{"id":163277,"title":"Autentikus nikujaga","modified":"2026-08-17T19:37:48+02:00","plain":"Jap\u00e1n egyt\u00e1l\u00e9tel hajsz\u00e1lv\u00e9kony marha- vagy sert\u00e9sh\u00fassal, oml\u00f3s burgony\u00e1val \u00e9s hagym\u00e1val, mindez \u00edzgazdag \u00e9des-s\u00f3s l\u00e9ben \n\n\n\nA faz\u00e9kban a sz\u00f3jasz\u00f3sz sz\u00ednt \u00e9s m\u00e9lys\u00e9get ad a l\u00e9nek, a mirin pedig lekerek\u00edti az \u00edzeket. A burgonya lassan mag\u00e1ba sz\u00edvja ezt az \u00e9des-s\u00f3s levet, a v\u00e9kony h\u00fasszeletek, az oml\u00f3s hagyma \u00e9s az \u00e1ttetsz\u0151 konjaksz\u00e1lak t\u00e1rsas\u00e1g\u00e1ban. \n\n\n\nA burgonya ett\u0151l lesz hokuhoku, vagyis egyszerre oml\u00f3s \u00e9s puha, mik\u00f6zben a shirataki selymes marad a fog alatt. Ez az a fajta h\u00e9tk\u00f6znapi fog\u00e1s, amely m\u00e1snap \u00fajrameleg\u00edtve tal\u00e1n m\u00e9g finomabb.\n\n\n\nUgyanez az elv hajsz\u00e1lv\u00e9kony marhaszeletekkel \u00e9s \u00e9des-s\u00f3s l\u00e9vel : a sukiyaki.\n\n\n\nH\u00fas, burgonya \u00e9s a nimono szellemis\u00e9ge\n\n\n\nA n\u00e9v besz\u00e9des: niku, vagyis \u201eh\u00fas\u201d, \u00e9s jaga, a jagaimo, azaz a burgonya r\u00f6vid\u00edt\u00e9se. Az elnevez\u00e9s csak az 1970-es \u00e9vekt\u0151l honosodott meg; kor\u00e1bban az \u00e9tel olyan neveken futott, mint az amani vagy az umani, vagyis \u201e\u00e9des p\u00e1rolt \u00e9tel\u201d. \n\n\n\nA jap\u00e1n konyh\u00e1ban a nimono fog\u00e1sok k\u00f6z\u00e9 tartozik, vagyis a tiszta, nem s\u0171r\u00edtett l\u00e9ben p\u00e1rolt \u00e9telek csal\u00e1dj\u00e1ba. Semmi k\u00f6ze a liszttel s\u0171r\u00edtett nyugati ragukhoz: itt a szaft addig reduk\u00e1l\u00f3dik, hogy koncentr\u00e1ltabb legyen \u00e9s sz\u00e9pen bevonja az alapanyagokat, nem az\u00e9rt, hogy elnehez\u00edtse az \u00e9telt.\n\n\n\nAz \u00edzalapot cukor, sz\u00f3jasz\u00f3sz, mirin \u00e9s szak\u00e9 adja, gyakran egy k\u00f6nny\u0171 dashival kieg\u00e9sz\u00edtve. A sorrend itt is legal\u00e1bb annyira fontos, mint az alapanyagok: a Sa-shi-su-se-so szab\u00e1ly szerint a cukor a sz\u00f3jasz\u00f3sz el\u0151tt ker\u00fcl bele, hogy m\u00e9g azel\u0151tt \u00e1tj\u00e1rja a z\u00f6lds\u00e9geket, miel\u0151tt a s\u00f3 \u00f6sszeh\u00fazn\u00e1 a rostjaikat. \n\n\n\nA h\u00fas hajsz\u00e1lv\u00e9konyra szeletelt, lehet marha vagy sert\u00e9s; a r\u00e9gebbi v\u00e1ltozatok konjac\u00e1t ma gyakran shirataki vagy ito konnyaku v\u00e1ltja fel.\n\n\n\nA hajsz\u00e1lv\u00e9kony marha \u00e9s a szaftosra p\u00e1rolt hagyma m\u00e1sik klasszikusa : a gyudon, egy t\u00e1l rizs tetej\u00e9n.\n\n\n\nEredet: a Royal Navyt\u0151l a Meidzsi-kor konyh\u00e1iig\n\n\n\nA nikujaga ma igazi h\u00e1zias fog\u00e1snak hat, pedig a Meidzsi-kor cs\u00e1sz\u00e1ri haditenger\u00e9szet\u00e9nek konyh\u00e1iban sz\u00fcletett. A pol\u00edrozott feh\u00e9r rizs uralta a tenger\u00e9szek \u00e9trendj\u00e9t, ami kedvezett a beriberi, vagyis a B1-vitamin-hi\u00e1ny kialakul\u00e1s\u00e1nak; \u00edgy a h\u00fas \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gek beemel\u00e9se egyszerre v\u00e1lt eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi \u00e9s katonai k\u00e9rd\u00e9ss\u00e9. \n\n\n\nA legenda szerint T\u014dg\u014d Heihachir\u014d admir\u00e1lis, aki 1871 \u00e9s 1878 k\u00f6z\u00f6tt az Egyes\u00fclt Kir\u00e1lys\u00e1gban tanult, ott kedvelte meg a brit marharagut. V\u00f6r\u00f6sbor \u00e9s vaj h\u00edj\u00e1n a haditenger\u00e9szet szak\u00e1csai azzal f\u0151zt\u00e9k \u00fajra, ami k\u00e9zn\u00e9l volt: sz\u00f3jasz\u00f3sszal, cukorral, szez\u00e1molajjal vagy marhafaggy\u00faval.\n\n\n\nA haditenger\u00e9szeti arch\u00edvumok is al\u00e1t\u00e1masztj\u00e1k ezt a t\u00f6rt\u00e9netet. Egy 1938-as, a haditenger\u00e9szeti konyh\u00e1k ir\u00e1ny\u00edt\u00e1s\u00e1r\u00f3l sz\u00f3l\u00f3 k\u00e9zik\u00f6nyvben szerepel egy marhah\u00fasb\u00f3l, konjacb\u00f3l, burgony\u00e1b\u00f3l, hagym\u00e1b\u00f3l, szez\u00e1molajb\u00f3l, cukorb\u00f3l \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3szb\u00f3l \u00e1ll\u00f3 amani, v\u00edz \u00e9s dashi n\u00e9lk\u00fcl: a fog\u00e1s a h\u00fas \u00e9s a z\u00f6lds\u00e9gek saj\u00e1t lev\u00e9ben f\u0151. A cukor itt is a sz\u00f3jasz\u00f3sz el\u0151tt ker\u00fcl bele, a hagyma pedig csak a v\u00e9g\u00e9n, hogy meg\u0151rizze enyhe roppan\u00e1s\u00e1t.\n\n\n\nUgyanez a p\u00e1rolt burgonya\u2013r\u00e9pa\u2013hagyma h\u00e1rmas a jap\u00e1n curryben is visszak\u00f6sz\u00f6n.\n\n\n\nK\u00e9t egykori hely\u0151rs\u00e9gv\u00e1ros is mag\u00e1nak k\u00f6veteli a recept eredet\u00e9t. A hirosimai Kure a szigor\u00fabb v\u00e1ltozatot k\u00e9pviseli: May Queen burgonya, r\u00e9pa n\u00e9lk\u00fcl, hozz\u00e1adott v\u00edz n\u00e9lk\u00fcl, s\u00f6t\u00e9tebb \u00e9s koncentr\u00e1ltabb v\u00e9geredm\u00e9nnyel. A kj\u00f3t\u00f3i Maizuru otthonosabb \u00e9rtelmez\u00e9st k\u00edn\u00e1l: hokuhoku \u00e1llag\u00fa Danshaku burgonya, r\u00e9pa, z\u00f6ldbors\u00f3 \u00e9s egy kev\u00e9s v\u00edz a k\u00edm\u00e9letesebb f\u0151z\u00e9shez. \n\n\n\nEg\u00e9szen m\u00e1s m\u0171faj, de a jap\u00e1n konyha ugyanilyen gondoss\u00e1ggal k\u00e9sz\u00edti a tiszta leveseit is, mint a matsutake suimono.\n\n\n\nAz 1970-es \u00e9vekt\u0151l, amikor a marhah\u00fas sz\u00e9lesebb k\u00f6rben el\u00e9rhet\u0151v\u00e9 v\u00e1lt, az \u00e9tel kil\u00e9pett a katonai konyh\u00e1kb\u00f3l, \u00e9s az ofukuro no aji, vagyis az \u201eotthon \u00edze\u201d vil\u00e1g\u00e1ba k\u00f6lt\u00f6z\u00f6tt.\n\n\n\nA nikujaga f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA h\u00fast hajsz\u00e1lv\u00e9konyra szeletelik, ak\u00e1rcsak a sukiyakihoz. Kanszaiban a m\u00e1rv\u00e1nyozott marhah\u00fas az uralkod\u00f3, zsirad\u00e9ka beleolvad a l\u00e9be; Kant\u00f3ban ink\u00e1bb a sert\u00e9s jellemz\u0151, a sz\u00f3jasz\u00f3sz hangs\u00falyosabb, h\u00e9tk\u00f6znapibb karakter\u00e9vel. Mindk\u00e9t esetben a kezdeti pir\u00edt\u00e1s umamit \u00e9s karamell\u00e1s m\u00e9lys\u00e9get ad.\n\n\n\nA burgonya a fog\u00e1s lelke. A szab\u00e1lytalan, rangiri v\u00e1g\u00e1snak k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en nagyobb fel\u00fcleten \u00e9rintkezik a l\u00e9vel, \u00edgy m\u00e9g jobban mag\u00e1ba sz\u00edvja az \u00edzeket: a feszes May Queen j\u00f3l b\u00edrja a v\u00edz n\u00e9lk\u00fcli f\u0151z\u00e9st, a lisztesebb Danshaku pedig kiss\u00e9 sz\u00e9tm\u00e1llik, \u00e9s teleissza mag\u00e1t \u00edzzel. \n\n\n\nA hagyma levet \u00e9s \u00e9dess\u00e9get enged; a konjac \u00e9s a shirataki pedig, amelyeket el\u0151bb leforr\u00e1znak, hogy elt\u0171nj\u00f6n jellegzetes, enyh\u00e9n l\u00fagos szaguk, \u00e1tveszik a l\u00e9 \u00edz\u00e9t, mik\u00f6zben k\u00f6nnyed, rugalmas \u00e1llagukat meg\u0151rzik.\n\n\n\nA nikujaga marad\u00e9k\u00e1b\u00f3l gyakran k\u00e9sz\u00fcl korokke, azaz pan\u00edrozott burgonyakrokett.\n\n\n\nA sz\u00f3jasz\u00f3sz adja a s\u00f3t, a sz\u00ednt \u00e9s a m\u00e9lys\u00e9get; a cukor a kerek \u00e9dess\u00e9get \u00e9s a f\u00e9nyes m\u00e1zat. A mirin \u00e9s a szak\u00e9 f\u00e9nyt \u00e9s illatot k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6znek, a dashi pedig az umami els\u0151 r\u00e9teg\u00e9t adja. A szez\u00e1molaj m\u00e1r az els\u0151 percekben enyh\u00e9n pir\u00edtott jegyet visz bele. A r\u00e9pa viszont nem k\u00f6telez\u0151 : Maizuruban sz\u00edvesen teszik bele, Kur\u00e9ben viszont elmarad.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus nikujaga\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tH\u00fas \u00e9s z\u00f6lds\u00e9gek200 g marha- vagy sert\u00e9sh\u00fas (v\u00e9konyra szeletelve, majd falatnyi darabokra v\u00e1gva)450 g burgonya (4\u20135 cm-es darabokra v\u00e1gva (kb. 3 darab), megh\u00e1mozva)200 g hagyma (kb. 2 cm-es cikkekre v\u00e1gva (kb. 1 darab), megh\u00e1mozva, a kem\u00e9ny k\u00f6zepe elt\u00e1vol\u00edtva)100 g s\u00e1rgar\u00e9pa (szab\u00e1lytalan darabokra v\u00e1gva, a burgony\u00e1n\u00e1l kiss\u00e9 kisebbekre (kb. 1 kisebb darab), megh\u00e1mozva)8 cukorbors\u00f3 (a v\u00e9gei \u00e9s a sz\u00e1lai elt\u00e1vol\u00edtva)Shirataki100 g shirataki (vagy konjakmet\u00e9lt; le\u00f6bl\u00edtve, felv\u00e1gva, majd 1 percig blans\u00edrozva)F\u0151z\u00e9s1 ev\u0151kan\u00e1l n\u00f6v\u00e9nyi olaj400 ml dashi alapl\u00e9 (vagy 400 ml v\u00edz \u00e9s valamivel kevesebb mint 1 tk instant dashigranul\u00e1tum)F\u0171szerez\u00e9s2 ev\u0151kan\u00e1l cukor2 ev\u0151kan\u00e1l mirin2 ev\u0151kan\u00e1l szak\u00e94 ev\u0151kan\u00e1l sz\u00f3jasz\u00f3sz (jap\u00e1n (pl. Kikkoman) vagy vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz)\t\n\t\n\t\tShirataki el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9seA shiratakit gyorsan \u00f6bl\u00edtsd le egy sz\u0171r\u0151ben, majd konyhai oll\u00f3val v\u00e1gd falatnyi hossz\u00fas\u00e1g\u00fara.Forralj fel vizet egy kis l\u00e1basban, f\u0151zd benne a shiratakit 1 percig, majd sz\u0171rd le. Ezzel enyh\u00edted a jellegzetes szag\u00e1t, \u00e9s azt is seg\u00edted, hogy jobban mag\u00e1ba sz\u00edvja a sz\u00f3szt.Z\u00f6lds\u00e9gek el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9seH\u00e1mozd meg a burgony\u00e1t, majd v\u00e1gd nagyobb, 4\u20135 cm-es darabokra.H\u00e1mozd meg a hagym\u00e1t, v\u00e1gd ki a kem\u00e9ny k\u00f6zep\u00e9t, majd szeleteld kb. 2 cm sz\u00e9les cikkekre.H\u00e1mozd meg a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t, majd v\u00e1gd szab\u00e1lytalan, a burgonyadarabokn\u00e1l kiss\u00e9 kisebb darabokra.V\u00e1gd a h\u00fast falatnyi darabokra, a cukorbors\u00f3t pedig tiszt\u00edtsd meg: t\u00e1vol\u00edtsd el a v\u00e9geit \u00e9s a sz\u00e1lait.F\u0151z\u00e9sTedd a n\u00f6v\u00e9nyi olajat \u00e9s a h\u00fast egy hideg serpeny\u0151be, majd k\u00f6zepes l\u00e1ngon kezdd el meleg\u00edteni, mik\u00f6zben sz\u00e9tv\u00e1lasztod a h\u00fasdarabokat. Pir\u00edtsd addig, am\u00edg a h\u00fas nagyj\u00e1b\u00f3l 70%-a kifeh\u00e9redik, de ne s\u00fcsd t\u00fal.Add hozz\u00e1 a burgony\u00e1t, a s\u00e1rgar\u00e9p\u00e1t \u00e9s a hagym\u00e1t, majd forgasd \u00f6ssze, hogy az olaj egyenletesen bevonja a z\u00f6lds\u00e9geket.\u00d6ntsd fel a dashi alapl\u00e9vel, forrald fel, majd \u00f3vatosan szedd le a tetej\u00e9r\u0151l a habot.Add hozz\u00e1 a shiratakit, majd a cukrot, a mirint, a szak\u00e9t \u00e9s a sz\u00f3jasz\u00f3szt. Fedd le egy, az alapanyagokra k\u00f6zvetlen\u00fcl r\u00e1helyezett aluf\u00f3li\u00e1val, a k\u00f6zep\u00e9n egy kis szell\u0151z\u0151ny\u00edl\u00e1ssal.P\u00e1rold k\u00f6zepesen alacsony l\u00e1ngon 13 percig, majd mer\u00edtsd a cukorbors\u00f3t a szaftba, tedd vissza az aluf\u00f3li\u00e1t, \u00e9s p\u00e1rold m\u00e9g 2 percig (\u00f6sszesen kb. 15 percig).T\u00e1lal\u00e1sAzonnal t\u00e1lald, vagy hagyd a serpeny\u0151ben kih\u0171lni, hogy az \u00edzek m\u00e9g jobban \u00f6ssze\u00e9rjenek. Ha hagyod kih\u0171lni, vedd ki a cukorbors\u00f3t, hogy meg\u0151rizze az \u00e9l\u00e9nk sz\u00edn\u00e9t, majd t\u00e1lal\u00e1skor tedd vissza.\t\n\t\n\t\tT\u00e1rol\u00e1s: h\u0171t\u0151ben legfeljebb 6 napig eltarthat\u00f3.\nV\u00e1lassz v\u00e9konyra szeletelt h\u00fast (pl. hasaalj\u00e1t, sz\u0171zpecseny\u00e9t, v\u00e9konyra szeletelt h\u00fasr\u00e9szeket vagy nyesed\u00e9ket).\nHelyettes\u00edt\u00e9s: a dashi alapl\u00e9 400 ml v\u00edzzel \u00e9s valamivel kevesebb mint 1 tk instant dashigranul\u00e1tummal is elk\u00e9sz\u00edthet\u0151.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163277","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163277"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163277\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163277"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163277"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163277"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}