{"id":135141,"title":"Serpeny\u0151s h\u00e1zi naan","modified":"2026-06-14T11:55:52+02:00","plain":"Puha, aranysz\u00edn\u0171 naanok serpeny\u0151ben s\u00fctve, majd v\u00e9konyan vajjal megkenve: t\u00f6k\u00e9letesek curry mell\u00e9, de forr\u00f3n, \u00f6nmagukban is ellen\u00e1llhatatlanok.\n\n\n\nA naan t\u0171zforr\u00f3n ker\u00fcl ki a s\u00fct\u0151b\u0151l, hossz\u00fak\u00e1s k\u00f6nnycsepp alakban, s\u00fct\u00e9si foltokkal tark\u00edtva, ghee-vel f\u00e9nyesre kenve. Amikor sz\u00e9tnyitjuk, finom g\u0151z sz\u00e1ll fel bel\u0151le, \u00e9s el\u0151t\u0171nik a leveg\u0151s b\u00e9lzete: k\u00e9szen \u00e1ll arra, hogy m\u00e1rt\u00e1st itassunk fel vele, vagy egy satay csirkeny\u00e1rsat vagy egy aloo gobit k\u00eds\u00e9rjen.\n\n\n\nK\u00e9zzel essz\u00fck, az asztaln\u00e1l megosztva: raguk, curryk \u00e9s mindenf\u00e9le kebab felcsippent\u00e9s\u00e9re is t\u00f6k\u00e9letes. \n\n\n\nPr\u00f3b\u00e1lja ki a finom sajtos naant is\n\n\n\nMi is az a naan?\n\n\n\nA \u201e naan \u201d sz\u00f3 a perzsa n\u00e2n sz\u00f3b\u00f3l ered, amely egyszer\u0171en annyit jelent: \u201e keny\u00e9r \u201d. Az angol \u201e naan bread \u201d kifejez\u00e9s ez\u00e9rt val\u00f3j\u00e1ban f\u00f6l\u00f6sleges sz\u00f3ism\u00e9tl\u00e9s. Ma D\u00e9l-\u00c1zsi\u00e1ban ez a n\u00e9v egy j\u00f3l k\u00f6r\u00fclhat\u00e1rolhat\u00f3 keny\u00e9rf\u00e9l\u00e9t jel\u00f6l, amelynek karakter\u00e9t \u00e9pp\u00fagy meghat\u00e1rozz\u00e1k az alapanyagai \u00e9s az elk\u00e9sz\u00edt\u00e9si m\u00f3dja, mint az \u00edze.\n\n\n\nA form\u00e1ja \u00e9s az \u00e1llaga azonnal felismerhet\u0151v\u00e9 teszi: a naan kelesztett laposkeny\u00e9r, puha \u00e9s hajl\u00e9kony, amelyet korongg\u00e1 vagy hossz\u00fak\u00e1s k\u00f6nnycsepp alak\u00fara form\u00e1znak. Fel\u00fclet\u00e9n h\u00f3lyagok \u00e9s s\u00f6t\u00e9t s\u00fct\u00e9si foltok jelennek meg, belsej\u00e9ben pedig szab\u00e1lytalan l\u00e9g\u00fcregek alakulnak ki, \u00edgy k\u00f6nny\u0171 t\u00e9pni, hajtogatni \u00e9s m\u00e1rt\u00e1sba tunkolni.\n\n\n\nA legklasszikusabb v\u00e1ltozat t\u00e9szt\u00e1ja j\u00f3l felismerhet\u0151 alapokra \u00e9p\u00fcl. A liszt t\u00f6bbnyire maida, vagyis nagyon finomra \u0151r\u00f6lt b\u00fazaliszt. A t\u00e9szta nedvess\u00e9g\u00e9t tejterm\u00e9kek adj\u00e1k: nat\u00far joghurt, olykor kev\u00e9s tej, amelyekhez s\u00f3 \u00e9s valamilyen zsirad\u00e9k, p\u00e9ld\u00e1ul ghee vagy m\u00e1s, helyben haszn\u00e1lt olaj ker\u00fcl.\n\n\n\nT\u00f6k\u00e9letes egy vajas csirke mell\u00e9\n\n\n\nA keleszt\u00e9s hagyom\u00e1nyosan vadkov\u00e1sszal (khamir) t\u00f6rt\u00e9nik, manaps\u00e1g pedig leggyakrabban sz\u00e1raz\u00e9leszt\u0151vel. A lass\u00fa keleszt\u00e9s jobban kibontja az arom\u00e1kat, puh\u00e1bb\u00e1 teszi a t\u00e9szt\u00e1t, \u00e9s seg\u00edt kialak\u00edtani a j\u00f3l siker\u00fclt naanra jellemz\u0151 leveg\u0151s, szab\u00e1lytalan b\u00e9lzetet.\n\n\n\nA s\u00fct\u00e9s adja meg a v\u00e9gs\u0151 karakter\u00e9t. Egy nagyon magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9kletre, olykor k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 480 \u00b0C-ra hev\u00edtett agyag tandoorban a naan n\u00e9h\u00e1ny perc alatt megs\u00fcl. A kemence fal\u00e1val val\u00f3 \u00e9rintkez\u00e9s \u00e9s a sug\u00e1rz\u00f3 h\u0151 k\u00f6nny\u0171 b\u00e9lzetet, k\u00edv\u00fcl pedig barna foltokkal tark\u00edtott fel\u00fcletet eredm\u00e9nyez. Az asztaln\u00e1l egyszerre k\u00eds\u00e9r\u0151je az \u00e9teleknek \u00e9s eszk\u00f6ze a falatok felcsippent\u00e9s\u00e9nek; t\u00f6rt\u00e9nelmileg a kifinomults\u00e1got \u00e9s a vend\u00e9gszeretetet is jelk\u00e9pezte.\n\n\n\nA naan eredete \n\n\n\nA t\u00f6rt\u00e9net K\u00f6z\u00e9p-\u00c1zsi\u00e1ban \u00e9s Perzsi\u00e1ban kezd\u0151dik, ahol a b\u00fazatermeszt\u00e9s m\u00e1r r\u00e9g\u00f3ta egy\u00fctt l\u00e9tezett a term\u00e9szetes erjeszt\u00e9s technik\u00e1ival. A gy\u0171jt\u0151n\u00e9vk\u00e9nt haszn\u00e1lt n\u00e2n ott sokf\u00e9le, egym\u00e1st\u00f3l igen elt\u00e9r\u0151 m\u00f3dszerrel k\u00e9sz\u00edtett kenyeret jel\u00f6lt. Ezek a technik\u00e1k a kereskedelmi \u00fatvonalak ment\u00e9n jutottak el a szubkontinensre, ahol a helyi, magas h\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171 s\u00fct\u00e9si m\u00f3dszerekkel \u00f6tv\u00f6z\u0151dtek.\n\n\n\nEgy j\u00f3 palak paneer remek k\u00eds\u00e9r\u0151je ezeknek a naanoknak\n\n\n\nA Kalibanganban, Harapp\u00e1ban \u00e9s Mohendzs\u00f3-D\u00e1r\u00f3ban v\u00e9gzett r\u00e9g\u00e9szeti felt\u00e1r\u00e1sok f\u00f6ldbe s\u00fcllyesztett, hengeres agyagkemenc\u00e9ket hoztak napvil\u00e1gra, amelyeket gyakran a modern tandoor \u0151seik\u00e9nt emlegetnek.\n\n\n\nEzeket a kemenc\u00e9ket eleinte egyszer\u0171 gabona\u00e9telek \u00e9s kelesztetlen laposkenyerek s\u00fct\u00e9s\u00e9re haszn\u00e1lt\u00e1k, k\u00e9s\u0151bb azonban nedvesebb, kelesztett t\u00e9szt\u00e1khoz is alkalmazkodtak. A laposkenyerek n\u00e9pes csal\u00e1dj\u00e1ban a chapati j\u00f3 \u00f6sszehasonl\u00edt\u00e1si alap, m\u00e9g akkor is, ha technikailag m\u00e1s logika szerint k\u00e9sz\u00fcl.\n\n\n\nA chapati\n\n\n\nA Delhi Szultan\u00e1tus idej\u00e9n a naan m\u00e1r az udvari irodalomban is megjelenik. Id\u0151sz\u00e1m\u00edt\u00e1sunk szerint 1300 k\u00f6r\u00fcl Amir Khusrau megk\u00fcl\u00f6nb\u00f6ztette a finom, szinte \u00e1ttetsz\u0151 naan-e-tunuk kenyeret a robusztusabb, k\u00f6zvetlen\u00fcl a tandoor fal\u00e1n s\u00fct\u00f6tt naan-e-tanuri v\u00e1ltozatt\u00f3l. A k\u00f6lt\u0151i le\u00edr\u00e1sok \u00e9s a k\u00e9s\u0151bbi besz\u00e1mol\u00f3k k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen az el\u0151bbi rendk\u00edv\u00fcli finoms\u00e1g\u00e1t hangs\u00falyozz\u00e1k. Ezek a kenyerek nemcsak \u00e9lelmiszerek, hanem st\u00e1tuszjelz\u0151k is voltak.\n\n\n\nA mogul korszak f\u00e9nykor\u00e1ban, k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen a XVI. sz\u00e1zadban, a naan az arisztokrata \u00e9s kir\u00e1lyi k\u00f6r\u00f6knek fenntartott csemeg\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt. Az Abu’l-Fazl \u00e1ltal \u00edrt Ain-i-Akbari t\u00f6bb mint 50 keny\u00e9rf\u00e9l\u00e9t sorol fel, \u00e9s a naant az elit fog\u00e1sok k\u00f6z\u00f6tt eml\u00edti, amelyeket dar\u00e1lt h\u00fasokkal \u00e9s kebabokkal t\u00e1laltak. \n\n\n\nAz udvari protokollok ford\u00edt\u00e1sai pomp\u00e1s felszolg\u00e1l\u00e1st id\u00e9znek fel nemesf\u00e9mb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt ed\u00e9nyekben, gondosan kidolgozott rend szerint. A keny\u00e9rs\u00fct\u00e9s, az erjeszt\u00e9s \u00e9s a tandoor karbantart\u00e1sa egy t\u00e1gabb, birodalmi konyham\u0171v\u00e9szet r\u00e9sze volt.\n\n\n\nJ\u00f6het egy kis vindaloo? \n\n\n\nCsak a XVIII. sz\u00e1zadban, a kereskedelmi naanbai-ok elterjed\u00e9s\u00e9vel olyan k\u00f6zpontokban, mint \u00d3-Delhi \u00e9s Lucknow, valamint a Jahangir cs\u00e1sz\u00e1rnak tulajdon\u00edtott hordozhat\u00f3 tandoorok megjelen\u00e9s\u00e9vel ker\u00fclt \u00e1t ez a keny\u00e9r a kir\u00e1lyi konyh\u00e1kb\u00f3l D\u00e9l-\u00c1zsia j\u00f3val sz\u00e9lesebb \u00e9tkez\u00e9si kult\u00far\u00e1j\u00e1ba. Ami kezdetben arisztokratikus csemege volt, id\u0151vel k\u00f6z\u00f6sen fogyasztott keny\u00e9rr\u00e9 v\u00e1lt, mik\u00f6zben a vend\u00e9gszeretetben tov\u00e1bbra is er\u0151s szimbolikus jelent\u00e9st \u0151rz\u00f6tt meg.\n\n\n\nA naan f\u0151 alapanyagai\n\n\n\n\n\n\n\n\nMaida (nagyon finomra \u0151r\u00f6lt b\u00fazaliszt) : rugalmas, m\u00e9gis l\u00e1gy glut\u00e9nh\u00e1l\u00f3t alak\u00edt ki, amely j\u00f3l b\u00edrja a magas h\u0151t. Gyakran k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 9\u201310,5 %-os feh\u00e9rjetartalmat tulajdon\u00edtanak neki, b\u00e1r ez term\u00e9kenk\u00e9nt v\u00e1ltozhat. Nyugati finomliszt haszn\u00e1lata eset\u00e9n egyes szak\u00e1csok azt javasolj\u00e1k, hogy az elasztikuss\u00e1g fokoz\u00e1s\u00e1hoz adjunk hozz\u00e1 kev\u00e9s b\u00fazasik\u00e9rt, vagy \u00e9pp ellenkez\u0151leg, keverj\u00fck el n\u00e9mi burgonyakem\u00e9ny\u00edt\u0151vel vagy ny\u00edlgy\u00f6k\u00e9r-kem\u00e9ny\u00edt\u0151vel, hogy a b\u00e9lzet puha \u00e9s l\u00e1gy maradjon.\n\n\n\nKhamir (hagyom\u00e1nyos vadkov\u00e1sz) vagy sz\u00e1raz\u00e9leszt\u0151 : erjed\u00e9s k\u00f6zben megkeleszti a t\u00e9szt\u00e1t. A lass\u00fa, gyakran h\u0171v\u00f6s helyen zajl\u00f3 keleszt\u00e9s \u00e1ltal\u00e1ban gazdagabb arom\u00e1kat \u00e9s puh\u00e1bb \u00e1llagot ad, valamint el\u0151seg\u00edti a leveg\u0151s, szab\u00e1lytalan b\u00e9lzet \u00e9s az enyh\u00e9n savanyk\u00e1s \u00edz kialakul\u00e1s\u00e1t.\n\n\n\nTeljes zs\u00edrtartalm\u00fa nat\u00far joghurt (dahi) : enyhe savass\u00e1ga seg\u00edt puh\u00edtani a t\u00e9szt\u00e1t; a tejzs\u00edr \u00e9s a tejfeh\u00e9rj\u00e9k gazdagabb\u00e1 teszik; a plusz nedvess\u00e9g pedig el\u0151seg\u00edti a g\u0151zk\u00e9pz\u0151d\u00e9st \u00e9s a nagyobb l\u00e9g\u00fcregek kialakul\u00e1s\u00e1t.\n\n\n\nTej (n\u00e9ha a joghurttal egy\u00fctt haszn\u00e1lj\u00e1k) : lakt\u00f3zt ad a sz\u00e9p pirul\u00e1shoz, enyhe \u00e9dess\u00e9get hoz, \u00e9s nedvess\u00e9g\u00e9vel seg\u00edt, hogy a keny\u00e9r rugalmas maradjon; haszn\u00e1lata a k\u00edv\u00e1nt st\u00edlust\u00f3l f\u00fcgg.\n\n\n\nGhee (tiszt\u00edtott vaj) vagy m\u00e1s region\u00e1lis zsirad\u00e9kok \u00e9s olajok : a zsirad\u00e9kok puh\u00edtj\u00e1k a t\u00e9szt\u00e1t, \u00e9s hozz\u00e1j\u00e1rulnak a foszl\u00f3s, puha b\u00e9lzethez; a s\u00fct\u00e9s ut\u00e1ni ghee-s ken\u00e9s megtartja a nedvess\u00e9get \u00e9s illatosabb\u00e1 teszi a kenyeret.\n\n\n\nS\u00f3 : \u00edzes\u00edti a b\u00e9lzetet, m\u00e9rs\u00e9kli az erjed\u00e9st, \u00e9s seg\u00edt a glut\u00e9nszerkezet kialak\u00edt\u00e1s\u00e1ban, hogy a bubor\u00e9kok egyenletesebben fejl\u0151djenek.\n\n\n\nV\u00edz : a tejterm\u00e9kekkel egy\u00fctt viszonylag magas hidrat\u00e1lts\u00e1got biztos\u00edt, ami kedvez a g\u0151z gyors t\u00e1gul\u00e1s\u00e1nak, a h\u00f3lyagok kialakul\u00e1s\u00e1nak \u00e9s a k\u00f6nny\u0171 bels\u0151 szerkezetnek.\n\n\n\nV\u00e1laszthat\u00f3 \u00edzes\u00edt\u0151k (st\u00edlust\u00f3l f\u00fcgg\u0151en) : a nigellamag, a szez\u00e1mmag vagy a s\u00fclt fokhagyma arom\u00e1t \u00e9s jellegzetes megjelen\u00e9st ad, an\u00e9lk\u00fcl hogy megv\u00e1ltoztatn\u00e1 a t\u00e9szta alapvet\u0151 logik\u00e1j\u00e1t.\n\n\n\n\n\n\n\tSerpeny\u0151s h\u00e1zi naan\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 te\u00e1skan\u00e1l \u00e9leszt\u01511 te\u00e1skan\u00e1l cukor1\/4 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f360 ml langyos v\u00edz190 g finomliszt60 g joghurt1 ev\u0151kan\u00e1l olajvaj (egy kev\u00e9s, ken\u00e9shez)\t\n\t\n\t\tA t\u00e9szta elk\u00e9sz\u00edt\u00e9seTegy\u00fck az \u00e9leszt\u0151t, a cukrot \u00e9s a s\u00f3t egy t\u00e1lba.\u00d6nts\u00fck hozz\u00e1 a langyos vizet, majd keverj\u00fck \u00f6ssze.Hagyjuk pihenni 5 percig.Egy m\u00e1sik t\u00e1lba m\u00e9rj\u00fck ki a finomlisztet, a joghurtot \u00e9s az olajat.Adjuk hozz\u00e1 az \u00e9leszt\u0151s kever\u00e9ket, majd dolgozzuk \u00f6ssze t\u00e9szt\u00e1v\u00e1.Gy\u00farjuk rugalmas, sima t\u00e9szt\u00e1v\u00e1, majd a tetej\u00e9t kenj\u00fck meg v\u00e9konyan olajjal, hogy ne sz\u00e1radjon ki.Takarjuk le nedves konyharuh\u00e1val, \u00e9s hagyjuk pihenni 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t.Pihentet\u00e9s ut\u00e1n gy\u00farjuk \u00e1t \u00fajra, majd osszuk a t\u00e9szt\u00e1t egyenl\u0151 r\u00e9szekre, \u00e9s ny\u00fajtsuk mindegyiket naan alak\u00fara (se t\u00fal v\u00e9konyra, se t\u00fal vastagra).S\u00fct\u00e9sMeleg\u00edts\u00fcnk fel egy serpeny\u0151t k\u00f6zepes l\u00e1ngon.Kenj\u00fck meg a naan fels\u0151 oldal\u00e1t egy kev\u00e9s v\u00edzzel, majd a nedves oldal\u00e1val lefel\u00e9 tegy\u00fck a serpeny\u0151be: azonnal oda kell tapadnia.Amikor bubor\u00e9kok jelennek meg rajta, ford\u00edtsuk a serpeny\u0151t a l\u00e1ng f\u00f6l\u00e9 \u00fagy, hogy a naan tov\u00e1bbra is r\u00e1tapadva maradjon; amikor sz\u00e9p pirult foltok jelennek meg, vegy\u00fck le a l\u00e1ngr\u00f3l.Amikor a naan \u00e1ts\u00fclt, vegy\u00fck ki a serpeny\u0151b\u0151l, kenj\u00fck meg egy kev\u00e9s vajjal, \u00e9s t\u00e1laljuk melegen.\t\n\t\n\t\t\nA puh\u00e1bb naan \u00e9rdek\u00e9ben ny\u00fajt\u00e1skor ne lisztezz\u00fck t\u00fal a t\u00e9szt\u00e1t.\nA naan gyorsan s\u00fcl: figyelj\u00fck a barnul\u00f3 foltokat, hogy ne \u00e9gjen meg.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135141","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135141"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135141\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116602"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135141"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135141"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135141"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}