{"id":184584,"title":"Kushikatsu – oszakai r\u00e1ntott ny\u00e1rsak","modified":"2026-10-05T16:31:44+02:00","plain":"Apr\u00f3 h\u00fasos, garn\u00e9l\u00e1s \u00e9s z\u00f6lds\u00e9ges ny\u00e1rsak, finom pank\u00f3ba pan\u00edrozva, b\u0151 zsirad\u00e9kban kis\u00fctve, majd egyetlenegyszer s\u00f6t\u00e9t, h\u00edg m\u00e1rt\u00e1sba m\u00e1rtva.\n\n\n\nEgy pult, egy poh\u00e1r j\u00e9ghideg ital \u00e9s aranybarn\u00e1ra s\u00fclt ny\u00e1rsak, amelyek kis adagokban \u00e9rkeznek, m\u00e9g t\u0171zforr\u00f3n. \n\n\n\nA pan\u00edr roppan a fogunk alatt, bel\u00fcl a marhah\u00fas vagy a garn\u00e9la szaftos marad, a s\u00f6t\u00e9t, savanyk\u00e1s \u00e9s kiss\u00e9 \u00e9des m\u00e1rt\u00e1s pedig a k\u00e9reg minden apr\u00f3 zug\u00e1ba bef\u00e9rk\u0151zik. K\u00e9t falat k\u00f6z\u00f6tt egy darab nyers k\u00e1poszta friss\u00edti fel a sz\u00e1nkat. Megfogadjuk, hogy a k\u00f6vetkez\u0151 lesz az utols\u00f3, azt\u00e1n m\u00e9gis vesz\u00fcnk m\u00e9g egyet.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik pank\u00f3ban r\u00e1ntott finoms\u00e1g : az ebi fry, vagyis nagy garn\u00e9l\u00e1k jap\u00e1n m\u00f3dra pan\u00edrozva\n\n\n\nMi is az a kushikatsu ?\n\n\n\nA kushikatsu oszakai specialit\u00e1s\u00a0: p\u00e1lcik\u00e1kra t\u0171z\u00f6tt apr\u00f3 falatok, amelyeket bund\u00e1z\u00f3t\u00e9szt\u00e1ba m\u00e1rtanak, nagyon finomra szit\u00e1lt pank\u00f3ba forgatnak, majd r\u00f6vid id\u0151 alatt b\u0151 zsirad\u00e9kban kis\u00fctnek. \n\n\n\nMinden ny\u00e1rsra csak egyf\u00e9le alapanyag ker\u00fcl, \u00edgy egyenletesen s\u00fclnek \u00e1t. Worcestershire-alap\u00fa, h\u00edg m\u00e1rt\u00e1sba m\u00e1rtj\u00e1k \u0151ket, amely k\u00f6nnyedebb, mint a r\u00e1ntott sert\u00e9skaraj mell\u00e9 k\u00edn\u00e1lt s\u0171r\u0171 tonkatsu m\u00e1rt\u00e1s. Az asztaln\u00e1l egy szab\u00e1ly van\u00a0: egyszer m\u00e1rtunk, k\u00e9tszer soha.\n\n\n\nA n\u00e9v mag\u00e1t az \u00e9telt \u00edrja le\u00a0: a kushi jelent\u00e9se \u201eny\u00e1rs\u201d, a katsu pedig az angol cutlet sz\u00f3b\u00f3l ered, amely a francia \u201ec\u00f4telette\u201d, azaz \u201eborda, karajszelet\u201d sz\u00f3b\u00f3l sz\u00e1rmazik. \n\n\n\nToki\u00f3ban ink\u00e1bb kushiage n\u00e9ven emlegetik\u00a0: egy ny\u00e1rson t\u00f6bbf\u00e9le alapanyag v\u00e1ltakozik, a morzsa durv\u00e1bb szem\u0171, a m\u00e1rt\u00e1s pedig s\u0171r\u0171bb.\n\n\n\nShinsekai munk\u00e1snegyed\u00e9ben sz\u00fcletett\n\n\n\nA kushikatsu az 1920-as \u00e9vek v\u00e9g\u00e9n jelent meg Shinsekaiban, Oszaka munk\u00e1sok \u00e9s \u00f6nt\u00f6dei dolgoz\u00f3k lakta negyed\u00e9ben. \n\n\n\n1929-ben Yoshie Hyakuno megnyitotta a Kushikatsu Darum\u00e1t, ahol olcs\u00f3, laktat\u00f3 r\u00e1ntott ny\u00e1rsakat k\u00edn\u00e1lt, amelyeket \u00e1llva, egy k\u00e9zzel lehetett enni. Egy v\u00e1ndor\u00e1rus, Yoshinobu Matsushita azonban azt \u00e1ll\u00edtotta, hogy \u0151 m\u00e1r 1926-ban \u00e1rult egy hasonl\u00f3 \u00e9telt \u201eNikatsu\u201d n\u00e9ven.\n\n\n\nEgy ny\u00e1rs, egyetlen alapanyag\u00a0: ez a szab\u00e1ly \u00e9ppannyira szolg\u00e1lt gyakorlati, mint konyhatechnikai c\u00e9lokat. A falatok egyenletesen s\u00fcltek \u00e1t, az \u00e1rus pedig a pulton hagyott \u00fcres p\u00e1lcik\u00e1kat megsz\u00e1molva \u00e1ll\u00edtotta ki a sz\u00e1ml\u00e1t. \n\n\n\nA kushikatsu k\u00e9s\u0151bb Oszaka n\u00e9pszer\u0171, megfizethet\u0151 fog\u00e1sai, azaz a B-ky\u016b gurume k\u00f6z\u00e9 ker\u00fclt, a takoyaki \u00e9s az okonomiyaki mell\u00e9.\n\n\n\nNagoj\u00e1ban a r\u00e1ntott karajt mis\u00f3s m\u00e1rt\u00e1ssal le\u00f6ntve eszik : ez a miso katsu\n\n\n\nA pulton a m\u00e1rt\u00e1s k\u00f6z\u00f6s rozsdamentes ac\u00e9lt\u00e1lban v\u00e1rja a vend\u00e9geket, ez\u00e9rt tilos \u00fajra belem\u00e1rtani azt a ny\u00e1rsat, amelybe m\u00e1r beleharaptunk\u00a0: ez a nido-zuke kinshi.\n\n\n\n A korl\u00e1tlanul k\u00edn\u00e1lt nyers k\u00e1poszta felfriss\u00edti a sz\u00e1jpadl\u00e1st, \u00e9s kan\u00e1lk\u00e9nt is szolg\u00e1l, ha m\u00e9g szeretn\u00e9nk a m\u00e1rt\u00e1sb\u00f3l. A Covid-19 \u00f3ta sok vend\u00e9gl\u00e1t\u00f3helyen egy\u00e9ni sz\u00f3szos flakonokra cser\u00e9lt\u00e9k a k\u00f6z\u00f6s t\u00e1lat.\n\n\n\nA kushikatsu f\u0151 alapanyagai\n\n\n\n\n\n\n\nA ny\u00e1rsra ker\u00fcl\u0151 alapanyagok szabadon v\u00e1laszthat\u00f3k : kock\u00e1zott marhah\u00fas \u00e9s csirkecomb, a p\u00e1lcika k\u00f6r\u00e9 tekert v\u00e9kony sert\u00e9sh\u00fasszeletek, garn\u00e9la, kokt\u00e9lparadicsom, sp\u00e1rga, padlizs\u00e1n, hagyma, kem\u00e9nyre f\u0151tt f\u00fcrjtoj\u00e1s vagy sajttal t\u00f6lt\u00f6tt chikuwa. Mindent apr\u00f3 darabokra v\u00e1gunk. A t\u00f6m\u00f6r, kis m\u00e9ret\u0171 ny\u00e1rs gyorsan megs\u00fcl, a pan\u00edrja pedig ropog\u00f3s marad.\n\n\n\nA bund\u00e1z\u00f3t\u00e9szta lisztb\u0151l, toj\u00e1sb\u00f3l, tejb\u0151l \u00e9s v\u00edzb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl, kev\u00e9s reszelt jap\u00e1n jamgy\u00f6k\u00e9rrel, azaz yamaim\u00f3val, amely k\u00f6nny\u0171v\u00e9 \u00e9s tapad\u00f3ss\u00e1 teszi.\n\n\n\n A pank\u00f3t pan\u00edroz\u00e1s el\u0151tt \u00e1tszit\u00e1ljuk\u00a0: a finomabb szemcs\u00e9k v\u00e9kony, egyenletes k\u00e9rget alkotnak. A hagyom\u00e1nyos ny\u00e1rsas \u00e9tkezd\u00e9kben marhafaggy\u00faban, azaz hedd\u00f3ban s\u00fctnek, de otthon egy semleges \u00edz\u0171 s\u00fct\u0151olaj is t\u00f6k\u00e9letesen megfelel.\n\n\n\nA m\u00e1rt\u00e1s alapja v\u00f6r\u00f6sbor, amelyet felmeleg\u00edtenek, hogy elp\u00e1rologjon bel\u0151le az alkohol, majd bonit\u00f3s dashival h\u00edg\u00edtanak, m\u00e9zzel \u00e9s zarame cukorral \u00e9des\u00edtenek, v\u00e9g\u00fcl Worcestershire-sz\u00f3sszal, kev\u00e9s tonkatsu m\u00e1rt\u00e1ssal \u00e9s ketchuppal eg\u00e9sz\u00edtenek ki. H\u00edg marad, \u00e9s j\u00f3l leh\u0171tve k\u00edn\u00e1lj\u00e1k, nagy darabokra v\u00e1gott nyers z\u00f6ld k\u00e1poszt\u00e1val.\n\n\n\nKonyhatechnikai tippek a j\u00f3 kushikatsuhoz\n\n\n\nM\u00e1sf\u00e9le jap\u00e1n ny\u00e1rsak, ez\u00fattal grillezve : csirk\u00e9s tsukune\n\n\n\nHaszn\u00e1ljunk 15 cm-n\u00e9l r\u00f6videbb p\u00e1lcik\u00e1kat \u00e9s k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 20 g-os falatokat. Egyszerre nagyj\u00e1b\u00f3l t\u00edz ny\u00e1rsat pan\u00edrozzunk be, k\u00f6zvetlen\u00fcl azel\u0151tt, hogy a 170 \u00b0C-os olajba tenn\u00e9nk \u0151ket. A z\u00f6lds\u00e9geknek k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl egy perc, a h\u00fasoknak k\u00e9t perc s\u00fct\u00e9si id\u0151vel sz\u00e1moljunk.\n\n\n\nAz \u00e1tszit\u00e1lt panko gyorsan meg\u00e9g. Minden adag ut\u00e1n szedj\u00fck ki a morzs\u00e1kat egy teasz\u0171r\u0151vel, k\u00fcl\u00f6nben megfeketednek, \u00e9s keser\u0171 \u00edzt adnak a k\u00f6vetkez\u0151 ny\u00e1rsaknak. R\u00e1cson csepegtess\u00fck le, \u00e9s azonnal t\u00e1laljuk a leh\u0171t\u00f6tt m\u00e1rt\u00e1ssal \u00e9s a k\u00e1poszt\u00e1val.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml v\u00f6r\u00f6sbor300 ml Worcestershire-sz\u00f3sz1 te\u00e1skan\u00e1l ketchup1 ev\u0151kan\u00e1l tonkatsu-sz\u00f3sz1 ev\u0151kan\u00e1l m\u00e9z2 ev\u0151kan\u00e1l zarame cukor (ennek hi\u00e1ny\u00e1ban barna n\u00e1dcukor)80 ml bonit\u00f3halas dashiP\u00e2te \u00e0 frire200 g finomliszt1 toj\u00e1s100 ml tej (teljes)100 ml v\u00edz50 g jap\u00e1n jamgy\u00f6k\u00e9r ((yamaimo), reszelve)Garnitures au choixKokt\u00e9lparadicsom, sp\u00e1rga, padlizs\u00e1n, v\u00f6r\u00f6shagyma (tetsz\u00e9s szerint)Marhah\u00fas (fels\u00e1l vagy tarja), v\u00e9konyra szeletelt sert\u00e9sh\u00fas (komagire), csirkecomb, garn\u00e9lar\u00e1k (tetsz\u00e9s szerint)Kem\u00e9nyre f\u0151tt f\u00fcrjtoj\u00e1s, sajttal t\u00f6lt\u00f6tt chikuwa (tetsz\u00e9s szerint)Panko200 g pankoAutres ingr\u00e9dientsOlaj a s\u00fct\u00e9shez (elegend\u0151 mennyis\u00e9gben)Z\u00f6ld k\u00e1poszta (tetsz\u00e9s szerint)S\u00f3 \u00e9s bors\t\n\t\n\t\tSz\u00f3rjuk a pank\u00f3t egy sz\u0171r\u0151be.D\u00f6rzs\u00f6lj\u00fck \u00e1t a sz\u0171r\u0151 h\u00e1l\u00f3j\u00e1n, hogy finomabb szemcs\u00e9j\u0171 legyen.Meleg\u00edts\u00fck fel a v\u00f6r\u00f6sbort, hogy az alkohol elp\u00e1rologjon.Adjuk hozz\u00e1 a bonit\u00f3halas dashit.Oldjuk fel benne a m\u00e9zet \u00e9s a zarame cukrot.Adjuk hozz\u00e1 a sz\u00f3sz t\u00f6bbi hozz\u00e1val\u00f3j\u00e1t.Forraljuk fel gy\u00f6ngy\u00f6z\u00e9sig.Hagyjuk teljesen kih\u0171lni.Verj\u00fck fel a toj\u00e1st.Adjuk hozz\u00e1 a tejet \u00e9s a vizet.\u00d6nts\u00fck a kever\u00e9ket a liszthez, \u00e9s keverj\u00fck csom\u00f3mentesre.Keverj\u00fck hozz\u00e1 a reszelt jamgy\u00f6keret.V\u00e1lasszunk 15 cm-n\u00e9l r\u00f6videbb fany\u00e1rsakat.V\u00e1gjuk a marhah\u00fast \u00e9s a csirkecombot 2 cm-es kock\u00e1kra.H\u00fazzunk minden ny\u00e1rsra 3 kock\u00e1t, \u00edgy ny\u00e1rsank\u00e9nt valamivel kevesebb mint 20 g h\u00fas ker\u00fcl r\u00e1.Szor\u00edtsuk a ny\u00e1rsra h\u00fazott h\u00fast a tenyer\u00fcnkbe, hogy megform\u00e1zzuk.Ter\u00edts\u00fck ki gondosan a v\u00e9kony sert\u00e9sh\u00fasszeleteket.Enyh\u00e9n s\u00f3zzuk \u00e9s borsozzuk meg \u0151ket.Tekerj\u00fck \u0151ket a ny\u00e1rs k\u00f6r\u00e9.Szor\u00edtsuk a ny\u00e1rsra h\u00fazott h\u00fast a tenyer\u00fcnkbe, hogy megform\u00e1zzuk.T\u00e1vol\u00edtsuk el a kokt\u00e9lparadicsomok sz\u00e1r\u00e1t.H\u00fazzuk \u0151ket a ny\u00e1rsakra.Ezut\u00e1n v\u00e9kony hegy\u0171 eszk\u00f6zzel sz\u00farjuk meg \u0151ket t\u00f6bb helyen, hogy s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben ne repedjenek sz\u00e9t.T\u00e1vol\u00edtsuk el a garn\u00e9l\u00e1k p\u00e1nc\u00e9lj\u00e1t \u00e9s l\u00e1bait.T\u00e1vol\u00edtsuk el a fekete b\u00e9lcsatorn\u00e1t.V\u00e1gjuk egyenesre a farok v\u00e9g\u00e9t.Egyenes\u00edts\u00fck ki a garn\u00e9l\u00e1t, \u00e9s a fark\u00e1t\u00f3l kezdve h\u00fazzuk a ny\u00e1rsra.V\u00e1gjunk minden chikw\u00e1t 5 darabra.T\u00f6lts\u00fck meg a belsej\u00fcket sajttal.H\u00fazzunk minden ny\u00e1rsra 2 darabot.V\u00e1gjuk a k\u00e1poszt\u00e1t nagy darabokra.\u00d6bl\u00edts\u00fck le v\u00edzzel.M\u00e1rtsunk minden ny\u00e1rsat a s\u00fct\u0151t\u00e9szt\u00e1ba.T\u00e1vol\u00edtsuk el a felesleges t\u00e9szt\u00e1t.Forgassuk a ny\u00e1rsat a pank\u00f3ba \u00fagy, hogy teljesen befedje.Pan\u00edrozzunk be k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl t\u00edz ny\u00e1rsat, miel\u0151tt elkezdj\u00fck a s\u00fct\u00e9st.Meleg\u00edts\u00fck az olajat 170 \u00b0C-ra.S\u00fcss\u00fck a z\u00f6lds\u00e9gny\u00e1rsakat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 percig.S\u00fcss\u00fck a h\u00fasny\u00e1rsakat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2 percig.Amint a ny\u00e1rsak j\u00f3 ropog\u00f3sak, vegy\u00fck ki \u00e9s csepegtess\u00fck le \u0151ket.Helyezz\u00fck \u0151ket r\u00e1csra.Miut\u00e1n az olaj lecs\u00f6p\u00f6g\u00f6tt, rendezz\u00fck \u0151ket t\u00e1lra.Minden adag ut\u00e1n teasz\u0171r\u0151vel szedj\u00fck ki az olajba hullott pank\u00f3t, mert t\u00fal finom szemcs\u00e9j\u0171 a hagyom\u00e1nyos sz\u0171r\u0151kan\u00e1lhoz.Fogyaszt\u00e1skor minden ny\u00e1rsat b\u0151s\u00e9gesen m\u00e1rtsunk a sz\u00f3szba.A k\u00e1poszt\u00e1t is m\u00e1rtsuk a sz\u00f3szba.\t\n\t\n\t\tA legfontosabb, hogy minden ny\u00e1rs kicsi maradjon. A sz\u00e9lesebb alapanyagokat v\u00e1gjuk apr\u00f3 darabokra, \u00e9s helyezz\u00fck a ny\u00e1rs hegy\u00e9re, a hossz\u00faakat pedig v\u00e1gjuk v\u00e9kony cs\u00edkokra: a c\u00e9l az, hogy ny\u00e1rsank\u00e9nt kevesebb alapanyagot haszn\u00e1ljunk. Az el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9s \u00edgy tov\u00e1bb tart, de az eredm\u00e9ny \u00e9rezhet\u0151en jobb: gyorsabban \u00e1ts\u00fclnek, a pan\u00edr ropog\u00f3s marad, \u00e9s a ny\u00e1rsak is mutat\u00f3sabbak lesznek.\nAz olajb\u00f3l gyakran szedj\u00fck ki a morzs\u00e1kat. Az \u00e1tszit\u00e1lt panko annyira finom szemcs\u00e9j\u0171, hogy gyorsan meg\u00e9g, \u00e9s a megfeketedett morzs\u00e1kkal teli olaj a k\u00f6vetkez\u0151 ny\u00e1rsak \u00edz\u00e9t \u00e9s k\u00fclsej\u00e9t is elrontja.\nA Worcestershire-sz\u00f3sz m\u00e1rk\u00e1ja jelent\u0151sen befoly\u00e1solja az elk\u00e9sz\u00fclt sz\u00f3sz \u00edz\u00e9t.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184584","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184584"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184584\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184584"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184584"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184584"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}