{"id":191534,"title":"K\u00ednai m\u00f3dra k\u00e9sz\u00fclt padlizs\u00e1n (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:45:25+02:00","plain":"B\u0151 olajban kis\u00fct\u00f6tt padlizs\u00e1nhas\u00e1bok cs\u00edp\u0151s, gy\u00f6mb\u00e9res, fokhagym\u00e1s \u00e9s fekete ecetes \u00e9des-savany\u00fa sz\u00f3szba forgatva, szecsu\u00e1ni m\u00f3dra.\n\n\n\nVannak est\u00e9k, amikor valami karakteres, kicsit cs\u00edp\u0151s \u00e9telre v\u00e1gyunk, amit sok rizzsel esz\u00fcnk. A k\u00ednai m\u00f3dra k\u00e9sz\u00fclt padlizs\u00e1n m\u00e9g f\u00e9nyesen \u00e9rkezik a wokb\u00f3l, lila h\u00e9j\u00e1t s\u00f6t\u00e9tv\u00f6r\u00f6s m\u00e1z bor\u00edtja, belseje pedig olyan oml\u00f3s, hogy m\u00e1r a p\u00e1lcika \u00e9rint\u00e9s\u00e9re sz\u00e9tv\u00e1lik. \n\n\n\nEl\u0151sz\u00f6r a gy\u00f6mb\u00e9r \u00e9s a fokhagyma illata sz\u00e1ll fel, azt\u00e1n a fekete ecet \u00e9s a cukor veszi \u00e1t a szerepet, v\u00e9g\u00fcl a chili mondja ki az utols\u00f3 sz\u00f3t. Szed\u00fcnk m\u00e9g bel\u0151le, hogy a feh\u00e9r rizs is elfogyjon, azt\u00e1n m\u00e9g egyszer, a sz\u00f3sz kedv\u00e9\u00e9rt.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik szecsu\u00e1ni klasszikus ugyanahhoz a t\u00e1l rizshez: a mapo tofu\n\n\n\nMi az a k\u00ednai m\u00f3dra k\u00e9sz\u00fclt padlizs\u00e1n?\n\n\n\nA n\u00e9v m\u00f6g\u00f6tt a yu xiang qie zi rejlik, vagyis a szecsu\u00e1ni \u201ehalillat\u00fa\u201d padlizs\u00e1n, a k\u00ednai konyha egyik legismertebb padlizs\u00e1n\u00e9tele. A hossz\u00fa padlizs\u00e1nb\u00f3l v\u00e1gott has\u00e1bokat bes\u00f3zz\u00e1k, kinyomkodj\u00e1k \u00e9s kis\u00fctik, majd wokban f\u00e9nyes sz\u00f3szba forgatj\u00e1k, amely p\u00e1colt chilipaszt\u00e1b\u00f3l, fekete ecetb\u0151l \u00e9s cukorb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl. \n\n\n\nSok \u00e9tteremben dar\u00e1lt sert\u00e9sh\u00fast is tesznek bele. Ez a v\u00e1ltozat an\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl, a sz\u00f3sz\u00e1ban viszont van egy kev\u00e9s csirkealapl\u00e9, \u00edgy nem veget\u00e1ri\u00e1nus.\n\n\n\nA yu xiang jelent\u00e9se \u201ehalillat\u201d, az \u00e9tel m\u00e9gsem tartalmaz halat. A n\u00e9v egy f\u0171szerez\u00e9si m\u00f3dot jel\u00f6l: p\u00e1colt chili, fokhagyma, gy\u00f6mb\u00e9r, \u00fajhagyma, cukor \u00e9s ecet, vagyis az a kever\u00e9k, amelyet a szecsu\u00e1ni szak\u00e1csok a hal\u00e9telekhez tartogattak.\n\n\n\nHalhoz kital\u00e1lt szecsu\u00e1ni sz\u00f3sz\n\n\n\nA legt\u00f6bbsz\u00f6r elmes\u00e9lt t\u00f6rt\u00e9net f\u0151szerepl\u0151je egy szecsu\u00e1ni szak\u00e1csn\u0151, aki semmit sem akart veszni hagyni. \u00c1ll\u00edt\u00f3lag a hal p\u00e1rol\u00e1s\u00e1hoz el\u0151k\u00e9sz\u00edtett \u00edzes\u00edt\u0151ket (gy\u00f6mb\u00e9rt, fokhagym\u00e1t, \u00fajhagym\u00e1t, p\u00e1colt chilit, ecetet \u00e9s cukrot) egy m\u00e1sik \u00e9tel f\u0171szerez\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lta fel. A kever\u00e9k annyira \u00edzlett, hogy \u00f6n\u00e1ll\u00f3 st\u00edluss\u00e1 v\u00e1lt, amelyet k\u00e9s\u0151bb sert\u00e9sh\u00fasra \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gekre is alkalmaztak.\n\n\n\nA szecsu\u00e1ni konyh\u00e1ban sz\u00edvesen mondogatj\u00e1k, hogy sz\u00e1z \u00e9telnek sz\u00e1z \u00edze van. A yu xiang j\u00f3 p\u00e9lda erre: s\u00f3s, savany\u00fa, \u00e9des \u00e9s cs\u00edp\u0151s egyetlen falatban, a h\u00e1tt\u00e9rben pedig ott van a sz\u00f3ja umami \u00edze.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik \u00e9des, savanyk\u00e1s \u00e9s cs\u00edp\u0151s szecsu\u00e1ni wokos \u00e9tel: a kung pao csirke\n\n\n\nA padlizs\u00e1nt hong shao qie zi m\u00f3dra is elk\u00e9sz\u00edtik, ilyenkor hosszabb ideig p\u00e1rolj\u00e1k egy s\u00f6t\u00e9tebb, sz\u00f3jasz\u00f3sz alap\u00fa m\u00e1rt\u00e1sban. Hongkongban egyes \u00e9ttermek sz\u00f3 szerint \u00e9rtelmezik a nevet, \u00e9s s\u00f3zott halat is tesznek bele, ez a v\u00e1ltozat azonban m\u00e1r messze esik az eredeti \u00e9telt\u0151l.\n\n\n\nA k\u00ednai m\u00f3dra k\u00e9sz\u00fclt padlizs\u00e1n f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA hossz\u00fa, k\u00ednai vagy jap\u00e1n padlizs\u00e1nk\u00e9nt is ismert fajt\u00e1k h\u00e9ja v\u00e9kony, \u00e9s kev\u00e9s magjuk van. S\u00fct\u00e9s k\u00f6zben puh\u00e1k maradnak, \u00e9s kevesebb olajat sz\u00edvnak magukba, mint a nagy, g\u00f6mb\u00f6ly\u0171 padlizs\u00e1nok. A s\u00f3z\u00e1st\u00f3l s\u00fct\u00e9s el\u0151tt levet eresztenek: kinyomkod\u00e1s ut\u00e1n viz\u00fck egy r\u00e9sze m\u00e1r t\u00e1vozott, \u00edgy oml\u00f3san, t\u00falzott zs\u00edross\u00e1g n\u00e9lk\u00fcl ker\u00fclnek ki az olajb\u00f3l.\n\n\n\nA sz\u00f3sz alapja az \u00e9l\u00e9nk, savanyk\u00e1s p\u00e1colt chilipaszta (pao jiao), amely \u00e1zsiai \u00e9lelmiszerboltokban kaphat\u00f3. Ennek hi\u00e1ny\u00e1ban a doubanjiang, vagyis a cs\u00edp\u0151s l\u00f3babpaszta, m\u00e9lyebb \u00edzt ad. \n\n\n\nA vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz s\u00f3s \u00edzt ad an\u00e9lk\u00fcl, hogy bes\u00f6t\u00e9t\u00edten\u00e9 az \u00e9telt, a fekete ecet mal\u00e1t\u00e1s savany\u00fas\u00e1got hoz, a cukor pedig ellens\u00falyozza a chilit. A kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 \u00f6sszek\u00f6ti az eg\u00e9szet, a csirkealapl\u00e9 pedig testet ad neki.\n\n\n\nAz alapot a n\u00e9h\u00e1ny m\u00e1sodpercig olajon pir\u00edtott gy\u00f6mb\u00e9r, fokhagyma \u00e9s \u00fajhagyma adja. Az \u00fajhagyma z\u00f6ldje a frissess\u00e9g kedv\u00e9\u00e9rt a v\u00e9g\u00e9n ker\u00fcl bele, egy kev\u00e9s szecsu\u00e1ni chiliolaj pedig megadja a v\u00e9gs\u0151 f\u00e9nyt.\n\n\n\nTechnikai tippek az oml\u00f3s padlizs\u00e1nhoz\n\n\n\nV\u00e1gd a padlizs\u00e1nt 6 cm-es has\u00e1bokra, s\u00f3zd be, v\u00e1rj 15 percet, majd alaposan nyomkodd ki: ett\u0151l sz\u00edv mag\u00e1ba kevesebb olajat. A s\u00fct\u00e9s r\u00f6vid, k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2 perc 180 \u00b0C-on, \u00e9s el\u00e9g egyszer kis\u00fctni. G\u00f6mb\u00f6ly\u0171 padlizs\u00e1nn\u00e1l hagyd tov\u00e1bb levet ereszteni, \u00e9s sz\u00e1molj nagyj\u00e1b\u00f3l 1 perccel hosszabb s\u00fct\u00e9si id\u0151vel.\n\n\n\nA jap\u00e1n konyh\u00e1ban a padlizs\u00e1nt mis\u00f3val is m\u00e1zazz\u00e1k: pr\u00f3b\u00e1ld ki a mis\u00f3s padlizs\u00e1nt\n\n\n\nMiel\u0151tt visszateszed a padlizs\u00e1nt, a sz\u00f3sznak f\u00e9nyesre \u00e9s sziruposra kell beforrnia, k\u00fcl\u00f6nben a t\u00e1ny\u00e9r alj\u00e1n marad. Ebbe az \u00e9telbe nem ker\u00fcl sem szecsu\u00e1ni bors, sem shaoxingi bor. T\u00e1lald forr\u00f3n, feh\u00e9r rizzsel.\n\n\n\n\n\n\tPadlizs\u00e1n k\u00ednai m\u00f3dra\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g padlizs\u00e1n (hossz\u00fa)5 g s\u00f3Olaj a kis\u00fct\u00e9shez20 ml olaj15 g gy\u00f6mb\u00e9r (apr\u00f3ra v\u00e1gva)20 g fokhagyma (apr\u00f3ra v\u00e1gva)30 g \u00fajhagyma (finomra v\u00e1gva)30 g \u00fajhagyma z\u00f6ld r\u00e9sze5 ml chiliolajA sz\u00f3szhoz20 g savany\u00edtott chilipaszta ((pao jiao), ennek hi\u00e1ny\u00e1ban haszn\u00e1ljunk doubanjiangot)10 ml vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz15 ml fekete ecet15 g cukor5 g kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u015150 ml csirkealapl\u00e9\t\n\t\n\t\tV\u00e1gjuk a padlizs\u00e1nokat 6 cm hossz\u00fa has\u00e1bokra.Keverj\u00fck \u00f6ssze \u0151ket a s\u00f3val, \u00e9s hagyjuk 15 percig \u00e1llni, hogy levet eresszenek.Nyomkodjuk ki a has\u00e1bokb\u00f3l a vizet.Hev\u00edts\u00fck fel a kis\u00fct\u00e9shez sz\u00e1nt olajat 180 \u00b0C-ra.S\u00fcss\u00fck ki a padlizs\u00e1nhas\u00e1bokat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2 perc alatt, am\u00edg megpuhulnak \u00e9s enyh\u00e9n aranybarn\u00e1ra pirulnak.Csepegtess\u00fck le \u0151ket pap\u00edrt\u00f6rl\u0151n.Keverj\u00fck \u00f6ssze a savany\u00edtott chilipaszt\u00e1t, a sz\u00f3jasz\u00f3szt, a fekete ecetet, a cukrot, a kem\u00e9ny\u00edt\u0151t \u00e9s az alapl\u00e9t.Hev\u00edts\u00fck fel az olajat egy wokban.Adjuk hozz\u00e1 a gy\u00f6mb\u00e9rt, a fokhagym\u00e1t \u00e9s az \u00fajhagym\u00e1t, majd pir\u00edtsuk 30 m\u00e1sodpercig, am\u00edg illatozni kezd.\u00d6nts\u00fck hozz\u00e1 a sz\u00f3szt, \u00e9s f\u0151zz\u00fck, am\u00edg f\u00e9nyes \u00e9s szirupos nem lesz.Tegy\u00fck vissza a padlizs\u00e1nhas\u00e1bokat, \u00e9s 1 percig \u00f3vatosan forgassuk, hogy a sz\u00f3sz j\u00f3l bevonja \u0151ket.Keverj\u00fck hozz\u00e1 az \u00fajhagyma z\u00f6ld r\u00e9sz\u00e9t.T\u00e1laljuk, \u00e9s locsoljuk meg chiliolajjal.\t\n\t\n\t\tAz \u00e9tel karakter\u00e9t a savany\u00edtott chilipaszta (pao jiao, \u6ce1\u6912) adja. \u00c1zsiai \u00e9lelmiszerboltokban kaphat\u00f3. Ennek hi\u00e1ny\u00e1ban helyettes\u00edthetj\u00fck 15 g doubanjianggal (cs\u00edp\u0151s l\u00f3babpaszta), amely Franciaorsz\u00e1gban k\u00f6nnyebben beszerezhet\u0151: az \u00e9tel \u00edgy is h\u0171 marad az eredetihez.\nLehet\u0151leg hossz\u00fa, \u00fagynevezett k\u00ednai vagy jap\u00e1n padlizs\u00e1nt haszn\u00e1ljunk. Ezeknek v\u00e9kony a h\u00e9juk, kev\u00e9s a magjuk, puh\u00e1k maradnak, \u00e9s kevesebb olajat sz\u00edvnak magukba. Ha kerek, eur\u00f3pai padlizs\u00e1nokat haszn\u00e1lunk, ezeket is v\u00e1gjuk 6 cm-es has\u00e1bokra, s\u00f3zzuk be, \u00e9s hagyjuk kicsit tov\u00e1bb \u00e1llni, mert t\u00f6bb levet eresztenek, majd s\u00fcss\u00fck \u0151ket k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 perccel tov\u00e1bb, mivel t\u00f6m\u00f6rebb a h\u00fasuk.\nHa a padlizs\u00e1nt bes\u00f3zzuk, majd kinyomkodjuk, kis\u00fct\u00e9skor j\u00f3val kevesebb olajat sz\u00edv mag\u00e1ba. Ett\u0151l lesz oml\u00f3s az \u00e1llaga an\u00e9lk\u00fcl, hogy t\u00fal zs\u00edros lenne.\nJ\u00f3 forr\u00f3n t\u00e1laljuk, feh\u00e9r rizzsel.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191534","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191534"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191534\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191534"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191534"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191534"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}