{"id":163643,"title":"Autentikus zangi \u2013 hokkaid\u00f3i s\u00fclt csirke","modified":"2026-08-17T19:44:57+02:00","plain":"Hokkaid\u00f3 s\u00fclt csirk\u00e9je : sz\u00f3jasz\u00f3sszal, gy\u00f6mb\u00e9rrel \u00e9s fokhagym\u00e1val p\u00e1colt csirkefels\u0151combok, toj\u00e1sba, lisztbe \u00e9s burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151be forgatva, majd k\u00e9tszer kis\u00fctve.\n\n\n\nAz ember \u00fagy l\u00e9p ki egy izakay\u00e1b\u00f3l, hogy az ujjain m\u00e9g ott marad a s\u00fclt gy\u00f6mb\u00e9r illata, \u00e9s m\u00e1r m\u00e1snap visszav\u00e1gyik. A zangi err\u0151l a pillanatr\u00f3l sz\u00f3l: barna, r\u00fccsk\u00f6s k\u00e9reg, amely hangosan reccsen, hirtelen felcsap\u00f3 sz\u00f3jasz\u00f3szos-fokhagym\u00e1s illatfelh\u0151, alatta pedig egy m\u00e9g mindig szaftos csirkefels\u0151comb. \n\n\n\nEls\u0151 pillant\u00e1sra azt hinn\u00e9nk, hogy karaag\u00e9t l\u00e1tunk. Egyetlen falat el\u00e9g ahhoz, hogy meg\u00e9rts\u00fck: Hokkaid\u00f3nak megvan a maga elk\u00e9pzel\u00e9se a s\u00fclt csirk\u00e9r\u0151l.\n\n\n\nA famichikit, ezt a m\u00e1sik jap\u00e1n s\u00fclt csirk\u00e9t, gyakran a konbini el\u0151tt \u00e1llva eszik\n\n\n\nMi az a zangi?\n\n\n\nA zangi Hokkaid\u00f3 saj\u00e1t s\u00fclt csirk\u00e9je. Ehhez b\u0151r\u00f6s, kicsontozott csirkefels\u0151combokat v\u00e1gnak nagyobb darabokra, majd sz\u00f3jasz\u00f3sz, reszelt gy\u00f6mb\u00e9r, fokhagyma \u00e9s szak\u00e9 s\u00f6t\u00e9t kever\u00e9k\u00e9ben p\u00e1colj\u00e1k \u0151ket, egy kev\u00e9s mirinnel vagy cukorral kerek\u00edtve. \n\n\n\nA felvert toj\u00e1s gyakran k\u00f6zvetlen\u00fcl a bef\u0171szerezett h\u00fashoz ker\u00fcl, m\u00e9g a b\u00fazaliszt \u00e9s a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 el\u0151tt: a bevonat ett\u0151l ragacsoss\u00e1 v\u00e1lik, majd s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben vastag, szab\u00e1lytalan k\u00e9regg\u00e9 alakul. A legt\u00f6bb szak\u00e1cs dupla s\u00fct\u00e9st alkalmaz: az els\u0151 k\u00f6rben \u00e1ts\u00fcti a h\u00fast, a m\u00e1sodikban magasabb h\u0151fokon s\u00f6t\u00e9tebbre \u00e9s ropog\u00f3sabbra s\u00fcti a k\u00e9rget.\n\n\n\nA n\u00e9v a s\u00fclt csirk\u00e9t jel\u00f6l\u0151 k\u00ednai kifejez\u00e9sekb\u0151l ered, zha ji (\u70b8\u9d8f) vagy zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). A leggyakrabban id\u00e9zett t\u00f6rt\u00e9net szerint a kushir\u00f3i Torimatsu, egy yakitoriz\u00f3 tulajdonosa illesztette bele az \u201en\u201d (\u3093) hangot, utalva az un, vagyis a szerencse sz\u00f3ra, j\u00f3k\u00edv\u00e1ns\u00e1gk\u00e9nt az \u00fczlete felvir\u00e1gz\u00e1s\u00e1ra. \n\n\n\nA szigeten a sz\u00f3 ugyan\u00fagy jel\u00f6li az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dot, mint mag\u00e1t a csirk\u00e9t: polip, lazac, tengeri csiga \u00e9s m\u00e1s helyi alapanyagok is ugyanebben a sz\u00f3ja-gy\u00f6mb\u00e9r-fokhagyma h\u00e1rmasban k\u00e9sz\u00fclnek.\n\n\n\nUgyanezen az izakayaasztalon sz\u00e9pen lakkozott tsukune is helyet kap\n\n\n\nKushiro izakay\u00e1iban sz\u00fcletett\n\n\n\nMinden a h\u00e1bor\u00fa ut\u00e1ni Hokkaid\u00f3n kezd\u0151d\u00f6tt, amikor az olcs\u00f3 csirkeh\u00fas k\u00f6nnyen el\u00e9rhet\u0151v\u00e9 v\u00e1lt, \u00e9s a szak\u00e1csok elkezdtek kil\u00e9pni a yakitori vil\u00e1g\u00e1nak sz\u0171k keretei k\u00f6z\u00fcl. 1960 k\u00f6r\u00fcl Kushiro Suehiro negyed\u00e9ben a Torimatsu eg\u00e9sz csirk\u00e9ket kezdett feldarabolni, csontostul, majd az egyes r\u00e9szeket kis\u00fctni. \n\n\n\nA piac legolcs\u00f3bb sz\u00e1rnyasa \u00edgy v\u00e1lt laktat\u00f3 fog\u00e1ss\u00e1 az inni \u00e9rkez\u0151 vend\u00e9gek, a munk\u00e1sok \u00e9s a csal\u00e1dok sz\u00e1m\u00e1ra.\n\n\n\nEz a legels\u0151 zangi m\u00e9g nem a mai, er\u0151teljesen p\u00e1colt v\u00e1ltozat volt. A csirk\u00e9t egyszer\u0171en s\u00f3zt\u00e1k, borsozt\u00e1k, v\u00e9konyan burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151be forgatt\u00e1k, kis\u00fct\u00f6tt\u00e9k, majd olyan m\u00e1rtogat\u00f3ssal t\u00e1lalt\u00e1k, amelyet a Worcestershire-sz\u00f3sz uralt, fekete bors, f\u0171szerek \u00e9s osztrigasz\u00f3sz \u00e9l\u00e9nk\u00edtett. Ez a sz\u00f3szk\u00f6zpont\u00fa megk\u00f6zel\u00edt\u00e9s ma is Kushiro v\u00e9djegye.\n\n\n\nAmikor eljutott Szappor\u00f3ba, majd a sziget t\u00f6bbi r\u00e9sz\u00e9re, a zangi alkalmazkodott az otthoni konyh\u00e1khoz \u00e9s a bent\u00f3khoz: a csontok hely\u00e9t kicsontozott fels\u0151combok vett\u00e9k \u00e1t, a m\u00e1rtogat\u00f3s pedig a p\u00e1cba k\u00f6lt\u00f6z\u00f6tt. \n\n\n\nKushiro 1980-ban a Nanbantei \u00e9tteremben egy m\u00e1sik v\u00e1ltozatot is \u00fatj\u00e1ra ind\u00edtott, a zantar\u00e9t: egy nagy adag zangit, amelyet \u00e9l\u00e9nk, sz\u00f3ja-, ecet- \u00e9s cukoralap\u00fa tar\u00e9val \u00f6ntenek le, \u00e9s amelynek savass\u00e1ga sz\u00e9pen ellens\u00falyozza a zs\u00edross\u00e1got. A helyi csapat ezzel Silver Grand Prix-d\u00edjat nyert a 2015-\u00f6s B-1 Grand Prix-n.\n\n\n\nM\u00e9g egy jap\u00e1n r\u00e1ntott finoms\u00e1g, amit \u00e9rdemes els\u0151re j\u00f3l elk\u00e9sz\u00edteni : a korokke\n\n\n\nA zangi f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nAz alapot a b\u0151r\u00f6s, kicsontozott csirkefels\u0151comb adja. A zs\u00edr \u00e9s a kollag\u00e9n szaftosan tartja a h\u00fast, a b\u0151r pedig \u00edzt ad, \u00e9s s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben \u00f6sszer\u00e1ndulva hozza l\u00e9tre a jellegzetes egyenetlens\u00e9geket. \n\n\n\nA felvert toj\u00e1s seg\u00edt, hogy a bevonat j\u00f3l megtapadjon, \u00e9s bent tartja a nedvess\u00e9get a h\u00fasban. A b\u00fazaliszt tart\u00e1st ad a k\u00e9regnek \u00e9s sz\u00e9p sz\u00ednt k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z neki, a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 pedig azt a szab\u00e1lytalan ropog\u00f3ss\u00e1got biztos\u00edtja, amely nem puhul fel k\u00f6nnyen.\n\n\n\nA p\u00e1c alapja a sz\u00f3jasz\u00f3sz: s\u00f3s, umamiban gazdag, \u00e9s f\u0151z\u0151-szak\u00e9val h\u00edg\u00edtj\u00e1k, amely tomp\u00edtja a sz\u00e1rnyas jellegzetes \u00edz\u00e9t, mik\u00f6zben m\u00e9lyebbre viszi az arom\u00e1kat a h\u00fasba. A mirin vagy a cukor lekerek\u00edti a s\u00f3ss\u00e1got, \u00e9s m\u00e9lyebb barn\u00e1ra h\u00fazza a sz\u00ednt. A frissen reszelt gy\u00f6mb\u00e9r \u00e9s a fokhagyma adj\u00e1k az illatot, a feh\u00e9r vagy fekete bors ellens\u00falyt ad a bevonatnak, egy kev\u00e9s szez\u00e1molaj pedig azt a pir\u00edtott jegyet hozza, amely sok csal\u00e1di recept saj\u00e1tja.\n\n\n\nAz asztal teljess\u00e9 t\u00e9tel\u00e9hez j\u00f6het mell\u00e9 egy adag gyoza\n\n\n\nA Menmi a hokkaid\u00f3i konyha egyik ismertet\u0151jegye. Ez a Kikkoman-f\u00e9le, \u00f6tsz\u00f6r\u00f6s koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa tsuyu, amelyet csak a szigeten \u00e1rulnak, \u00f6tf\u00e9le dashi \u00edz\u00e9t adja a p\u00e1cnak: f\u00e9s\u0171kagyl\u00f3\u00e9t, bonit\u00f3\u00e9t, makr\u00e9l\u00e1\u00e9t, szard\u00edni\u00e1\u00e9t \u00e9s kombu\u00e9t. \n\n\n\nM\u00e1shol egy h\u00e1romszoros koncentr\u00e1ci\u00f3j\u00fa mentsuyu egy kev\u00e9s s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sszal is megteszi. \u00c9s ott van m\u00e9g a t\u00e1lal\u00f3sz\u00f3sz is, amely v\u00e1rosonk\u00e9nt teljesen m\u00e1s karaktert ad neki: Kushir\u00f3ban Worcestershire-sz\u00f3sz, a zantare eset\u00e9ben pedig sz\u00f3ja-, ecet- \u00e9s cukoralap\u00fa tare.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus zangi \u2013 hokkaid\u00f3i s\u00fclt csirke\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g kicsontozott fels\u0151 csirkecomb (b\u0151rrel)S\u00f3oldat600 mL v\u00edz6 g s\u00f3 (a s\u00f3oldathoz)P\u00e1c \u00e9s bevonat2 te\u00e1skan\u00e1l vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz2 te\u00e1skan\u00e1l szak\u00e91 te\u00e1skan\u00e1l Shaoxing rizsbor (hagyom\u00e1nyos szak\u00e9val helyettes\u00edthet\u0151)0.5 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f30.5 te\u00e1skan\u00e1l n\u00e1trium-glutam\u00e1t (\u00edzfokoz\u00f3)0.5 te\u00e1skan\u00e1l feh\u00e9r bors (\u0151r\u00f6lt)1 te\u00e1skan\u00e1l cukor1 te\u00e1skan\u00e1l gy\u00f6mb\u00e9r (reszelt)1 toj\u00e1s1 te\u00e1skan\u00e1l liszt75 g burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151 (plusz m\u00e9g egy kev\u00e9s, ha sz\u00fcks\u00e9ges, s\u00fct\u00e9s el\u0151tt)1 te\u00e1skan\u00e1l szez\u00e1molaj1 te\u00e1skan\u00e1l semleges olajb\u0151 olaj a s\u00fct\u00e9shez (sz\u00fcks\u00e9g szerint)Zangi-sz\u00f3sz (kb. 20 darabhoz)40 g jap\u00e1n p\u00f3r\u00e9hagyma (vagy k\u00f6z\u00f6ns\u00e9ges p\u00f3r\u00e9hagyma)7 ev\u0151kan\u00e1l rizsecet3 ev\u0151kan\u00e1l vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz3 ev\u0151kan\u00e1l cukor1.5 te\u00e1skan\u00e1l gy\u00f6mb\u00e9r (reszelt)1 te\u00e1skan\u00e1l szez\u00e1molaj1 csipet s\u00f31 csipet n\u00e1trium-glutam\u00e1t (\u00edzfokoz\u00f3)1 csipet fekete bors\t\n\t\n\t\tS\u00f3oldat \u00e9s p\u00e1cV\u00e1gd a fels\u0151 csirkecombokat 8 darabra.Keverd \u00f6ssze a vizet \u00e9s a s\u00f3t egy t\u00e1lban.Tedd a csirk\u00e9t a s\u00f3oldatba, hagyd benne 10 percig, majd csepegtesd le \u00e9s t\u00f6r\u00f6ld sz\u00e1razra.Add hozz\u00e1 a sz\u00f3jasz\u00f3szt, a szak\u00e9t \u00e9s a Shaoxing rizsbort, majd massz\u00edrozd \u00e1t, hogy mindenhol egyenletesen bevonja.Add hozz\u00e1 a s\u00f3t, a n\u00e1trium-glutam\u00e1tot, a cukrot \u00e9s a feh\u00e9r borsot, majd massz\u00edrozd \u00e1t \u00fajra.Add hozz\u00e1 a toj\u00e1st \u00e9s a reszelt gy\u00f6mb\u00e9rt, majd massz\u00edrozd addig, am\u00edg teljesen felsz\u00edv\u00f3dik.Add hozz\u00e1 a lisztet \u00e9s a burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151t, majd massz\u00edrozd \u00e1t, hogy minden darabot bevonjon.Add hozz\u00e1 a szez\u00e1molajat \u00e9s a semleges olajat, majd massz\u00edrozd \u00e1t m\u00e9g egyszer. Tedd zacsk\u00f3ba, \u00e9s pihentesd egy \u00e9jszak\u00e1n \u00e1t a h\u0171t\u0151ben.S\u00fct\u00e9sVedd ki a csirk\u00e9t. Ha folyad\u00e9k v\u00e1lt ki bel\u0151le, adj hozz\u00e1 egy kev\u00e9s burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151t, hogy \u00fajra bevonja.Hev\u00edtsd a b\u0151 olajat 160-170 \u00b0C-ra. Nyisd sz\u00e9t a darabokat, h\u00fazd feszesre a b\u0151r\u00fcket an\u00e9lk\u00fcl, hogy bev\u00e1gn\u00e1d, majd tedd a csirk\u00e9t az olajba.S\u00fcsd k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 perc 30 m\u00e1sodpercig, majd amint a darabok aranybarn\u00e1k, vedd ki \u0151ket, \u00e9s pihentesd 30 m\u00e1sodperct\u0151l 1 percig r\u00e1cson.Emeld a h\u0151fokot, \u00e9s hev\u00edtsd az olajat 180 \u00b0C-ra. Tedd vissza a csirk\u00e9t, \u00e9s s\u00fcsd m\u00e9g k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 3 percig. Csepegtesd le, \u00e9s azonnal t\u00e1lald a zangi-sz\u00f3sszal.Zangi-sz\u00f3szV\u00e1gd finomra a p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1t, majd keverd \u00f6ssze a rizsecettel, a sz\u00f3jasz\u00f3sszal, a cukorral, a s\u00f3val, a fekete borssal, a n\u00e1trium-glutam\u00e1ttal, a szez\u00e1molajjal \u00e9s a reszelt gy\u00f6mb\u00e9rrel.\t\n\t\n\t\t\nA darabok v\u00e1g\u00e1skor nagynak t\u0171nhetnek, de s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben j\u00f3csk\u00e1n \u00f6sszeesnek.\nHa a s\u00f3s v\u00edzhez hozz\u00e1adod a gy\u00f6mb\u00e9r h\u00e9j\u00e1t \u00e9s a p\u00f3r\u00e9hagyma z\u00f6ld r\u00e9sz\u00e9t, illatosabb lesz a h\u00fas, \u00e9s enyh\u00fclnek az er\u0151sebb szagok.\nJelz\u00e9s az els\u0151 s\u00fct\u00e9s megfelel\u0151 h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u00e9re: apr\u00f3 bubor\u00e9kok k\u00e9pz\u0151dnek az olajba m\u00e1rtott ev\u0151p\u00e1lcik\u00e1k v\u00e9g\u00e9n.\nHa s\u00fct\u00e9s el\u0151tt j\u00f3l sz\u00e9tter\u00edted a darabokat \u00e9s kifesz\u00edted a b\u0151rt, r\u00f6videbb lesz a s\u00fct\u00e9si id\u0151, a b\u0151r pedig ropog\u00f3sabbra s\u00fcl.\nA Shaoxing rizsbor hagyom\u00e1nyos szak\u00e9val is helyettes\u00edthet\u0151.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163643","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163643"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163643\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163643"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163643"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163643"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}