{"id":163260,"title":"Matsutake suimono \u2013 jap\u00e1n gombaleves","modified":"2026-08-17T19:37:26+02:00","plain":"Letisztult jap\u00e1n \u0151szi leves: krist\u00e1lytiszta dashi, matsutake gomba illat\u00e1val.\n\n\n\nA g\u0151z felsz\u00e1ll a fedeles, lakkozott t\u00e1lb\u00f3l, \u00e9s mag\u00e1val hozza az eg\u00e9sz \u0151szt: feny\u0151t\u0171t, melenget\u0151 f\u0171szereket, nedves f\u00f6ldet. A fed\u0151 alatt a l\u00e9 \u00e1ttetsz\u0151 marad, alig sejthet\u0151 aranyl\u00f3 \u00e1rnyalattal. \n\n\n\nUgyanezt a finom eleganci\u00e1t hozza a dashi a chawanmushiban is, ebben a selymes, s\u00f3s toj\u00e1skr\u00e9mben\n\n\n\nEgyetlen gomba is el\u00e9g ahhoz, hogy az eg\u00e9sz levest belengje az illata. El\u00e9g megemelni a fed\u0151t, \u00e9s az aroma azonnal felsz\u00e1ll, m\u00e9g az els\u0151 korty el\u0151tt. Ebben a t\u00e1lban minden ezen a m\u00fal\u00e9kony illaton m\u00falik, amelyet a maga pillanat\u00e1ban kell elkapni.\n\n\n\nMi az a suimono ?\n\n\n\nA suimono a washoku r\u00e9sze, vagyis a jap\u00e1n konyha egyik alapvet\u0151 fog\u00e1sa. Tiszta leves, amely felfriss\u00edti a sz\u00e1jpadl\u00e1st, szemben a gazdagabb shiru levesekkel \u00e9s a misolevesekkel. \n\n\n\nA neve m\u00e1r mindent el\u00e1rul: a suimono jelent\u00e9se \u201eamit kortyolunk\u201d. Az alapja az ichiban dashi, a kombu \u00e9s a katsuobushi els\u0151 f\u0151zete. A kombu glutam\u00e1tot old ki, a bonitopelyhek pedig inozin\u00e1tot: egy\u00fctt j\u00f3val er\u0151teljesebben hozz\u00e1k el\u0151 az umamit, mint k\u00fcl\u00f6n-k\u00fcl\u00f6n.\n\n\n\nAz \u00edzes\u00edt\u00e9s sz\u00e1nd\u00e9kosan visszafogott. Egy kev\u00e9s usukuchi shoyu s\u00f3ss\u00e1got ad an\u00e9lk\u00fcl, hogy els\u00f6t\u00e9t\u00edten\u00e9 a levest, mell\u00e9 finom s\u00f3 ker\u00fcl, jap\u00e1n szak\u00e9 a m\u00e9lys\u00e9g\u00e9rt, \u00e9s egy kis mirin, hogy l\u00e1gyan lekerek\u00edtse az \u00edzeket. \n\n\n\nA jap\u00e1n letisztults\u00e1g m\u00e1sik sz\u00e9p p\u00e9ld\u00e1ja : a hiyayakko, egy egyszer\u0171, j\u00f3l beh\u0171t\u00f6tt tofu\n\n\n\nA s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sz kimarad: t\u00fals\u00e1gosan elsz\u00ednezn\u00e9 a levest. A matsutake csak k\u00e9t-h\u00e1rom percig f\u0151, \u00e9pp csak gy\u00f6ngy\u00f6zve, hogy ne vesz\u00edtse el az illat\u00e1t. Utols\u00f3 sim\u00edt\u00e1sk\u00e9nt a mitsuba friss, z\u00f6ld arom\u00e1t ad, a yuzu vagy a sudachi h\u00e9ja pedig finom citrusos hangs\u00falyt.\n\n\n\nUgyanez a tiszta dashi, hidegen t\u00e1lalva : az okra no ohitashi\n\n\n\nEzer\u00e9ves \u0151szi preszt\u00edzs\n\n\n\nA matsutake t\u00f6bb mint ezer \u00e9ve k\u00fcl\u00f6nleges \u0151szi rangnak \u00f6rvend Jap\u00e1nban. Illata m\u00e1r a VIII. sz\u00e1zadi Man’y\u014dsh\u016b-ban is felt\u0171nik, ahol a hegyi gomb\u00e1k az \u0151sz \u00e9rkez\u00e9s\u00e9t jelzik. Ritka \u00e9s nehezen gy\u0171jthet\u0151, ez\u00e9rt hamar az arisztokrata asztalok kedvenc\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt, ann\u00e1l is ink\u00e1bb, mert az illata m\u00fal\u00e9kony.\n\n\n\nAz Edo-korban a hozz\u00e1 k\u00edn\u00e1lt alapl\u00e9 m\u00e1r szigor\u00fa szab\u00e1lyokat k\u00f6vetett. Az 1730-ban megjelent Ry\u014dri Amime Ch\u014dmish\u014d megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztette a suimon\u00f3t a testesebb shiru levesekt\u0151l, \u00e9s egy tiszta, kiegyens\u00falyozott, dashira \u00e9p\u00fcl\u0151 leves fontoss\u00e1g\u00e1t hangs\u00falyozta. \n\n\n\nAz \u0151szi hangulathoz remek\u00fcl illik mell\u00e9 egy \u00e9desburgony\u00e1s rizs\n\n\n\nA kaisekiben ez a tiszta leves a szak\u00e9 mell\u00e9 ker\u00fcl, \u00e9s hagyja \u00e9rv\u00e9nyes\u00fclni a shun fogalm\u00e1t, vagyis egy szezon\u00e1lis alapanyag t\u00f6k\u00e9letes pillanat\u00e1t. T\u00f6rt\u00e9netek sz\u00f3lnak arr\u00f3l, hogy a matsutak\u00e9t hordsz\u00e9kben sz\u00e1ll\u00edtott\u00e1k, hogy meg\u0151rizz\u00e9k az illat\u00e1t, vagy hogy Toyotomi Hideyoshi is nagy becsben tartotta. Mind ugyanazt a leck\u00e9t ism\u00e9tlik: az illat az els\u0151, minden m\u00e1s h\u00e1tt\u00e9rbe h\u00faz\u00f3dik.\n\n\n\nA matsutake suimono f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nMinden a dashival kezd\u0151dik. Az alacsony \u00e1sv\u00e1nyianyag-tartalm\u00fa v\u00edz seg\u00edt, hogy a kombu \u00e9s a bonitopelyhek tiszta \u00edzeket adjanak an\u00e9lk\u00fcl, hogy zavaross\u00e1 tenn\u00e9k a levest. A kombu, vagyis a sz\u00e1r\u00edtott alga, glutam\u00e1tot \u00e9s m\u00e9lys\u00e9get ad. A katsuobushi, azaz a sz\u00e1r\u00edtott bonitopelyhek, inozin\u00e1tot tesznek hozz\u00e1, amely feler\u0151s\u00edti az umamit, mik\u00f6zben a leves k\u00f6nnyed marad.\n\n\n\nA matsutake a f\u0151szerepl\u0151. Lehet\u0151leg olyan p\u00e9ld\u00e1nyt v\u00e1lasszunk, amelynek a kalapja m\u00e9g csaknem z\u00e1rt: ez a frissess\u00e9g \u00e9s az intenz\u00edv illat jele. Ez adja a feny\u0151, a fah\u00e9j \u00e9s az erdei avar jellegzetes jegyeit. \n\n\n\nAz \u00edzes\u00edt\u00e9s csak kiemeli, nem nyomja el: usukuchi shoyu a s\u00f3ss\u00e1g\u00e9rt \u00e9s a tiszta \u00edzek\u00e9rt, finom tengeri s\u00f3 a pontos be\u00e1ll\u00edt\u00e1shoz, szak\u00e9 a m\u00e9lys\u00e9g\u00e9rt, mirin pedig diszkr\u00e9t \u00e9dess\u00e9get \u00e9s enyhe f\u00e9nyt ad.\n\n\n\nAz utols\u00f3 sim\u00edt\u00e1sok teszik teljess\u00e9 az eg\u00e9szet. A mitsuba f\u00fcves frissess\u00e9get hoz, valahol a zeller \u00e9s a petrezselyem k\u00f6z\u00f6tt, egy v\u00e9kony yuzu- vagy sudachih\u00e9j-cs\u00edk pedig finom citrusos hangs\u00falyt ad, amit nem \u00e9rdemes t\u00falz\u00e1sba vinni. \n\n\n\nHa valami tartalmasabbra v\u00e1gyik : a nikujaga felmeleg\u00edti az \u0151szi est\u00e9ket\n\n\n\n\u00cdzl\u00e9s szerint adhatunk hozz\u00e1 selyemtofut a l\u00e1gys\u00e1g\u00e9rt, kamabok\u00f3t a finom tengeri jegyek\u00e9rt, vagy temari fut, amely sz\u00ednt \u00e9s text\u00far\u00e1t ad, mik\u00f6zben mag\u00e1ba sz\u00edvja a levest. V\u00e9g\u00fcl az eredetre is figyelni kell: a vadon term\u0151 gomb\u00e1kat k\u00f6nny\u0171 \u00f6sszet\u00e9veszteni, ez\u00e9rt a matsutake csak tan\u00fas\u00edtott forr\u00e1sb\u00f3l sz\u00e1rmazhat, vagy szak\u00e9rt\u0151 mikol\u00f3gusnak kell azonos\u00edtania; k\u00f6nnyelm\u0171en semmik\u00e9pp sem szabad szedni.\n\n\n\n\n\n\tMatsutake Suimono\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 kis matsutake (vagy 1 nagy shiitake gomba)0.5 kis t\u00f6mb tofu0.25 csokor mitsuba400 ml dashi-alapl\u00e9 (lehet\u0151leg vil\u00e1gos ichiban-dashi (kombu + katsuobushi), de por\u00edtott dashi is megfelel)1.5 ev\u0151kan\u00e1l szak\u00e91.5 te\u00e1skan\u00e1l mirin0.5 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f31.5 te\u00e1skan\u00e1l sz\u00f3jasz\u00f3sz (jap\u00e1n, pl. Kikkoman)\t\n\t\n\t\tEl\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9sFaragja hegyesre a matsutake t\u00f6nkj\u00e9nek kem\u00e9ny v\u00e9g\u00e9t, majd t\u00f6r\u00f6lje le a gomb\u00e1t egy j\u00f3l kicsavart, nedves kend\u0151vel (ne \u00f6bl\u00edtse foly\u00f3 v\u00edz alatt).V\u00e1lassza le a t\u00f6nk\u00f6t a kalapr\u00f3l, a t\u00f6nk\u00f6t szeletelje v\u00e9konyra, a kalapot pedig v\u00e1gja negyedekre.V\u00e1gja a tofut kis kock\u00e1kra.T\u00e1vol\u00edtsa el a mitsuba gy\u00f6kereit, majd v\u00e1gja kb. 2 cm-es darabokra.F\u0151z\u00e9s\u00d6ntse a dashi-alaplevet egy l\u00e1basba, majd nagy l\u00e1ngon forralja fel.\u00c1ll\u00edtsa a l\u00e1ngot k\u00f6zepesre, majd adja hozz\u00e1 a tofut, a matsutak\u00e9t, a szak\u00e9t, a mirint, a s\u00f3t \u00e9s a sz\u00f3jasz\u00f3szt.Gy\u00f6ngy\u00f6ztesse kb. 2 percig, csak addig, am\u00edg a tofu \u00e1tmelegszik, \u00e9s a leves sz\u00e9pen \u00e1tveszi az arom\u00e1kat.Adja hozz\u00e1 a mitsub\u00e1t, z\u00e1rja el a l\u00e1ngot, merje t\u00e1lk\u00e1kba, \u00e9s azonnal t\u00e1lalja.\t\n\t\n\t\tEnn\u00e9l a tiszta levesn\u00e9l a f\u0171szerez\u00e9s sz\u00e1nd\u00e9kosan visszafogott: k\u00f3stolja meg, \u00e9s \u00fagy \u00e1ll\u00edtsa be a s\u00f3ss\u00e1g\u00e1t, hogy a dashi \u00e9s a gomba \u00edze maradjon a k\u00f6z\u00e9ppontban.\nNe f\u0151zze t\u00fal a matsutak\u00e9t: arom\u00e1ja gyorsan elillan, enn\u00e9l a receptn\u00e9l pedig a nagyj\u00e1b\u00f3l 2 perces, gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 f\u0151z\u00e9s a l\u00e9nyeg.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163260","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163260"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163260\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163260"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163260"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163260"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}