{"id":163589,"title":"Autentikus hiyajiru \u2013 Miyazaki hideg levese","modified":"2026-08-17T19:43:26+02:00","plain":"Miyazaki ny\u00e1ri h\u0171s\u00edt\u0151je : pir\u00edtott mis\u00f3b\u00f3l \u00e9s \u0151r\u00f6lt szez\u00e1mb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt alapl\u00e9, j\u00e9ghidegen a m\u00e9g meleg \u00e1rp\u00e1s rizsre \u00f6ntve.\n\n\n\nF\u00fclledt az id\u0151, d\u00e9l \u00f3ta semmi \u00e9tv\u00e1gyad, ez a t\u00e1l m\u00e9gis percek alatt elfogy. Az alapl\u00e9 egyenesen a h\u0171t\u0151b\u0151l ker\u00fcl el\u0151, tele pir\u00edtott mis\u00f3val \u00e9s \u0151r\u00f6lt szez\u00e1mmal, majd r\u00e1\u00f6mlik a m\u00e9g meleg \u00e1rp\u00e1s rizsre. \n\n\n\nAlatta a k\u00e9zzel t\u00e9pett tofu mag\u00e1ba sz\u00edvja a levet, az uborka meg\u0151rzi a roppan\u00e1s\u00e1t, a shiso \u00e9s a myoga pedig az utols\u00f3 pillanatban friss\u00edti fel az eg\u00e9szet. Miyazakiban akkor ker\u00fcl az asztalra, amikor a h\u0151s\u00e9g minden kedvet elvesz a f\u0151z\u00e9st\u0151l, \u00edgy t\u00f6k\u00e9letes azokra a napokra is, amikor egyszer\u0171en csak semmihez sincs energi\u00e1nk.\n\n\n\nA jap\u00e1n ny\u00e1ri asztalok m\u00e1sik megker\u00fclhetetlen fog\u00e1sa, a hiyayakko is j\u00f3l beh\u0171tve a legjobb\n\n\n\nMi az a hiyajiru ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) jelent\u00e9se \u201ehideg leves\u201d, a miyazaki v\u00e1ltozat azonban j\u00f3val \u00f6sszetettebb ann\u00e1l, mint amit ez a ford\u00edt\u00e1s sugall. H\u00e1rom pill\u00e9rre \u00e9p\u00fcl : egy helyi, sz\u00e1r\u00edtott vagy grillezett halra, az ajit\u00f3l a niboshiig; egy Kyushu sziget\u00e9r\u0151l sz\u00e1rmaz\u00f3 \u00e1rpamis\u00f3ra, amely l\u00e1gyabb a rizsmis\u00f3n\u00e1l, \u00e9s pir\u00edtott feh\u00e9r szez\u00e1mmal egy\u00fctt \u0151rlik; valamint a m\u00e9g meleg \u00e1rp\u00e1s rizsre, a mugi-meshire, mint alapra. \n\n\n\nAz \u00e9lm\u00e9ny \u00e9ppen az ellent\u00e9tekben rejlik : a j\u00e9ghideg alapl\u00e9 \u00e1tj\u00e1rja a m\u00e9g meleg rizsszemeket, a bes\u00f3zott uborkakarik\u00e1k meg\u0151rzik a roppan\u00e1sukat, a k\u00e9zzel t\u00e9pett kem\u00e9ny tofu pedig szab\u00e1lytalan sz\u00e9lein kereszt\u00fcl sz\u00edvja mag\u00e1ba a levet. A myoga \u00e9s a shiso friss, tiszta illatukkal teszik fel az utols\u00f3 sim\u00edt\u00e1st.\n\n\n\nAz elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s legal\u00e1bb annyira fontos, mint az alapanyagok. A szez\u00e1mot egy bord\u00e1zott suribachiban \u0151rlik, ehhez keverik a morzsolt halat, majd a mugi-misot. A massz\u00e1t a mozs\u00e1r fal\u00e1ra kenik, \u00e9s l\u00e1ng f\u00f6l\u00e9 tartj\u00e1k, am\u00edg \u00e9ppen csak meg nem feketedik, ett\u0151l a miso \u00edze m\u00e9lyebb lesz, a t\u00fal halas jegyek pedig megszel\u00edd\u00fclnek. \n\n\n\nHagyom\u00e1nyosan j\u00e9ghideg v\u00edzzel h\u00edg\u00edtj\u00e1k, b\u00e1r a mai szak\u00e1csok k\u00f6z\u00fcl sokan ink\u00e1bb k\u00f6nny\u0171 dashit haszn\u00e1lnak.\n\n\n\nHasonl\u00f3an friss\u00edt\u0151 fog\u00e1s az oroshi soba is, amelyet m\u00e9g szeptemberben is hidegen esznek\n\n\n\nAz ad\u00f3terhek \u00e9s a f\u00fclledt nyarak sz\u00fcl\u00f6tte\n\n\n\nMiyazakit tartj\u00e1k a hiyajiru sz\u00fcl\u0151hely\u00e9nek, \u00e9s olyan hagyom\u00e1ny\u0151rz\u0151 csoportok, mint a Saito v\u00e1ros\u00e1ban m\u0171k\u00f6d\u0151 egyes\u00fclet, ma is \u0151rzik a mozsaras elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dot. \n\n\n\nAz \u00e9telt gyakran a Kamakura-korig vezetik vissza, egy olyan dokumentum alapj\u00e1n, amely \u00e1ll\u00edt\u00f3lag a leves\u00fcket forr\u00f3n ev\u0151 szamur\u00e1jokat \u00e1ll\u00edtja szembe azokkal a szerzetesekkel, akik hidegen, rizsre \u00f6ntve fogyasztott\u00e1k. Ez a t\u00f6rt\u00e9net fontos r\u00e9sze a helyi eml\u00e9kezetnek, a hivatkozott sz\u00f6veg azonban nem szerepel Jap\u00e1n nemzeti k\u00f6nyveinek \u00e1ltal\u00e1nos katal\u00f3gus\u00e1ban.\n\n\n\nA n\u00e9v viszont pontosabban dat\u00e1lhat\u00f3. Az 1643-ban megjelent Ryori Monogatari c\u00edm\u0171 konyhai \u00e9rtekez\u00e9s m\u00e1r eml\u00edt egy hiyajirut. Az ott le\u00edrt v\u00e1ltozat ink\u00e1bb egy aemono, vagyis egy f\u0171szerezett kevert fog\u00e1s volt, amelyben mozuku, nori, gesztenye, gy\u00f6mb\u00e9r, myoga \u00e9s halpaszta szerepelt. A n\u00e9v teh\u00e1t j\u00f3val azel\u0151tt elterjedt, hogy az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3d v\u00e9gleges form\u00e1t \u00f6lt\u00f6tt volna.\n\n\n\nA mozs\u00e1rban \u0151r\u00f6lt szez\u00e1m adja a h\u014drens\u014d gomaae k\u00fcl\u00f6nleges b\u00e1j\u00e1t is\n\n\n\nA ma ismert v\u00e1ltozat viszont a f\u00f6ldeken sz\u00fcletett. A nengu a rizsterm\u00e9s 40\u201360 %-\u00e1t vitte el, olykor m\u00e9g enn\u00e9l is t\u00f6bbet, ez\u00e9rt a parasztok ink\u00e1bb \u00e1rp\u00e1s rizst ettek, nem pedig csiszolt feh\u00e9r rizst. \n\n\n\nMiyazaki p\u00e1r\u00e1s nyarain a reggelr\u0151l maradt mugi-meshire nyers mis\u00f3t tettek, majd hideg v\u00edzzel \u00f6nt\u00f6tt\u00e9k fel : s\u00f3, v\u00edz, \u00e9s m\u00e1r k\u00e9sz is volt a sz\u00fcnetben gyorsan bekapott \u00e9tel. A k\u00e9s\u0151bbi nemzed\u00e9kek azt\u00e1n megs\u00fct\u00f6tt\u00e9k a halat, szez\u00e1mot adtak hozz\u00e1, l\u00e1ng f\u00f6l\u00e9 tartott\u00e1k a massz\u00e1t, \u00e9s a kem\u00e9ny tofut tett\u00e9k meg a helyi v\u00e1ltozat egyik ismertet\u0151jegy\u00e9v\u00e9.\n\n\n\nA hiyajiru f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA hal adja az \u00e9tel \u00edzes alapj\u00e1t : grillezett, majd sz\u00e9tmorzsolt aji, kamasu vagy tai, illetve sz\u00e1r\u00edtott, majd megpir\u00edtott niboshi \u00e9s ago. A kis sz\u00e1r\u00edtott szard\u00edni\u00e1kat lefejezik \u00e9s kibelezik, hogy elker\u00fclj\u00e9k a keserny\u00e9ss\u00e9get, a t\u0171z pedig megszel\u00edd\u00edti a t\u00fal er\u0151s tengeri arom\u00e1kat. Az alapl\u00e9 alatt az \u00e1rp\u00e1s rizs adja a tart\u00e1st \u00e9s azt a meleg ellenpontot, amely igaz\u00e1n meghat\u00e1rozza ezt az \u00e9telt.\n\n\n\nA Kyushub\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 \u00e1rp\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt miso adja a s\u00f3ss\u00e1got, a testet \u00e9s az \u00e1rpakojib\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9get; megpir\u00edtva pedig azt a m\u00e9ly, pirult \u00edzt kapja, amely megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6zteti a hiyajirut egy egyszer\u0171 hideg levest\u0151l. \n\n\n\nA feh\u00e9r szez\u00e1mmag, amelyet addig \u0151r\u00f6lnek, m\u00edg ki nem engedi az illat\u00e1t, olajos gazdags\u00e1got \u00e9s kr\u00e9mes text\u00far\u00e1t ad, \u00edgy a massza k\u00f6nnyebben emulge\u00e1l\u00f3dik. Sokan maradnak a jeges v\u00edzn\u00e9l, hogy az \u00edz tiszta \u00e9s letisztult maradjon, m\u00e1sok egy k\u00f6nny\u0171 dashit adnak hozz\u00e1 egy kis extra umami\u00e9rt.\n\n\n\nAmikor bek\u00f6sz\u00f6nt az igazi ny\u00e1ri h\u0151s\u00e9g, t\u00e9szt\u00e1s fronton a hiyashi chuka veszi \u00e1t a staf\u00e9t\u00e1t\n\n\n\nA t\u00f6bbi m\u00e1r a frissess\u00e9gen m\u00falik. A kem\u00e9ny tofut (momen) lecsepegtetik, majd k\u00e9zzel t\u00e9pik sz\u00e9t, mert \u00edgy sokkal jobban mag\u00e1ba sz\u00edvja a levet, mintha k\u00e9ssel v\u00e1gn\u00e1k. Az ubork\u00e1t v\u00e9konyra szeletelik, bes\u00f3zz\u00e1k \u00e9s kinyomkodj\u00e1k, hogy roppan\u00f3s maradjon an\u00e9lk\u00fcl, hogy felh\u00edg\u00edtan\u00e1 az alaplevet. A myoga \u00e9s a shiso pedig ellens\u00falyozz\u00e1k a szez\u00e1m gazdags\u00e1g\u00e1t, \u00e9s igazi ny\u00e1ri illatot adnak a t\u00e1lnak.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus hiyajiru \u2013 hideg leves Mijazakib\u00f3l\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshi (sz\u00e1r\u00edtott apr\u00f3 szard\u00edni\u00e1k) (nett\u00f3 t\u00f6meg)300 ml v\u00edz25 g szez\u00e1mmag (pir\u00edtva)50 g \u00e1rpamis\u00f3 (mugi miso) (helyettes\u00edthet\u0151 1,5-szeres mennyis\u00e9g\u0171 feh\u00e9r mis\u00f3val)0.5 t\u00f6mb kem\u00e9ny tofu (momen)0.5 uborka2 myoga (jap\u00e1n gy\u00f6mb\u00e9rbimb\u00f3) (elhagyhat\u00f3)5 lev\u00e9l shiso (\u014dba)2 t\u00e1l rizs (hagyom\u00e1nyosan \u00e1rp\u00e1val k\u00e9sz\u00fcl (elhagyhat\u00f3))\t\n\t\n\t\tNiboshi dashiFejezd le a niboshit, \u00e9s t\u00e1vol\u00edtsd el a bels\u0151s\u00e9geit.Tegy\u00e9l 10 g niboshit egy l\u00e1basba a v\u00edzzel, majd hagyd 30 percig \u00e1zni.Forrald fel, majd f\u0151zd kis l\u00e1ngon 6\u20137 percig, k\u00f6zben szedd le a habj\u00e1t.Sz\u0171rd le, \u00e9s k\u00e9sz is a dashi.Mis\u00f3-szez\u00e1mos alapTedd a marad\u00e9k niboshit egy sz\u00e1raz serpeny\u0151be, \u00e9s kis l\u00e1ngon pir\u00edtsd ropog\u00f3sra; add hozz\u00e1 a szez\u00e1mmagot, majd pir\u00edtsd tov\u00e1bb, am\u00edg illatos nem lesz.Z\u00fazd finomra a szez\u00e1mos niboshit suribachiban (jap\u00e1n mozs\u00e1rban) vagy k\u00e9ses apr\u00edt\u00f3ban.Kend sz\u00e9t a mis\u00f3t a l\u00e1bas belsej\u00e9n, ford\u00edtsd fejjel lefel\u00e9, \u00e9s k\u00f6zvetlen l\u00e1ngon pir\u00edtsd meg, am\u00edg intenz\u00edven illatozni nem kezd.Add a mis\u00f3hoz a szez\u00e1mos niboshit, majd fokozatosan laz\u00edtsd fel a dashival. Hagyd kih\u0171lni, azt\u00e1n tedd a h\u0171t\u0151be.Felt\u00e9tek \u00e9s t\u00e1lal\u00e1sSzeleteld az ubork\u00e1t \u00e9s a myog\u00e1t hajsz\u00e1lv\u00e9kony karik\u00e1kra, a shis\u00f3t pedig v\u00e1gd finom cs\u00edkokra.Add a hideg alapl\u00e9hez az ubork\u00e1t, a myog\u00e1t \u00e9s a k\u00e9zzel elmorzsolt tofut.Halmozd az \u00e1rp\u00e1s rizst egy t\u00e1lba, majd \u00f6ntsd r\u00e1 a hideg alaplevet.\t\n\t\n\t\t\nL\u00e1gyabb \u00edzhez az \u00e1rpamis\u00f3t helyettes\u00edtsd feh\u00e9r mis\u00f3val (kb. 1,5-szeres mennyis\u00e9gben).\nJ\u00e9ghidegen t\u00e1lald: n\u00e9h\u00e1ny \u00f3ra a h\u0171t\u0151ben sokat jav\u00edt az \u00edz\u00e9n.\nA myoga elhagyhat\u00f3, de friss, \u00fcde arom\u00e1t ad az \u00e9telnek.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163589","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163589"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163589\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163589"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163589"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163589"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}