{"id":192413,"title":"Besamelm\u00e1rt\u00e1s","modified":"2026-10-20T17:12:29+02:00","plain":"A francia konyha alapvet\u0151 feh\u00e9r m\u00e1rt\u00e1sa : vajas-lisztes r\u00e1nt\u00e1s, hideg tej, s\u00f3, bors \u00e9s egy csipet szerecsendi\u00f3.\n\n\n\nPirul\u00f3 croque-monsieur, a villa alatt sz\u00e9toml\u00f3 lasagne, s\u00fct\u0151ben aranybarn\u00e1ra s\u00fclt cs\u0151ben s\u00fclt karfiol\u00a0: mind ugyanabb\u00f3l a kis l\u00e1basb\u00f3l indul. A vaj felhabzik, belekeverj\u00fck a lisztet an\u00e9lk\u00fcl, hogy megpir\u00edtan\u00e1nk, majd a hideg tej sima, f\u00e9nyes m\u00e1rt\u00e1ss\u00e1 alak\u00edtja a massz\u00e1t. \n\n\n\nAz utols\u00f3 pillanatban hozz\u00e1adott reszelt szerecsendi\u00f3 illata bet\u00f6lti az eg\u00e9sz konyh\u00e1t. Egy kev\u00e9s vaj, liszt \u00e9s tej, egy habver\u0151, \u00e9s a m\u00e1rt\u00e1s m\u00e1ris bevonja a kan\u00e1l h\u00e1t\u00e1t.\n\n\n\nSietsz ? A forr\u00f3 leveg\u0151s s\u00fct\u0151ben k\u00e9sz\u00fclt croque-monsieur n\u00e9h\u00e1ny perc alatt elk\u00e9sz\u00fcl\n\n\n\nMi az a besamel ?\n\n\n\nA besamel vil\u00e1gos r\u00e1nt\u00e1ssal s\u0171r\u00edtett feh\u00e9r m\u00e1rt\u00e1s : azonos t\u00f6meg\u0171 vajat \u00e9s lisztet meleg\u00edt\u00fcnk \u00f6ssze pir\u00edt\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl, majd tejjel felengedj\u00fck. S\u00f3val, borssal \u00e9s szerecsendi\u00f3val \u00edzes\u00edtj\u00fck, semmi m\u00e1ssal. A klasszikus konyha egyik alapm\u00e1rt\u00e1sa, ak\u00e1rcsak a hollandi m\u00e1rt\u00e1s : semleges alap, amelyet azt\u00e1n tov\u00e1bb gazdag\u00edthatunk. Beleolvasztott sajttal Mornay-m\u00e1rt\u00e1s lesz bel\u0151le.\n\n\n\nNev\u00e9t Louis de B\u00e9chameil, Nointel m\u00e1rkija (1630-1703), XIV. Lajos p\u00e9nz\u00fcgyi szakembere \u00e9s udvarmestere tisztelet\u00e9re kapta. Semmi sem utal arra, hogy \u0151 maga f\u0151z\u00f6tt volna : abban az id\u0151ben a szak\u00e1csok sz\u00edvesen aj\u00e1nlott\u00e1k alkot\u00e1saikat nemeseknek. Olaszorsz\u00e1gban ugyanezt a m\u00e1rt\u00e1st besciamella n\u00e9ven ismerik.\n\n\n\nA XVII. sz\u00e1zadi francia konyh\u00e1ban sz\u00fcletett m\u00e1rt\u00e1s\n\n\n\nA XVII. sz\u00e1zadig a m\u00e1rt\u00e1sokat keny\u00e9rb\u00e9llel, t\u00f6rt mandul\u00e1val vagy toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1val s\u0171r\u00edtett\u00e9k. Ezeket fokozatosan v\u00e1ltotta fel a r\u00e1nt\u00e1s, az egy\u00fctt hev\u00edtett zsirad\u00e9k \u00e9s liszt kever\u00e9ke. Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne 1651-ben megjelent A francia szak\u00e1cs c\u00edm\u0171 k\u00f6nyve m\u00e1r le\u00edr egy r\u00e1nt\u00e1ssal \u00e9s tejjel k\u00e9sz\u00fcl\u0151 m\u00e1rt\u00e1st, amely k\u00f6zel \u00e1ll a mai besamelhez.\n\n\n\nAuguste Escoffier 1903-ban a Kulin\u00e1ris \u00fatmutat\u00f3 c\u00edm\u0171 m\u0171v\u00e9ben az \u00f6t alapm\u00e1rt\u00e1s k\u00f6z\u00e9 sorolja a b\u00e1rsonyos m\u00e1rt\u00e1s, a spanyol m\u00e1rt\u00e1s, a hollandi m\u00e1rt\u00e1s \u00e9s a paradicsomm\u00e1rt\u00e1s mell\u00e9. \u00c9ttermi v\u00e1ltozat\u00e1t sov\u00e1ny borj\u00fah\u00fassal f\u0151zt\u00e9k hosszasan, lass\u00fa t\u0171z\u00f6n. Az otthoni konyh\u00e1ban csak a l\u00e9nyeg maradt meg : a r\u00e1nt\u00e1s, a tej \u00e9s a f\u0171szerez\u00e9s.\n\n\n\nAz olasz konyh\u00e1ban a spen\u00f3tos cannellonit is besamel bor\u00edtja, itt glut\u00e9nmentes v\u00e1ltozatban\n\n\n\nOlaszorsz\u00e1gban m\u00e1s t\u00f6rt\u00e9netet mes\u00e9lnek : \u00e1ll\u00edt\u00f3lag Medici Katalin hozta mag\u00e1val Toszk\u00e1n\u00e1b\u00f3l a salsa colla, azaz \u201e ragaszt\u00f3m\u00e1rt\u00e1s \u201d receptj\u00e9t, amikor feles\u00e9g\u00fcl ment a k\u00e9s\u0151bbi II. Henrikhez. Udvartart\u00e1s\u00e1nak lev\u00e9lt\u00e1ri iratai azonban egyetlen olasz szak\u00e1csot sem eml\u00edtenek. A besciamella ott a s\u00fct\u0151ben s\u00fclt \u00e9telek \u00f6sszefog\u00f3 m\u00e1rt\u00e1s\u00e1v\u00e1 v\u00e1lt, a bolognai lasagn\u00e9t\u00f3l a cannelloniig.\n\n\n\nA besamel f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA vil\u00e1gos r\u00e1nt\u00e1s 25 g vajb\u00f3l \u00e9s ugyanennyi lisztb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl. N\u00e9h\u00e1ny percig kevergetve, pir\u00edt\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl hev\u00edtj\u00fck, \u00edgy elt\u0171nik a nyers liszt \u00edze, mik\u00f6zben a r\u00e1nt\u00e1s vil\u00e1gos marad. Glut\u00e9nmentes besamelhez a b\u00fazalisztet glut\u00e9nmentes lisztkever\u00e9kkel helyettes\u00edtj\u00fck.\n\n\n\nA tej legyen hideg. A forr\u00f3 r\u00e1nt\u00e1sra \u00f6ntve lassan melegszik fel, \u00e9s k\u00f6nnyebben elkeveredik, \u00edgy kisebb es\u00e9llyel lesz csom\u00f3s a m\u00e1rt\u00e1s. Ez adja a m\u00e1rt\u00e1s l\u00e1gy \u00edz\u00e9t \u00e9s kr\u00e9mes \u00e1llag\u00e1t.\n\n\n\nA s\u00f3 \u00e9s a bors \u00edzes\u00edt, a frissen reszelt szerecsendi\u00f3 pedig a klasszikus \u00edzvil\u00e1got adja. Egyetlen csipet el\u00e9g bel\u0151le : illatoss\u00e1 teszi a m\u00e1rt\u00e1st an\u00e9lk\u00fcl, hogy elnyomn\u00e1 a t\u00f6bbi \u00edzt.\n\n\n\nFog\u00e1sok a sima besamelhez\n\n\n\nEl\u0151sz\u00f6r csak kev\u00e9s tejet, 2 ev\u0151kan\u00e1lnyit adunk hozz\u00e1, \u00e9s ezt a r\u00e1nt\u00e1snak teljesen fel kell vennie, miel\u0151tt folytatn\u00e1nk. A marad\u00e9k tejet apr\u00e1nk\u00e9nt \u00f6ntj\u00fck hozz\u00e1, mik\u00f6zben folyamatosan keverj\u00fck a habver\u0151vel. Ha m\u00e9gis csom\u00f3s lesz, szit\u00e1n \u00e1tt\u00f6rj\u00fck a m\u00e1rt\u00e1st.\n\n\n\nA megfelel\u0151 \u00e1llag\u00fa m\u00e1rt\u00e1s bevonja a kan\u00e1l h\u00e1t\u00e1t : kr\u00e9mes, l\u00e1gyan foly\u00f3, sosem csirizes. Ha t\u00fal h\u00edg, kevergetve tov\u00e1bb f\u0151zz\u00fck. Ha t\u00fal s\u0171r\u0171, kev\u00e9s hideg tejjel h\u00edg\u00edtjuk.\n\n\n\n\n\n\n\nT\u00e1rol\u00e1shoz k\u00f6zvetlen\u00fcl a m\u00e1rt\u00e1s felsz\u00edn\u00e9re sim\u00edtjuk a frissentart\u00f3 f\u00f3li\u00e1t, k\u00fcl\u00f6nben beb\u0151r\u00f6s\u00f6dik. H\u0171t\u0151ben 3\u20134 napig, fagyaszt\u00f3ban 2\u20133 h\u00f3napig tarthat\u00f3 el. Lass\u00fa t\u0171z\u00f6n, kevergetve meleg\u00edtj\u00fck \u00fajra, \u00e9s ha t\u00fals\u00e1gosan bes\u0171r\u0171s\u00f6d\u00f6tt, egy kev\u00e9s hideg tejet adunk hozz\u00e1.\n\n\n\nHogyan haszn\u00e1ljuk a besamelt?\n\n\n\nEzekb\u0151l a mennyis\u00e9gekb\u0151l egy kis l\u00e1basnyi m\u00e1rt\u00e1s k\u00e9sz\u00fcl, ami elegend\u0151 croque-monsieur-\u00f6kh\u00f6z vagy egy t\u00e1l z\u00f6lds\u00e9g bevon\u00e1s\u00e1hoz. Lasagn\u00e9hoz vagy egy nagy adag cs\u0151ben s\u00fclt \u00e9telhez minden mennyis\u00e9get megdupl\u00e1zunk vagy megh\u00e1romszorozunk. Ha sp\u00e1rg\u00e1ra, brokkolira vagy p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1ra \u00f6ntj\u00fck, a tej egy r\u00e9sz\u00e9t a z\u00f6lds\u00e9g f\u0151z\u0151viz\u00e9vel helyettes\u00edtj\u00fck.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik alapm\u00e1rt\u00e1s, amelyet \u00e9rdemes elsaj\u00e1t\u00edtani : a vajb\u00f3l \u00e9s toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt hollandi m\u00e1rt\u00e1s\n\n\n\nHa 100 g reszelt gruy\u00e8re vagy comt\u00e9 sajtot lass\u00fa t\u0171z\u00f6n a forr\u00f3 besamelbe olvasztunk, Mornay-m\u00e1rt\u00e1st kapunk, a sajtos, cs\u0151ben s\u00fclt \u00e9telek alapj\u00e1t.\n\n\n\n\n\n\tBesamelm\u00e1rt\u00e1s\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFeh\u00e9r r\u00e1nt\u00e1s25 g vaj25 g lisztM\u00e1rt\u00e1s25 cl tej, (hidegen)S\u00f3Bors1 csipet szerecsendi\u00f3, (reszelve)\t\n\t\n\t\tFeh\u00e9r r\u00e1nt\u00e1sOlvaszd fel a vajat k\u00f6zepes l\u00e1ngon egy kis l\u00e1basban.Add hozz\u00e1 a lisztet.Keverd folyamatosan habver\u0151vel, am\u00edg a liszt teljesen elkeveredik a vajjal, \u00e9s feh\u00e9r r\u00e1nt\u00e1st kapsz.Kevergetve hev\u00edtsd a r\u00e1nt\u00e1st 3\u20134 percig, de ne hagyd megpirulni: \u00edgy elt\u0171nik a nyers liszt \u00edze.M\u00e1rt\u00e1sEl\u0151sz\u00f6r \u00f6nts hozz\u00e1 2 ev\u0151kan\u00e1lnyi hideg tejet.Keverd habver\u0151vel, am\u00edg a r\u00e1nt\u00e1s teljesen felveszi a tejet.Ezut\u00e1n apr\u00e1nk\u00e9nt \u00f6ntsd hozz\u00e1 a marad\u00e9k tejet, mik\u00f6zben folyamatosan kevered habver\u0151vel: \u00edgy nem lesz csom\u00f3s.F\u0151zd k\u00f6zepes l\u00e1ngon k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 5\u20137 percig, folyamatosan kevergetve, hogy a m\u00e1rt\u00e1s ne kapjon le az ed\u00e9ny alj\u00e1ra, am\u00edg bes\u0171r\u0171s\u00f6dik, sima \u00e9s f\u00e9nyes lesz, \u00e9s el\u00e9g s\u0171r\u0171 ahhoz, hogy bevonja egy kan\u00e1l h\u00e1t\u00e1t.Sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n igaz\u00edts az \u00e1llag\u00e1n: ha t\u00fal h\u00edg, kevergetve f\u0151zd tov\u00e1bb; ha t\u00fal s\u0171r\u0171, habver\u0151vel keverve, apr\u00e1nk\u00e9nt adj hozz\u00e1 egy kev\u00e9s hideg tejet.\u00cdzes\u00edtsd s\u00f3val, borssal \u00e9s szerecsendi\u00f3val.Ha nem haszn\u00e1lod fel azonnal a m\u00e1rt\u00e1st, sim\u00edts frissentart\u00f3 f\u00f3li\u00e1t k\u00f6zvetlen\u00fcl a fel\u00fclet\u00e9re, hogy ne b\u0151r\u00f6s\u00f6dj\u00f6n meg.\t\n\t\n\t\tA r\u00e1nt\u00e1s egyenl\u0151 mennyis\u00e9g\u0171 vaj \u00e9s liszt kever\u00e9ke. A tej legyen hideg: \u00edgy lassan melegszik fel, \u00e9s k\u00f6nnyebben elkeveredik. A j\u00f3l siker\u00fclt besamel kr\u00e9mes \u00e9s l\u00e1gy marad, van tart\u00e1sa, de nem csirizes. Ha m\u00e9gis csom\u00f3k k\u00e9pz\u0151dnek benne, passz\u00edrozd \u00e1t a m\u00e1rt\u00e1st egy szit\u00e1n.\nT\u00e1rol\u00e1s: h\u0171t\u0151szekr\u00e9nyben 3\u20134 napig, l\u00e9gmentesen z\u00e1r\u00f3d\u00f3 ed\u00e9nyben, k\u00f6zvetlen\u00fcl a fel\u00fclet\u00e9re sim\u00edtott f\u00f3li\u00e1val letakarva. A besamel fagyaszt\u00e1sra alkalmas dobozban 2\u20133 h\u00f3napig lefagyasztva is eltarthat\u00f3; hagyd lassan kiolvadni a h\u0171t\u0151szekr\u00e9nyben. \u00dajrameleg\u00edt\u00e9skor kis l\u00e1ngon, rendszeresen kevergetve meleg\u00edtsd fel, \u00e9s ha t\u00fal s\u0171r\u0171, h\u00edg\u00edtsd egy kev\u00e9s hideg tejjel.\nTipp: ha z\u00f6lds\u00e9gekre (sp\u00e1rg\u00e1ra, brokkolira, p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1ra) \u00f6nt\u00f6d, a tej egy r\u00e9sz\u00e9t helyettes\u00edtsd a z\u00f6lds\u00e9gek f\u0151z\u0151viz\u00e9vel.\nMornay-v\u00e1ltozat cs\u0151ben s\u00fclt \u00e9telekhez: keverj 100 g reszelt sajtot (gruy\u00e8re-t vagy comt\u00e9t) a forr\u00f3 besamelbe, \u00e9s kis l\u00e1ngon hagyd felolvadni.\nA megadott mennyis\u00e9gekb\u0151l egy kis l\u00e1basnyi m\u00e1rt\u00e1s k\u00e9sz\u00fcl (croque-monsieur-h\u00f6z, z\u00f6lds\u00e9gekhez). Lasagn\u00e9hoz vagy egy nagy adag cs\u0151ben s\u00fclt \u00e9telhez dupl\u00e1zd vagy tripl\u00e1zd meg az \u00f6sszes mennyis\u00e9get.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192413","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192413"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192413\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192413"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192413"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192413"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}