{"id":191754,"title":"Mizore nabe – jap\u00e1n egyt\u00e1l\u00e9tel reszelt daikonnal","modified":"2026-10-13T23:22:54+02:00","plain":"T\u00e9li jap\u00e1n nabe tiszta dashival, osztrig\u00e1val, olajban s\u00fclt lazaccal \u00e9s t\u0151kehallal, mochival, selyemtofuval \u00e9s reszelt daikonnal.\n\n\n\nHideg van, kor\u00e1n s\u00f6t\u00e9tedik, \u00e9s semmi sem cs\u00e1b\u00edt\u00f3bb az asztal k\u00f6zep\u00e9n g\u0151z\u00f6lg\u0151 faz\u00e9kn\u00e1l. A mizore nab\u00e9ban a reszelt daikon olvad\u00f3 h\u00f3k\u00e9nt oszlik el a tiszta dashiban, az osztriga, a selyemtofu \u00e9s az aranybarn\u00e1ra s\u00fclt mochi k\u00f6r\u00fcl. \n\n\n\nAz olajban s\u00fclt lazac \u00e9s t\u0151kehal m\u00e9g \u0151riz egy kis ropog\u00f3ss\u00e1got, miel\u0151tt mag\u00e1ba sz\u00edvn\u00e1 az alaplevet. Egy kev\u00e9s yuzu kosho a t\u00e1lk\u00e1ba, \u00e9s m\u00e1r el is felejtj\u00fck, milyen id\u0151 van odakint.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik t\u00e9li egyt\u00e1l\u00e9tel a k\u00f6z\u00f6s \u00e9tkez\u00e9sekhez : a sz\u00f3jatejes t\u014dny\u016b nabe\n\n\n\nMi az a mizore nabe ?\n\n\n\nA mizore nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) t\u00e9li jap\u00e1n nabe, vagyis egy donabe nev\u0171 cser\u00e9pfaz\u00e9kban k\u00e9sz\u00fcl\u0151, az asztaln\u00e1l k\u00f6z\u00f6sen fogyasztott egyt\u00e1l\u00e9tel. Alapja a kombub\u00f3l \u00e9s katsuobushib\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt tiszta dashi, amelyet szak\u00e9val, mirinnel, s\u00f3val \u00e9s vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sszal (usukuchi) \u00edzes\u00edt\u00fcnk; ez ut\u00f3bbi s\u00f3ss\u00e1 teszi az alaplevet an\u00e9lk\u00fcl, hogy els\u00f6t\u00e9t\u00edten\u00e9. \n\n\n\nS\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t, jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1t, shiitake gomb\u00e1t \u00e9s shimejit f\u0151z\u00fcnk benne, majd tofut, olajban s\u00fclt halat, mochit, osztrig\u00e1t \u00e9s reszelt daikont adunk hozz\u00e1. Ebbe a v\u00e1ltozatba sem miso, sem sert\u00e9s-, sem csirkeh\u00fas nem ker\u00fcl.\n\n\n\nA mizore jap\u00e1nul havas es\u0151t jelent, a t\u00e9li napokra jellemz\u0151 es\u0151 \u00e9s h\u00f3 kever\u00e9k\u00e9t. A reszelt daikon r\u00f6vid meleg\u00edt\u00e9s ut\u00e1n \u00e1ttetsz\u0151v\u00e9 v\u00e1lik, \u00e9s olvad\u00f3 h\u00f3pelyhekhez hasonl\u00f3an lebeg az alapl\u00e9ben.\n\n\n\nA havas telek sz\u00fcl\u00f6tte\n\n\n\nNem tudjuk pontosan, honnan ered a mizore nabe. Gyakran k\u00f6tik a Jap\u00e1n-tenger partj\u00e1n fekv\u0151 Isikava prefekt\u00far\u00e1hoz, ahol t\u00e9len sok h\u00f3 esik, \u00e9s a hal meg az osztriga helyi alapanyagnak sz\u00e1m\u00edt.\n\n\n\nReszelt daikon hidegen : oroshi soba\n\n\n\nAz elnevez\u00e9s a jap\u00e1n konyha egyik szok\u00e1s\u00e1t k\u00f6veti\u00a0: az \u00e9vszakot is megjelen\u00edti a t\u00e1ny\u00e9ron. Azok az \u00e9telek, amelyekben a reszelt daikon olvad\u00f3 havat id\u00e9z, a mizore el\u0151tagot kapj\u00e1k, mint a mizore-ni (lassan p\u00e1rolt \u00e9tel) vagy a mizore-ae (\u00f6ntettel \u00edzes\u00edtett \u00e9tel). \n\n\n\nHa az alaposabban lecsepegtetett daikon a f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n ker\u00fcl az \u00e9tel tetej\u00e9re, gyakran yukimi nab\u00e9nak, azaz \u201e\u00a0h\u00f3n\u00e9z\u00e9shez val\u00f3\u00a0\u201d nab\u00e9nak nevezik, b\u00e1r a k\u00e9t elnevez\u00e9s a gyakorlatban \u00f6sszemos\u00f3dik.\n\n\n\nA donab\u00e9t az asztal k\u00f6zep\u00e9re tessz\u00fck, \u00e9s mindenki maga szed a t\u00e1lk\u00e1j\u00e1ba az alapl\u00e9b\u0151l, a halb\u00f3l, a tofub\u00f3l \u00e9s a gomb\u00e1b\u00f3l. \n\n\n\nA reszelt daikont hagyom\u00e1nyosan az em\u00e9szt\u00e9st k\u00f6nny\u00edt\u0151 alapanyagnak tartj\u00e1k, ez\u00e9rt is ker\u00fcl az olajban s\u00fclt hal \u00e9s a mochi mell\u00e9. Az \u00e9tkez\u00e9st a shime z\u00e1rja\u00a0: a megmaradt, az \u00e9tkez\u00e9s sor\u00e1n egyre \u00edzesebb\u00e9 v\u00e1lt alapl\u00e9ben f\u0151tt udon.\n\n\n\nA mizore nabe f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nAz osztrig\u00e1t megs\u00f3zzuk, le\u00f6bl\u00edtj\u00fck, majd n\u00e9h\u00e1ny m\u00e1sodpercre forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe m\u00e1rtjuk, \u00e9ppen csak annyi id\u0151re, hogy a h\u00fasa kiss\u00e9 megszil\u00e1rduljon. A lazacot \u00e9s a t\u0151kehalat megs\u00f3zzuk, le\u00f6bl\u00edtj\u00fck, gy\u00f6mb\u00e9rl\u00e9vel \u00edzes\u00edtj\u00fck, majd v\u00e9kony burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151-r\u00e9tegbe (katakuriko) forgatva olajban megs\u00fctj\u00fck. \n\n\n\nA kirimochit, vagyis a ragacsos rizsb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt t\u00e9glalapokat addig s\u00fctj\u00fck olajban, am\u00edg fel nem puffadnak, majd az alapl\u00e9ben puh\u00e1ra olvadnak. A selyemtofu l\u00e1gy \u00edze ellens\u00falyozza az olajban s\u00fclt hozz\u00e1val\u00f3kat.\n\n\n\nA z\u00f6lds\u00e9gek k\u00f6z\u00fcl a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t juharlev\u00e9l alak\u00fara v\u00e1gjuk, a shiitake gomb\u00e1k tetej\u00e9t pedig kereszt alakban bev\u00e1gjuk. A jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma (naganegi) enyh\u00e9bb \u00edz\u0171 az eur\u00f3pai p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1n\u00e1l. A seri, a petrezselyemhez hasonl\u00f3 friss jap\u00e1n f\u0171szern\u00f6v\u00e9ny ker\u00fcl bele utolj\u00e1ra, \u00e9s v\u00edzitorm\u00e1val j\u00f3l helyettes\u00edthet\u0151.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik tiszta alapl\u00e9vel k\u00e9sz\u00fcl\u0151 nabe, ez\u00fattal csirk\u00e9vel : a mizutaki\n\n\n\nA reszelt daikon adja az \u00e9tel jelleg\u00e9t. A tofuval, a hallal \u00e9s az osztrig\u00e1val egy\u00fctt ker\u00fcl a faz\u00e9kba, \u00e9s csak r\u00f6vid ideig szabad meleg\u00edteni, hogy meg\u0151rizze az \u00e1llag\u00e1t \u00e9s l\u00e1gy \u00edz\u00e9t. Az asztaln\u00e1l mindenki yuzu kosh\u00f3val, shichimi togarashival \u00e9s yuzuh\u00e9jjal \u00edzes\u00edti a saj\u00e1t adagj\u00e1t.\n\n\n\nElk\u00e9sz\u00edt\u00e9si tan\u00e1csok a j\u00f3 mizore nab\u00e9hoz\n\n\n\n\u00dcgyelj\u00fcnk r\u00e1, hogy az alapl\u00e9 vil\u00e1gos maradjon\u00a0: a vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00fagy \u00edzes\u00edt, hogy nem sz\u00ednezi el, \u00e9s a h\u00e1zi dashi adja a legtiszt\u00e1bb \u00edzt, b\u00e1r sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n az azonnal old\u00f3d\u00f3 dashi is megteszi. \n\n\n\nA reszelt daikont a legv\u00e9g\u00e9n adjuk hozz\u00e1, \u00e9s amint \u00fajra felforr, vegy\u00fck le a t\u0171zr\u0151l. A shim\u00e9hez h\u00edg\u00edtsuk az alaplevet egy kev\u00e9s dashival, ha t\u00fals\u00e1gosan bes\u0171r\u0171s\u00f6d\u00f6tt, majd igaz\u00edtsunk az \u00edz\u00e9n egy kev\u00e9s vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sszal \u00e9s mirinnel, miel\u0151tt beletessz\u00fck az udont.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus mizore nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (kombus-bonit\u00f3s alapl\u00e9)1 L v\u00edz4 darab kombu (5 cm-szer 5 cm-es)20 g bonit\u00f3pehely (sz\u00e1r\u00edtott (katsuobushi))A nabe alapleve500 ml dashi (a fenti kombus-bonit\u00f3s alapl\u00e9)1 ev\u0151kan\u00e1l szak\u00e91 ev\u0151kan\u00e1l mirin0.5 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f32 ev\u0151kan\u00e1l sz\u00f3jasz\u00f3sz (vil\u00e1gos)Halak \u00e9s tenger gy\u00fcm\u00f6lcsei4 nagy osztriga1 fil\u00e9 lazac (s\u00f3zatlan)1 fil\u00e9 t\u0151kehal (s\u00f3zatlan)s\u00f3 (a halakhoz \u00e9s az osztrig\u00e1khoz)1 darab gy\u00f6mb\u00e9rburgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 ((katakuriko), a bund\u00e1z\u00e1shoz)olaj a s\u00fct\u00e9shezZ\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s t\u00e9szta5 karika s\u00e1rgar\u00e9pa (3 mm vastag)1 p\u00f3r\u00e9hagyma (jap\u00e1n (naganegi))3 shiitake (friss)50 g shimeji60 g seri ((jap\u00e1n petrezselyem), vagy v\u00edzitorma)300 g daikon (reszelve)150 g tofu (selyemtofu, azaz 0.5 t\u00f6mb)2 mochi ((rizslep\u00e9ny, kirimochi))1 csomag udon (fagyasztott vagy el\u0151f\u0151z\u00f6tt)\u00cdzes\u00edt\u0151kyuzu kosho1 yuzu (csak a h\u00e9ja)shichimi togarashi\t\n\t\n\t\tDashi\u00c1ztassuk a kombut a v\u00edzben k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30 percig.Adjuk a bonit\u00f3pelyhet a l\u00e1basban l\u00e9v\u0151 kombualapl\u00e9hez.Meleg\u00edts\u00fck k\u00f6zepes l\u00e1ngon.Amikor felforr, szedj\u00fck le a habj\u00e1t.Vegy\u00fck kisebbre a l\u00e1ngot, \u00e9s hagyjuk \u00e1zni 5 percig.Z\u00e1rjuk el a l\u00e1ngot, \u00e9s sz\u0171rj\u00fck \u00e1t pap\u00edrt\u00f6rl\u0151vel b\u00e9lelt sz\u0171r\u0151n.Alaposan nyomkodjuk ki a bonit\u00f3pelyhet, hogy \u00edzgazdag dashit kapjunk.El\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9sV\u00e1gjunk a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1b\u00f3l 5 darab 3 mm vastag karik\u00e1t, majd form\u00e1zzuk \u0151ket juharlev\u00e9l alak\u00fara.V\u00e1gjunk a p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1b\u00f3l 6 darab 4 cm-es darabot, a marad\u00e9kot pedig ferd\u00e9n szeletelj\u00fck 7 vagy 8 mm vastagra. A ferde szeleteket tegy\u00fck f\u00e9lre az udonhoz.T\u00e1vol\u00edtsuk el a shiitake gomb\u00e1k t\u00f6nkj\u00e9t, \u00e9s v\u00e1gjunk keresztet a kalapjukba.V\u00e1gjuk le a shimeji gomb\u00e1k t\u00f6v\u00e9t, \u00e9s szedj\u00fck \u0151ket kisebb csom\u00f3kra.V\u00e1gjuk a serit 7 cm-es darabokra.V\u00e1gjuk a selyemtofut 4 r\u00e9szre.V\u00e1gjuk f\u00e9lbe a mochikat.V\u00e9konyan h\u00e1mozzuk le a yuzu h\u00e9j\u00e1t, t\u00e1vol\u00edtsuk el a feh\u00e9r r\u00e9szt, a h\u00e9jat v\u00e1gjuk v\u00e9kony cs\u00edkokra, majd apr\u00edtsuk finomra.Reszelj\u00fck le a daikont.Sz\u00f3rjuk meg az osztrig\u00e1kat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f3val, majd \u00f3vatosan \u00e9s gyorsan forgassuk \u00f6ssze.\u00d6bl\u00edts\u00fck le \u0151ket foly\u00f3 v\u00edz alatt, \u00e9s sz\u0171r\u0151ben csepegtess\u00fck le.Mer\u00edts\u00fck a sz\u0171r\u0151t forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe, \u00e9s ev\u0151p\u00e1lcik\u00e1val \u00f3vatosan mozgassuk \u00e1t az osztrig\u00e1kat.K\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 10 m\u00e1sodperc m\u00falva, amikor megduzzadnak, azonnal emelj\u00fck ki \u0151ket.S\u00f3zzuk meg a lazac \u00e9s a t\u0151kehal mindk\u00e9t oldal\u00e1t, finoman nyomkodjuk bele a s\u00f3t, \u00e9s pihentess\u00fck 20 percig, am\u00edg a fel\u00fclet\u00fck nedves nem lesz.B\u0151 v\u00edzzel \u00f6bl\u00edts\u00fck le, hogy elt\u00e1vol\u00edtsuk a halszagot, majd pap\u00edrt\u00f6rl\u0151vel alaposan itassuk sz\u00e1razra.V\u00e1gjuk a lazacot ferd\u00e9n 4 darabra, majd ugyan\u00edgy daraboljuk fel a t\u0151kehalat is.Reszelj\u00fck le a gy\u00f6mb\u00e9rt, \u00e9s locsoljuk a lev\u00e9t a halra \u00fagy, hogy mindenhol bevonja.S\u00fct\u00e9s\u00d6nts\u00fcnk k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 cm olajat egy serpeny\u0151be, \u00e9s meleg\u00edts\u00fck 170\u00b0C-ra.S\u00fcss\u00fck a mochikat forgatva addig, am\u00edg minden oldaluk aranybarna nem lesz.Amikor kiss\u00e9 megduzzadnak, szedj\u00fck ki \u00e9s csepegtess\u00fck le \u0151ket.Forgassuk a lazacot burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151be, \u00e9s finoman \u00fct\u00f6gess\u00fck le r\u00f3la a felesleget.S\u00fcss\u00fck 170\u00b0C-on, ford\u00edtsuk meg, majd amikor aranybarna, szedj\u00fck pap\u00edrt\u00f6rl\u0151re, \u00e9s csepegtess\u00fck le.Ugyan\u00edgy s\u00fcss\u00fck meg a kem\u00e9ny\u00edt\u0151be forgatott t\u0151kehalat, ford\u00edtsuk meg, majd csepegtess\u00fck le.A nabe\u00d6nts\u00fck a dashit egy donab\u00e9ba (agyagfaz\u00e9kba), \u00e9s meleg\u00edts\u00fck fel.Amikor felforr, adjuk hozz\u00e1 a szak\u00e9t, a mirint, a s\u00f3t \u00e9s a vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3szt, majd keverj\u00fck \u00f6ssze.Adjuk hozz\u00e1 a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t, a p\u00f3r\u00e9hagymadarabokat, a shiitake \u00e9s a shimeji gomb\u00e1kat.F\u0151zz\u00fck 1 vagy 2 percig.Adjuk hozz\u00e1 a reszelt daikont, a tofut, a s\u00fclt lazacot \u00e9s t\u0151kehalat, a mochikat \u00e9s az osztrig\u00e1kat.Amikor \u00fajra felforr, szedj\u00fck le a habj\u00e1t.V\u00e9g\u00fcl adjuk hozz\u00e1 a serit.Ne f\u0151zz\u00fck t\u00fal a reszelt daikont, mert h\u0151 hat\u00e1s\u00e1ra gyorsan vesz\u00edt \u00e9rt\u00e9kes tulajdons\u00e1gaib\u00f3l.T\u00e1laljuk szem\u00e9lyenk\u00e9nt k\u00fcl\u00f6n t\u00e1lk\u00e1kban.Befejez\u00e9s\u00fcl (udon)Adjuk az udont a megmaradt alapl\u00e9hez.Ha t\u00fal sok alapl\u00e9 elp\u00e1rolgott, p\u00f3toljuk egy kev\u00e9s dashival.Igaz\u00edtsunk az \u00edz\u00e9n egy kev\u00e9s vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sszal \u00e9s mirinnel.Adjuk hozz\u00e1 a f\u00e9lretett, ferd\u00e9n szeletelt p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1t, \u00e9s ev\u0151p\u00e1lcik\u00e1val v\u00e1lasszuk sz\u00e9t a t\u00e9sztasz\u00e1lakat.T\u00e1laljuk az \u00edzes\u00edt\u0151kkel: yuzu kosh\u00f3val, shichimivel \u00e9s yuzuh\u00e9jjal.\t\n\t\n\t\tA \"mizore\" jap\u00e1nul olvadt havat jelent: az alapl\u00e9ben sz\u00e9tolvad\u00f3 reszelt daikon a h\u00f3ra eml\u00e9keztet, innen ered az \u00e9tel neve.\nA reszelt daikon f\u0151z\u00e9s k\u00f6zben gyorsan vesz\u00edt t\u00e1panyagaib\u00f3l. Csak a legv\u00e9g\u00e9n adjuk hozz\u00e1, \u00e9s r\u00f6vid ideig meleg\u00edts\u00fck.\nHa nincs kombu \u00e9s bonit\u00f3, az instant dashi is megfelel\u0151.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191754","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191754"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191754\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191754"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191754"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191754"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}