{"id":177832,"title":"Gyusuji nikomi – marha\u00ednragu daikonnal","modified":"2026-09-28T08:57:28+02:00","plain":"Hosszan, lassan f\u0151tt marha\u00edn daikonnal \u00e9s konnyakuval, szak\u00e9s, sz\u00f3jasz\u00f3szos, mirines, \u00e9des-s\u00f3s l\u00e9ben.\n\n\n\nOdakint sz\u00fcrke az \u00e9g, a konyh\u00e1ban pedig kora d\u00e9lut\u00e1n \u00f3ta gy\u00f6ngy\u00f6zik egy faz\u00e9k \u00e9tel. Sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00e9s gy\u00f6mb\u00e9r illata sz\u00e1ll, a marha\u00edn pedig v\u00e9gre rezg\u0151ss\u00e9 v\u00e1lt: ezt nevezik a jap\u00e1nok puru-puru \u00e1llagnak. \n\n\n\nA daikon a k\u00f6zep\u00e9ig mag\u00e1ba sz\u00edvta a f\u0151z\u0151levet, a konnyakun megtapad a sz\u00f3sz, egy csipet shichimi pedig fel\u00e9l\u00e9nk\u00edti az eg\u00e9szet. Legink\u00e1bb t\u00fcrelem kell hozz\u00e1: a t\u00f6bbit elv\u00e9gzi a faz\u00e9k.\n\n\n\nKedvet kapt\u00e1l egy m\u00e1sik sz\u00f3jasz\u00f3szos marharaguhoz? Pr\u00f3b\u00e1ld ki a nikujag\u00e1t\n\n\n\nMi az a gyusuji nikomi?\n\n\n\nA gyusuji nikomi egy jap\u00e1n marha\u00ednragu. Az inakat blans\u00edrozz\u00e1k, megmoss\u00e1k, majd daikonnal \u00e9s konnyakuval egy\u00fctt, szak\u00e9val, cukorral, sz\u00f3jasz\u00f3sszal \u00e9s mirinnel \u00edzes\u00edtett l\u00e9ben lassan puh\u00e1ra f\u0151zik. \n\n\n\nF\u0151z\u00e9s k\u00f6zben az \u00edn kollag\u00e9nje zselatinn\u00e1 alakul, \u00e9s testess\u00e9 teszi a f\u0151z\u0151levet. Egyes region\u00e1lis v\u00e1ltozatokat, p\u00e9ld\u00e1ul az oszakai doteyakit mis\u00f3val \u00edzes\u00edtik, ez a v\u00e1ltozat viszont a sz\u00f3jasz\u00f3szn\u00e1l marad.\n\n\n\nA n\u00e9v szinte \u00f6nmag\u00e1\u00e9rt besz\u00e9l: a gyu jelent\u00e9se \u201emarha\u201d, a suji \u201e\u00edn\u201d, a nikomi pedig \u201elassan f\u0151tt \u00e9tel\u201d. Vagyis eg\u00e9sz egyszer\u0171en lassan f\u0151tt marha\u00ednr\u00f3l van sz\u00f3.\n\n\n\nK\u00f3be v\u00e1g\u00f3h\u00eddjait\u00f3l Toki\u00f3 b\u00e1rpultjaiig\n\n\n\nA marha\u00ednragu Kanszaib\u00f3l, K\u00f3be \u00e9s Oszaka t\u00e9rs\u00e9g\u00e9b\u0151l sz\u00e1rmazik, ahol a marhah\u00fas fogyaszt\u00e1sa m\u00e1r a h\u00fasfogyaszt\u00e1si tilalmak XIX. sz\u00e1zadi felold\u00e1s\u00e1val meghonosodott. 1919-ben v\u00e1g\u00f3h\u00edd ny\u00edlt K\u00f3be Nagata negyed\u00e9ben. \n\n\n\nAz inak akkoriban olcs\u00f3, senkinek sem kell\u0151 r\u00e9szeknek sz\u00e1m\u00edtottak, a helyiek szinte fill\u00e9rek\u00e9rt v\u00e1s\u00e1rolt\u00e1k meg \u0151ket, majd vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3szban hosszasan f\u0151zt\u00e9k puh\u00e1ra.\n\n\n\n\u00cdgy sz\u00fcletett meg a sujikon, amelynek neve a gyusuji \u00e9s a konnyaku \u00f6sszevon\u00e1s\u00e1b\u00f3l ered. Bokkake n\u00e9ven is ismert, a \u201er\u00e1\u00f6nteni\u201d jelent\u00e9s\u0171 bukkakeru ig\u00e9b\u0151l. Val\u00f3ban rizsre, udonra vagy okonomiyakira \u00f6ntve t\u00e1lalj\u00e1k. Oszak\u00e1ban egy k\u00f6zeli rokona honosodott meg a Shinsekai negyed \u00e1ll\u00f3b\u00e1rjaiban: a feh\u00e9r mis\u00f3val lassan f\u0151z\u00f6tt doteyaki.\n\n\n\nKanszaiban a marhah\u00fasnak az asztaln\u00e1l k\u00e9sz\u00fcl\u0151 fog\u00e1sok k\u00f6z\u00f6tt is megvan a maga nagy klasszikusa: a sukiyaki\n\n\n\nA h\u00e1bor\u00fa ut\u00e1n az \u00e9tel Toki\u00f3ban is meghonosodott. Asakus\u00e1ban egy szabadt\u00e9ri izakay\u00e1kkal teli utc\u00e1ban, amelyet el\u0151bb Nikomi-dorinak, majd Hoppy Streetnek bec\u00e9ztek, hatalmas fazekakb\u00f3l k\u00edn\u00e1lnak \u00edn- \u00e9s bels\u0151s\u00e9gragukat. Mell\u00e9 Hoppyval h\u00edg\u00edtott shochut szolg\u00e1lnak fel; a Hoppy egy 1948-ban megalkotott, s\u00f6r\u00edz\u0171 ital. \n\n\n\nA sok\u00e1ig v\u00e1g\u00f3h\u00eddi hullad\u00e9knak tekintett \u00ednb\u00f3l a mindennapi jap\u00e1n konyha l\u00e9lekmelenget\u0151 fog\u00e1sa lett.\n\n\n\nA gyusuji nikomi f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nAz \u00e9tel lelke a marha\u00edn. Nyersen kem\u00e9ny \u00e9s rostos; hossz\u00fa, k\u00edm\u00e9letes f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n puha, f\u00e9nyes \u00e9s kocsony\u00e1s lesz. A negyedkarik\u00e1kra v\u00e1gott daikon mag\u00e1ba sz\u00edvja a f\u0151z\u0151levet, \u00e9s \u00e1ttetsz\u0151v\u00e9 v\u00e1lik. A konnyakut, ezt a konjakb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt t\u00f6m\u00f6r zsel\u00e9t k\u00e9zzel t\u00e9pkedj\u00fck darabokra, \u00edgy szab\u00e1lytalan sz\u00e9lein jobban megtapad a sz\u00f3sz.\n\n\n\nA h\u00e9jastul v\u00e9konyra szeletelt gy\u00f6mb\u00e9r \u00e9s a jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma z\u00f6ldje az els\u0151 f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n \u00edzes\u00edti a levet, \u00e9s enyh\u00edti az \u00edn szag\u00e1t, majd elt\u00e1vol\u00edtjuk \u0151ket. Ezut\u00e1n k\u00f6vetkezik az \u00edzes\u00edt\u00e9s: szak\u00e9, cukor, sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00e9s mirin adja meg a jap\u00e1n ragukra jellemz\u0151 \u00e9des-s\u00f3s egyens\u00falyt. Az alap egyszer\u0171 v\u00edz, az umamit pedig maga az \u00edn adja hozz\u00e1, amelyet m\u00e1s \u00e9telekn\u00e9l dashival biztos\u00edtan\u00e1nk.\n\n\n\nT\u00e1lal\u00e1skor egy kev\u00e9s Kujo z\u00f6ldhagyma vagy \u00fajhagyma, valamint egy csipet ichimi vagy shichimi togarashi teszi friss\u00e9 \u00e9s cs\u00edp\u0151ss\u00e9.\n\n\n\nKonyhatechnikai fog\u00e1sok a j\u00f3 gyusuji nikomihoz\n\n\n\nMaradt m\u00e9g marha\u00edn? Puh\u00e1ra f\u0151zve remek\u00fcl illik egy jap\u00e1n currybe\n\n\n\nMinden a blans\u00edroz\u00e1ssal, vagyis a yudekoboshi l\u00e9p\u00e9s\u00e9vel kezd\u0151dik: az inakat felforraljuk, lesz\u0171rj\u00fck \u00e9s megmossuk, hogy a f\u0151z\u0151l\u00e9 tiszta, er\u0151s szagokt\u00f3l mentes legyen. \n\n\n\nEzut\u00e1n nagyon alacsony l\u00e1ngon f\u0151zz\u00fck tov\u00e1bb, \u00f6sszesen k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg az \u00edn rezg\u0151ss\u00e9 v\u00e1lik, \u00e9s kan\u00e1llal is elv\u00e1ghat\u00f3. A c\u00e9l: f\u00e9nyes f\u0151z\u0151l\u00e9, oml\u00f3s daikon \u00e9s ellen\u00e1ll\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl sz\u00e9tv\u00e1l\u00f3 \u00edn. T\u00e1lald forr\u00f3n, egy t\u00e1l jap\u00e1n rizzsel, \u00edgy teljes \u00e9rt\u00e9k\u0171 \u00e9tkez\u00e9st kapsz.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g marha\u00edn (gyusuji)500 g daikon retek200 g konnyaku2 te\u00e1skan\u00e1l cukor (a daikon retek bevon\u00e1s\u00e1hoz)15 g gy\u00f6mb\u00e9r (friss)1 jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma (naga-negi) (csak a z\u00f6ld r\u00e9sze)1000 ml v\u00edzichimi vagy shichimi togarashi (\u00edzl\u00e9s szerint)kujo z\u00f6ldhagyma vagy v\u00e9kony sz\u00e1l\u00fa \u00fajhagyma (apr\u00f3ra v\u00e1gva, a t\u00e1lal\u00e1shoz)Assaisonnement A100 ml szak\u00e930 g cukor100 ml vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz60 ml mirin\t\n\t\n\t\tPr\u00e9paration des l\u00e9gumesszeletelj\u00fck v\u00e9konyra a gy\u00f6mb\u00e9rt a h\u00e9j\u00e1val egy\u00fctt.H\u00e1mozzuk meg a daikon retket, \u00e9s v\u00e1gjuk 1.5 cm vastag negyedkarik\u00e1kra (ich\u014d-giri) ;forgassuk meg a darabokat a cukorban, \u00e9s d\u00f6rzs\u00f6lj\u00fck bele.T\u00e9pkedj\u00fck a konnyakut k\u00e9zzel falatnyi darabokra, d\u00f6rzs\u00f6lj\u00fck be kev\u00e9s s\u00f3val, majd r\u00f6viden blans\u00edrozzuk forr\u00f3 v\u00edzben.CuissonTegy\u00fck a marhainakat egy l\u00e1basba b\u0151 v\u00edzzel, \u00e9s forraljuk fel.Forraljuk k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 10 percig, k\u00f6zben szedj\u00fck le a habj\u00e1t, majd sz\u0171rj\u00fck le.Foly\u00f3 v\u00edz alatt alaposan mossuk meg az inakat, hogy elt\u00e1vol\u00edtsuk a zs\u00edrt, a habot \u00e9s a kellemetlen szagot, majd v\u00e1gjuk nagy darabokra.\u00d6bl\u00edts\u00fck ki a l\u00e1bast, majd tegy\u00fck bele a vizet, az inakat, a gy\u00f6mb\u00e9rt \u00e9s a p\u00f3r\u00e9hagyma z\u00f6ld r\u00e9sz\u00e9t. Forraljuk fel, szedj\u00fck le a habj\u00e1t, \u00e9s f\u0151zz\u00fck 5 percig.Fedj\u00fck le, \u00e9s kis l\u00e1ngon f\u0151zz\u00fck az inakat k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg puhulni nem kezdenek.Vegy\u00fck ki a gy\u00f6mb\u00e9rt \u00e9s a p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1t. Forraljuk fel \u00fajra, szedj\u00fck le a habj\u00e1t, f\u0151zz\u00fck 5 percig, majd fedj\u00fck le, \u00e9s kis l\u00e1ngon f\u0151zz\u00fck tov\u00e1bbi k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg az inak puh\u00e1k \u00e9s kocsony\u00e1sak (puru-puru) nem lesznek. Ezzel az inak alap-el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se befejez\u0151d\u00f6tt; f\u00e9lre is tehetj\u00fck \u0151ket curryhez vagy leveshez.adjuk hozz\u00e1 a daikon retket \u00e9s a konnyakut, \u00e9s f\u0151zz\u00fck 10 percig.Adjuk hozz\u00e1 az A \u00edzes\u00edt\u0151kever\u00e9k \u00f6sszes hozz\u00e1val\u00f3j\u00e1t (szak\u00e9, cukor, sz\u00f3jasz\u00f3sz, mirin), fedj\u00fck le, \u00e9s f\u0151zz\u00fck 5 percig.Befejez\u0151 f\u0151z\u00e9s: fedj\u00fck le, \u00e9s kis l\u00e1ngon f\u0151zz\u00fck k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, hogy a daikon retek, a konnyaku \u00e9s az inak magukba sz\u00edvj\u00e1k a f\u0151z\u0151l\u00e9 \u00edz\u00e9t.t\u00e1laljuk a ragut, \u00e9s sz\u00f3rjuk meg apr\u00f3ra v\u00e1gott kujo z\u00f6ldhagym\u00e1val, valamint \u00edzl\u00e9s szerint ichimi vagy shichimi togarashival.\t\n\t\n\t\tAz inak csak hossz\u00fa, k\u00edm\u00e9letes f\u0151z\u00e9ssel v\u00e1lnak puh\u00e1v\u00e1 \u00e9s kocsony\u00e1ss\u00e1: az el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9sen fel\u00fcl \u00f6sszesen k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3 \u00f3ra lass\u00fa f\u0151z\u00e9ssel sz\u00e1moljunk.\nHa a konnyakut k\u00e9zzel t\u00e9pkedj\u00fck (ahelyett, hogy sim\u00e1ra v\u00e1gn\u00e1nk), \u00e9rdes fel\u00fcletet kapunk, amely t\u00f6bb \u00edzt sz\u00edv mag\u00e1ba.\nA gy\u00f6mb\u00e9r \u00e9s a p\u00f3r\u00e9hagyma z\u00f6ld r\u00e9sze olyan \u00edzes\u00edt\u0151k, amelyek az els\u0151 lass\u00fa f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n m\u00e9rs\u00e9klik az inak szag\u00e1t; az \u00edzes\u00edt\u00e9s el\u0151tt elt\u00e1vol\u00edtjuk \u0151ket.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177832","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177832"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177832\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177832"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177832"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177832"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}