{"id":135187,"title":"Autentikus gamjatang","modified":"2026-06-14T11:59:12+02:00","plain":"F\u00fcst\u00f6lg\u0151, gochugarut\u00f3l v\u00f6r\u00f6sl\u0151 sert\u00e9scsontos ragu, perill\u00e1val s\u0171r\u00edtve, oml\u00f3s burgony\u00e1val gazdagon.\n\n\n\nEgy faz\u00e9k halkan gy\u00f6ngy\u00f6zik, felsz\u00edne a gochugarut\u00f3l v\u00f6r\u00f6slik, \u00e9s zselatint\u00f3l f\u00e9nylik. A g\u0151zben perilla \u00e9s doenjang illata sz\u00e1ll fel. A kan\u00e1l alatt sz\u00e9tny\u00edlik egy burgonya. Az asztal k\u00f6r\u00fcl mindenki a csontokr\u00f3l fejti le a h\u00fast, mik\u00f6zben a friss perillalevelek megfonnyadnak a forr\u00f3s\u00e1gban. \n\n\n\nA t\u00f6bbi melenget\u0151 \u00e1zsiai leveshez hasonl\u00f3an a gamjatang k\u00f6z\u00f6ss\u00e9gi, b\u0151s\u00e9ges \u00e9s kicsit maszatol\u00f3s \u00e9tel… de mindenekel\u0151tt finom.\n\n\n\nA karakteresen cs\u00edp\u0151s koreai levesek m\u00e1sik nagy klasszikusa: a jjamppong\n\n\n\nMi az a gamjatang?\n\n\n\nA gamjatang sert\u00e9scsontos ragu, amely egym\u00e1sra \u00e9p\u00fcl\u0151 \u00edzek egyens\u00faly\u00e1ra \u00e9p\u00fcl: csigoly\u00e1kra vagy nyakcsontokra, ferment\u00e1lt doenjangra, sz\u00e1r\u00edtott leveles z\u00f6lds\u00e9gekre, burgony\u00e1ra \u00e9s k\u00e9tf\u00e9le perill\u00e1ra (shis\u00f3ra). A kimchi jjigae \u00e9s a samgyetang rokona, m\u00e9gis megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6zteti t\u0151l\u00fck a csontokb\u00f3l kiold\u00f3d\u00f3 zselatin \u00e9s a perilla jellegzetes arom\u00e1ja. A gamja burgony\u00e1t jelent, a tang pedig a gukn\u00e1l gazdagabb ragut vagy levest jel\u00f6l.\n\n\n\nEgy legenda szerint a gamja a sert\u00e9s egy bizonyos csontj\u00e1ra utal, de ezt hivatalos forr\u00e1s nem er\u0151s\u00edti meg. A magyar\u00e1zat ink\u00e1bb gazdas\u00e1gi: a r\u00e9gi v\u00e1ltozatokban a burgonya adott tartalmat az \u00e9telnek, amikor kev\u00e9s volt a h\u00fas. Az 1990-es \u00e9vekben az \u00e9ttereml\u00e1ncok megford\u00edtott\u00e1k az ar\u00e1nyokat: t\u00f6bb h\u00fas, kevesebb burgonya, de a n\u00e9v megmaradt.\n\n\n\nJeolla rizsf\u00f6ldjeit\u0151l Sz\u00f6ul vas\u00fat\u00e9p\u00edtkez\u00e9seiig\n\n\n\nA gamjatang Jeolla rizsterm\u0151 s\u00edks\u00e1gair\u00f3l sz\u00e1rmazik. A marh\u00e1kat sz\u00e1nt\u00e1sra \u00e9s lakom\u00e1kra tartogatt\u00e1k, nem pedig olyan grillezett fog\u00e1sokra, mint a LA galbi. A munk\u00e1sok be\u00e9rt\u00e9k a sert\u00e9s nyakcsontjaival \u00e9s gerinc\u00e9vel, a l\u00e1bakb\u00f3l pedig jokbal k\u00e9sz\u00fclt. \n\n\n\nA hossz\u00fa f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n ezek a mell\u0151z\u00f6tt r\u00e9szek kiadt\u00e1k kollag\u00e9nj\u00fcket \u00e9s vel\u0151j\u00fcket. Az \u0151szi betakar\u00edt\u00e1sb\u00f3l sz\u00e1rmaz\u00f3 sz\u00e1r\u00edtott levelek eg\u00e9sz\u00edtett\u00e9k ki az \u00e9telt a sz\u0171k\u00f6sebb h\u00f3napokban.\n\n\n\nEgy m\u00e1sik koreai \u00e9tel, amelyben fontos szerepet kap a gochugaru: a dakgalbi\n\n\n\nAz \u00e9tel a v\u00e1ndorl\u00f3 munkaer\u0151vel egy\u00fctt \u00e9szakra is eljutott. Az 1894-es Donghak parasztfelkel\u00e9s ut\u00e1n Jeoll\u00e1b\u00f3l sok munk\u00e1s \u00e1ramlott Incheonba \u00e9s a Gyeongin-vonal, Korea els\u0151 vas\u00fatvonal\u00e1nak \u00e9p\u00edtkez\u00e9seire. 1900 k\u00f6r\u00fcl Han Dong-gil, aki Sunchangb\u00f3l sz\u00e1rmazott, \u00e9s a zavarg\u00e1sokban t\u00f6nkrement, \u00e1ll\u00edt\u00f3lag hambajib \u00e9tkezd\u00e9t nyitott Noryangjin k\u00f6zel\u00e9ben, hogy ell\u00e1ssa a vas\u00fati brig\u00e1dokat \u2013 hatalmas fazekakban f\u0151tt benne sert\u00e9scsigolya, burgonya \u00e9s siraegi. Olcs\u00f3, t\u00e1pl\u00e1l\u00f3, fizikai munk\u00e1hoz szabott \u00e9tel volt.\n\n\n\nA gyeonggi sadaengi-v\u00e1ltozat a nyakcsontokat r\u00e9szes\u00edtette el\u0151nyben, \u00e9s kihagyta a burgony\u00e1t. Sz\u00f6ulban az 1980-as \u00e9vekben Eungam-dong \u201egamjaguk utc\u00e1ja\u201d hozta ism\u00e9t el\u0151t\u00e9rbe. Az 1990-es \u00e9vek \u00e9ttereml\u00e1ncai (Wondang, Cham-imat, Jomaru) egys\u00e9ges\u00edtett\u00e9k a h\u00fasban gazdagabb tang v\u00e1ltozatot. \n\n\n\nA t\u00e1lal\u00e1s \u00e9s a fogyaszt\u00e1s m\u00f3dja azonban nem v\u00e1ltozott: faz\u00e9k az asztal k\u00f6zep\u00e9n, h\u00faslefejt\u00e9s a csontokr\u00f3l, bar\u00e1ti \u00e9tkez\u00e9s ugyanabban a szellemben, mint a samgyeopsal vagy a yachaejeon.\n\n\n\nA gamjatang f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\nA nyakcsontok (mok-ppyeo) oml\u00f3s h\u00fast \u00e9s kollag\u00e9nt adnak. A csigoly\u00e1k (deung-ppyeo) adj\u00e1k azt az \u00e9lm\u00e9nyt, hogy a h\u00fast k\u00f6zvetlen\u00fcl a csontr\u00f3l fejthetj\u00fck le. Ez j\u00f3val rusztikusabb sert\u00e9s\u00e9tel, mint p\u00e9ld\u00e1ul a jeyuk bokkeum.\n\n\n\nA burgonya mag\u00e1ba sz\u00edvja a zsirad\u00e9kot \u00e9s a cs\u00edp\u0151s, f\u0171szeres alaplevet. \n\n\n\nA sz\u00e1r\u00edtott reteksz\u00e1rb\u00f3l \u00e9s -lev\u00e9lb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt siraegi f\u00f6ldes \u00edz\u0171 alapot ad; az ugeoji, vagyis a k\u00ednai kel k\u00fcls\u0151 levelei k\u00f6nnyedebb alternat\u00edv\u00e1t k\u00edn\u00e1lnak.\n\n\n\nEgy j\u00f3 kalguksu ugyanilyen melenget\u0151 \u00e9lm\u00e9nyt ad: forr\u00f3 leves az asztal k\u00f6zep\u00e9n t\u00e1lalva\n\n\n\nAz \u00edzes\u00edt\u00e9s alapja a doenjang, amely erjesztett, m\u00e9ly umami\u00edz\u00e9vel kiegyens\u00falyozza a zs\u00edross\u00e1got. A gochugaru adja a leves sz\u00edn\u00e9t \u00e9s cs\u00edp\u0151ss\u00e9g\u00e9t \u2013 a gochujang csak visszafogottan van jelen, hogy ne nehez\u00edtse el az \u00e9telt. A fokhagyma, a gy\u00f6mb\u00e9r, a guk-ganjang \u00e9s az aekjeot eg\u00e9sz\u00edtik ki az alapot.\n\n\n\nA perilla az \u00e9tel v\u00e9djegye. A deulkkae garu (perillamag-por) \u00f6sszefogja a zsirad\u00e9kot, \u00e9s kerek, di\u00f3s-mogyor\u00f3s jelleget ad a levesnek. A v\u00e9g\u00e9n hozz\u00e1adott friss kkaennip mentolos, z\u00f6ldf\u0171szeres jegyet hoz. A z\u00f6ld csilik \u2014 m\u00e1s form\u00e1ban a gochu twigimben is tal\u00e1lkozunk vel\u00fck \u2014 \u00e9s az \u00fajhagyma t\u00e1lal\u00e1skor friss\u00e9 \u00e9s \u00e9l\u00e9nkk\u00e9 teszik a t\u00e1lat.\n\n\n\nA gamjatang mell\u00e9 egy ropog\u00f3s bindaetteok mindig telital\u00e1lat\n\n\n\nAz autentikuss\u00e1g ism\u00e9rvei \u00e9s a ker\u00fclend\u0151 hib\u00e1k\n\n\n\nA j\u00f3 gamjatangot az \u00e9p csontokr\u00f3l lehet felismerni: a h\u00fast nek\u00fcnk kell lefejteni r\u00f3luk, nem kicsontozva ker\u00fcl el\u00e9nk. \n\n\n\nA leves op\u00e1los, zselatinban gazdag, majdnem olyan s\u0171r\u0171, mint egy paitan ramen alapl\u00e9, de az \u00edz\u00e9t a doenjang \u00e9s a deulkkae garu hat\u00e1rozza meg. Sok siraegi vagy ugeoji, burgonya, friss perilla: ezek mind hozz\u00e1tartoznak. \n\n\n\nFigyelmeztet\u0151 jelek: \u00e9desk\u00e9s leves, amely gochujangra vagy kukoricaszirupra \u00e9p\u00fcl, jap\u00e1n miso a doenjang helyett, illetve a perilla vagy a leveles z\u00f6lds\u00e9gek hi\u00e1nya.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg sert\u00e9snyakcsont4 burgonya (megh\u00e1mozva, nagyobb darabokra v\u00e1gva)500 g siraegi (reteklev\u00e9l) (el\u0151f\u0151zve (vagy blans\u00edrozott fiatal eolgari k\u00e1poszta, illetve blans\u00edrozott k\u00ednai kel k\u00fcls\u0151 levelei))1 sz\u00e1l koreai \u00fajhagyma (durv\u00e1ra v\u00e1gva)1 piros chili (v\u00e9konyra szeletelve)2 Cheongyang chili (v\u00e9konyra szeletelve)12 perillalev\u00e9l (durv\u00e1ra v\u00e1gva)2 ev\u0151kan\u00e1l perillamagpor (vagy t\u00f6bb, \u00edzl\u00e9s szerint)A h\u00fas f\u0151z\u0151leve3.5 L v\u00edz1 ev\u0151kan\u00e1l doenjang (p\u00fapozott; koreai ferment\u00e1lt sz\u00f3jababpaszta)2 sz\u00e1l \u00fajhagyma1 kis v\u00f6r\u00f6shagyma1 mar\u00e9k fokhagymagerezd (eg\u00e9szben)1 darab gy\u00f6mb\u00e9r (kb. 2 fokhagymagerezdnyi)4 ev\u0151kan\u00e1l gy\u00f6mb\u00e9res alkohol (vagy cheongju)2 bab\u00e9rlev\u00e9l12 eg\u00e9sz borsszemF\u0171szerpaszta3 ev\u0151kan\u00e1l gochugaru (p\u00fapozott)2 ev\u0151kan\u00e1l doenjang (koreai ferment\u00e1lt sz\u00f3jababpaszta)1 ev\u0151kan\u00e1l gochujang1 ev\u0151kan\u00e1l koreai leves-sz\u00f3jasz\u00f3sz (vagy s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sz)2 ev\u0151kan\u00e1l tonhalsz\u00f3sz (vagy halsz\u00f3sz)2 ev\u0151kan\u00e1l shaoxingi bor2 ev\u0151kan\u00e1l fokhagyma (finomra apr\u00edtva)1 te\u00e1skan\u00e1l gy\u00f6mb\u00e9r (finomra apr\u00edtva)1 ev\u0151kan\u00e1l perillaolaj (elhagyhat\u00f3)1 csipet bors0.5 te\u00e1skan\u00e1l tengeri s\u00f3 (\u00edzl\u00e9s szerint)\t\n\t\n\t\tA csontok el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9se\u00d6bl\u00edtsd le a sert\u00e9snyakcsontokat foly\u00f3 v\u00edz alatt, majd tedd egy nagy t\u00e1lba, \u00f6ntsd fel v\u00edzzel, \u00e9s \u00e1ztasd 2\u20133 \u00f3r\u00e1n \u00e1t. K\u00f6zben t\u00f6bbsz\u00f6r cser\u00e9ld le a vizet.A ki\u00e1ztatott csontokat blans\u00edrozd 3\u20134 percig forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzben, majd egyenk\u00e9nt \u00f6bl\u00edtsd le hideg v\u00edzzel.Az alapl\u00e9 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9seTedd a blans\u00edrozott csontokat egy nagy faz\u00e9kba a v\u00edzzel, a doenjanggal, az \u00fajhagym\u00e1val, a kis v\u00f6r\u00f6shagym\u00e1val, az eg\u00e9sz fokhagymagerezdekkel, a gy\u00f6mb\u00e9rdarabbal, a gy\u00f6mb\u00e9res alkohollal (vagy cheongjuval), a bab\u00e9rlev\u00e9llel \u00e9s a borsszemekkel.Forrald fel, majd vedd k\u00f6zepes l\u00e1ngra, \u00e9s gy\u00f6ngy\u00f6zve f\u0151zd 1 \u00f3ra 30 percig, hogy telt \u00edz\u0171 alaplevet kapj. Sz\u0171rd le, a h\u00fast \u00e9s az alaplevet tartsd meg.A bet\u00e9tek \u00e9s a f\u0171szerpaszta el\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9seK\u00e9sz\u00edtsd el\u0151 a siraegit (vagy a v\u00e1lasztott helyettes\u00edt\u0151t): \u00f3vatosan \u00f6bl\u00edtsd le, sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n h\u00fazd le a sz\u00e1rakr\u00f3l a v\u00e9kony, \u00e1ttetsz\u0151 h\u00e9jat, majd v\u00e1gd falatnyi darabokra.Keverd \u00f6ssze a siraegit a gochugaruval, a doenjanggal, a gochujanggal, a koreai leves-sz\u00f3jasz\u00f3sszal, a tonhalsz\u00f3sszal (vagy halsz\u00f3sszal), a shaoxingi borral, az apr\u00edtott fokhagym\u00e1val, az apr\u00edtott gy\u00f6mb\u00e9rrel, a perillaolajjal (elhagyhat\u00f3), a borssal \u00e9s a s\u00f3val.H\u00e1mozd meg a burgony\u00e1t, \u00e9s v\u00e1gd nagyobb darabokra. A perillaleveleket \u00e9s a koreai \u00fajhagym\u00e1t v\u00e1gd durv\u00e1ra, a chiliket pedig szeleteld fel a k\u00edv\u00e1nt cs\u00edp\u0151ss\u00e9gnek megfelel\u0151en.F\u0151z\u00e9sTedd vissza a megf\u0151tt h\u00fast \u00e9s a lesz\u0171rt alaplevet egy faz\u00e9kba, majd forrald fel. (Tipp: sz\u0171rd \u00e1t s\u0171r\u0171 sz\u00f6v\u00e9s\u0171 g\u00e9zen, hogy elt\u00e1vol\u00edtsd a zs\u00edrt, \u00e9s tiszt\u00e1bb levest kapj.)Amikor az alapl\u00e9 \u00e9l\u00e9nken forr, add hozz\u00e1 a burgony\u00e1t, \u00e9s f\u0151zd k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 5 percig.Amikor a burgonya nagyj\u00e1b\u00f3l egyharmad\u00e1ig megpuhult, add hozz\u00e1 a bef\u0171szerezett siraegit, \u00e9s forrald fel \u00fajra.F\u0151zd tov\u00e1bbi 10 percig, majd add hozz\u00e1 a chiliket \u00e9s a koreai \u00fajhagym\u00e1t.K\u00f3stold meg, \u00e9s ha sz\u00fcks\u00e9ges, igaz\u00edtsd be a s\u00f3ss\u00e1g\u00e1t. V\u00e9g\u00fcl add hozz\u00e1 a perillaleveleket \u00e9s a perillamagport, hogy m\u00e9g illatosabb \u00e9s karakteresebb legyen.\t\n\t\n\t\tA perillalevelek (vagy fiatal perillahajt\u00e1sok) intenz\u00edvebb, jellegzetes illatot adnak az \u00e9telnek. Ha tiszt\u00e1bb alaplevet szeretn\u00e9l, sz\u0171rd \u00e1t g\u00e9zen, hogy elt\u00e1vol\u00edtsd a felesleges zs\u00edrt.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135187","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135187"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135187\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135187"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135187"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135187"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}