{"id":171294,"title":"T\u014dny\u016b nabe \u2013 jap\u00e1n hotpot sz\u00f3jatejjel","modified":"2026-09-14T08:07:55+02:00","plain":"Egy melenget\u0151 jap\u00e1n nabe shirodashi-alapl\u00e9vel \u00e9s sz\u00f3jatejjel, csirk\u00e9vel, tof\u00faval, z\u00f6lds\u00e9gekkel \u00e9s gomb\u00e1kkal: teljes \u00e9rt\u00e9k\u0171, m\u00e9gis kifinomult fog\u00e1s.\n\n\n\nKint sz\u00fcrke az id\u0151, az asztalon pedig egy donabe f\u00f6l\u00f6tt l\u00e1gy p\u00e1ra sz\u00e1ll fel a feh\u00e9r alapl\u00e9b\u0151l. A cukrozatlan sz\u00f3jatej, a feh\u00e9r miso \u00e9s a dashi k\u00f6nnyed, m\u00e9gis telt kereks\u00e9get adnak neki, minden neh\u00e9zkess\u00e9g n\u00e9lk\u00fcl. \n\n\n\nCsirke, tofu, aburaage \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek lassan f\u0151nek benne, fed\u0151 alatt, kis l\u00e1ngon, mik\u00f6zben k\u00f6zvetlen\u00fcl a faz\u00e9kb\u00f3l csipeget\u00fcnk. Minden egyetlen egyszer\u0171 szab\u00e1lyon m\u00falik: az alapl\u00e9 soha ne forrjon fel. \n\n\n\nM\u00e1sik k\u00f6z\u00f6sen kanalazhat\u00f3 hotpotra v\u00e1gyik ? Pr\u00f3b\u00e1lja ki a szum\u00f3birk\u00f3z\u00f3k chanko nabe fog\u00e1s\u00e1t.\n\n\n\nMi az a t\u014dny\u016b nabe ?\n\n\n\nA \u201et\u014dny\u016b\u201d sz\u00f3jatejet jelent, a \u201enabe\u201d pedig fazekat. Az \u00e9tel a nabemono csal\u00e1dj\u00e1ba tartozik: azokhoz a jap\u00e1n egyfaz\u00e9kos fog\u00e1sokhoz, amelyeket az asztal k\u00f6zep\u00e9re tesznek, \u00e9s k\u00f6z\u00f6sen fogyasztanak. \n\n\n\nAz alapja nem \u00e1ttetsz\u0151 \u00e9s s\u00f3s, mint egy klasszikus levesalap : ink\u00e1bb halv\u00e1ny \u00e9s kr\u00e9mes, kombus, bonit\u00f3s dashira, feh\u00e9r mis\u00f3ra \u00e9s cukrozatlan sz\u00f3jatejre \u00e9p\u00fcl. V\u00e9konyra szeletelt sert\u00e9s- vagy csirkeh\u00fast, tsukune h\u00fasgomb\u00f3cokat, tofut, aburaag\u00e9t, k\u00ednai kelt \u00e9s gomb\u00e1kat tesznek bele.\n\n\n\nAz \u00e1llag itt kulcsk\u00e9rd\u00e9s. A sz\u00f3jatej csak a v\u00e9g\u00e9n ker\u00fcl bele, \u00e9s k\u00edm\u00e9letesen, nagyj\u00e1b\u00f3l 63 \u00b0C-ra melegszik, hogy selymes maradjon, ne csap\u00f3djon ki. Amikor a bet\u00e9tek elfogynak, a v\u00e9g\u00e9n udonnal vagy rizzsel fejezik be, amelyek magukba sz\u00edvj\u00e1k a gomb\u00e1t\u00f3l, a mis\u00f3t\u00f3l \u00e9s a h\u00fas zs\u00edrj\u00e1t\u00f3l m\u00e9g gazdagabb\u00e1 v\u00e1lt levet.\n\n\n\nUgyanezt a k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gi, asztaln\u00e1l rotyog\u00f3 hangulatot hozza a sukiyaki is.\n\n\n\nToki\u00f3i tal\u00e1lm\u00e1ny 1991-b\u0151l\n\n\n\nB\u00e1r hagyom\u00e1nyosnak t\u0171nik, a t\u014dny\u016b nabe val\u00f3j\u00e1ban viszonylag \u00faj fog\u00e1s. A legjobban dokument\u00e1lt eredete 1991-re vezethet\u0151 vissza, a toki\u00f3i Nishi-Shinbashiban tal\u00e1lhat\u00f3 Zantei Irori nev\u0171 kapp\u014d \u00e9tteremig. Matsuda s\u00e9f ott dolgozta ki ezt a sz\u00f3jatejes hotpotot egy olyan id\u0151szakban, amikor a sz\u00f3jatejet m\u00e9g n\u00f6v\u00e9nyi \u00edz\u0171nek \u00e9s fanyarnak tartott\u00e1k. \n\n\n\nAz \u0151 receptje : egyenl\u0151 ar\u00e1nyban dashi \u00e9s h\u00e1zilag pr\u00e9selt nyers sz\u00f3jatej, feh\u00e9r mis\u00f3val \u00edzes\u00edtve, finom bet\u00e9tekkel. Egyes besz\u00e1mol\u00f3k kamonikur\u00f3l, vagyis kacsah\u00fasr\u00f3l is \u00edrnak, hogy er\u0151s\u00edts\u00e9k a dashit an\u00e9lk\u00fcl, hogy elnyomn\u00e1k a levest.\n\n\n\nAz \u00e9tel t\u00f6bb \u00e9letm\u00f3dmagazinban, k\u00f6zt\u00fck a Hanak\u00f3ban val\u00f3 szerepl\u00e9s ut\u00e1n v\u00e1lt ismertebb\u00e9, \u00e9s fokozatosan \u00e9ttermi k\u00fcl\u00f6nlegess\u00e9gb\u0151l szezon\u00e1lis kedvencc\u00e9 n\u0151tte ki mag\u00e1t. M\u00e1s forr\u00e1sok a kyot\u00f3i Terakoy\u00e1hoz k\u00f6tik az eredet\u00e9t, a tofu nagy hagyom\u00e1ny\u00fa v\u00e1ros\u00e1hoz, a yud\u014dfuval \u00e9s a yub\u00e1val, de d\u00e1tum \u00e9s eredeti recept tekintet\u00e9ben egyik sem olyan egy\u00e9rtelm\u0171, mint a Zantei Irori eset\u00e9ben.\n\n\n\nA l\u00e1gy, tejes hotpot \u00f6tlete azonban r\u00e9gebbi. Az Asuka nabe a Nara r\u00e9gi\u00f3ban 592 \u00e9s 710 k\u00f6z\u00f6tt m\u00e1r csirk\u00e9t \u00e9s z\u00f6lds\u00e9geket f\u0151z\u00f6tt tejb\u0151l \u00e9s dashib\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt l\u00e9ben ; a Yamato nabe ugyanezt az \u00f6tletet viszi tov\u00e1bb, csak a tejet sz\u00f3j\u00e1ra cser\u00e9li. A 2000-es \u00e9vekt\u0151l a sz\u00f3ja eg\u00e9szs\u00e9ges im\u00e1zsa otthon is meghonos\u00edtotta a t\u014dny\u016b nab\u00e9t : a sz\u00f3jatejtermel\u00e9s 2015-ben el\u00e9ri a 303 000 kilolitert, \u00e9s az olyan k\u00e9sz alaplevek, mint a Mizkan\u00e9 (2005), n\u00e9pszer\u0171s\u00edtett\u00e9k a szez\u00e1mos v\u00e1ltozatot.\n\n\n\nA t\u014dny\u016b nabe f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nAz alapot kombu-b\u00f3l \u00e9s katsuobushi-b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt dashi adja, amely m\u00e9ly umami\u00edzt k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z an\u00e9lk\u00fcl, hogy a sz\u00f3jatej laposnak hatna. A shiro miso l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9get, vil\u00e1gos sz\u00ednt \u00e9s testess\u00e9get ad, kerekebb, mint a v\u00f6r\u00f6s miso. Egy kev\u00e9s szak\u00e9, mirin \u00e9s usukuchi sh\u014dyu f\u0171szerezi az eg\u00e9szet, mik\u00f6zben az alap vil\u00e1gos marad. A fog\u00e1s lelke tov\u00e1bbra is a cukrozatlan sz\u00f3jatej (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b), amely sz\u00f3j\u00e1b\u00f3l \u00e9s v\u00edzb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl : az \u00e9des\u00edtett vagy \u00edzes\u00edtett v\u00e1ltozatokat \u00e9rdemes ker\u00fclni.\n\n\n\nA bet\u00e9tek k\u00f6z\u00f6tt a v\u00e9kony sert\u00e9sszeletek vagy csirkedarabok gyorsan elk\u00e9sz\u00fclnek, \u00e9s gazdag\u00edtj\u00e1k a levest, gyakran tsukune gomb\u00f3cokkal kieg\u00e9sz\u00edtve, amelyek magukba sz\u00edvj\u00e1k a folyad\u00e9kot. A f\u00e9lkem\u00e9ny tofu \u00e9s az aburaage felsz\u00edvj\u00e1k az alaplevet, \u00e9s minden falatban visszaadj\u00e1k az \u00edz\u00e9t; feh\u00e9r h\u00fas\u00fa hal, p\u00e9ld\u00e1ul t\u0151kehal is ker\u00fclhet bele an\u00e9lk\u00fcl, hogy elnyomn\u00e1 a t\u00f6bbi hozz\u00e1val\u00f3t. Az \u0151r\u00f6lt szez\u00e1m vagy a szez\u00e1mpaszta opcion\u00e1lisan di\u00f3s m\u00e9lys\u00e9get ad a goma-t\u014dny\u016b v\u00e1ltozatnak.\n\n\n\nAburaag\u00e9val a kitsune udonban is tal\u00e1lkozhatunk.\n\n\n\nA z\u00f6lds\u00e9gek adj\u00e1k a kontrasztot : a k\u00ednai kel torzs\u00e1ja roppan\u00f3s marad, a levelei pedig szinte elolvadnak, mik\u00f6zben a negi, a shungiku, a s\u00e1rgar\u00e9pa \u00e9s a daikon ellens\u00falyozz\u00e1k az alapl\u00e9 l\u00e1gys\u00e1g\u00e1t. A shiitake, a shimeji \u00e9s az enoki f\u00f6ldes jegyeket \u00e9s v\u00e1ltozatos text\u00far\u00e1kat hoznak. A v\u00e9g\u00e9n az udon vagy egy kev\u00e9s rizs selymes z\u014dsuiv\u00e1 alak\u00edtja a faz\u00e9k alj\u00e1n maradt levet.\n\n\n\nA selymes alapl\u00e9 titka\n\n\n\nAz igazi kih\u00edv\u00e1s az, hogy ne csap\u00f3djon ki. A sz\u00f3jatej v\u00edz, zs\u00edr \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9k emulzi\u00f3ja ; a t\u00fal magas h\u0151 vagy egy savas hozz\u00e1val\u00f3 ugyan\u00fagy kicsapja, mint a tofu k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9n\u00e9l, \u00e9s az alapl\u00e9 szemcs\u00e9ss\u00e9 v\u00e1lik. \n\n\n\nA kulcs h\u00e1rom dolgon m\u00falik : a sz\u00f3jatejet csak a h\u00fasok \u00e9s a kem\u00e9nyebb z\u00f6lds\u00e9gek f\u0151z\u00e9se ut\u00e1n adjuk hozz\u00e1, ezut\u00e1n tartsuk nagyon alacsony l\u00e1ngon (kb. 63\u00a0\u00b0C alatt, \u00e9pp csak gy\u00f6ngy\u00f6zve), \u00e9s ne keverj\u00fck t\u00fal er\u0151sen.\n\n\n\nHa gyorsabb, mis\u00f3san l\u00e1gy fog\u00e1sra v\u00e1gyik, ott a misoleves is.\n\n\n\nA cukrozatlan, \u00edzes\u00edtetlen sz\u00f3jatej adja a legtiszt\u00e1bb \u00edzt ; az \u00e9des\u00edtett vagy van\u00edli\u00e1s v\u00e1ltozatok felbor\u00edtj\u00e1k az egyens\u00falyt. A paradicsomot \u00e9s m\u00e1s savas hozz\u00e1val\u00f3kat, valamint a marhah\u00fast is \u00e9rdemes ker\u00fclni, mert t\u00fal er\u0151teljes ehhez a finom alaphoz. Ett\u0151l m\u00e9g marad b\u0151ven olyan v\u00e1ltozat, amely h\u0171 az \u00e9tel szellem\u00e9hez : a veg\u00e1n verzi\u00f3hoz kombu-shiitake dashi, a gazdagabb \u00edzhez pedig szez\u00e1m.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b nabe \u2013 jap\u00e1n sz\u00f3jatejes nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBet\u00e9tek1 csirkecombfels\u0151 (falatnyi darabokra v\u00e1gva)0.5 t\u00f6mb tofu (falatnyi darabokra v\u00e1gva)2 lap aburaage (s\u00fclt tofu) (falatnyi darabokra v\u00e1gva)3 cm s\u00e1rgar\u00e9pa (v\u00e9kony cs\u00edkokra v\u00e1gva)1 csomag maitake (kis r\u00f3zs\u00e1kra szedve (opcion\u00e1lis))1 csomag shimeji (kis r\u00f3zs\u00e1kra szedve)3 lev\u00e9l k\u00ednai kel (durv\u00e1ra v\u00e1gva)0.25 csokor mizuna (durv\u00e1ra v\u00e1gva (opcion\u00e1lis))1 jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma (ferd\u00e9n felszeletelve)2 ev\u0151kan\u00e1l szez\u00e1mmag (\u0151r\u00f6lve)Alapl\u00e9400 ml v\u00edz3 ev\u0151kan\u00e1l feh\u00e9r dashi (shirodashi, koncentr\u00e1tum)Sz\u00f3jatejes kever\u00e9k400 ml cukrozatlan sz\u00f3jatej1 ev\u0151kan\u00e1l feh\u00e9r miso (p\u00fapozott)\t\n\t\n\t\tElk\u00e9sz\u00edt\u00e9sForrald fel a vizet a feh\u00e9r dashival.Add hozz\u00e1 a csirk\u00e9t, a tofut, az aburaag\u00e9t, a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t \u00e9s a gomb\u00e1kat.Forrald fel \u00fajra.Vedd k\u00f6zepesre a l\u00e1ngot, \u00e9s f\u0151zd 3\u20135 percig.Amikor a csirke \u00e1tf\u0151tt, keverd sim\u00e1ra a feh\u00e9r mis\u00f3t a cukrozatlan sz\u00f3jatejjel, majd \u00f6ntsd a kever\u00e9ket a l\u00e1basba.Amint a leves gy\u00f6ngy\u00f6zni kezd, add hozz\u00e1 a k\u00ednai kelt, a mizun\u00e1t, a jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1t \u00e9s az \u0151r\u00f6lt szez\u00e1mot.Tartsd enyh\u00e9n gy\u00f6ngy\u00f6zve, de ne hagyd felforrni.T\u00e1lald, \u00e9s fogyaszd folyamatosan, ahogy a hozz\u00e1val\u00f3k elk\u00e9sz\u00fclnek.\t\n\t\n\t\t\nA sz\u00f3jatejet csak a f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n add hozz\u00e1, \u00e9s soha ne forrald fel: ha a gy\u00f6ngy\u00f6z\u00e9sn\u00e9l er\u0151sebben forr, kicsap\u00f3dik, az alapl\u00e9 pedig sz\u00e9tv\u00e1lik.\nMiut\u00e1n bele\u00f6nt\u00f6tted a sz\u00f3jatejet, tartsd alacsonyan a l\u00e1ngot.\nHaszn\u00e1lj cukrozatlan sz\u00f3jatejet (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73), ne \u00e9des\u00edtett vagy \u00edzes\u00edtett sz\u00f3jaitalt.\nA feh\u00e9r dashi (shirodashi) nagyon koncentr\u00e1lt, ez\u00e9rt az adagol\u00e1st a haszn\u00e1lt m\u00e1rka \u00fatmutat\u00e1sa szerint igaz\u00edtsd.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171294","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=171294"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/171294\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=171294"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=171294"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=171294"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}