{"id":135139,"title":"Autentikus Tom Saap \u2013 Isan savany\u00fa-cs\u00edp\u0151s levese","modified":"2026-06-14T11:55:44+02:00","plain":"Illatos, karakteresen cs\u00edp\u0151s thai Tom Saap leves, amelyben a hosszan gy\u00f6ngy\u00f6ztetett sert\u00e9salapl\u00e9 pir\u00edtott f\u0171szerpaszt\u00e1val, lime-mal \u00e9s chilipelyhekkel simul \u00f6ssze.\n\n\n\nEjtsd ki a saap sz\u00f3t isani dialektusban, \u00e9s m\u00e1ris megvan a hangulat \u2013 a sz\u00f3 egyszer\u0171en annyit jelent: \u201efinom\u201d. Add hozz\u00e1 a tom ig\u00e9t (\u201eforralni\u201d), \u00e9s m\u00e1ris ott a Tom Saap: egy olyan hat\u00e1rozott illat\u00fa t\u00e1l leves, amely \u00c9szakkelet-Thaif\u00f6ld val\u00f3s\u00e1gos ehet\u0151 esszenci\u00e1ja. \n\n\n\nA tom yum megh\u00f3d\u00edtotta a k\u00e9peslapokat \u00e9s a k\u00fclf\u00f6ldi \u00e9ttermek \u00e9tlapjait. A j\u00f3val kev\u00e9sb\u00e9 ismert Tom Saap viszont hat\u00e1rozottan \u00e9szakkeleti karaktert \u0151riz, m\u00e9g ha m\u00e1ra Bangkokot \u00e9s sz\u00e1mos k\u00fclf\u00f6ldi f\u0151v\u00e1rost is megh\u00f3d\u00edtott. \n\n\n\nA mennyei tom yum\n\n\n\nEz egy tiszta, \u00e9l\u00e9nk karakter\u0171 leves, amelyben v\u00e9gigfut a citromn\u00e1d, a galang\u00e1l, a kaffir lime levele, a pir\u00edtott chili \u00e9s a mogyor\u00f3s arom\u00e1j\u00fa pir\u00edtott rizspor illata.\n\n\n\nA rizsf\u00f6ldek t\u00fcz\u00e9t\u0151l a v\u00e1rosi utc\u00e1kig \u2013 eredet \u00e9s kultur\u00e1lis h\u00e1tt\u00e9r\n\n\n\nA Tom Saap ott sz\u00fcletett, ahol a rizsf\u00f6ldek \u00f6ssze\u00e9rnek a s\u0171r\u0171 erd\u0151vel \u2013 lelem\u00e9nyes paraszti levesk\u00e9nt, amely k\u00e9pes volt megpuh\u00edtani a r\u00e1g\u00f3s marhah\u00fasdarabokat, a bels\u0151s\u00e9geket vagy b\u00e1rmit, ami \u00e9ppen a faz\u00e9kba ker\u00fclt. \n\n\n\nAz els\u0151 alaplevek lassan rotyogtak fat\u0171z\u00f6n \u2013 a csontok kiengedt\u00e9k a kollag\u00e9nj\u00fcket, mik\u00f6zben a mark\u00e1ns, tiszta keser\u0171s\u00e9g\u00e9\u00e9rt becs\u00fclt marhaepe \u00f6sszetettebb \u00edzt adott a levesnek. A helyi szak\u00e1csok ma is id\u00e9zik a r\u00e9gi mond\u00e1st: bo khom bo saap \u2013 \u0e1a\u0e48\u0e02\u0e21\u0e1a\u0e48\u0e41\u0e0b\u0e1a \u2013 \u201eha nem keser\u0171, nem is finom\u201d.\n\n\n\nA 20. sz\u00e1zad v\u00e9g\u00e9n isani munk\u00e1sok hull\u00e1mai indultak harmadoszt\u00e1ly\u00fa vonatokkal Bangkok \u00e9p\u00edtkez\u00e9sei fel\u00e9, \u00e9telhord\u00f3kban magukkal vive az otthoni \u00edzeket. Az utcai \u00e1rusok k\u00f6vett\u00e9k \u0151ket: a marhabels\u0151s\u00e9geket n\u00e9pszer\u0171bb sert\u00e9soldalasra cser\u00e9lt\u00e9k, de meg\u0151rizt\u00e9k a f\u0171szern\u00f6v\u00e9nyes aromavil\u00e1got. \n\n\n\nInk\u00e1bb pir\u00edtott h\u00fasra v\u00e1gysz, mint levesre? Pr\u00f3b\u00e1ld ki a Phat phetet\n\n\n\n\u00c9jszak\u00e1r\u00f3l \u00e9jszak\u00e1ra Tom Saap t\u00e1lak p\u00e1r\u00e1ja vonta be a s\u00f6rtornyok el\u00e9 \u00e1ll\u00edtott m\u0171anyag asztalokat, \u00e9s az \u00e9tel a t\u00f6k\u00e9letes gap glaemm\u00e9, vagyis k\u00eds\u00e9r\u0151falatt\u00e1 v\u00e1lt \u2013 olyan harapnival\u00f3v\u00e1, amely mellett a ragacsos rizs kosarai \u00e9s a pletyk\u00e1k egyform\u00e1n k\u00f6rbej\u00e1rnak. Ma el\u00e9g v\u00e9gign\u00e9zni a v\u00e1rosi \u00e9tlapokat Szingap\u00fart\u00f3l Stockholmig, hogy k\u00f6vess\u00fck ezeket a v\u00e1ndorutakat: minden t\u00e1l tov\u00e1bbra is foly\u00e9konyan besz\u00e9li Isan nyelv\u00e9t, m\u00e9g ha k\u00fclf\u00f6ld\u00f6n l\u00e1gyul is az akcentusa.\n\n\n\nMit\u0151l igazi a Tom Saap?\n\n\n\nEgy autentikus Tom Saapban el\u0151sz\u00f6r a citromn\u00e1d szabadul fel, majd a galang\u00e1l tiszta, gyant\u00e1s jegye \u00e9rkezik, v\u00e9g\u00fcl a kaffir lime leveleinek citrusos csattan\u00e1sa. Ha b\u00e1rmelyik hi\u00e1nyzik, a harm\u00f3nia sz\u00e9tesik. \n\n\n\n\n\n\n\nA m\u00e9lys\u00e9get a kollag\u00e9nt\u0151l enyh\u00e9n f\u00e1tyolos csontleves adja (sert\u00e9soldalasb\u00f3l vagy marhal\u00e1bsz\u00e1rb\u00f3l), soha nem k\u00f3kusztej. Amikor elz\u00e1rjuk alatta a t\u00fczet, egy mar\u00e9k hossz\u00fa koriander (\u0e1c\u0e31\u0e01\u0e0a\u0e35\u0e1d\u0e23\u0e31\u0e48\u0e07) \u00e9s apr\u00edtott \u00fajhagyma (\u0e15\u0e49\u0e19\u0e2b\u0e2d\u0e21) \u00faszik a felsz\u00edn\u00e9n \u2013 a \u201eklasszikus\u201d koriander itt legfeljebb k\u00f6z\u00e9p-thaif\u00f6ldi vend\u00e9g. \n\n\n\nA chili k\u00e9t kulcspillanatban l\u00e9p sz\u00ednre: el\u0151sz\u00f6r a m\u00e1r az elej\u00e9n hozz\u00e1adott, f\u00fcst\u00f6s pir\u00edtott chilipelyhek form\u00e1j\u00e1ban, majd a k\u00f6zvetlen\u00fcl t\u00e1lal\u00e1s el\u0151tt \u00f6sszez\u00fazott mad\u00e1rszem-chilikkel. V\u00e9g\u00fcl a r\u00e9gi\u00f3 v\u00e9djegye, egy kan\u00e1l pir\u00edtott rizspor, t\u00e1bort\u0171zillatot \u00e9s finoman szemcs\u00e9s text\u00far\u00e1t ad hozz\u00e1, amely megtapad az ajkakon.\n\n\n\nT\u00fczes-savanyk\u00e1s egyens\u00faly egy csipetnyi keser\u0171s\u00e9ggel\n\n\n\nEgy autentikus t\u00e1l verejt\u00e9kcseppeket csal a hal\u00e1nt\u00e9kra, mik\u00f6zben a lime savass\u00e1ga kellemesen \u00f6sszer\u00e1ntja az \u00e1llkapcsot. A tamarindp\u00e9p a csontokkal egy\u00fctt f\u0151, kerek, szinte gy\u00fcm\u00f6lcs\u00f6s savass\u00e1got adva a levesnek, amely sz\u00e9pen megt\u00e1masztja a cs\u00edp\u0151ss\u00e9get. \n\n\n\nA halsz\u00f3sz gondoskodik a s\u00f3ss\u00e1gr\u00f3l \u2013 egy kev\u00e9s glutam\u00e1t vagy erjesztett pla ra er\u0151s\u00edti az umamit, a cukor pedig visszafogott marad, ha egy\u00e1ltal\u00e1n szerepet kap. A marh\u00e1s v\u00e1ltozatok n\u00e9ha m\u00e9g kac\u00e9rkodnak a hagyom\u00e1nyos keser\u0171s\u00e9ggel (marhaepe vagy khee pia nev\u0171, f\u00fcves arom\u00e1j\u00fa f\u0151zet form\u00e1j\u00e1ban), de ezek ink\u00e1bb l\u00e1bjegyzetek, nem k\u00f6telez\u0151 elemek. \n\n\n\nA zavaros alapl\u00e9 vagy az opcion\u00e1lisk\u00e9nt k\u00edn\u00e1lt cs\u00edp\u0151ss\u00e9g ut\u00e1nzatot jelez: a felt\u0171n\u0151 \u00e9dess\u00e9g, a k\u00f3kuszkr\u00e9m vagy az ipari tom yum paszta mind azt mutatja, hogy m\u00e1r nem val\u00f3di Tom Saappal van dolgod.\n\n\n\nA Tom Saap k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 region\u00e1lis st\u00edlusai\n\n\n\nAz eredeti v\u00e1ltozat, a Tom Saap Neua, marhacsonttal, egy kev\u00e9s pacallal \u00e9s ment\u00e1val k\u00e9sz\u00fcl, amely tomp\u00edtja a vadh\u00fasos jegyeket. Bangkok kedvence, a Tom Saap Kraduk Moo, olyan oml\u00f3s sert\u00e9soldalasra \u00e9p\u00edt, hogy a h\u00fas m\u00e1r az els\u0151 harap\u00e1sn\u00e1l lev\u00e1lik a csontr\u00f3l. \n\n\n\nT\u00fal keveset besz\u00e9lek a pad see ew-r\u00f3l az oldalon \u2013 tess\u00e9k, ez aj\u00e1nd\u00e9k\n\n\n\nRendelj egy Leng Saapot, \u00e9s a konyha sert\u00e9sgerincb\u0151l rak tornyot ugyanebbe az alapl\u00e9be mer\u00edtve, a csigoly\u00e1kon kapaszkod\u00f3 chilikkel, mint konfetti egy felvonul\u00e1s ut\u00e1n. Az otthoni szak\u00e1csok tov\u00e1bb alak\u00edtj\u00e1k a receptet: csirkesz\u00e1rny Melbourne-ben, kapros harcsa Khon Kaenben, s\u0151t teljesen gomb\u00e1s v\u00e1ltozatok a veget\u00e1ri\u00e1nus vend\u00e9geknek. \n\n\n\nMinden v\u00e1ltozat meg\u0151rzi azonban a k\u00e9t alappill\u00e9rt: az \u00e1ttetsz\u0151 levest \u00e9s a cs\u00edp\u0151s-savany\u00fa \u00fct\u00e9st. A f\u00f3rumokon a vit\u00e1k a monon\u00e1trium-glutam\u00e1tot (MSG) \u00e1ll\u00edtj\u00e1k szembe a tizenk\u00e9t \u00f3r\u00e1s csontlevessel, a hossz\u00fa koriander minnesotai el\u00e9rhet\u0151s\u00e9g\u00e9t vagy egy v\u00e9szhelyzeti galang\u00e1lpor hat\u00e9konys\u00e1g\u00e1t boncolgatj\u00e1k (a konszenzus: alig \u00e9r valamit). Abban viszont mindenki egyet\u00e9rt, ami a l\u00e9nyeg: tiszta alapl\u00e9, pir\u00edtott rizs, savass\u00e1g, amelyt\u0151l az ember gondolkod\u00e1s n\u00e9lk\u00fcl b\u00f3logat, \u00e9s csak annyit mond: \u201esaap\u201d.\n\n\n\nEgy t\u00e1l ebb\u0151l az \u00e9telb\u0151l annyi, mint \u00e9letre kelteni a region\u00e1lis hitvall\u00e1st: \u201eoszd meg a saapot\u201d, \u0e41\u0e0a\u0e23\u0e4c\u0e04\u0e27\u0e32\u0e21\u0e41\u0e0b\u0e48\u0e1a, mik\u00f6zben az \u00edzek \u00e9s a j\u00f3kedv k\u00f6rbej\u00e1rnak az asztaln\u00e1l. Rusztikus, m\u00e9gis kifinomult fog\u00e1s: citrus \u00e9s f\u00fcst, izzad\u00e1s \u00e9s megnyugv\u00e1s, vid\u00e9ki utak \u00e9s nagyv\u00e1rosi neonf\u00e9nyek r\u00e9tegz\u0151dnek benne egym\u00e1sra. \n\n\n\nAk\u00e1r egy khon kaeni \u00e9jszakai piac \u00fcstj\u00e9b\u0151l, ak\u00e1r a saj\u00e1t l\u00e1basodb\u00f3l sz\u00e1ll fel, a citromn\u00e1das-lime-os g\u0151z arra h\u00edv, hogy \u00fajra belem\u00e1rtsd a kanalad, majd elsuttogd: \u0e41\u0e0b\u0e1a \u0e2d\u0e35\u0e2b\u0e25\u0e35 \u2013 \u201efinom, t\u00e9nyleg\u201d.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus Tom Saap \u2013 Isan savany\u00fa-cs\u00edp\u0151s levese\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g porcos sert\u00e9soldalas (oldalasv\u00e9gek vagy spare ribs; kisebb, porcos-csontos darabokra v\u00e1gva)3 liter v\u00edz1 ev\u0151kan\u00e1l \u00e9rett galanga (finomra apr\u00edtva, sz\u00e1raz serpeny\u0151ben megpir\u00edtva)2 ev\u0151kan\u00e1l citromn\u00e1d (finomra szeletelve, sz\u00e1raz serpeny\u0151ben megpir\u00edtva)4 salottahagyma (v\u00e9konyra szeletelve, sz\u00e1raz serpeny\u0151ben megpir\u00edtva)2 db kaffir lime-lev\u00e9l (finomra szeletelve, sz\u00e1raz serpeny\u0151ben megpir\u00edtva)3 db koriandergy\u00f6k\u00e9r (felapr\u00edtva, lev\u00e9l n\u00e9lk\u00fcli koriandersz\u00e1rral helyettes\u00edthet\u0151, sz\u00e1raz serpeny\u0151ben megpir\u00edtva)2 gerezd ecetes fokhagyma (enyh\u00e9n \u00f6sszez\u00fazva, opcion\u00e1lis)1 te\u00e1skan\u00e1l kandiscukor2 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f36 ev\u0151kan\u00e1l halsz\u00f3sz4 ev\u0151kan\u00e1l dar\u00e1lt csirkemell (finomra apr\u00edtva vagy dar\u00e1lva (ne v\u00e9konyra szeletelve))4 ev\u0151kan\u00e1l lime-l\u00e9 (frissen facsart)1 ev\u0151kan\u00e1l chilipehely (pir\u00edtva)2 ev\u0151kan\u00e1l pir\u00edtott rizspor (h\u00e1zilag is elk\u00e9sz\u00edthet\u0151, vagy \u00e1zsiai \u00e9lelmiszerboltban beszerezhet\u0151)1 mar\u00e9k \u00fajhagyma (v\u00e9konyra szeletelve)1 mar\u00e9k culantro (v\u00e9konyra szeletelve)1 mar\u00e9k thai bazsalikomlev\u00e9lfriss bazsalikomcs\u00facsok (a d\u00edsz\u00edt\u00e9shez)\t\n\t\n\t\tForrald fel a vizet lobogva, add hozz\u00e1 a porcos sert\u00e9soldalast, majd vedd vissza a l\u00e1ngot gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 forr\u00e1sra, \u00e9s f\u0151zd k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg megpuhul.K\u00f6zben sz\u00e1raz serpeny\u0151ben, alacsony l\u00e1ngon pir\u00edtsd meg a galang\u00e1t, a citromn\u00e1dat, a salottahagym\u00e1t, a kaffir lime-leveleket \u00e9s a koriandergy\u00f6kereket, am\u00edg illatozni kezdenek, majd t\u00f6rd az eg\u00e9szet finom paszt\u00e1v\u00e1.Tedd \u00e1t a f\u0151z\u0151l\u00e9 \u00e9s a porcos h\u00fas fel\u00e9t egy kisebb l\u00e1basba, keverd bele a paszta fel\u00e9t, egy gerezd z\u00fazott ecetes fokhagym\u00e1t, a kandiscukrot, a s\u00f3t \u00e9s a halsz\u00f3szt.Merj egy kev\u00e9s forr\u00f3 f\u0151z\u0151levet a dar\u00e1lt csirkemellre egy t\u00e1lban, kan\u00e1llal nyomkodd sz\u00e9t, hogy egyenletesen eloszoljon, majd \u00f6ntsd vissza a kever\u00e9ket a l\u00e1basba.\u00cdzes\u00edtsd lime-l\u00e9vel, pir\u00edtott chilipehellyel \u00e9s pir\u00edtott rizsporral, add hozz\u00e1 az \u00fajhagym\u00e1t, a culantr\u00f3t \u00e9s a thai bazsalikomleveleket, majd z\u00e1rd el alatta a l\u00e1ngot.Mer\u00edtsd a levest t\u00e1lal\u00f3t\u00e1lba, d\u00edsz\u00edtsd friss bazsalikomcs\u00facsokkal, \u00e9s t\u00e1lald j\u00f3 forr\u00f3n.\t\n\t\n\t\t\nA dar\u00e1lt csirkemell kiss\u00e9 op\u00e1loss\u00e1 teszi a levest, \u00e9s megadja neki azt az enyh\u00e9n kr\u00e9mes hat\u00e1s\u00fa megjelen\u00e9st (\u0e19\u0e49\u0e33\u0e02\u0e49\u0e19), amelyet az isani \u00e9ttermekben keresnek.\nA recept k\u00e9tszeres mennyis\u00e9g\u0171 z\u00f6ldf\u0171szerpaszt\u00e1t \u00e9s \u00edzes\u00edt\u0151t ad, \u00edgy a marad\u00e9kot felhaszn\u00e1lhatod egy m\u00e1sodik adag leveshez.\nA lime-l\u00e9 hozz\u00e1ad\u00e1sa ut\u00e1n tartsd alacsonyan a l\u00e1ngot; az er\u0151s forral\u00e1s tomp\u00edtja a friss citrusos arom\u00e1kat.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsTha\u00eflandaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135139"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135139\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/93146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}