{"id":171298,"title":"Mizutaki \u2013 jap\u00e1n csirkefond\u00fc","modified":"2026-09-14T08:08:04+02:00","plain":"Hakata csirkefond\u00fcje: tiszta v\u00edzb\u0151l f\u0151tt alapl\u00e9, az asztaln\u00e1l belemer\u00edtett z\u00f6lds\u00e9gek \u00e9s m\u00e1rtogat\u00e1shoz daidai-ponzu.\n\n\n\nOdakint hideg van, az asztal k\u00f6zep\u00e9re meg\u00e9rkezik a faz\u00e9k, \u00e9s a g\u0151z m\u00e1r fel is sz\u00e1ll. El\u0151sz\u00f6r egy kis cs\u00e9sz\u00e9nyi nat\u00far, alig s\u00f3zott alaplevet szolg\u00e1lnak fel, mell\u00e9 pedig ott a csirke is: \u00f6nmag\u00e1ban, tiszt\u00e1n, minden sallang n\u00e9lk\u00fcl. \n\n\n\nAzt\u00e1n minden sorra ker\u00fcl: az oml\u00f3s falatok, a m\u00e9g mindig roppan\u00f3 k\u00e1poszta, a kollag\u00e9nes levet mag\u00e1ba sz\u00edv\u00f3 tofu \u00e9s a daidai-ponzu, amely minden falatn\u00e1l ellens\u00falyozza a zs\u00edross\u00e1got. \n\n\n\nKezdetben nem volt benne m\u00e1s, csak v\u00edz \u00e9s csirke. Ez a jap\u00e1n asztal egyik legegyszer\u0171bb faz\u00e9k\u00e9tele, \u00e9s az egyik legnehezebben felejthet\u0151.\n\n\n\nUgyanebben a k\u00f6z\u00f6s faz\u00e9kos m\u0171fajban ott van a chanko nabe is\n\n\n\nMi az a mizutaki?\n\n\n\nA mizutaki sz\u00f3 szerint azt jelenti: \u201ev\u00edzben f\u0151tt\u201d. A mizu v\u00edz, a taki pedig f\u0151z\u00e9st jelent. Az alapl\u00e9 tiszta v\u00edzb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl, dashi n\u00e9lk\u00fcl, leveskocka n\u00e9lk\u00fcl, mindenf\u00e9le kezdeti f\u0171szerez\u00e9s n\u00e9lk\u00fcl. \n\n\n\nMinden \u00edzt a csontos csirke ad: a b\u0151r, a kollag\u00e9n, a csontvel\u0151. Hakat\u00e1ban, Fukuok\u00e1ban csontozott csirkecombfalatokkal, tsukune h\u00fasgomb\u00f3cokkal, fejes k\u00e1poszt\u00e1val, negivel, gomb\u00e1kkal \u00e9s tof\u00faval eg\u00e9sz\u00edtik ki. A f\u0171szerez\u00e9s az asztaln\u00e1l t\u00f6rt\u00e9nik: egy csipet s\u00f3 az els\u0151 cs\u00e9sz\u00e9hez, azt\u00e1n ponzu a m\u00e1rtogat\u00e1shoz.\n\n\n\nHakat\u00e1ban k\u00e9tf\u00e9le alapl\u00e9 \u00e9l egym\u00e1s mellett. A kohaku, tiszta \u00e9s borosty\u00e1nsz\u00edn\u0171, 90\u201395\u00a0\u00b0C-on k\u00e9sz\u00fcl, rendszeres hableszed\u00e9ssel. A paitan, feh\u00e9r \u00e9s tejszer\u0171, \u00f6t-t\u00edz \u00f3r\u00e1s, er\u0151teljes forral\u00e1sb\u00f3l sz\u00fcletik, amely emulge\u00e1lja a zsirad\u00e9kot \u00e9s a kollag\u00e9nt. \n\n\n\nMindkett\u0151 egyform\u00e1n hiteles. A kanszai nabe viszont kombuval k\u00e9sz\u00fcl, a t\u00fal sok vizet tartalmaz\u00f3 k\u00ednai kel pedig kimarad a hakatai v\u00e1ltozatb\u00f3l.\n\n\n\nA csirkeh\u00fasgomb\u00f3cok, vagyis a tsukune, ugyan\u00fagy meg\u00e1llj\u00e1k a hely\u00fcket a faz\u00e9kban, mint ny\u00e1rson\n\n\n\n1905-ben sz\u00fcletett Hakat\u00e1ban, Hongkong \u00e9s Nagasaki k\u00f6z\u00f6tt\n\n\n\nA nagasaki sz\u00e1rmaz\u00e1s\u00fa Heisabur\u014d Hayashida 1897-ben, tizen\u00f6t \u00e9vesen Hongkongba utazik. Ott k\u00e9t konyhai hagyom\u00e1nnyal tal\u00e1lkozik: a brit ihlet\u00e9s\u0171 tiszta consomm\u00e9-kkel \u00e9s a csontos csirk\u00e9b\u0151l hosszan f\u0151z\u00f6tt k\u00ednai levesekkel. Jap\u00e1nba visszat\u00e9rve 1905-ben megnyitja a Suigetsu \u00e9ttermet Hakat\u00e1ban, a Susaki negyedben. Fog\u00e1s\u00e1t eleinte \u201eHakata-ni\u201d-nek h\u00edvj\u00e1k, k\u00e9s\u0151bb mizutakinak.\n\n\n\nAz eredeti v\u00e1ltozat a tiszta alapl\u00e9: m\u00e9rs\u00e9kelt h\u0151fok, gondosan leszedett hab, borosty\u00e1nsz\u00edn \u00e9s koncentr\u00e1lt umami. A 20. sz\u00e1zad k\u00f6zep\u00e9n az olyan h\u00e1zak, mint az 1910-ben alap\u00edtott Shinmiura, elterjesztik a feh\u00e9r v\u00e1ltozatot, amely op\u00e1losabb \u00e9s teltebb sz\u00e1j\u00e9rzet\u0171. Mindk\u00e9t st\u00edlust ma is egym\u00e1s mellett szolg\u00e1lj\u00e1k fel Fukuok\u00e1ban.\n\n\n\nA ponzu ugyanezt a f\u00f6ldrajzot id\u00e9zi. Egyes helyeken az Itoshim\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 daidait \u2013 amelyet decemberben \u00e9s janu\u00e1rban sz\u00fcretelnek \u2013 k\u00e9zzel pr\u00e9selik, hogy elker\u00fclj\u00e9k a h\u00e9j keser\u0171 olaj\u00e1t, majd ak\u00e1r egy \u00e9vig is \u00e9rlelik, miel\u0151tt sz\u00f3jasz\u00f3sszal kevern\u00e9k. Fukuoka, amely sok\u00e1ig \u00e9l\u00e9nk kapcsolatban \u00e1llt a kontinenssel, ezt a csirk\u00e9s faz\u00e9k\u00e9telt tette egyik emblematikus fog\u00e1s\u00e1v\u00e1.\n\n\n\nA mizutaki f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA csontos csirke adja az alaplevet. A comb \u00e9s a sz\u00e1rny adja az umamit, a zsirad\u00e9kot \u00e9s a kollag\u00e9nt, ett\u0151l lesz a l\u00e9 selymes. Az \u00e9tkez\u00e9s k\u00f6zben hozz\u00e1adott, csontozott combdarabok szaftosak maradnak, \u00e9s \u00faj lend\u00fcletet adnak a h\u00fasos \u00edzeknek. A tsukune tov\u00e1bb gazdag\u00edtja a levet a sz\u00e1rnyas \u00edz\u00e9vel, mik\u00f6zben mag\u00e1ba sz\u00edvja mindazt, ami m\u00e1r a faz\u00e9kban van; a hideg, sz\u0171rt v\u00edz pedig semleges alap marad, hogy semmit se nyomjon el.\n\n\n\nA fejes k\u00e1poszta, vagyis a kyabetsu, meg\u0151rzi roppan\u00e1s\u00e1t \u00e9s enyh\u00e9n f\u00f6ldes \u00e9dess\u00e9g\u00e9t an\u00e9lk\u00fcl, hogy felh\u00edg\u00edtan\u00e1 az alaplevet, m\u00edg a k\u00ednai kel t\u00fal sok vizet engedne. A negi, amely \u00fajhagym\u00e1val helyettes\u00edthet\u0151, hagym\u00e1s frissess\u00e9get ad an\u00e9lk\u00fcl, hogy elnyomn\u00e1 a t\u00f6bbi \u00edzt. \n\n\n\nA shiitake, az enoki \u00e9s a shimeji extra umamit \u00e9s a selymest\u0151l a rostosig v\u00e1ltoz\u00f3 \u00e1llagokat adnak. A kem\u00e9ny vagy f\u00e9lkem\u00e9ny tofu, azaz a momen, mag\u00e1ba sz\u00edvja a kollag\u00e9nben gazdag alaplevet, \u00e9s l\u00e1gy\u00edtja az \u00f6sszhat\u00e1st.\n\n\n\nA f\u0171szerez\u00e9s h\u00e1rom elemb\u0151l \u00e1ll: egy csipet tengeri s\u00f3 az els\u0151 cs\u00e9sz\u00e9hez, daidai-ponzu, amely ellens\u00falyozza a zs\u00edross\u00e1got \u00e9s el\u0151t\u00e9rbe hozza a csirk\u00e9t, valamint egy kev\u00e9s yuzu kosho a citrusos cs\u00edp\u0151ss\u00e9g\u00e9rt. \n\n\n\nA v\u00e9g\u00e9n a megmaradt alapl\u00e9b\u0151l zosui k\u00e9sz\u00fcl f\u0151tt rizzsel \u00e9s a t\u0171zr\u0151l lev\u00e9ve belekevert felvert toj\u00e1ssal. Ker\u00fclhet bele udon vagy champon t\u00e9szta is. A kem\u00e9ny\u00edt\u0151 felsz\u00edvja a levet, \u00e9s az utols\u00f3 falatig tov\u00e1bbviszi a csirke \u00edz\u00e9t.\n\n\n\nMaradt m\u00e9g udon? A bukkake udon eg\u00e9szen m\u00e1s arc\u00e1t mutatja\n\n\n\nAz autentikuss\u00e1g ism\u00e9rvei \u00e9s a gyakori hib\u00e1k\n\n\n\nH\u00e1rom dolog \u00e1rulkodik r\u00f3la: a kiz\u00e1r\u00f3lag v\u00edzzel k\u00e9sz\u00fcl\u0151 alapl\u00e9, a gondos hableszed\u00e9s \u00e9s a fejes k\u00e1poszta a k\u00ednai kel helyett. \n\n\n\nA tiszta v\u00e1ltozatot 90\u201395\u00a0\u00b0C k\u00f6z\u00f6tt tartj\u00e1k, a feh\u00e9r v\u00e1ltozat pedig hosszan, er\u0151teljesen forr. A sz\u00fcrke vagy zavaros l\u00e9 elnagyolt hableszed\u00e9sr\u0151l \u00e1rulkodik, az \u00edzetlen alapl\u00e9 pedig t\u00fal sov\u00e1ny csirk\u00e9re vagy t\u00fal r\u00f6vid f\u0151z\u00e9sre utal. \n\n\n\nMint minden csirk\u00e9s \u00e9teln\u00e9l, itt is 74\u00a0\u00b0C-os magh\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre t\u00f6rekedjen: a h\u0151m\u00e9r\u0151t a legvastagabb r\u00e9szbe sz\u00farja.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki \u2013 jap\u00e1n csirkefond\u00fc\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tAz alapl\u00e9hez \u00e9s a csirk\u00e9hez500 g csontos csirkecomb (darabokra v\u00e1gva)6 csirkesz\u00e1rny2 L v\u00edzA fond\u00fch\u00f6z1 p\u00f3r\u00e9hagyma (v\u00e9konyan, ferd\u00e9n felszeletelve)1\/2 k\u00e1poszta (nagyobb darabokra v\u00e1gva)1 csokor shungiku (krizant\u00e9mlev\u00e9l) (elhagyhat\u00f3)4 shiitake gomba1 csomag enoki gomba1 t\u00f6mb tofukuzukiri (vagy harusame t\u00e9szta, \u00edzl\u00e9s szerint)T\u00e1lal\u00e1shozponzu (m\u00e1rtogat\u00e1shoz)s\u00f3 (\u00edzl\u00e9s szerint)yakumi (\u00edzl\u00e9s szerint: yuzu-kosh\u014d, v\u00e9konyra szeletelt \u00fajhagyma)A zosuihozf\u0151tt rizs (leh\u0171tve)1 toj\u00e1s (felverve)\u00fajhagyma (felkarik\u00e1zva, a befejez\u00e9shez)egy kev\u00e9s ponzu\t\n\t\n\t\tAlapl\u00e9Blans\u00edrozd a csirkecombot \u00e9s a sz\u00e1rnyakat forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzben kb. 30 m\u00e1sodpercig, hogy elt\u00e1vol\u00edtsd a habot \u00e9s a kellemetlen szagokat.Azonnal tedd \u00e1t hideg v\u00edzbe, majd \u00f6bl\u00edtsd le r\u00f3la a v\u00e9rt \u00e9s az egy\u00e9b szennyez\u0151d\u00e9seket.Tedd a vizet, a csirk\u00e9t \u00e9s a sz\u00e1rnyakat egy nagy faz\u00e9kba, majd forrald fel er\u0151s l\u00e1ngon.Amikor felforr, vedd vissza a l\u00e1ngot gyenge gy\u00f6ngy\u00f6z\u00e9sre, szedd le a habot, \u00e9s f\u0151zd 2\u20133 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg az alapl\u00e9 tejfeh\u00e9rr\u00e9 nem v\u00e1lik.Id\u0151nk\u00e9nt adj hozz\u00e1 egy kev\u00e9s vizet, hogy a folyad\u00e9kszintet megtartsd.A fond\u00fc \u00f6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1saTedd \u00e1t a csirk\u00e9t az alapl\u00e9vel egy\u00fctt egy t\u00e1lal\u00f3ed\u00e9nybe (vagy hagyd ugyanabban a faz\u00e9kban), majd meleg\u00edtsd vissza.Add hozz\u00e1 a z\u00f6lds\u00e9geket a f\u0151z\u00e9si idej\u00fck sorrendj\u00e9ben (k\u00e1poszta, p\u00f3r\u00e9hagyma, shiitake, enoki, tofu, majd shungiku), \u00e9s hagyd gy\u00f6ngy\u00f6zve f\u0151ni, am\u00edg megpuhulnak.Add hozz\u00e1 a kuzukirit vagy a harusam\u00e9t, \u00edzl\u00e9s szerint.Fogyaszd a csirk\u00e9t mag\u00e1ban, vagy m\u00e1rtsd ponzuba, \u00e9s \u00edzes\u00edtsd yuzu-kosh\u014dval (vagy m\u00e1s yakumival).Zosui (a befejez\u00e9shez)Add a f\u0151tt, leh\u0171t\u00f6tt rizst a megmaradt alapl\u00e9hez, majd meleg\u00edtsd fel.\u00cdzes\u00edtsd egy kev\u00e9s s\u00f3val, keverd hozz\u00e1 a felvert toj\u00e1st \u00e9s a felkarik\u00e1zott \u00fajhagym\u00e1t, majd fejezd be egy kev\u00e9s ponzuval.\t\n\t\n\t\t\nA blans\u00edroz\u00e1s \u00e9s az \u00f6bl\u00edt\u00e9s, majd a csontos csirke 2\u20133 \u00f3r\u00e1s, lass\u00fa f\u0151z\u00e9se adja a hakatai mizutaki tejfeh\u00e9r, kollag\u00e9nben gazdag alaplev\u00e9t (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nHagyom\u00e1nyos fogyaszt\u00e1si sorrend: el\u0151sz\u00f6r k\u00f3stold meg a csirkealaplevet egy kev\u00e9s s\u00f3val \u00e9s negivel, majd edd a csirk\u00e9t \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9geket ponzuval vagy yuzu-kosh\u014dval, v\u00e9g\u00fcl pedig fejezd be zosuival.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171298","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=171298"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171298\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=171298"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=171298"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=171298"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}