{"id":135153,"title":"Autentikus koreai chamchi ssamjang","modified":"2026-06-14T11:56:12+02:00","plain":"Rendk\u00edv\u00fcl \u00edzletes, serpeny\u0151ben pir\u00edtott tonhal doenjanggal, gochujanggal \u00e9s cheongyang csilivel, sal\u00e1talev\u00e9lbe csomagolva, gazdag, enyh\u00e9n \u00e9desk\u00e9s sz\u00f3sszal\n\n\n\nG\u0151z sz\u00e1ll fel a m\u00e9g langyos ssamb\u00f3l, a szez\u00e1m kibontja di\u00f3s-mogyor\u00f3s arom\u00e1j\u00e1t, a falatba pedig f\u00e9nyes, t\u00e9glav\u00f6r\u00f6s paszta ker\u00fcl, benne puha tonhaldarabokkal. El\u0151sz\u00f6r megcs\u00edpi a nyelvet a csili, majd az \u00e9rzet gyorsan lecseng: m\u00e9ly, zamatos, \u00e9s \u00e9ppen annyira j\u00f3dos-tengeri, amennyire kell. \n\n\n\nEz a chamchi ssamjang: karakteres, tengeri arom\u00e1j\u00fa \u00edzes\u00edt\u0151, amelyben a jang ferment\u00e1lt gazdags\u00e1ga tal\u00e1lkozik a tonhal tiszta, hat\u00e1rozott \u00edz\u00e9vel. \n\n\n\nMi az a chamchi ssamjang?\n\n\n\nA Chamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) sz\u00f3 szerint \u201etonhalas ssamjang\u201d-ot jelent. A chamchi (\ucc38\uce58) tonhalat jelent, a ssam (\uc308) becsomagolt falatot, a jang (\uc7a5) pedig a koreai erjesztett sz\u00f3szokat \u00e9s paszt\u00e1kat \u2013 a ssamjang (\uc308\uc7a5) olyan jang, amelyet kifejezetten ssamokhoz k\u00e9sz\u00edtenek.\n\n\n\nA t\u00e1lban teh\u00e1t val\u00f3ban ssamjang van: a doenjang \u00e9s a gochujang p\u00e1ros\u00e1ra \u00e9p\u00fcl, v\u00e1ltoz\u00f3 ar\u00e1nyban (gyakran t\u00f6bb benne a doenjang, mint a gochujang). Fokhagym\u00e1val, hagym\u00e1val, \u00fajhagym\u00e1val (pa) vagy daepaval (koreai p\u00f3r\u00e9hagym\u00e1val), valamint szez\u00e1mmal gazdag\u00edtj\u00e1k. \n\n\n\nA gochujang, a koreai konyha finom csilipaszt\u00e1ja\n\n\n\nA tonhal, t\u00f6bbnyire konzerv form\u00e1ban, tartalmat, m\u00e9g t\u00f6bb umamit \u00e9s l\u00e1gy tengeri s\u00f3ss\u00e1got ad az eg\u00e9szhez. \n\n\n\nK\u00e9tf\u00e9le \u00e1llag\n\n\n\nK\u00e9t f\u0151 v\u00e1ltozatot \u00e9rdemes megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztetni. Az els\u0151 a hidegen kevert verzi\u00f3: vill\u00e1mgyors \u00f6ssze\u00e1ll\u00edt\u00e1s, ak\u00e1r k\u00f6zvetlen\u00fcl az asztaln\u00e1l. A tonhal \u00fagy ker\u00fcl bele, ahogy van, \u00edgy f\u00e9nyes, j\u00f3l l\u00e1that\u00f3 darabokkal tark\u00edtott paszt\u00e1t kapunk, nagyon hat\u00e1rozott, s\u00f3s-umamis karakterrel. \n\n\n\nA m\u00e1sodik a f\u0151z\u00f6tt v\u00e1ltozat: el\u0151sz\u00f6r az arom\u00e1s hozz\u00e1val\u00f3kat futtatjuk meg olajban, gyakran mag\u00e1nak a konzervnek az olaj\u00e1ban. Ezut\u00e1n a jangot kev\u00e9s v\u00edzzel vagy alapl\u00e9vel laz\u00edtjuk, majd bes\u0171r\u00edtj\u00fck, \u00e9s csak a f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n adjuk hozz\u00e1 a tonhalat. Az eredm\u00e9ny s\u0171r\u0171bb, teltebb, kerekebb \u00e9rzet\u0171 paszta, amelynek s\u00f3ss\u00e1g\u00e1t a h\u0151 \u00e9s a bes\u0171r\u00edt\u00e9s sz\u00e9pen megszel\u00edd\u00edti.\n\n\n\nAz \u00edzalap mindk\u00e9t esetben ugyanaz: a doenjang ferment\u00e1lt m\u00e9lys\u00e9ge; a gochujang \u00e9desk\u00e9s cs\u00edp\u0151ss\u00e9ge \u00e9s t\u00e9glav\u00f6r\u00f6s sz\u00edne; fokhagym\u00e1s, hagym\u00e1s, \u00fajhagym\u00e1s alap; szez\u00e1molaj \u00e9s szez\u00e1mmag a kr\u00e9mess\u00e9g\u00e9rt \u00e9s a di\u00f3s-mogyor\u00f3s jegyek\u00e9rt; friss csilivel vagy gochugaruval szab\u00e1lyozhat\u00f3 cs\u00edp\u0151ss\u00e9g; v\u00e9g\u00fcl egy kev\u00e9s \u00e9dess\u00e9g, amely kiegyens\u00falyozza a s\u00f3ss\u00e1got. \n\n\n\nA chamchi ssamjang eredete\n\n\n\nMivel a chamchi ssamjang szinte mindig konzerv tonhallal k\u00e9sz\u00fcl, a t\u00f6rt\u00e9nete alapvet\u0151en modern. Egy 2003-as gazdas\u00e1gi cikk szerint a Dongwon 1982-ben vezette be a konzerv tonhalat Kore\u00e1ban, ami nagyon konkr\u00e9t id\u0151beli t\u00e1mpontot ad. A Joseon-korb\u00f3l nem maradt fenn olyan k\u00e9zirat, amely ezt a receptet r\u00f6gz\u00edten\u00e9 \u2013 a ssam \u00e9s a jang logik\u00e1ja azonban j\u00f3val r\u00e9gebbi, \u00e9s v\u00e9gigk\u00eds\u00e9ri a koreai konyha t\u00f6rt\u00e9net\u00e9t.\n\n\n\nA region\u00e1lis forr\u00e1sok seg\u00edtenek pontos\u00edtani a hangs\u00falyokat: a busani helyi sajt\u00f3 2008-as besz\u00e1mol\u00f3i szerint a \u201ehal a ssamjangban\u201d (p\u00e9ld\u00e1ul makr\u00e9la, tonhal vagy fatty\u00famakr\u00e9la) a Busan\u2013Gyeongsangnam-do partvid\u00e9ken s\u0171r\u0171bb, feh\u00e9rj\u00e9ben gazdagabb paszt\u00e1t eredm\u00e9nyez. \n\n\n\nEzzel szemben a k\u00f6z\u00e9ps\u0151 \u00e9s \u00e9szaki ter\u00fcleteken, p\u00e9ld\u00e1ul Sz\u00f6ulban \u00e9s Gyeonggiban, gyakran a tofu t\u00f6lti be a feh\u00e9rj\u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151 szerep\u00e9t, \u00edgy k\u00f6nnyedebb, kev\u00e9sb\u00e9 \u201ehalas\u201d kenhet\u0151 kr\u00e9m k\u00e9sz\u00fcl. A k\u00e9t megk\u00f6zel\u00edt\u00e9s ugyanazt a jang-alapot \u00e9s ugyanazokat az arom\u00e1s hozz\u00e1val\u00f3kat tartja meg; ami v\u00e1ltozik, az a feh\u00e9rje, vele egy\u00fctt pedig az \u00e1llag \u00e9s az \u00f6sszhat\u00e1s. Ha szeretn\u00e9 meg\u0151rizni a \u201ekoreai asztal\u201d hangulat\u00e1t, p\u00e1rhuzamot vonhat egy kimbappal (a falatok logik\u00e1ja miatt) vagy egy levelekben t\u00e1lalt samgyeopsallal.\n\n\n\nA samgyeopsalt t\u00e9nyleg \u00e9rdemes kipr\u00f3b\u00e1lni\n\n\n\nA koreai m\u00e9di\u00e1ban fellelhet\u0151 jelek folyamatos terjed\u00e9st mutatnak: a 2000-es \u00e9vek v\u00e9g\u00e9n h\u00e1zias f\u0151z\u00e9ssel foglalkoz\u00f3 oldalak m\u00e1r k\u00f6z\u00f6ltek tonhalas ssamjangokat, az asztaln\u00e1l percek alatt \u00f6sszekevert v\u00e1ltozatt\u00f3l a csal\u00e1diasabb, l\u00e1gyabb \u00e9s kev\u00e9sb\u00e9 cs\u00edp\u0151s verzi\u00f3kig. A majon\u00e9z 2008\u20132009-es koreai forr\u00e1sokban is megjelenik, de ink\u00e1bb lehet\u0151s\u00e9gk\u00e9nt, nem alap\u00e9rtelmezett hozz\u00e1val\u00f3k\u00e9nt. \n\n\n\nEgy 2010-es, bent\u00f3kr\u00f3l sz\u00f3l\u00f3 cikk egym\u00e1s mell\u00e9 \u00e1ll\u00edt egy minimalista \u201etonhalas ssamjangot\u201d \u00e9s egy klasszikusabb, ink\u00e1bb jang-k\u00f6zpont\u00fa, sanm\u00e1s v\u00e1ltozatot, ami a helyi elt\u00e9r\u00e9seket m\u00e9g az elnevez\u00e9sek szintj\u00e9n is kiemeli. 2017-ben Baek Jong-won (Home Food Made Simple 3, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) n\u00e9pszer\u0171s\u00edtett egy f\u0151z\u00f6tt m\u00f3dszert: a konzerv olaj\u00e1n megpuh\u00edtott hagymaf\u00e9l\u00e9khez doenjang \u00e9s gochujang ker\u00fcl egy kev\u00e9s v\u00edzzel \u00e9s cukorral, majd a tonhal csak a v\u00e9g\u00e9n megy bele. Ez a megk\u00f6zel\u00edt\u00e9s tart\u00f3san meghonos\u00edtott a n\u00e9z\u0151k konyh\u00e1iban egy kev\u00e9sb\u00e9 s\u00f3s \u00e9rzet\u0171 st\u00edlust.\n\n\n\nAz autentikuss\u00e1g teh\u00e1t itt nem egyetlen k\u00e1nont jelent, hanem stabil t\u00e1mpontok \u00f6sszess\u00e9g\u00e9t \u2013 jang-magot, arom\u00e1s hozz\u00e1val\u00f3kat, szez\u00e1mot \u00e9s visszafogott \u00e9dess\u00e9get, mindezt r\u00e9gi\u00f3k \u00e9s h\u00e1ztart\u00e1si szok\u00e1sok szerint vari\u00e1lva.\n\n\n\nA chamchi ssamjang f\u0151 hozz\u00e1val\u00f3i\n\n\n\n\n\n\n\n\nKonzerv tonhal (gyakran olajban): ez a f\u0151 feh\u00e9rjeforr\u00e1s; h\u00fasos umamit, enyhe tengeri s\u00f3ss\u00e1got \u00e9s k\u00f6nnyen kenhet\u0151 \u00e1llagot ad, az olaj pedig remek\u00fcl hordozza az arom\u00e1kat \n\n\n\nDoenjang (sz\u00f3jababpaszta): s\u00f3s, m\u00e9lyen ferment\u00e1lt \u00edzt \u00e9s kerek karaktert ad; ez a ssamjang identit\u00e1s\u00e1t meghat\u00e1roz\u00f3 gerinc, a ferment\u00e1lt paszt\u00e1k csal\u00e1dj\u00e1ban legink\u00e1bb egy miso sz\u00f3szhoz hasonl\u00edthat\u00f3.\n\n\n\nGochujang (csilipaszta): \u00e9desk\u00e9s cs\u00edp\u0151ss\u00e9get, sz\u00ednt \u00e9s k\u00f6t\u0151er\u0151t ad; \u00e1ltal\u00e1ban kisebb ar\u00e1nyban ker\u00fcl bele, mint a doenjang, hogy a ferment\u00e1lt \u00edz maradjon az el\u0151t\u00e9rben (ha szereti az igaz\u00e1n cs\u00edp\u0151s \u00edzprofilt, n\u00e9zze meg a csiliport is).\n\n\n\nFriss z\u00f6ld csili (p\u00e9ld\u00e1ul cheongyang), opcion\u00e1lis: tiszta, azonnal \u00e9rkez\u0151 cs\u00edp\u0151ss\u00e9get ad, amely felfriss\u00edti a gazdagabb \u00edzeket (m\u00e1s m\u0171fajban a jeyuk bokkeum j\u00f3l mutatja ezt a hat\u00e1rozott csilis karaktert).\n\n\n\nSzez\u00e1molaj \u00e9s szez\u00e1mmag: di\u00f3s-mogyor\u00f3s illatot \u00e9s v\u00e9gs\u0151 kr\u00e9mess\u00e9get ad; klasszikus p\u00e1ros mind arom\u00e1ban, mind text\u00far\u00e1ban (ha szereti a szez\u00e1mos sz\u00f3szokat, a goma dare (szez\u00e1msz\u00f3sz) j\u00f3 viszony\u00edt\u00e1si pont).\n\n\n\nFeny\u0151mag vagy di\u00f3f\u00e9l\u00e9k (opcion\u00e1lis): finom gazdags\u00e1got \u00e9s enyh\u00e9n szemcs\u00e9s \u00e1llagot adnak, ahogy a \u201edi\u00f3sabb\u201d jang-kever\u00e9kekben is.\n\n\n\nTofu (region\u00e1lis alternat\u00edva a k\u00f6z\u00e9ps\u0151-\u00e9szaki ter\u00fcleteken): feh\u00e9rj\u00e9s s\u0171r\u00edt\u0151, ha nem ker\u00fcl bele hal, mik\u00f6zben megmarad a \u201efeh\u00e9rje a ssamjangban\u201d logik\u00e1ja (a tofu egy m\u00e1sik megk\u00f6zel\u00edt\u00e9s\u00e9hez a mapo tofu \u00e9rdekes t\u00e1mpont).\n\n\n\n\n\n\n\tAutentikus koreai chamchi ssamjang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g tonhalkonzerv (kb. 2 doboz)a tonhalkonzervek olaja (f\u00e9lret\u00e9ve)1 v\u00f6r\u00f6shagyma (kb. 200 g, finomra apr\u00edtva)1 sz\u00e1l \u00fajhagyma (kb. 100 g, finomra apr\u00edtva)4 ev\u0151kan\u00e1l fokhagyma (finomra apr\u00edtva)6 friss shiitake gomba (finomra apr\u00edtva)6 ev\u0151kan\u00e1l doenjang6 ev\u0151kan\u00e1l gochujang6 ev\u0151kan\u00e1l mirin2 ev\u0151kan\u00e1l gochugaru8 cheongyang csili (finomra apr\u00edtva)2 ev\u0151kan\u00e1l szez\u00e1molaj10 ev\u0151kan\u00e1l szez\u00e1mmag (finomra \u0151r\u00f6lve (mozs\u00e1rban megt\u00f6rve, majd g\u00e9zen \u00e1tszit\u00e1lva, vagy apr\u00edt\u00f3g\u00e9pben dar\u00e1lva))sal\u00e1talevelek (t\u00e1lal\u00e1shoz)\t\n\t\n\t\tElk\u00e9sz\u00edt\u00e9sCsepegtesd le a tonhalat sz\u0171r\u0151ben, az olajat tedd f\u00e9lre, majd a hal h\u00fas\u00e1t nagyj\u00e1b\u00f3l t\u00f6rd \u00f6ssze.Forr\u00f3s\u00edts fel egy serpeny\u0151t, \u00e9s \u00f6ntsd bele a tonhalkonzervekb\u0151l f\u00e9lretett olajat.Add hozz\u00e1 a finomra apr\u00edtott v\u00f6r\u00f6shagym\u00e1t, \u00e9s pir\u00edtsd \u00fcvegesre.Add hozz\u00e1 a finomra apr\u00edtott \u00fajhagym\u00e1t, fokhagym\u00e1t \u00e9s shiitake gomb\u00e1t.Add hozz\u00e1 a tonhalat, \u00e9s pir\u00edtsd tov\u00e1bb.Add hozz\u00e1 a doenjangot, a gochujangot, a mirint, a gochugarut \u00e9s a cheongyang csilit, majd kevergetve pir\u00edtsd \u00f6ssze.Add hozz\u00e1 a szez\u00e1molajat \u00e9s az \u0151r\u00f6lt szez\u00e1mmagot, majd keverd egyenletesre.Sal\u00e1talevelekbe kanalazva t\u00e1lald \u00e9s fogyaszd.\t\n\t\n\t\t\nA cs\u00edp\u0151ss\u00e9get a gochugaru mennyis\u00e9g\u00e9nek \u00e9s\/vagy a cheongyang csilik sz\u00e1m\u00e1nak cs\u00f6kkent\u00e9s\u00e9vel \u00e1ll\u00edtsd be.\nA finomra \u0151r\u00f6lt szez\u00e1mmag s\u0171r\u0171bb \u00e1llagot \u00e9s di\u00f3sabb \u00edzt ad: pulz\u00e1lva dar\u00e1ld, hogy ne v\u00e1ljon paszt\u00e1v\u00e1.\nHa a serpeny\u0151 t\u00fals\u00e1gosan kisz\u00e1rad, a f\u00e9lretett tonhalolaj mell\u00e9 adj hozz\u00e1 egy kev\u00e9s semleges \u00edz\u0171 olajat.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135153","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135153"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135153\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135153"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135153"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135153"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}