{"id":156566,"title":"Autentikus galbitang \u2013 koreai marhaoldalasleves","modified":"2026-07-18T02:32:12+02:00","plain":"A nagy koreai marhaoldalasleves, amelyet hosszan f\u0151znek, m\u00edg a leve tiszta, aranyl\u00f3 \u00e9s gazdag \u00edz\u0171 nem lesz.\n\n\n\nEgy g\u0151z\u00f6lg\u0151 t\u00e1l \u00e9rkezik, finom p\u00e1r\u00e1ba burkol\u00f3zva. A leves aranysz\u00edn\u0171, szinte \u00e1ttetsz\u0151, a h\u00fasos oldalas pedig k\u00f6nnyed\u00e9n enged a p\u00e1lcik\u00e1k alatt. A hosszan f\u0151tt csont \u00e9s az \u00e9desk\u00e9s retek illata sz\u00e1ll fel bel\u0151le.\n\n\n\nForr\u00f3n t\u00e1lalva ez a koreai konyha egyik klasszikus levese m\u00e9gis tiszt\u00e1nak \u00e9s friss\u00edt\u0151nek hat: ez az a bizonyos siwonhada, amely felfriss\u00edti az \u00edz\u00e9rzetet, ahelyett hogy elnehez\u00edten\u00e9. Lakom\u00e1k, vend\u00e9gszeretet \u00e9s l\u00e1badoz\u00e1s fog\u00e1sa, a galbitangot pedig egyetlen dolog alapj\u00e1n \u00edt\u00e9lik meg: mennyire tiszta a leve. M\u00e1r az els\u0151 kortyb\u00f3l \u00e9rthet\u0151, mi\u00e9rt.\n\n\n\nHa ink\u00e1bb grillezett marhaoldalasra v\u00e1gysz, mint levesre, az LA galbi ugyanezt a h\u00fast hozza barbecue-v\u00e1ltozatban.\n\n\n\nMi az a galbitang?\n\n\n\nA neve mindent el\u00e1rul: a galbi marhaoldalast, a tang pedig levest jelent. Hiteless\u00e9g\u00e9t k\u00e9t megker\u00fclhetetlen hozz\u00e1val\u00f3 adja: a csontos marhaoldalas \u00e9s a koreai mu retek, kieg\u00e9sz\u00edtve n\u00e9h\u00e1ny visszafogott arom\u00e1val, p\u00e9ld\u00e1ul daepaval, hagym\u00e1val, fokhagym\u00e1val, esetenk\u00e9nt egy kev\u00e9s gy\u00f6mb\u00e9rrel.\n\n\n\nA f\u0171szerez\u00e9s letisztult marad: s\u00f3val vagy guk ganjanggal k\u00e9sz\u00fcl, ezzel a levesekhez haszn\u00e1lt vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sszal, amely s\u00f3sabb \u00e9s tiszt\u00e1bb \u00edz\u0171, mint a s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3szok. A ma m\u00e1r gyakori dangmyeon t\u00e9szta f\u0151k\u00e9nt kellemesen rugalmas text\u00far\u00e1t ad hozz\u00e1.\n\n\n\nAz eredm\u00e9ny nem barna, nem v\u00f6r\u00f6s \u00e9s nem tejszer\u0171. A l\u00e9nek \u00e1ttetsz\u0151nek, aranyl\u00f3nak vagy borosty\u00e1nsz\u00edn\u0171nek kell maradnia: m\u00e9ly \u00edz\u0171nek, de nem zavarosnak. A hagyom\u00e1nyos galbitangb\u00f3l kimarad a gochugaru, a gochujang, az olajon val\u00f3 pir\u00edt\u00e1s \u00e9s a s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sz is, amely elfedn\u00e9 a sz\u00edn\u00e9t. Az arom\u00e1k csak \u00edzt adnak, majd kiker\u00fclnek a levesb\u0151l. Minden ennek a tiszta, ragyog\u00f3 l\u00e9nek az egyens\u00faly\u00e1n m\u00falik, amely karakteres, m\u00e9gsem neh\u00e9z.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik melenget\u0151 koreai fog\u00e1s egy t\u00e1lban: a sundubu jjigae forr\u00f3, selymes tofuj\u00e1val.\n\n\n\nA ritka marhah\u00fast\u00f3l Suwon hatalmas \u00fcstjeiig\n\n\n\nA galbitang a hi\u00e1ny idej\u00e9n sz\u00fcletett. A Joseon-dinasztia kor\u00e1ban a szarvasmarha mindenekel\u0151tt iga\u00e1llat volt: sz\u00e1ntott, terhet h\u00fazott, \u00e9s a vid\u00e9ki gazdas\u00e1got szolg\u00e1lta. A v\u00e1g\u00e1s\u00e1t szigor\u00faan szab\u00e1lyozt\u00e1k, olykor tiltott\u00e1k is, \u00edgy a marhah\u00fas t\u00f6bbnyire a ritu\u00e1l\u00e9k, az udvar \u00e9s a yangban csal\u00e1dok asztal\u00e1ra jutott. Egy t\u00e1l marhaoldalasleves felszolg\u00e1l\u00e1sa ez\u00e9rt a j\u00f3l\u00e9t jele volt. A m\u00e1r a Goryeo-kor v\u00e9g\u00e9n is eml\u00edtett Galbiguk kifejez\u00e9s eredetileg egyszer\u0171 oldalaslevest jel\u00f6lt, nem felt\u00e9tlen\u00fcl marh\u00e1b\u00f3l.\n\n\n\nAz udvarban az \u00e9tel k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen gazdag form\u00e1t \u00f6lt\u00f6tt: egyetlen t\u00e1lban is tal\u00e1lkozhatott az oldalas, a pacal, egy eg\u00e9sz abalone, tengeri uborka, toj\u00e1s, retek \u00e9s gomba, a f\u00f6ld \u00e9s a tenger kir\u00e1lyi lakom\u00e1hoz m\u00e9lt\u00f3 p\u00e1ros\u00edt\u00e1sa. A XX. sz\u00e1zad fordul\u00f3j\u00e1nak szak\u00e1csk\u00f6nyvei k\u00e9s\u0151bb visszaterelt\u00e9k egy j\u00f3val letisztultabb \u00e9s pontosabb k\u00e9plethez: nagyj\u00e1b\u00f3l 2 kg oldalas, 300 g retek, t\u00f6bb liter v\u00edz \u00e9s \u00f6t-hat \u00f3ra f\u0151z\u00e9s, egy m\u00e1r akkor is egy\u00e9rtelm\u0171 utas\u00edt\u00e1ssal: a retket id\u0151ben ki kell venni, hogy meg\u0151rizze az \u00e1llag\u00e1t, a leves pedig tiszta maradjon.\n\n\n\nA XX. sz\u00e1zadban a galbitang az orsz\u00e1g gazdas\u00e1gi fellend\u00fcl\u00e9s\u00e9vel egy\u00fctt terjedt el. Az 1970-es \u00e9s 1980-as \u00e9vekben, a \u201eHan foly\u00f3 menti csoda\u201d id\u0151szak\u00e1ban \u00fcnnepi fog\u00e1ss\u00e1 v\u00e1lt annak a k\u00f6z\u00e9poszt\u00e1lynak a k\u00f6r\u00e9ben, amely m\u00e1r megengedhette mag\u00e1nak, hogy marhah\u00fassal k\u00edn\u00e1lja a vend\u00e9geit.\n\n\n\nSuwonban, a szarvasmarha-kereskedelem egyik k\u00f6zpontj\u00e1ban a Wanggalbitang a hatalmas oldalasdarabokra \u00e9s a v\u00e9gletekig tiszta l\u00e9re helyezi a hangs\u00falyt. \u00c9szakabbra, Hamgyeongban a Garitgukbap a rizst, a tofut, a h\u00fast \u00e9s a seonjit, vagyis az alvadt marhav\u00e9rt egyes\u00edti egy tartalmasabb, laktat\u00f3bb v\u00e1ltozatban.\n\n\n\nA galbitang f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nAz \u00e9tel alapj\u00e1t a marhaoldalas adja. Az \u00f6t-hat centim\u00e9teres, vastag darabok a hossz\u00fa f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n kollag\u00e9nt, zselatint, vel\u0151t \u00e9s umamit adnak a levesnek. A v\u00e9kony, LA galbi-f\u00e9le v\u00e1g\u00e1sok ezt a lass\u00fa f\u0151z\u00e9st nem b\u00edrj\u00e1k, k\u00f6nnyen sz\u00e9tesnek.\n\n\n\nA koreai mu retek adja a siwonhada \u00e9rzet\u00e9t: s\u0171r\u0171bb \u00e9s arom\u00e1sabb, mint a jap\u00e1n daikon, finom n\u00f6v\u00e9nyi \u00e9dess\u00e9get k\u00f6lcs\u00f6n\u00f6z, felsz\u00edvja a zs\u00edr egy r\u00e9sz\u00e9t, \u00e9s ellens\u00falyozza a marhah\u00fas gazdags\u00e1g\u00e1t. J\u00f3l megf\u0151zve kellemesen feszes marad az \u00e1llaga; t\u00falf\u0151zve sz\u00e9tesik, \u00e9s zavaross\u00e1 teszi a levest.\n\n\n\nHa egy testesebb koreai levesre v\u00e1gysz, pr\u00f3b\u00e1ld ki a kimchi jjigae-t.\n\n\n\nAz arom\u00e1k csak \u00edzes\u00edtenek, soha nem ker\u00fclnek a t\u00e1lba felt\u00e9tk\u00e9nt: daepa, eg\u00e9sz fokhagymagerezdek, nagyobb hagymadarabok \u00e9s egy kev\u00e9s gy\u00f6mb\u00e9r az er\u0151sebb, \u00e1llatias jegyek kiegyens\u00falyoz\u00e1s\u00e1ra. T\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt mindet elt\u00e1vol\u00edtj\u00e1k. F\u0171szerez\u00e9shez a guk ganjang s\u00f3ss\u00e1got \u00e9s umamit ad \u00fagy, hogy k\u00f6zben meg\u0151rzi a leves vil\u00e1gos sz\u00edn\u00e9t; a tengeri s\u00f3val k\u00e9sz\u00fcl\u0151, Suwon egyes st\u00edlusaira jellemz\u0151 v\u00e1ltozatokn\u00e1l a h\u00fasra n\u00e9ha kev\u00e9s cukor is ker\u00fcl. Egy csipet frissen \u0151r\u00f6lt fekete bors, p\u00e1r csepp szez\u00e1molaj vagy egy kev\u00e9s apr\u00edtott fokhagyma sz\u00e9pen kiemeli az oldalas \u00edz\u00e9t.\n\n\n\nT\u00e1lal\u00e1skor a dangmyeon, az \u00e9desburgonya-kem\u00e9ny\u00edt\u0151b\u0151l k\u00e9sz\u00fclt t\u00e9szta, l\u00e1gyabb text\u00far\u00e1t ad, a jidan pedig, vagyis a toj\u00e1ss\u00e1rg\u00e1ja \u00e9s a toj\u00e1sfeh\u00e9rje v\u00e9kony cs\u00edkjai, az \u00fcnnepi asztalokat id\u00e9zi. A gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyesebb yakseon v\u00e1ltozatokba n\u00e9ha cs\u00fcdf\u00fcvet, ginzenget, jujub\u00e1t, feny\u0151magot vagy dashimat is tesznek, am\u00edg a leves krist\u00e1lytiszta marad.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus galbitang \u2013 koreai marhah\u00fasleves\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg marhaoldalas450 g koreai feh\u00e9r retek (sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n daikonnal helyettes\u00edthet\u0151)1 hagyma2 sz\u00e1l \u00fajhagyma8 gerezd fokhagyma5 szelet gy\u00f6mb\u00e9r (sz\u00e1r\u00edtott)4 L v\u00edz2 toj\u00e1ss\u00f3 (egy kev\u00e9s, plusz az \u00edzes\u00edt\u00e9shez)1 ev\u0151kan\u00e1l n\u00f6v\u00e9nyi olajA marhaoldalas ki\u00e1ztat\u00e1s\u00e1hoz1 ev\u0151kan\u00e1l cukorA marhaoldalas blans\u00edroz\u00e1s\u00e1hozaz \u00fajhagyma z\u00f6ld r\u00e9sze (az \u00fajhagym\u00e1r\u00f3l lev\u00e1gva)A galbitang \u00edzes\u00edt\u00e9s\u00e9hezbors (\u00edzl\u00e9s szerint)\t\n\t\n\t\tA marhaoldalas ki\u00e1ztat\u00e1sa\u00c1ztassuk a marhaoldalast hideg v\u00edzben, hogy kiold\u00f3djon bel\u0151le a v\u00e9r.Adjuk a cukrot a v\u00edzhez, hogy seg\u00edtse a v\u00e9r kiold\u00f3d\u00e1s\u00e1t, majd id\u0151nk\u00e9nt cser\u00e9lj\u00fck le a vizet.\u00d6bl\u00edts\u00fck le a marhaoldalast hideg v\u00edzzel, majd csepegtess\u00fck le.A marhaoldalas blans\u00edroz\u00e1saTegy\u00fck az \u00fajhagyma z\u00f6ld r\u00e9sz\u00e9t egy faz\u00e9k v\u00edzbe, majd forraljuk fel.Tegy\u00fck a marhaoldalast a forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzbe. Amikor a v\u00edz er\u0151sen forrni kezd, vegy\u00fck le a t\u0171zr\u0151l, majd \u00f6bl\u00edts\u00fck le az oldalast hideg v\u00edzzel.Az alapl\u00e9 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se \u00e9s f\u0151z\u00e9seV\u00e1gjuk nagyobb darabokra a koreai feh\u00e9r retket, a hagym\u00e1t, a fokhagym\u00e1t, a sz\u00e1r\u00edtott gy\u00f6mb\u00e9rt \u00e9s az \u00fajhagyma feh\u00e9r r\u00e9sz\u00e9t; ezekb\u0151l k\u00e9sz\u00fcl majd az alapl\u00e9.\u00d6nts\u00fck a vizet egy nagy faz\u00e9kba, adjuk hozz\u00e1 a retket, a hagym\u00e1t, a fokhagym\u00e1t, a gy\u00f6mb\u00e9rt \u00e9s az \u00fajhagym\u00e1t, majd forraljuk fel nagy l\u00e1ngon.Adjuk hozz\u00e1 a blans\u00edrozott marhaoldalast, majd f\u0151zz\u00fck 10 percig er\u0151s l\u00e1ngon, fed\u0151 n\u00e9lk\u00fcl.Vegy\u00fck a h\u0151t k\u00f6zepesen alacsonyra, \u00e9s gy\u00f6ngy\u00f6zve f\u0151zz\u00fck k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 50 percig. Tegy\u00fcnk egy pap\u00edrt\u00f6rl\u0151t a faz\u00e9k \u00e9s a fed\u0151 k\u00f6z\u00e9, hogy a l\u00e9 ne fusson ki.K\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 30 perc f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n vegy\u00fck ki a retket, \u00e9s v\u00e1gjuk falatnyi darabokra.A toj\u00e1sos felt\u00e9t elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se\u00dcss\u00fck a toj\u00e1sokat egy t\u00e1lba, adjunk hozz\u00e1 egy kev\u00e9s s\u00f3t, majd verj\u00fck fel. Olajozzunk ki egy forr\u00f3 serpeny\u0151t, s\u00fcss\u00fcnk v\u00e9kony omlettet, tekerj\u00fck fel, majd v\u00e1gjuk v\u00e9kony cs\u00edkokra.A leves lesz\u0171r\u00e9se \u00e9s befejez\u00e9seA f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n sz\u0171rj\u00fck le az alaplevet, \u00e9s tegy\u00fck f\u00e9lre k\u00fcl\u00f6n a levet \u00e9s a marhaoldalast.\u00d6nts\u00fck vissza az alaplevet a faz\u00e9kba, adjuk hozz\u00e1 a marhaoldalast, a retket \u00e9s az apr\u00f3ra v\u00e1gott \u00fajhagym\u00e1t, majd meleg\u00edts\u00fck gy\u00f6ngy\u00f6z\u00e9sig.\u00cdzes\u00edts\u00fck s\u00f3val, \u00e9s adjunk hozz\u00e1 borsot \u00edzl\u00e9s szerint.T\u00e1laljuk forr\u00f3n a toj\u00e1scs\u00edkokkal.\t\n\t\n\t\t\nA m\u00e9g tiszt\u00e1bb alapl\u00e9\u00e9rt az elej\u00e9n sz\u00fcks\u00e9g szerint habozzuk le, a blans\u00edroz\u00e1s ut\u00e1n pedig alaposan \u00f6bl\u00edts\u00fck le a marhaoldalast.\nAz \u00e1ztat\u00e1si id\u0151 v\u00e1ltozhat: ha a v\u00edz m\u00e9g mindig er\u0151sen elsz\u00ednez\u0151dik, \u00e1ztassuk tov\u00e1bb.\n\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156566","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156566"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156566\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147765"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156566"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156566"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156566"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}