{"id":174541,"title":"Autentikus miso nikomi udon","modified":"2026-09-23T11:49:39+02:00","plain":"S\u00f3 n\u00e9lk\u00fcl gy\u00fart, vastag udont\u00e9szta, v\u00f6r\u00f6s mis\u00f3val \u00edzes\u00edtett dashiban f\u0151zve, saj\u00e1t kis ed\u00e9ny\u00e9ben, forr\u00f3n t\u00e1lalva, nagojai m\u00f3dra.\n\n\n\nHideg van, hossz\u00fa volt a nap, \u00e9s az ember csak arra v\u00e1gyik, hogy egy forr\u00f3 faz\u00e9k \u00e9tel ker\u00fclj\u00f6n el\u00e9. A miso nikomi udon m\u00e9g rotyogva \u00e9rkezik: a s\u00f6t\u00e9tbarna leves az ed\u00e9ny sz\u00e9l\u00e9n bugyog, a sz\u00e9les t\u00e9sztasz\u00e1lakra r\u00e1tapad a l\u00e9. \n\n\n\nFelszak\u00edtjuk a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1j\u00e1t, felcsippent\u00fcnk egy darab csirk\u00e9t, egy szelet kamabok\u00f3t, egy mis\u00f3val \u00e1titatott aburaag\u00e9t. Minden falatot meg kell f\u00fajni, \u00e9s \u00e9ppen ez\u00e9rt t\u00e9r\u00fcnk vissza hozz\u00e1 \u00fajra meg \u00fajra.\n\n\n\nJ\u00f6het m\u00e9g egy kis aburaage? A kitsune udon f\u0151szerepl\u0151je is ez\n\n\n\nMi az a miso nikomi udon?\n\n\n\nA miso nikomi udon egy Nagoj\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 t\u00e9sztaleves. A s\u00f3 n\u00e9lk\u00fcl gy\u00fart, vastag udont\u00e9szt\u00e1t nyersen, k\u00f6zvetlen\u00fcl a mis\u00f3val \u00edzes\u00edtett dashiban f\u0151zik meg. F\u0151z\u00e9s k\u00f6zben a bel\u0151le kiold\u00f3d\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151 bes\u0171r\u00edti a levest, mik\u00f6zben a t\u00e9szta k\u00f6zepe feszes marad. Csirke, shiitake gomba, aburaage, kamaboko, jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma \u00e9s egy toj\u00e1s teszi teljess\u00e9 az \u00e9telt, amelyet a f\u0151z\u0151ed\u00e9ny\u00e9ben t\u00e1lalnak.\n\n\n\nA n\u00e9v egyszer\u0171en le\u00edrja az \u00e9telt: a miso erjesztett sz\u00f3jababpaszt\u00e1t jelent, a nikomi jelent\u00e9se \u201elassan f\u0151tt\u201d, az udon pedig a vastag b\u00fazat\u00e9szt\u00e1ra utal. Vagyis mis\u00f3ban lassan f\u0151tt udont\u00e9szt\u00e1r\u00f3l van sz\u00f3.\n\n\n\nAicsi vid\u00e9k\u00e9t\u0151l Nagoja fazekaiig\n\n\n\nAz \u00e9tel elv\u00e1laszthatatlan Nagoj\u00e1t\u00f3l \u00e9s Aicsi prefekt\u00far\u00e1t\u00f3l, a s\u00f6t\u00e9t, hosszan erjesztett sz\u00f3jamiso vid\u00e9k\u00e9t\u0151l, amelynek legismertebb v\u00e1ltozata az okazaki hatcho miso. \n\n\n\nEz a v\u00f6r\u00f6s miso adja a leves s\u00f6t\u00e9t sz\u00edn\u00e9t \u00e9s er\u0151teljes \u00edz\u00e9t. Elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dj\u00e1t gyakran a houtou t\u00edpus\u00fa s\u0171r\u0171 t\u00e9sztalevesek\u00e9hez hasonl\u00edtj\u00e1k: ezek a vid\u00e9ki \u00e9telek a XVI. sz\u00e1zadi Szengoku-korszakhoz k\u00f6t\u0151dnek.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik nagojai specialit\u00e1s, amelyet \u00e9rdemes kipr\u00f3b\u00e1lni: a tebasaki, vagyis a f\u00e9nyes m\u00e1zzal bevont, borsos csirkesz\u00e1rny\n\n\n\nA Meidzsi-korszakban (1868-1912) ez az otthoni fog\u00e1s a k\u00f6rny\u00e9k \u00e9ttermeiben is megjelent, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen Icsinomij\u00e1ban, miel\u0151tt Nagoja egyik jelk\u00e9p\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt. Hagyom\u00e1nyosan kis, egyszem\u00e9lyes agyaged\u00e9nyben, donab\u00e9ban \u00e9rkezik, m\u00e9g rotyogva. Egyes ed\u00e9nyek fedel\u00e9n nincs g\u0151zkivezet\u0151 ny\u00edl\u00e1s: a fed\u00e9l kist\u00e1ny\u00e9rk\u00e9nt szolg\u00e1l, amelyen falatr\u00f3l falatra h\u0171lhet a t\u00e9szta \u00e9s a leves.\n\n\n\nAz \u00e1llaga m\u00e1ig vita t\u00e1rgya. A l\u00e1togat\u00f3k n\u00e9ha a t\u00e9szta feh\u00e9r, kem\u00e9nyebb k\u00f6zep\u00e9t, a shint annak jel\u00e9nek tekintik, hogy nem f\u0151tt meg el\u00e9gg\u00e9. A t\u00f6rzsvend\u00e9gek sz\u00e1m\u00e1ra viszont \u00e9ppen ez az \u00e9tel ismertet\u0151jegye.\n\n\n\nA miso nikomi udon f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA t\u00e9szt\u00e1hoz k\u00e9tf\u00e9le lisztet haszn\u00e1lunk: magas sik\u00e9rtartalm\u00fa T65-\u00f6s lisztet, amely tart\u00e1st \u00e9s haraphat\u00f3 \u00e1llagot ad, valamint hagyom\u00e1nyos T55-\u00f6s lisztet, amely l\u00e1gy\u00edtja a text\u00far\u00e1t. A t\u00e9szta t\u00f6m\u00f6r, kev\u00e9s v\u00edzzel k\u00e9sz\u00fcl, \u00e9s nem tartalmaz s\u00f3t, mivel a mis\u00f3s leves m\u00e1r \u00f6nmag\u00e1ban is igen s\u00f3s. A szok\u00e1sos udonn\u00e1l k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl k\u00e9tszer sz\u00e9lesebb cs\u00edkokra v\u00e1gjuk, \u00e9s a r\u00f6vid darabok is t\u00f6k\u00e9letesen megfelelnek.\n\n\n\nA leves alapja egy er\u0151teljes, kombuval, katsuobushival \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitake gomb\u00e1val k\u00e9sz\u00edtett dashi, de j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 dashipor is haszn\u00e1lhat\u00f3. F\u0151k\u00e9nt v\u00f6r\u00f6s miso ker\u00fcl bele, amely sz\u00ednt \u00e9s m\u00e9ly \u00edzeket ad, valamint egy kev\u00e9s l\u00e1gyabb feh\u00e9r miso. A mirin enyhe \u00e9dess\u00e9ge kerek\u00edti le az \u00edzeket.\n\n\n\nA levesbet\u00e9tek k\u00f6z\u00fcl a csirkecomb lass\u00fa f\u0151z\u00e9s k\u00f6zben is szaftos marad, a sz\u00e1r\u00edtott shiitake gomba pedig f\u00f6ldes umami\u00edzt ad. Az aburaage, vagyis a b\u0151 olajban s\u00fclt tofu, szivacsk\u00e9nt sz\u00edvja mag\u00e1ba a levest, a kamaboko rugalmas \u00e1llag\u00e1val, a jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma pedig friss, z\u00f6ld \u00edzjegyeivel gazdag\u00edtja. A f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n k\u00f6z\u00e9pre \u00fct\u00f6tt toj\u00e1s s\u00e1rg\u00e1ja azonnal elkeveredik a levessel, amint felszak\u00edtjuk.\n\n\n\nTechnikai fog\u00e1sok a j\u00f3 miso nikomi udonhoz\n\n\n\nA nagojai v\u00f6r\u00f6s miso a miso katsu bevonat\u00e1ban is szerepet kap\n\n\n\nMinden a t\u00e9szt\u00e1n m\u00falik: legyen vastag, haraphat\u00f3, \u00e9s k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 8 percnyi gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n is maradjon feszes a k\u00f6zepe. \n\n\n\nA kiold\u00f3d\u00f3 kem\u00e9ny\u00edt\u0151t\u0151l a levesnek enyh\u00e9n bevon\u00f3 \u00e1llag\u00fav\u00e1 kell v\u00e1lnia, a dashi pedig legyen j\u00f3 er\u0151teljes, lehet\u0151leg vastag bonit\u00f3pehellyel k\u00e9sz\u00edtve. Egy kis donabe az ide\u00e1lis, de egy kis, egyszem\u00e9lyes l\u00e1bas is t\u00f6k\u00e9letesen megfelel. Amint a csirke teljesen \u00e1tf\u0151tt, az ed\u00e9nyt m\u00e9g rotyogva, t\u00e1lc\u00e1n vissz\u00fck az asztalra.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus miso nikomi udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNouilles100 g magas sik\u00e9rtartalm\u00fa liszt (t65)100 g finomliszt (T55)80 ml v\u00edz3 ev\u0151kan\u00e1l hajdinaliszt a munkafel\u00fclet lisztez\u00e9s\u00e9hez (vagy finomliszt)Garnitures200 g csirkecomb0.5 jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma0.5 lap aburaage (olajban s\u00fclt tofu)2 sz\u00e1r\u00edtott shiitake gomba2 toj\u00e1s4 szelet kamaboko (jap\u00e1n surimi)Bouillon800 ml dashi (kombub\u00f3l, katsuobushib\u00f3l \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitake gomb\u00e1b\u00f3l, vagy porb\u00f3l k\u00e9sz\u00edtve)3 ev\u0151kan\u00e1l v\u00f6r\u00f6s miso1 ev\u0151kan\u00e1l feh\u00e9r miso5 ev\u0151kan\u00e1l mirin\t\n\t\n\t\tNouillesKeverj\u00fck \u00f6ssze a liszteket \u00e9s a vizet egy nagy t\u00e1lban.Gy\u00farjuk k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 15 percig, a tests\u00falyunkat is seg\u00edts\u00e9g\u00fcl h\u00edvva.Fedj\u00fck le frissentart\u00f3 f\u00f3li\u00e1val, \u00e9s pihentess\u00fck k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t.Gy\u00farjuk \u00fajra k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 15 percig, majd ism\u00e9t pihentess\u00fck.Nem sz\u00fcks\u00e9ges er\u0151teljesen taposni a t\u00e9szt\u00e1t.Lisztezz\u00fck be a munkafel\u00fcletet.Ny\u00fajtsuk ki a t\u00e9szt\u00e1t k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 5\u20136 mm vastagra.Hajtsuk \u00f6ssze a t\u00e9szt\u00e1t, majd v\u00e1gjuk k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 5\u20136 mm sz\u00e9les cs\u00edkokra, vagyis a hagyom\u00e1nyos udon sz\u00e9less\u00e9g\u00e9nek nagyj\u00e1b\u00f3l a k\u00e9tszeres\u00e9re.A r\u00f6vid t\u00e9sztasz\u00e1lak is megfelel\u0151ek.K\u00e9sz\u00edts\u00fck el el\u0151re a dashit.Cuisson\u00d6nts\u00fck a dashit egy kis, egyszem\u00e9lyes f\u0151z\u0151ed\u00e9nybeOldjuk fel benne a mis\u00f3t.Forraljuk fel.Vegy\u00fck k\u00f6zepesre a l\u00e1ngot, majd adjuk hozz\u00e1 a t\u00e9szt\u00e1t.Amint \u00fajra felforr, adjuk hozz\u00e1 a csirk\u00e9t \u00e9s a shiitake gomb\u00e1t.F\u0151zz\u00fck gy\u00f6ngy\u00f6zve k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 8 percig, hogy a t\u00e9szta k\u00f6zepe kem\u00e9ny maradjon.\u00d3vatosan \u00fcss\u00fcnk egy toj\u00e1st a k\u00f6zep\u00e9be.Rendezz\u00fck el rajta a t\u00f6bbi felt\u00e9tet.Fedj\u00fck le, \u00e9s f\u0151zz\u00fck gy\u00f6ngy\u00f6zve tov\u00e1bbi 30 m\u00e1sodpercig.T\u00e1laljuk a m\u00e9g forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 \u00e9telt a f\u0151z\u0151ed\u00e9ny\u00e9ben, t\u00e1lc\u00e1ra helyezve.\t\n\t\n\t\tNe tegy\u00fcnk s\u00f3t a t\u00e9szt\u00e1ba: a mis\u00f3s alapl\u00e9 m\u00e1r \u00f6nmag\u00e1ban is nagyon s\u00f3s.\nEr\u0151teljes dashi: haszn\u00e1ljunk intenz\u00edv \u00edz\u0171 katsuobushit (v\u00e9kony pelyhek helyett vastag forg\u00e1csokat), \u00e9s alaposan forraljuk ki kombuval \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitake gomb\u00e1val egy\u00fctt. Ez fontos az \u00edz szempontj\u00e1b\u00f3l.\nFeszes t\u00e9szta: a megfelel\u0151 \u00e1llag nagyon al dente, a t\u00e9szta k\u00f6zepe maradjon kem\u00e9ny. A vastags\u00e1got \u00e9s a gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 f\u0151z\u00e9s idej\u00e9t \u00edzl\u00e9s szerint m\u00f3dos\u00edthatjuk","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174541","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174541"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174541\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174541"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174541"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174541"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}