{"id":163286,"title":"Autentikus indiai malai kofta","modified":"2026-08-17T19:37:59+02:00","plain":"Selymes paneergomb\u00f3cok elef\u00e1ntcsontsz\u00edn\u0171 kesudi\u00f3s sz\u00f3szban \u2013 a mogul udvari konyha nagy veget\u00e1ri\u00e1nus klasszikusa.\n\n\n\nA Malai Koft\u00e1t akkor v\u00e1lasztjuk, amikor valami selymesebbre v\u00e1gyunk, nem pedig cs\u00edp\u0151sre. A sz\u00f3sz halv\u00e1ny, szinte elef\u00e1ntcsontsz\u00edn\u0171, illat\u00e1ban ott a z\u00f6ld kardamom \u00e9s az ujjak k\u00f6z\u00f6tt elmorzsolt kasuri methi. \n\n\n\nAlatta lapulnak az aranybarn\u00e1ra s\u00fclt gomb\u00f3cok, amelyek \u00fagy omlanak a kan\u00e1l alatt, mintha sosem lettek volna igaz\u00e1n szil\u00e1rdak. \n\n\n\nNaan is kell mell\u00e9, hogy kitunkolhasd a sz\u00f3szt\n\n\n\nBel\u00fcl egy kesudi\u00f3 vagy egy szem mazsola t\u00f6ri meg a kr\u00e9mes l\u00e1gys\u00e1got. Gazdag fog\u00e1s, m\u00e9gsem neh\u00e9z: a l\u00e9nyeg, hogy a sz\u00f3sz k\u00f6nny\u0171 maradjon.\n\n\n\nMi is az a Malai Kofta?\n\n\n\nA Malai Kofta \u00c9szak-India udvari konyh\u00e1j\u00e1nak egyik nagy veget\u00e1ri\u00e1nus fog\u00e1sa: paneerb\u0151l \u00e9s burgony\u00e1b\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt, olajban s\u00fclt gomb\u00f3cok selymes shahi sz\u00f3szban. A paneer adja a puhas\u00e1got, a burgonya finoman \u00f6sszefogja, a khoya vagy a mawa pedig azt a l\u00e1gy gazdags\u00e1got, amely szinte elolvad a sz\u00e1jban. \n\n\n\nSok v\u00e1ltozat a k\u00f6zep\u00e9be apr\u00edtott kesudi\u00f3t, piszt\u00e1ci\u00e1t vagy mazsol\u00e1t rejt, \u00edgy a k\u00e9s el\u0151bb a v\u00e9kony, aranysz\u00edn\u0171 k\u00e9regbe \u00fctk\u00f6zik, miel\u0151tt el\u00e9rn\u00e9 a puha bels\u0151t. Maga a sz\u00f3sz safed, vagyis feh\u00e9r: a test\u00e9t f\u0151tt hagymapaszta adja, a kesudi\u00f3 \u00e9s a dinnyemag (magaz) emulge\u00e1lja, a joghurt \u00e9s a tejsz\u00edn pedig m\u00e9lys\u00e9get ad neki.\n\n\n\nA \u201e kofta \u201d sz\u00f3 a perzsa kuftan sz\u00f3b\u00f3l ered, jelent\u00e9se t\u00f6rni vagy apr\u00edtani, \u00e9s eredetileg dar\u00e1lt h\u00fasb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt gomb\u00f3cokat jel\u00f6lt, amelyek Nyugat-\u00c1zsi\u00e1b\u00f3l ker\u00fcltek az indo-perzsa konyh\u00e1kba. A \u201e malai \u201d pedig az a s\u0171r\u0171 tejsz\u00edn, amely a hosszan forralt tej, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a bivalytej felsz\u00edn\u00e9n k\u00e9pz\u0151dik. A n\u00e9v \u00edgy pontosan el\u00e1rulja, mit kapunk a t\u00e1ny\u00e9ron.\n\n\n\nK\u00edn\u00e1lj mell\u00e9 egy j\u00f3 h\u00e1zi ubork\u00e1s rait\u00e1t\n\n\n\nA mogul udvari konyh\u00e1t\u00f3l az \u00fcnnepi h\u00fasmentes fog\u00e1sig\n\n\n\nA Malai Kofta a mogul udvari indiai konyha r\u00e9sze, ahol K\u00f6z\u00e9p-\u00c1zsia \u00e9s Perzsia technik\u00e1i tal\u00e1lkoztak a szubkontinens alapanyagaival. Az \u00fcnnepi udvari konyha kedvelte a lass\u00fa p\u00e1rol\u00e1st, a csonth\u00e9jasokat, a tejterm\u00e9keket \u00e9s a vir\u00e1gvizeket. Az olyan gy\u0171jtem\u00e9nyek, mint a Nuskha-i-Shahjahani, ezekr\u0151l az asztalokr\u00f3l \u00e9s a t\u00e1lal\u00e1s kifinomult teatralit\u00e1s\u00e1r\u00f3l is mes\u00e9lnek.\n\n\n\nAhogy az udvarok egyre t\u00f6bb hindu, f\u0151k\u00e9nt r\u00e1dzsput nemest fogadtak be, a szak\u00e1csoknak a hindu \u00e9s dzsain \u00e9tkez\u00e9si szab\u00e1lyokhoz is alkalmazkodniuk kellett. \u00cdgy sz\u00fclettek meg a l\u00e1tv\u00e1nyos veget\u00e1ri\u00e1nus fog\u00e1sok, ugyanazzal a pomp\u00e1val, mint a h\u00fas\u00e9telek. \n\n\n\nUgyanebbe a l\u00e1gy, kesudi\u00f3s sz\u00f3szcsal\u00e1dba tartozik a csirke korma\n\n\n\nA Nargisi Kofta, vagyis a dar\u00e1lt h\u00fasba burkolt f\u0151tt toj\u00e1s, olyan v\u00e1ltozatokat ihletett, amelyekben a s\u00e1rg\u00e1j\u00e1t s\u00e1fr\u00e1nnyal sz\u00ednezett paneer id\u00e9zte meg. Az awadhi hagyom\u00e1nyban a szak\u00e1csok enn\u00e9l is tov\u00e1bb mentek: a paneer, a malai, a khoya \u00e9s a kesudi\u00f3 \u00f6n\u00e1ll\u00f3 f\u0151szerepl\u0151v\u00e9 v\u00e1lt.\n\n\n\nK.\u00a0T.\u00a0Achaya t\u00f6rt\u00e9n\u00e9sz a paneer \u00e9szak-indiai terjed\u00e9s\u00e9t a tej savas kicsapat\u00e1s\u00e1hoz k\u00f6ti, amelyet a portug\u00e1lok a 17. sz\u00e1zadban Beng\u00e1li\u00e1ban honos\u00edtottak meg. Egy legenda szerint paneerkock\u00e1k estek egy faz\u00e9k shahi sz\u00f3szba, \u00e9s \u00edgy sz\u00fcletett meg az \u00e9tel. \n\n\n\nTal\u00e1n nem igaz, de j\u00f3l mutatja, milyen preszt\u00edzs \u00f6vezi ezt a sz\u00f3szt. Ma \u00e1ltal\u00e1ban fejenk\u00e9nt h\u00e1rom-n\u00e9gy koft\u00e1val sz\u00e1molnak, \u00e9s a forr\u00f3 sz\u00f3szt csak az utols\u00f3 pillanatban \u00f6ntik r\u00e1, hogy megpuhuljanak, de ne essenek sz\u00e9t.\n\n\n\nA Malai Kofta legfontosabb hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA gomb\u00f3c h\u00e1rom alapelemre \u00e9p\u00fcl. A paneer adja a puha szerkezetet \u00e9s j\u00f3l mag\u00e1ba sz\u00edvja a sz\u00f3sz arom\u00e1it, a burgonya visszafogott, kem\u00e9ny\u00edt\u0151s k\u00f6t\u0151anyag, a khoya vagy a mawa pedig a s\u0171r\u00edtett tej l\u00e1gy \u00e9dess\u00e9g\u00e9t hozza. A k\u00f6zep\u00e9be gyakran piszt\u00e1cia, mazsola \u00e9s apr\u00edtott kesudi\u00f3 ker\u00fcl, hogy legyen benne egy kis kontraszt.\n\n\n\nA sz\u00f3sz alapja a f\u0151tt hagymapaszta, amely testet ad neki an\u00e9lk\u00fcl, hogy elsz\u00ednezn\u00e9. A kesudi\u00f3 \u00e9s a dinnyemag (magaz) s\u0171r\u00edti \u00e9s b\u00e1rsonyoss\u00e1 teszi. A joghurt friss savass\u00e1ga megakad\u00e1lyozza, hogy az eg\u00e9sz t\u00fal neh\u00e9zz\u00e9 v\u00e1ljon, a tejsz\u00edn vagy a malai adja azt a kerek, selymes text\u00far\u00e1t, amelyr\u0151l a fog\u00e1s a nev\u00e9t kapta, a gh\u00ed pedig sz\u00e9pen hordozza a f\u0171szerek arom\u00e1j\u00e1t.\n\n\n\nDesszertnek pr\u00f3b\u00e1ld ki a gulab jamunt\n\n\n\nA f\u0171szerek sz\u00ednben \u00e9s \u00edzben is visszafogottak maradnak. A feh\u00e9r bors adja a cs\u00edp\u0151ss\u00e9get, a z\u00f6ld kardamom az illatot, a szerecsendi\u00f3vir\u00e1g a meleg, l\u00e1gy karaktert, a v\u00e9g\u00e9n r\u00e1morzsolt kasuri methi pedig azt a finom keserny\u00e9t, amely ellenpontozza a tejsz\u00ednt. Egy-k\u00e9t csepp kewra vagy r\u00f3zsav\u00edz b\u0151ven el\u00e9g, n\u00e9h\u00e1ny s\u00e1fr\u00e1nysz\u00e1l pedig halv\u00e1ny aranysz\u00ednt ad. Egy csipet cukor sz\u00e9pen lekerek\u00edti a joghurt savass\u00e1g\u00e1t.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus indiai malai kofta\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tA koft\u00e1khozKoftat\u00e9szta150 g paneer50 g mawa2 ev\u0151kan\u00e1l kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u01510,25 te\u00e1skan\u00e1l fekete bors (\u0151r\u00f6lve)0,25 te\u00e1skan\u00e1l k\u00f6m\u00e9ny (\u0151r\u00f6lve)0,25 te\u00e1skan\u00e1l piros chili (\u0151r\u00f6lve)0,25 te\u00e1skan\u00e1l garam masala (\u0151r\u00f6lve)s\u00f3 (\u00edzl\u00e9s szerint)Koftat\u00f6ltel\u00e9k2 ev\u0151kan\u00e1l kesudi\u00f3 \u00e9s mazsola (finomra v\u00e1gva)Bevon\u00e1s \u00e9s s\u00fct\u00e9s2 ev\u0151kan\u00e1l kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151 (a bevonathoz)semleges \u00edz\u0171 \u00e9tolaj (sz\u00fcks\u00e9g szerint, a s\u00fct\u00e9shez)A curryhezHagym\u00e1s-kesudi\u00f3s alap a turmixol\u00e1shoz2 nagy v\u00f6r\u00f6shagyma (durv\u00e1ra v\u00e1gva)10 kesudi\u00f31 darab fah\u00e9jr\u00fad6 fekete borsszem2 szegf\u0171szeg4 kis kardamomh\u00fcvely1 darab sz\u00e1r\u00edtott piros chilifriss koriandersz\u00e1rak (\u00edzl\u00e9s szerint)v\u00edz (kev\u00e9s, a f\u0151z\u00e9shez)vaj (kev\u00e9s, a pir\u00edt\u00e1shoz)A sz\u00f3szhoz4 te\u00e1skan\u00e1l vaj2 bab\u00e9rlev\u00e9l1 ev\u0151kan\u00e1l gy\u00f6mb\u00e9res-fokhagym\u00e1s paszta120 ml h\u00e1zi s\u0171r\u0171 tejsz\u00edn (vagy friss joghurt)240 ml tej (a sz\u00f3sz s\u0171r\u0171s\u00e9g\u00e9nek be\u00e1ll\u00edt\u00e1s\u00e1hoz)4 ev\u0151kan\u00e1l tejsz\u00edns\u00f3 (\u00edzl\u00e9s szerint)0,25 te\u00e1skan\u00e1l garam masala (\u0151r\u00f6lve)Tadka \u00e9s d\u00edsz\u00edt\u00e9svaj (kev\u00e9s, a tadk\u00e1hoz)0,25 te\u00e1skan\u00e1l kasm\u00edri piros chili (\u0151r\u00f6lve)tejsz\u00ednhab (kev\u00e9s, a d\u00edsz\u00edt\u00e9shez)T\u00e1lal\u00e1shoznaan, tand\u00fari keny\u00e9r vagy k\u00f6m\u00e9nyes rizs\t\n\t\n\t\tKoftat\u00e9sztaTedd egy nagy t\u00e1lba a paneert \u00e9s a maw\u00e1t, majd t\u00f6rd \u00f6ssze, \u00e9s gy\u00fard sim\u00e1ra, am\u00edg puha, egynem\u0171 massz\u00e1t kapsz.Add hozz\u00e1 a kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151t, a k\u00f6m\u00e9nyt, a fekete borsot, a piros chilit, a garam masal\u00e1t \u00e9s a s\u00f3t. Dolgozd \u00f6ssze, fedd le, \u00e9s tedd f\u00e9lre.CurryalapHev\u00edts fel kev\u00e9s vajat egy m\u00e9ly serpeny\u0151ben. Add hozz\u00e1 a hagym\u00e1t, \u00e9s keverd \u00e1t. \u00d6nts al\u00e1 egy kev\u00e9s vizet, majd add hozz\u00e1 a fah\u00e9jat, a szegf\u0171szeget, a kardamomh\u00fcvelyeket, a kesudi\u00f3t, a sz\u00e1r\u00edtott piros chilit \u00e9s a koriandersz\u00e1rakat.Fedd le, \u00e9s f\u0151zd, am\u00edg a hagyma \u00e9s a kesudi\u00f3 megpuhul. Hagyd kih\u0171lni, majd turmixold sima paszt\u00e1v\u00e1.Koft\u00e1k form\u00e1z\u00e1saOszd a t\u00e9szt\u00e1t egyenl\u0151 r\u00e9szekre. Tegy\u00e9l mindegyik k\u00f6zep\u00e9be kev\u00e9s finomra v\u00e1gott kesudi\u00f3t \u00e9s mazsol\u00e1t, z\u00e1rd \u00f6ssze gondosan, majd form\u00e1zz bel\u0151l\u00fck kerek vagy ov\u00e1lis koft\u00e1kat.Forgasd a koft\u00e1kat kukoricakem\u00e9ny\u00edt\u0151be.Koft\u00e1k s\u00fct\u00e9seHev\u00edtsd fel az olajat egy m\u00e9ly serpeny\u0151ben, majd k\u00f6zepes l\u00e1ngon s\u00fcsd aranybarn\u00e1ra a koft\u00e1kat, k\u00f6zben \u00f3vatosan forgasd meg \u0151ket. Vedd ki, \u00e9s tedd f\u00e9lre.Sz\u00f3szHev\u00edtsd fel a vajat egy m\u00e9ly serpeny\u0151ben. Add hozz\u00e1 a bab\u00e9rleveleket, futtasd meg \u0151ket, majd add hozz\u00e1 a gy\u00f6mb\u00e9res-fokhagym\u00e1s paszt\u00e1t, \u00e9s pir\u00edtsd r\u00f6viden.Add hozz\u00e1 az el\u0151k\u00e9sz\u00edtett hagym\u00e1s-kesudi\u00f3s paszt\u00e1t, \u00e9s f\u0151zd kevergetve, am\u00edg a zsirad\u00e9k el nem kezd kiv\u00e1lni bel\u0151le.Add hozz\u00e1 a h\u00e1zi s\u0171r\u0171 tejsz\u00ednt (vagy a joghurtot), \u00e9s keverd sim\u00e1ra. Fokozatosan \u00f6ntsd hozz\u00e1 a tejet, k\u00f6zben folyamatosan kevergesd, majd add hozz\u00e1 a s\u00f3t, a garam masal\u00e1t \u00e9s a tejsz\u00ednt. Vedd le a t\u0171zr\u0151l.\u00d6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1sRendezd a koft\u00e1kat egy t\u00e1lal\u00f3ed\u00e9nybe, majd \u00f6ntsd r\u00e1juk a forr\u00f3 curryt, hogy teljesen befedje \u0151ket.Hev\u00edts fel egy kev\u00e9s vajat a piros chilivel, k\u00e9sz\u00edts bel\u0151le egy gyors tadk\u00e1t, majd locsold a curryre. D\u00edsz\u00edtsd kev\u00e9s tejsz\u00ednhabbal.Forr\u00f3n t\u00e1lald naannal, tand\u00fari keny\u00e9rrel vagy k\u00f6m\u00e9nyes rizzsel.\t\n\t\n\t\t\nHogy a koft\u00e1k s\u00fct\u00e9s k\u00f6zben ne essenek sz\u00e9t, gy\u00fard alaposan \u00f6ssze a massz\u00e1t, \u00e9s vond be \u0151ket egyenletesen kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel.\nHa a sz\u00f3sz t\u00fal s\u0171r\u0171, adj hozz\u00e1 egy kev\u00e9s meleg tejet; ha t\u00fal h\u00edg, f\u0151zd m\u00e9g n\u00e9h\u00e1ny percig gy\u00f6ngy\u00f6zve.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163286","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163286"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163286\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161977"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163286"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163286"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163286"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}