{"id":163400,"title":"Okra no Ohitashi \u2013 okra jap\u00e1n m\u00f3dra","modified":"2026-08-17T19:39:39+02:00","plain":"Blans\u00edrozott okra, majd hideg, vil\u00e1gos dashiban \u00e1ztatva, kev\u00e9s l\u00e9vel \u00e9s bonitopehellyel t\u00e1lalva.\n\n\n\nA ny\u00e1r a b\u0151rre tapad, az \u00e9tv\u00e1gy is alig akar megj\u00f6nni, m\u00e9gis pillanatok alatt elfogy ez a kis t\u00e1l hideg okra. El\u0151sz\u00f6r a jeges dashi \u00e9rkezik, \u00e9ppen csak annyira s\u00f3san, amennyire kell, azt\u00e1n a h\u00fcvelyek finoman engednek a fognak, \u00e9s felt\u00e1rj\u00e1k selymes \u00e1llagukat. \n\n\n\nA bonitopehely m\u00e9g rezd\u00fcl, amikor a t\u00e1ny\u00e9r az asztalra ker\u00fcl. Itt semmi sem f\u0151tt sok\u00e1ig: minden csak \u00e1zott, \u00e9s \u00e9ppen ez a v\u00e1rakoz\u00e1s adja meg az \u00edz\u00e9t.\n\n\n\nUgyanezen a ny\u00e1ri asztalon egy j\u00f3l beh\u0171t\u00f6tt hiyayakko\n\n\n\nMi az az okra no ohitashi ?\n\n\n\nAz ohitashi, vagyis \u304a\u6d78\u3057, a hitasu sz\u00f3b\u00f3l ered: elmer\u00edteni, \u00e1ztatni. El\u0151bb technika, mint k\u00e9sz \u00e9tel; l\u00e9nyeg\u00e9t az az id\u0151 adja, amelyet a z\u00f6lds\u00e9gek a tsuke-ji-ben, vagyis a f\u0171szerezett \u00e1ztat\u00f3alapl\u00e9ben t\u00f6ltenek. \n\n\n\nAz okr\u00e1hoz a zsenge h\u00fcvelyeket blans\u00edrozz\u00e1k, leh\u0171tik, majd dashiba mer\u00edtik, amelyet usukuchi shoyuval \u00e9s mirinnel \u00edzes\u00edtenek. A fog\u00e1st j\u00f3l beh\u0171tve t\u00e1lalj\u00e1k, a tetej\u00e9re pedig kan\u00e1llal kev\u00e9s tiszta levet \u00f6ntenek.\n\n\n\nK\u00e9t-h\u00e1rom \u00f3ra, vagy ak\u00e1r egy eg\u00e9sz \u00e9jszaka \u00e1ztat\u00e1s ut\u00e1n az umami a z\u00f6lds\u00e9g belsej\u00e9be jut, ahelyett hogy csak a felsz\u00edn\u00e9n maradna. Az usukuchi shoyu, amely vil\u00e1gosabb \u00e9s s\u00f3sabb, mint a koikuchi, vagyis a h\u00e9tk\u00f6znapi jap\u00e1n sz\u00f3jasz\u00f3sz, jobban meg\u0151rzi a h\u00fcvelyek \u00e9l\u00e9nk z\u00f6ld sz\u00edn\u00e9t. \n\n\n\nFerde szeletekre vagy karik\u00e1kra v\u00e1gva sz\u00e9p, szab\u00e1lyos csillagforma rajzol\u00f3dik ki, amelyet a katsuobushi \u00e9s egy kev\u00e9s gy\u00f6mb\u00e9r emel ki. A megf\u0151z\u00f6tt, majd sz\u00f3jasz\u00f3sszal meglocsolt okra csak f\u0171szerezett z\u00f6lds\u00e9g marad; itt viszont maga az \u00e1ztat\u00e1s teszi val\u00f3di fog\u00e1ss\u00e1.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik z\u00f6lds\u00e9gfog\u00e1s, amelyet hidegen t\u00e1lalnak : a h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nEgy viszonylag \u00faj z\u00f6lds\u00e9g egy \u0151si elj\u00e1r\u00e1sban\n\n\n\nA technika a Nara- \u00e9s Heian-kori arisztokratikus jap\u00e1n konyh\u00e1b\u00f3l, valamint a buddhista templomkonyh\u00e1b\u00f3l ered: a z\u00f6lds\u00e9geket megf\u0151zik, majd f\u0171szerezett l\u00e9be mer\u00edtik, hogy meg\u0151rizz\u00e9k a sz\u00edn\u00fcket \u00e9s az \u00e1llagukat. \n\n\n\nA templomokban a l\u00e9 hal n\u00e9lk\u00fcl k\u00e9sz\u00fclt, kombuval \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitak\u00e9val. Az Edo-korban az irizake, majd a sz\u00f3jasz\u00f3sz gazdag\u00edtotta tov\u00e1bb az \u00e1ztat\u00f3levet.\n\n\n\nAz okra viszont \u00c9szakkelet-Afrik\u00e1b\u00f3l sz\u00e1rmazik, ahol Egyiptom m\u00e1r i. e. a II. sz\u00e1zadban termesztette. Jap\u00e1nba csak az Edo-kor v\u00e9ge \u00e9s a Meidzsi-korszak kezdete k\u00f6z\u00f6tt, a XIX. sz\u00e1zad k\u00f6zep\u00e9n \u00e9rkezett meg. Akkoriban ink\u00e1bb a hibiszkuszhoz hasonl\u00f3 vir\u00e1gai miatt \u00fcltett\u00e9k, mintsem a h\u00fcvelyei\u00e9rt. \u00c1llaga \u00e9s z\u00f6lds\u00e9ges, n\u00f6v\u00e9nyi arom\u00e1ja sok\u00e1ig h\u00e1tr\u00e1ltatta, hogy helyet kapjon a t\u00e1ny\u00e9ron.\n\n\n\nA fordulat a XX. sz\u00e1zad k\u00f6zep\u00e9n j\u00f6tt el. A D\u00e9lkelet-\u00c1zsi\u00e1b\u00f3l hazat\u00e9r\u0151 katon\u00e1k megszerett\u00e9k, a h\u00e1bor\u00fa ut\u00e1n megjelentek a kev\u00e9sb\u00e9 rostos fajt\u00e1k, az 1960-as \u00e9vek sal\u00e1tadivatja pedig megtette a mag\u00e1\u00e9t. A termeszt\u00e9s a melegebb vid\u00e9keken, K\u00f3csiban \u00e9s Okinav\u00e1n indult fejl\u0151d\u00e9snek. \n\n\n\nA ny\u00e1lk\u00e1s \u00e1llag, amit kor\u00e1bban a z\u00f6lds\u00e9g hib\u00e1j\u00e1nak tartottak, v\u00e9g\u00fcl el\u0151nny\u00e9 v\u00e1lt, \u00e9s az okra beker\u00fclt azok k\u00f6z\u00e9 a fog\u00e1sok k\u00f6z\u00e9, amelyeket a natsubate, vagyis a ny\u00e1ri kimer\u00fclts\u00e9g ellen fogyasztanak.\n\n\n\nUgyanez a dashi meleg v\u00e1ltozatban : a matsutak\u00e9s suimono\n\n\n\nAz okra no ohitashi f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA f\u0151szerep a friss okr\u00e1\u00e9. A klasszikus, z\u00f6ld, feszes, \u00f6tsz\u00f6glet\u0171 h\u00fcvelyek adj\u00e1k a roppan\u00f3s text\u00far\u00e1t \u00e9s a csillag alak\u00fa metszetet. A legjobbak \u00e9l\u00e9nk sz\u00edn\u0171ek, feszesek, \u00e9s a h\u00e9jukon m\u00e9g l\u00e1tszik a finom pih\u00e9zet.\n\n\n\nA durva tengeri s\u00f3 m\u00e1r a f\u0151z\u00e9s el\u0151tt szerepet kap. A h\u00fcvelyekre d\u00f6rzs\u00f6lve \u2013 ezt a mozdulatot itazuri-nak h\u00edvj\u00e1k \u2013 elt\u00e1vol\u00edtja a nyelvet bizserget\u0151 sz\u0151r\u00f6ket, seg\u00edt meg\u0151rizni a klorofillt blans\u00edroz\u00e1s k\u00f6zben, \u00e9s megkezdi a f\u0171szerez\u00e9st. \n\n\n\nEzut\u00e1n a dashi adja az alapot: a kombub\u00f3l \u00e9s katsuobushib\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt awase dashi az umami k\u00e9t forr\u00e1s\u00e1t egyes\u00edti an\u00e9lk\u00fcl, hogy elnehez\u00edten\u00e9 a z\u00f6lds\u00e9get, m\u00edg a kombuval \u00e9s sz\u00e1r\u00edtott shiitak\u00e9val k\u00e9sz\u00fcl\u0151 shojin v\u00e1ltozat f\u00f6ldesebb, halmentes alaplevet ad.\n\n\n\nMell\u00e9 j\u00f3l beh\u0171t\u00f6tt zaru soba\n\n\n\nAz usukuchi shoyu adja a s\u00f3ss\u00e1got \u00e9s a sz\u00f3jaarom\u00e1t, mik\u00f6zben a l\u00e9 \u00e1ttetsz\u0151 marad, a hon-mirin pedig \u00e9dess\u00e9get \u00e9s f\u00e9nyt k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z neki. A dashit, a sz\u00f3jasz\u00f3szt \u00e9s a mirint r\u00f6viden \u00f6sszeforralj\u00e1k \u2013 ezt h\u00edvj\u00e1k nikiri-nek \u2013, hogy a leh\u0171t\u00e9s el\u0151tt elp\u00e1rologjon bel\u0151le az alkohol. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - jap\u00e1n p\u00e1colt okra\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 okra (kb. 200 g)A p\u00e1choz200 ml dashi1 ev\u0151kan\u00e1l szak\u00e91 ev\u0151kan\u00e1l mirin0.5 te\u00e1skan\u00e1l yuzu-kosho (elhagyhat\u00f3)0.5 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f3Az itazurihoz1 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f3\t\n\t\n\t\tA p\u00e1c elk\u00e9sz\u00edt\u00e9seKis l\u00e1basban keverj\u00fck \u00f6ssze a dashit, a szak\u00e9t, a mirint \u00e9s a s\u00f3t.K\u00f6zepes l\u00e1ngon meleg\u00edts\u00fck fel, majd amint felforr, vegy\u00fck le a t\u0171zr\u0151l, \u00e9s hagyjuk kih\u0171lni.Miut\u00e1n a p\u00e1c kih\u0171lt, keverj\u00fck bele a yuzu-kosh\u00f3t.Az okra el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9seV\u00e1gjuk le az okra sz\u00e1rv\u00e9geit, majd k\u00e9ssel t\u00e1vol\u00edtsuk el a t\u00f6v\u00fck k\u00f6r\u00fcli kem\u00e9ny r\u00e9szt (gaku).D\u00f6rzs\u00f6lj\u00fck \u00e1t az okr\u00e1kat az itazurihoz f\u00e9lretett s\u00f3val egy v\u00e1g\u00f3deszk\u00e1n, hogy elt\u00e1vol\u00edtsuk r\u00f3luk a pih\u00e9ket, \u00e9s sim\u00e1bb\u00e1 tegy\u00fck a fel\u00fclet\u00fcket.Blans\u00edrozzuk az okr\u00e1kat 1 percig forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzben, am\u00edg \u00e9l\u00e9nkz\u00f6ldek nem lesznek, majd azonnal tegy\u00fck \u0151ket hideg v\u00edzbe, hogy le\u00e1ll\u00edtsuk a f\u0151z\u00e9st. Alaposan csepegtess\u00fck le, \u00e9s itassuk sz\u00e1razra.P\u00e1col\u00e1s\u00d6nts\u00fck a p\u00e1cot egy bef\u0151ttes\u00fcvegbe vagy egy j\u00f3l z\u00e1r\u00f3d\u00f3 dobozba, helyezz\u00fck bele az okr\u00e1kat, majd t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt legal\u00e1bb 1 \u00f3r\u00e1ra tegy\u00fck a h\u0171t\u0151be.\t\n\t\n\t\t\nEnyh\u00e9bb \u00edzhez hagyjuk el a yuzu-kosh\u00f3t.\nA h\u0171t\u00e9si id\u0151 (legal\u00e1bb 1 \u00f3ra) nincs benne a teljes elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si id\u0151ben.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163400","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163400"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163400\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163400"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163400"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163400"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}