{"id":171306,"title":"Autentikus bukkake udon \u2013 hideg jap\u00e1n t\u00e9szta","modified":"2026-09-14T08:08:27+02:00","plain":"Hidegen t\u00e1lalt h\u00e1zi udon, koncentr\u00e1lt, niboshi dashib\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt tsuyuval meglocsolva, reszelt daikonnal, gy\u00f6mb\u00e9rrel \u00e9s citromgerezdekkel.\n\n\n\nF\u00fclledt az id\u0151, a konyha am\u00fagy is t\u00fal meleg, \u00e9s egy g\u0151z\u00f6lg\u0151 t\u00e1l leveshez sincs kedve az embernek. A t\u00e9szta jeges v\u00edzb\u0151l \u00e9rkezik, feszesen ruganyos, \u00e9s el\u00e9g r\u00e1\u00f6nteni egy kev\u00e9s j\u00f3l koncentr\u00e1lt tsuyut. \n\n\n\nA reszelt daikon felfriss\u00edt, a gy\u00f6mb\u00e9r odacs\u00edp, a citrom pedig az utols\u00f3 pillanatban \u00e9letre kelti az eg\u00e9szet. Egy gyors kever\u00e9s, n\u00e9h\u00e1ny falat, \u00e9s a t\u00e1l m\u00e1r \u00fcres is, mire k\u00e9nyelmesen helyet foglaln\u00e1nk.\n\n\n\nHa maradn\u00e1l a jeges fog\u00e1sokn\u00e1l, az oroshi sob\u00e1t is \u00e9rdemes megk\u00f3stolni\n\n\n\nMi az a bukkake udon?\n\n\n\nH\u00e1rom elem adja ennek a t\u00e1lnak a l\u00e9nyeg\u00e9t. El\u0151sz\u00f6r is ott van a vastag, b\u00faz\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt udon t\u00e9szta, azzal a feszes, rugalmas koshi \u00e1llaggal, amely a sz\u00e1l belsej\u00e9ben is megmarad. Azt\u00e1n k\u00f6vetkezik a koncentr\u00e1lt tsuyu, amely bevonja a t\u00e9szt\u00e1t an\u00e9lk\u00fcl, hogy el\u00e1ztatn\u00e1: Kurashikiben sz\u00f3jasz\u00f3szb\u00f3l, cukorb\u00f3l \u00e9s mirinb\u0151l \u00e9rlelt kaeshi, amelyet kombuval, bonitopehellyel \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitak\u00e9val k\u00e9sz\u00fclt dashi laz\u00edt; Kagaw\u00e1ban pedig egy vil\u00e1gosabb, ink\u00e1bb iriko-k\u00f6zpont\u00fa dashi. \n\n\n\nV\u00e9g\u00fcl j\u00f6nnek a yakumi felt\u00e9tek: \u00fajhagyma, reszelt daikon, gy\u00f6mb\u00e9r vagy wasabi, nori, tenkasu, a kurashiki st\u00edlus\u00fa t\u00e1lakba pedig olykor egy nyers f\u00fcrjtoj\u00e1s is ker\u00fcl.\n\n\n\nHa ink\u00e1bb valami melegre \u00e9s l\u00e1gyra v\u00e1gysz ? Akkor a kitsune udon pont neked val\u00f3\n\n\n\nA n\u00e9v a bukkakeru ig\u00e9b\u0151l ered, vagyis r\u00e1\u00f6nteni, meglocsolni. Jap\u00e1nban ez teljesen h\u00e9tk\u00f6znapi konyhai kifejez\u00e9s, j\u00f3val r\u00e9gebbi ann\u00e1l a jelent\u00e9sn\u00e9l, amelyet a feln\u0151ttvide\u00f3-ipar adott neki az 1990-es \u00e9vek v\u00e9g\u00e9n, olyannyira, hogy egyes k\u00fclf\u00f6ldi \u00e9ttermek az \u00e9tlapon ink\u00e1bb \u201eB.K. Udon\u201d n\u00e9ven szerepeltetik. \n\n\n\nEzt a t\u00e1lat nem levesk\u00e9nt eszik. Nincs k\u00fcl\u00f6n m\u00e1rtogat\u00f3scs\u00e9sze, mint a zaru udonn\u00e1l, amely a zaru soba k\u00f6zeli rokona, \u00e9s a t\u00e9szta sem \u00faszik a l\u00e9ben, mint a kake udonban vagy a kitsune udonban : a m\u00e1r kit\u00e1lalt t\u00e9szt\u00e1ra csak egy kis mer\u0151kan\u00e1lnyi er\u0151teljes tsuyu ker\u00fcl, majd az eg\u00e9szet gyorsan \u00f6sszeforgatj\u00e1k.\n\n\n\nEgy mahjongasztal Kurashikiben, egy eb\u00e9dsz\u00fcnet Kagaw\u00e1ban\n\n\n\nA kurashiki, Okayama prefekt\u00far\u00e1beli t\u00f6rt\u00e9net az 1960-as \u00e9vekben kezd\u0151dik, mahjongj\u00e1t\u00e9kosokkal, akik nem akartak k\u00fcl\u00f6n m\u00e1rtogat\u00f3scs\u00e9sz\u00e9vel bajl\u00f3dni. A hideg udon a t\u00e1lba ker\u00fclt, a sz\u00f3szt pedig k\u00f6zvetlen\u00fcl r\u00e1\u00f6nt\u00f6tt\u00e9k \u2013 \u00edgy lett ebb\u0151l a megold\u00e1sb\u00f3l helyi specialit\u00e1s. \n\n\n\nAz 1948-ban ny\u00edlt Furuichi 1993-ban lev\u00e9dette a \u201eBukkake Udon\u201d m\u00e1rkanevet. A sz\u00f3sza s\u00f6t\u00e9t \u00e9s \u00e9desk\u00e9s, k\u00f6zel \u00e1ll a sob\u00e1hoz k\u00edn\u00e1lt tsuyuhoz: egy \u00e9rlelt kaeshi, amelyet kombuval, bonitopehellyel \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitak\u00e9val k\u00e9sz\u00fclt dashiban oldanak fel; a hideg v\u00e1ltozatot pedig nyers f\u00fcrjtoj\u00e1ssal, tenkasuval, \u00fajhagym\u00e1val, kizami norival \u00e9s wasabival adj\u00e1k.\n\n\n\nZentsujiban, Kagawa prefekt\u00far\u00e1ban m\u00e1sk\u00e9nt alakult a t\u00f6rt\u00e9net. Az 1981-ben ny\u00edlt Yamashita Udon a szem\u00e9lyzetnek makanai t\u00e1lakat k\u00e9sz\u00edtett, amelyeket koncentr\u00e1lt, iriko-b\u00f3l \u2013 vagyis sz\u00e1r\u00edtott szard\u00edni\u00e1b\u00f3l \u2013 f\u0151z\u00f6tt dashival locsoltak meg. \n\n\n\nA vend\u00e9gek is ugyanezt kezdt\u00e9k k\u00e9rni, \u00e9s ez a t\u00e1lal\u00e1si m\u00f3d hamar elterjedt. A sanuki st\u00edlus\u00fa bukkake m\u00e1ig \u0151rzi ezt a letisztults\u00e1got: vil\u00e1gos, tengeres karakter\u0171 l\u00e9, nagyon feszes t\u00e9szta, reszelt gy\u00f6mb\u00e9r \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny csepp citrom, amit ev\u00e9s k\u00f6zben, f\u00e9l\u00faton facsarnak r\u00e1.\n\n\n\nEzeknek a sz\u00f3szoknak az alapja : a h\u00e1zi mentsuyu\n\n\n\nMindk\u00e9t v\u00e1ltozat teljesen \u00f6n\u00e1ll\u00f3 karakter\u0171, a maga r\u00e9gi\u00f3j\u00e1ban gy\u00f6kerezve. Kurashiki a s\u00f6t\u00e9tebb, \u00e9desebb sz\u00f3szok fel\u00e9 hajlik, k\u00f6zelebb a sobat\u00e9szt\u00e1k vil\u00e1g\u00e1hoz. Kagawa a vil\u00e1gosabb, tengeresebb alapl\u00e9 mellett marad, \u00e9s mindent a haraphat\u00f3 \u00e1llagra tesz fel, amit a t\u00f6rzsvend\u00e9gek olykor goumennek neveznek.\n\n\n\nA bukkake udon f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nMinden a t\u00e9szt\u00e1val kezd\u0151dik. A vastag, sanuki st\u00edlus\u00fa udon \u2013 legyen friss, fagyasztott vagy h\u00e1zi \u2013 meg\u0151rzi azt a koshi tart\u00e1st, amely a sz\u00e1raz, lapos v\u00e1ltozatokb\u00f3l szinte mindig hi\u00e1nyzik. \n\n\n\nA f\u0151z\u00e9s ut\u00e1ni jeges vizes \u00f6bl\u00edt\u00e9s feszesebb\u00e9 teszi az \u00e1llag\u00e1t, \u00e9s visszaadja a rugalmass\u00e1g\u00e1t. Ezut\u00e1n k\u00f6vetkezik a tsuyu; a kurashiki st\u00edlusban ezt egy sz\u00f3jasz\u00f3szb\u00f3l, mirinb\u0151l \u00e9s cukorb\u00f3l k\u00e9sz\u00fcl\u0151 kaeshi adja, amelynek \u00edz\u00e9t az \u00e9rlel\u00e9s lekerek\u00edti, \u00e9s a s\u00f3ss\u00e1g\u00e1t is megszel\u00edd\u00edti.\n\n\n\nA t\u00f6bbit a dashi d\u00f6nti el. A kombu, a katsuobushi \u00e9s a sz\u00e1r\u00edtott shiitake m\u00e9ly, umamiban gazdag alapot adnak, a kaeshib\u0151l pedig intenz\u00edv, m\u00e9gis k\u00f6nnyed sz\u00f3szt form\u00e1lnak, amely sz\u00e9pen bevonja a t\u00e9szt\u00e1t, de nem nehez\u00edti el. A kagawai v\u00e1ltozat az iriko-ra \u00e9p\u00fcl, gyakran kombuval megt\u00e1masztva, kev\u00e9s vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sszal \u00e9s egy csipetnyi mirinnel kiemelve. Itt hat\u00e1rozottan a sz\u00e1r\u00edtott szard\u00ednia viszi a pr\u00edmet.\n\n\n\nHa maradn\u00e1l a hideg t\u00e9szt\u00e1kn\u00e1l, a zaru soba is remek v\u00e1laszt\u00e1s\n\n\n\nA felt\u00e9tek hozz\u00e1k egyens\u00falyba az eg\u00e9szet. Az \u00fajhagyma borsos frissess\u00e9get ad, a reszelt daikon l\u00e9d\u00fas k\u00f6nnyeds\u00e9get, amely megt\u00f6ri a s\u00f3ss\u00e1got \u00e9s az \u00e9dess\u00e9get; a gy\u00f6mb\u00e9r az iriko-s t\u00e1lakhoz illik, a wasabi pedig a hideg kurashiki v\u00e1ltozatokhoz. \n\n\n\nA citromot ev\u00e9s k\u00f6zben facsarj\u00e1k r\u00e1, a tenkasu el\u0151sz\u00f6r roppan, azt\u00e1n mag\u00e1ba issza a sz\u00f3szt, a kizami nori pedig hozz\u00e1adja a pir\u00edtott norialga illat\u00e1t. Kurashiki st\u00edlusban egy nyers f\u00fcrjtoj\u00e1s selymess\u00e9 teszi a sz\u00f3szt, felt\u00e9ve, hogy biztons\u00e1gosan fogyaszthat\u00f3; ha nem, egy paszt\u0151r\u00f6z\u00f6tt toj\u00e1s is megfelel, m\u00edg egy nagy ty\u00faktoj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja k\u00f6nnyen felbor\u00edtja a t\u00e1l egyens\u00faly\u00e1t. Egy darab tempura, egy oden vagy egy kis s\u00fclt tofu teszi teljess\u00e9 az \u00e9tkez\u00e9st a sanuki kif\u0151zd\u00e9kben.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus bukkake udon \u2013 hidegen t\u00e1lalt jap\u00e1n t\u00e9szta\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdon t\u00e9szta400 g T65-\u00f6s b\u00fazaliszt175 ml v\u00edz25 g s\u00f3liszt (a sz\u00f3r\u00e1shoz, sz\u00fcks\u00e9g szerint)H\u00e1zi k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u0171 feh\u00e9r dashi (shirodashi)30 g apr\u00f3 sz\u00e1r\u00edtott szard\u00ednia (niboshi) (kibelezve)1 darab kombu (kb. 5 cm-es darab)10 g bonitapehely (katsuobushi)1 L v\u00edzKoncentr\u00e1lt bukkake sz\u00f3sz (tsuyu)400 ml feh\u00e9r dashi (shirodashi)30 ml mirin12 g cukor80 ml sz\u00f3jasz\u00f3sz5 g bonitapehely (katsuobushi)Felt\u00e9tek (yakumi)daikon (reszelve, \u00edzl\u00e9s szerint)gy\u00f6mb\u00e9r (reszelve, \u00edzl\u00e9s szerint)z\u00f6ldhagyma (finomra v\u00e1gva, \u00edzl\u00e9s szerint)citromgerezdek (\u00edzl\u00e9s szerint)300 ml bukkake sz\u00f3sz (kb., a t\u00e1lal\u00e1shoz)\t\n\t\n\t\tFeh\u00e9r dashi (shirodashi)T\u00e1vol\u00edtsuk el a bels\u0151s\u00e9geket a sz\u00e1r\u00edtott szard\u00edni\u00e1kb\u00f3l.\u00c1ztassuk a szard\u00edni\u00e1t \u00e9s a kombut a v\u00edzben kb. 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t.Meleg\u00edts\u00fck k\u00f6zepes l\u00e1ngon, majd k\u00f6zvetlen\u00fcl forr\u00e1s el\u0151tt vegy\u00fck ki a kombut.Amikor felforr, adjuk hozz\u00e1 a bonitapelyhet, habozzuk le, majd gy\u00f6ngy\u00f6ztess\u00fck 10\u201315 percig alacsony l\u00e1ngon.Sz\u0171rj\u00fck le, \u00e9s tegy\u00fck f\u00e9lre a dashit.Bukkake sz\u00f3sz (tsuyu)Meleg\u00edts\u00fck fel a feh\u00e9r dashit.Amikor felforr, adjuk hozz\u00e1 a mirint \u00e9s a cukrot, majd keverj\u00fck, am\u00edg teljesen fel nem old\u00f3dik.Adjuk hozz\u00e1 a sz\u00f3jasz\u00f3szt \u00e9s a bonitapelyhet, vegy\u00fck le a t\u0171zr\u0151l, majd hagyjuk kih\u0171lni.Sz\u0171rj\u00fck le a sz\u00f3szt, \u00e9s tegy\u00fck f\u00e9lre.Udon t\u00e9sztaOldjuk fel a s\u00f3t a v\u00edzben.\u00d6nts\u00fck a s\u00f3s vizet egy mozdulattal a lisztre egy nagy kever\u0151t\u00e1lban, majd dolgozzuk \u00f6ssze az ujjbegy\u00fcnkkel (1 perc), \u00e9s folytassuk 8\u20139 percig, am\u00edg nagyobb, g\u00f6mb\u00f6lyded morzs\u00e1kat nem kapunk.Tegy\u00fck a t\u00e9szt\u00e1t egy zacsk\u00f3ba, lap\u00edtsuk ki, majd t\u00f6bbsz\u00f6r tapossuk, hajtsuk \u00e9s ny\u00fajtsuk, hogy sim\u00e1v\u00e1 v\u00e1ljon (3, egyenk\u00e9nt kb. 1 perces szakaszban); form\u00e1zzuk el\u0151bb t\u00e9glalapp\u00e1, majd n\u00e9gyzett\u00e9, v\u00e9g\u00fcl g\u00f6mb\u00f6ly\u00edts\u00fck \u00e9s z\u00e1rjuk le.Hagyjuk pihenni 5\u201310 percig, majd lap\u00edtsuk ki \u00fajra.Lisztezett munkafel\u00fcleten fokozatosan ny\u00fajtsuk ki a t\u00e9szt\u00e1t, k\u00f6zben folyamatosan forgatva, majd sodr\u00f3f\u00e1val v\u00e9kony\u00edtsuk kb. 3 mm vastagra; b\u0151ven lisztezz\u00fck, harmonikaszer\u0171en hajtsuk \u00f6ssze, \u00e9s v\u00e1gjuk 3 mm-es cs\u00edkokra; hajtsuk sz\u00e9t, \u00e9s r\u00e1zzuk le r\u00f3la a felesleges lisztet.F\u0151z\u00e9s \u00e9s t\u00e1lal\u00e1sForraljunk fel b\u0151s\u00e9ges mennyis\u00e9g\u0171 vizet, adjuk hozz\u00e1 a t\u00e9szt\u00e1t, k\u00f6zben v\u00e1lasszuk sz\u00e9t a sz\u00e1lakat, majd f\u0151zz\u00fck kb. 13 percig er\u0151sen lobog\u00f3 v\u00edzben.\u00d6bl\u00edts\u00fck le a t\u00e9szt\u00e1t foly\u00f3 v\u00edz alatt, hogy elt\u00e1vol\u00edtsuk a ny\u00e1lk\u00e1s bevonatot, h\u0171ts\u00fck le, majd alaposan csepegtess\u00fck le.Osszuk el a t\u00e9szt\u00e1t t\u00e1lakba, adjuk hozz\u00e1 a felt\u00e9teket, majd locsoljuk meg kev\u00e9s bukkake sz\u00f3sszal (ne levesk\u00e9nt t\u00e1laljuk).\t\n\t\n\t\t\nA bukkake sz\u00f3sz koncentr\u00e1lt, ez\u00e9rt mindig csak keveset locsoljunk a t\u00e9szt\u00e1ra, \u00e9s \u00edzl\u00e9s szerint adagoljuk tov\u00e1bb.\nId\u0151t takar\u00edthatunk meg, ha a dashit \u00e9s a sz\u00f3szt el\u0151re elk\u00e9sz\u00edtj\u00fck, majd h\u0171tve t\u00e1roljuk.\nA t\u00e9szta ny\u00fajt\u00e1sakor \u00e9s hajtogat\u00e1sakor b\u0151ven lisztezz\u00fcnk, hogy ne ragadjon le.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171306","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=171306"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171306\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=171306"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=171306"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=171306"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}