{"id":179615,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:47:12+02:00","plain":"Feh\u00e9rborral \u00e9s paradicsommal p\u00e1rolt l\u00e1bsz\u00e1r, liszt n\u00e9lk\u00fcl, citromos gremolat\u00e1val befejezve.\n\n\n\nA l\u00e1bsz\u00e1rszeletek vaj \u00e9s ol\u00edvaolaj kever\u00e9k\u00e9ben sercegnek, am\u00edg a sz\u00e9l\u00fck aranybarn\u00e1ra pirul, majd \u00f3r\u00e1kon \u00e1t p\u00e1rol\u00f3dnak feh\u00e9rboros-paradicsomos m\u00e1rt\u00e1sban. Az osso buco k\u00f6zep\u00e9n vel\u0151s csonttal szeletelt borj\u00fa- vagy marhal\u00e1bsz\u00e1r, amelyet lassan p\u00e1rolunk puh\u00e1ra, \u00e9s gremolat\u00e1val fejez\u00fcnk be. Nagyj\u00e1b\u00f3l 15 perc akt\u00edv munk\u00e1val sz\u00e1moljunk, a t\u00f6bbit a k\u00edm\u00e9letes p\u00e1rol\u00e1s v\u00e9gzi el. Ez a recept a ketog\u00e9n f\u0151\u00e9teleim k\u00f6z\u00e9 tartozik.\n\n\n\nMi az osso buco?\n\n\n\nAz osso buco jellegzetess\u00e9ge a v\u00e1g\u00e1s m\u00f3dja: a l\u00e1bsz\u00e1rat keresztben szeletelik, k\u00f6zep\u00e9n a csonttal \u00e9s a vel\u0151vel. Neve erre a csontkarik\u00e1ra \u00e9s a h\u00fas k\u00f6zep\u00e9n j\u00f3l l\u00e1that\u00f3 vel\u0151\u00fcregre utal. Ebben a v\u00e1ltozatban liszt n\u00e9lk\u00fcl pir\u00edtjuk meg a l\u00e1bsz\u00e1rat, \u00edgy cs\u00f6kkentj\u00fck a sz\u00e9nhidr\u00e1tmennyis\u00e9get, \u00e9s sz\u00e9p pirult k\u00e9rget kapunk.\n\n\n\nA s\u0171r\u00edtett paradicsomot el\u0151sz\u00f6r a zsirad\u00e9kon pir\u00edtjuk, hogy enyh\u00fclj\u00f6n a savass\u00e1ga, majd sz\u00e1raz feh\u00e9rborral feloldjuk a letapadt p\u00f6rzsanyagokat. Ezut\u00e1n annyi marha- vagy csontalapl\u00e9vel \u00f6ntj\u00fck fel, amennyi \u00e9ppen ellepi a h\u00fast, \u00e9s kakukkf\u00fcvet, rozmaringot, valamint bab\u00e9rlevelet adunk hozz\u00e1. Mivel a l\u00e1bsz\u00e1rat nem forgatjuk lisztbe, a m\u00e1rt\u00e1st nem kem\u00e9ny\u00edt\u0151 s\u0171r\u00edti: \u00e1llag\u00e1t a beforral\u00e1snak, a s\u0171r\u00edtett paradicsomnak \u00e9s a kollag\u00e9nnek k\u00f6sz\u00f6nheti.\n\n\n\nHasonl\u00f3 fog\u00e1s: Z\u00f6ldf\u0171szeres csevapcsicsa.\n\n\n\nEnnek a v\u00e1ltozatnak az eredete\n\n\n\nA kiindul\u00f3pont a mil\u00e1n\u00f3i m\u00f3dra p\u00e1rolt borj\u00fal\u00e1bsz\u00e1r, gremolat\u00e1val befejezve. Ebben a hagyom\u00e1nyban a paradicsomos v\u00e1ltozat mellett l\u00e9tezik egy in bianco, azaz paradicsom n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fcl\u0151 verzi\u00f3 is.\n\n\n\nAz eredeti h\u00fas tov\u00e1bbra is a borj\u00fa, de kell\u0151 t\u00fcrelemmel a marhal\u00e1bsz\u00e1r is remek\u00fcl bev\u00e1lik. A borj\u00fa 2\u20133 \u00f3ra alatt oml\u00f3sra puhul; a marh\u00e1nak enn\u00e9l a receptn\u00e9l legal\u00e1bb 6 \u00f3ra kell, de ak\u00e1r eg\u00e9sz \u00e9jszak\u00e1n \u00e1t is p\u00e1rol\u00f3dhat, gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 l\u00e9ben, an\u00e9lk\u00fcl, hogy valaha is forrna.\n\n\n\nKlasszikus k\u00f6rete a s\u00e1fr\u00e1nyos risotto alla milanese. Karfiolp\u00fcr\u00e9vel vagy rizsszer\u0171re apr\u00edtott karfiollal az \u00e9tel sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalma alacsonyabb marad.\n\n\n\nA f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3k\n\n\n\nA l\u00e1bsz\u00e1r a fog\u00e1s k\u00f6zponti eleme; az alaposan sz\u00e1razra t\u00f6r\u00f6lt h\u00fas szebben pirul a forr\u00f3 zsirad\u00e9kban, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen liszt n\u00e9lk\u00fcl. A 200 ml sz\u00e1raz feh\u00e9rbor feloldja az ed\u00e9ny alj\u00e1ra tapadt p\u00f6rzsanyagokat, savass\u00e1ga pedig ellens\u00falyozza a vel\u0151 gazdags\u00e1g\u00e1t. A 200 ml marha- vagy csontalapl\u00e9b\u0151l \u00e9ppen annyit \u00f6nts\u00fcnk hozz\u00e1, hogy ellepje a h\u00fast; v\u00edzben feloldott csontalapl\u00e9por is megfelel\u0151, ha ellen\u0151rizz\u00fck a h\u00edg\u00edt\u00e1st, a s\u00f3tartalmat, valamint azt, hogy ne tartalmazzon hozz\u00e1adott cukrot vagy kem\u00e9ny\u00edt\u0151t.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik recept hasonl\u00f3 szellemben: S\u00fct\u0151ben k\u00e9sz\u00fclt, \u00fajragondolt feijoada.\n\n\n\nAz \u00edzalapot egy v\u00e9konyra szeletelt, \u00fcvegesre p\u00e1rolt lilahagyma adja, amelyhez r\u00f6vid id\u0151re n\u00e9gy gerezd \u00e1tt\u00f6rt fokhagym\u00e1t adunk. A 150 g s\u00e1rgar\u00e9pa \u00e9dess\u00e9get \u00e9s text\u00far\u00e1t k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z, k\u00e9t sz\u00e1l sz\u00e1rzeller pedig friss, z\u00f6ld \u00edzjegy\u00e9vel k\u00f6nny\u00edt az \u00f6sszhat\u00e1son. Marhah\u00fas mell\u00e9 v\u00e1gjuk a z\u00f6lds\u00e9geket nagyobb darabokra; borj\u00fahoz a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t \u00e9s a hagym\u00e1t brunoise-ra, azaz eg\u00e9szen apr\u00f3 kock\u00e1kra is v\u00e1ghatjuk.\n\n\n\nA s\u0171r\u00edtett paradicsom sz\u00ednt \u00e9s hat\u00e1rozott umami \u00edzt ad. A rozmaring, a kakukkf\u0171 \u00e9s a bab\u00e9rlev\u00e9l a p\u00e1rol\u00e1s teljes ideje alatt \u00edzes\u00edt, t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt pedig elt\u00e1vol\u00edtjuk \u0151ket. A gremolata adja az utols\u00f3, friss \u00edzjegyet: egy citrom reszelt h\u00e9ja, egy gerezd nyers fokhagyma \u00e9s egy mar\u00e9k sima vagy fodros level\u0171 petrezselyem alkotja.\n\n\n\nElk\u00e9sz\u00edt\u00e9si tudnival\u00f3k \u00e9s t\u00e1lal\u00e1s\n\n\n\nA t\u00falzs\u00fafolt ed\u00e9nyben a h\u00fas nehezebben pirul meg, a t\u00fal er\u0151s h\u0151 pedig megkeser\u00edti a fokhagym\u00e1t, a f\u0171szerpaprik\u00e1t vagy a vajat. A sorrend is sz\u00e1m\u00edt: el\u0151sz\u00f6r a hagyma, majd r\u00f6vid id\u0151re a fokhagyma, azut\u00e1n a sz\u00e9pen megpir\u00edtott l\u00e1bsz\u00e1rszeletek k\u00f6vetkeznek, miel\u0151tt a s\u0171r\u00edtett paradicsom, a bor, az alapl\u00e9 \u00e9s a z\u00f6ldf\u0171szerek alkotn\u00e1k a p\u00e1rol\u00f3levet. Fed\u0151 alatt a l\u00e9 csak gy\u00f6ngy\u00f6zz\u00f6n, ne forrjon; ha a h\u00fas m\u00e9g ellen\u00e1ll a vill\u00e1nak, folytassuk a k\u00edm\u00e9letes p\u00e1rol\u00e1st, k\u00f6zben figyelj\u00fck a folyad\u00e9kszintet.\n\n\n\nHasonl\u00f3 t\u00e9m\u00e1ban: Pasztern\u00e1kp\u00fcr\u00e9.\n\n\n\nAdagonk\u00e9nt 301 kcal-val \u00e9s 14 g nett\u00f3 sz\u00e9nhidr\u00e1ttal sz\u00e1moljunk: ez ink\u00e1bb m\u00e9rs\u00e9kelten cs\u00f6kkentett sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalm\u00fa, mintsem szigor\u00faan ketog\u00e9n fog\u00e1s. A l\u00e1bsz\u00e1rat a csonttal egy\u00fctt, a z\u00f6lds\u00e9gekkel \u00e9s a m\u00e1rt\u00e1ssal t\u00e1laljuk, a gremolat\u00e1t pedig az utols\u00f3 pillanatig tartsuk k\u00fcl\u00f6n. A marad\u00e9k gyorsan leh\u0171tve, m\u00e1rt\u00e1ssal ellepve legfeljebb 3 napig t\u00e1rolhat\u00f3 a h\u0171t\u0151ben, majd kev\u00e9s v\u00edz vagy alapl\u00e9 hozz\u00e1ad\u00e1s\u00e1val, k\u00edm\u00e9letesen meleg\u00edthet\u0151 \u00fajra.\n\n\n\nA mindennapi ketog\u00e9n f\u0151z\u00e9shez itt tal\u00e1lhat\u00f3 az \u00f6sszes alacsony sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalm\u00fa receptem.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOsso buco2 l\u00e1bsz\u00e1rszelet200 ml feh\u00e9rbor (sz\u00e1raz, lehet\u0151leg alacsony sz\u00e9nhidr\u00e1ttartalm\u00fa)200 ml marhaalapl\u00e9 (csontb\u00f3l)1 csontlevespor (v\u00edzzel elkeverve)4 gerezd fokhagyma150 g s\u00e1rgar\u00e9pa2 sz\u00e1l sz\u00e1rzeller1 kis doboz s\u0171r\u00edtett paradicsom1 \u00e1g rozmaring (friss)1 \u00e1g kakukkf\u0171 (friss)3 bab\u00e9rlev\u00e9lvaj \u00e9s enyhe \u00edz\u0171 ol\u00edvaolaj (a s\u00fct\u00e9shez)Gremolata1 citrom reszelt h\u00e9ja1 gerezd fokhagyma1 j\u00f3 mar\u00e9k petrezselyem (friss) (sima \u00e9s\/vagy fodros level\u0171)\t\n\t\n\t\tEgy nappal kor\u00e1bban vegy\u00fck ki az osso buc\u00f3hoz val\u00f3 h\u00fast a fagyaszt\u00f3b\u00f3l, \u00e9s hagyjuk a h\u0171t\u0151ben kiolvadni. Ezut\u00e1n az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s el\u0151tt sz\u0171k egy \u00f3r\u00e1val vegy\u00fck ki a h\u0171t\u0151b\u0151l, \u00e9s hagyjuk szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171re melegedni.V\u00e1gjuk finomra a hagym\u00e1t. K\u00f6zben meleg\u00edts\u00fck fel a p\u00e1rol\u00f3ed\u00e9nyt. Tegy\u00fcnk bele olajat \u00e9s vajat. Dinsztelj\u00fck meg a hagym\u00e1t.Nyomjuk \u00e1t a fokhagymagerezdeket fokhagymanyom\u00f3n, \u00e9s adjuk a hagym\u00e1hoz, amikor az m\u00e1r kezd kiss\u00e9 \u00fcvegess\u00e9 v\u00e1lni. R\u00f6viden pir\u00edtsuk \u00f6ssze.Att\u00f3l f\u00fcgg\u0151en, mennyi hely van az ed\u00e9nyben, toljuk f\u00e9lre a hagym\u00e1t, vagy \u00e1tmenetileg szedj\u00fck ki. \u00dcgyelj\u00fcnk arra, hogy b\u0151ven maradjon az ed\u00e9nyben a hagyma \u00edz\u00e9t \u00e1tvett zsirad\u00e9kb\u00f3l. Sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n adjunk hozz\u00e1 m\u00e9g egy kev\u00e9s vajat.\u00cdzl\u00e9s szerint f\u0171szerezz\u00fck a l\u00e1bsz\u00e1rszeleteket \u0151r\u00f6lt pirospaprik\u00e1val \u00e9s fekete borssal. Mindk\u00e9t oldalukat alaposan pir\u00edtsuk meg. Ezen a ponton az \u00e9n elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dom elt\u00e9r az eredeti mil\u00e1n\u00f3i v\u00e1ltozatt\u00f3l. Ann\u00e1l a l\u00e1bsz\u00e1rszeletek mindk\u00e9t oldal\u00e1t el\u0151bb v\u00e9konyan lisztbe kellene forgatni, \u00e9s csak ut\u00e1na megpir\u00edtani.Tegy\u00fck vissza a hagym\u00e1t az ed\u00e9nybe. R\u00f6viden pir\u00edtsuk meg a s\u0171r\u00edtett paradicsomot. \u00d6nts\u00fck fel a borral, \u00e9s oldjuk fel a letapadt p\u00f6rzsanyagokat. Vegy\u00fck kisebbre a l\u00e1ngot.V\u00e1gjuk nagyobb darabokra a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t \u00e9s a sz\u00e1rzellert. Rendezz\u00fck el \u0151ket a h\u00fas k\u00f6r\u00fcl. \u00d6nts\u00fcnk hozz\u00e1 annyi alaplevet, hogy a h\u00fast \u00e9ppen ellepje.Adjuk hozz\u00e1 a kakukkf\u00fcvet, a rozmaringot \u00e9s a bab\u00e9rlevelet. Fedj\u00fck le az ed\u00e9nyt. Kis l\u00e1ngon p\u00e1roljuk. Ne hagyjuk forrni a m\u00e1rt\u00e1st. Az a j\u00f3, ha csak id\u0151nk\u00e9nt jelenik meg benne egy-egy apr\u00f3 bubor\u00e9k.Borj\u00fal\u00e1bsz\u00e1r eset\u00e9n k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2\u20133 \u00f3r\u00e1val sz\u00e1moljunk. Term\u00e9szetesen enn\u00e9l tov\u00e1bb is p\u00e1rolhatjuk. A marhal\u00e1bsz\u00e1rat legal\u00e1bb 6 \u00f3r\u00e1n \u00e1t p\u00e1roljuk lassan. Ak\u00e1r egy eg\u00e9sz \u00e9jszak\u00e1n \u00e1t is k\u00e9sz\u00fclhet.GremolataKef\u00e9vel s\u00faroljuk meg a citromot, \u00e9s reszelj\u00fck le a h\u00e9j\u00e1t. H\u00e1mozzuk meg a fokhagym\u00e1t, majd reszelj\u00fck le, vagy v\u00e1gjuk nagyon v\u00e9kony szeletekre. Apr\u00edtsuk finomra a petrezselymet. Keverj\u00fck \u00f6ssze az eg\u00e9szet.Kis t\u00e1lk\u00e1ban tegy\u00fck az asztalra.\t\n\t\n\t\tHa az osso buco borj\u00fal\u00e1bsz\u00e1rb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl, a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t \u00e9s a hagym\u00e1t brunoise-ra (apr\u00f3 kock\u00e1kra) is v\u00e1ghatjuk, \u00e9s a hagym\u00e1val egy\u00fctt megdinsztelhetj\u00fck. Mivel \u00e9n marhal\u00e1bsz\u00e1rat haszn\u00e1lok, m\u00e9ghozz\u00e1 f\u0171vel t\u00e1pl\u00e1lt \u00e1llat igaz\u00e1n eg\u00e9szs\u00e9ges h\u00fas\u00e1t, az \u00e9telt hosszabb ideig kell p\u00e1rolni. Szem\u00e9ly szerint ilyenkor finomabbnak tal\u00e1lom a nagyobb darabokra v\u00e1gott z\u00f6lds\u00e9geket.\nEszk\u00f6z\u00f6k: \u00f6nt\u00f6ttvas p\u00e1rol\u00f3ed\u00e9ny (fed\u0151vel), fokhagymanyom\u00f3, reszel\u0151 (t\u00f6bboldalas).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179615","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179615"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179615\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179615"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179615"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179615"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}