A citrusf\u00e9l\u00e9k lev\u00e9t csak az utols\u00f3 pillanatban facsarjuk ki, mert a z\u00f6ldcitrom leve hamar megkeseredik.\n\n\n\nA jap\u00e1n sz\u00f3jasz\u00f3sz adja a s\u00f3ss\u00e1got \u00e9s a sz\u00ednt : a s\u00f6t\u00e9t koikuchi s\u00f6t\u00e9tebb sz\u00f3szt eredm\u00e9nyez, a vil\u00e1gos usukuchi pedig vil\u00e1gosabb \u00e1rnyalatot. A mirin l\u00e1gy\u00edtja a savass\u00e1got. A szak\u00e9 teltebb\u00e9 teszi az \u00edzt, meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n alkoholos \u00edz n\u00e9lk\u00fcl.\n\n\n\nA kombu \u00e9s a katsuobushi, a dashi k\u00e9t alapja adja a sz\u00f3sz hosszan megmarad\u00f3 \u00edz\u00e9t \u00e9s f\u00fcst\u00f6s arom\u00e1j\u00e1t. Ezut\u00e1n egy kev\u00e9s dashival, mirinnel vagy rizsecettel igaz\u00edthatjuk az \u00edzl\u00e9s\u00fcnkh\u00f6z.\n\n\n\nMihez k\u00edn\u00e1ljuk a ponzusz\u00f3szt?\n\n\n\nJap\u00e1nban a ponzu els\u0151sorban a t\u00e9li fond\u00fck k\u00eds\u00e9r\u0151je, a shabu-shabut\u00f3l a chanko nab\u00e9ig : az alapl\u00e9b\u0151l kiemelt h\u00fast \u00e9s z\u00f6lds\u00e9geket m\u00e1rtj\u00e1k bele. J\u00f3l illik a tatakihoz \u00e9s a sashimihez, a serpeny\u0151ben pir\u00edtott gyoz\u00e1hoz, valamint a hiyayakko hideg tofuj\u00e1hoz is. Sal\u00e1t\u00e1ra vagy grillezett halra egyetlen kan\u00e1lnyi is el\u00e9g.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik t\u00e9li fond\u00fc, amely mell\u00e9 egy t\u00e1lka ponzut k\u00edn\u00e1lhatunk : a mizore nabe\n\n\n\nElk\u00e9sz\u00edt\u00e9si tudnival\u00f3k a j\u00f3 ponzusz\u00f3szhoz\n\n\n\nFrissen elk\u00e9sz\u00edtve a sz\u00f3sz \u00edze nagyon \u00e9l\u00e9nk. Egy \u00e9jszaka a h\u0171t\u0151ben l\u00e1gy\u00edtja a savass\u00e1g\u00e1t, \u00e9s id\u0151t ad a kombu \u00e9s a bonit\u00f3 arom\u00e1inak kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1ra.\n\n\n\nForr\u00f3 v\u00edzzel kiforr\u00e1zott \u00fcveg- vagy ker\u00e1miaed\u00e9nyben k\u00e9sz\u00edts\u00fck el : a sz\u00f3sz savas, \u00e9s f\u00e9mmel \u00e9rintkezve f\u00e9mes \u00edzt vesz fel. Lesz\u0171rve k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl egy h\u00f3napig el\u00e1ll a h\u0171t\u0151ben, j\u00e9gkockatart\u00f3ban pedig le is fagyaszthatjuk.\n\n\n\n\n\n\tH\u00e1zi ponzusz\u00f3sz\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tCitrusl\u00e9100 ml citrusl\u00e9 (frissen facsart, yuzu vagy 50% z\u00f6ldcitrom \u00e9s 50% citrom)Mirin \u00e9s szak\u00e920 ml mirin10 ml szak\u00e9\u00c1ztat\u00e1s \u00e9s sz\u0171r\u00e9s100 ml jap\u00e1n sz\u00f3jasz\u00f3sz, (s\u00f6t\u00e9t (koikuchi) vagy vil\u00e1gos (usukuchi))10 g katsuobushi ((sz\u00e1r\u00edtott bonit\u00f3pehely))1 darab kombu (k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1.5 cm-es)\t\n\t\n\t\tCitrusl\u00e9V\u00e1gjuk f\u00e9lbe a citrusf\u00e9l\u00e9ket.Facsarjuk ki a citrusf\u00e9l\u00e9k lev\u00e9t.Mirin \u00e9s szak\u00e9\u00d6nts\u00fck a mirint \u00e9s a szak\u00e9t egy kis l\u00e1basba.Meleg\u00edts\u00fck kis l\u00e1ngon, hogy az alkohol elp\u00e1rologjon (ez a nikiri).Hagyjuk kih\u0171lni.\u00c1ztat\u00e1s \u00e9s sz\u0171r\u00e9sTegy\u00fck a citruslevet, a kih\u0171lt mirint \u00e9s szak\u00e9t, a sz\u00f3jasz\u00f3szt, a katsuobushit \u00e9s a kombut egy tiszta bef\u0151ttes\u00fcvegbe vagy \u00fcvegpalackba.Keverj\u00fck alaposan \u00f6ssze.Z\u00e1rjuk le az \u00fcveget.Hagyjuk egy \u00e9jszak\u00e1n \u00e1t pihenni a h\u0171t\u0151ben.Sz\u0171rj\u00fck \u00e1t a sz\u00f3szt egy finom sz\u0171r\u0151n vagy teasz\u0171r\u0151n.T\u00e1vol\u00edtsuk el a katsuobushit \u00e9s a kombut.\t\n\t\n\t\tA sz\u00f3sz alapja egyszer\u0171: 1 t\u00e9rfogatr\u00e9sz sz\u00f3jasz\u00f3szhoz 1 t\u00e9rfogatr\u00e9sz citrusl\u00e9 kell. Ezut\u00e1n \u00edzl\u00e9s szerint igaz\u00edthatunk rajta egy kev\u00e9s dashival, mirinnel vagy rizsecettel. Frissen elk\u00e9sz\u00edtve a sz\u00f3sz citrusos \u00edze nagyon \u00e9l\u00e9nk; egy kis pihentet\u00e9ssel l\u00e1gyabb\u00e1, kerekebb\u00e9 v\u00e1lik.\nA friss yuzu Eur\u00f3p\u00e1ban ritka \u00e9s dr\u00e1ga. A legjobb helyettes\u00edt\u0151je az \u00e1zsiai \u00e9lelmiszerboltokban vagy az interneten kaphat\u00f3, palackozott, 100 %-os yuzul\u00e9, amelyb\u0151l ugyanannyit haszn\u00e1ljunk (100 ml). Yuzu n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9t kever\u00e9k is j\u00f3l bev\u00e1lik 100 ml l\u00e9hez: 50 ml citroml\u00e9 \u00e9s 50 ml z\u00f6ldcitroml\u00e9; vagy 50 ml citroml\u00e9, 30 ml z\u00f6ldcitroml\u00e9 \u00e9s 20 ml gr\u00e9pfr\u00fatl\u00e9, amely a yuzu enyhe keserny\u00e9ss\u00e9g\u00e9t adja vissza. A kifacsart z\u00f6ldcitroml\u00e9 hamar megkeseredik: a citrusf\u00e9l\u00e9ket k\u00f6zvetlen\u00fcl a sz\u00f3sz k\u00e9sz\u00edt\u00e9sekor facsarjuk ki.\nA nikiri sor\u00e1n a mirint \u00e9s a szak\u00e9t felmeleg\u00edtj\u00fck, hogy elp\u00e1rologjon bel\u0151l\u00fck az alkohol: e l\u00e9p\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl a sz\u00f3sznak er\u0151s, nyers alkohol\u00edze marad.\nHaszn\u00e1ljunk \u00fcveg- vagy ker\u00e1miaed\u00e9nyt, amelyet haszn\u00e1lat el\u0151tt forr\u00e1zzunk ki: a sz\u00f3sz savas, \u00e9s f\u00e9med\u00e9nyben f\u00e9mes \u00edzt kap.\nLesz\u0171r\u00e9s ut\u00e1n a sz\u00f3sz tiszta \u00fcvegpalackban, h\u0171t\u0151ben t\u00e1rolhat\u00f3. Ez a friss l\u00e9vel, ecet n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl\u0151 v\u00e1ltozat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl egy h\u00f3napig \u00e1ll el. J\u00e9gkockatart\u00f3ban le is fagyaszthatjuk.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193005","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193005"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193005\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193005"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193005"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193005"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}