{"id":135128,"title":"Autentikus Moo Palo \u2013 thai karamell\u00e1s sert\u00e9s","modified":"2026-06-14T11:55:10+02:00","plain":"\u00cdzletes thai ragu cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fasb\u00f3l, toj\u00e1sb\u00f3l \u00e9s tofub\u00f3l, f\u0171szerekkel \u00e9s sz\u00f3jasz\u00f3sszal illatos\u00edtva, vajpuh\u00e1ra f\u0151zve.\n\n\n\nAmint a p\u00e1lmacukor a forr\u00f3 olajhoz \u00e9r, s\u00f6t\u00e9t, di\u00f3s arom\u00e1j\u00fa karamell\u00e9 alakul, amely bevonja az ed\u00e9ny alj\u00e1t. N\u00e9h\u00e1ny m\u00e1sodperccel k\u00e9s\u0151bb a csillag\u00e1nizs \u00e9s a fah\u00e9j egyszerre f\u0171szeres, gy\u00f3gyn\u00f6v\u00e9nyes \u00e9s l\u00e1gyan \u00e9des illatot \u00e1raszt. \n\n\n\nA legt\u00f6bb thai gyerek ilyenkor m\u00e1r tudja, mi k\u00f6vetkezik : moo palo, a sert\u00e9sb\u0151l \u00e9s toj\u00e1sb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt ragu, amely csendesen rotyog a t\u0171z\u00f6n. A puszta otthonoss\u00e1gon t\u00fal ez az \u00e9tel a k\u00ednai\u2013thai konyhai rokons\u00e1got is megmutatja: azt az \u00e9vsz\u00e1zados tal\u00e1lkoz\u00e1si pontot, ahol a teochew technika helyi alapanyagokkal fon\u00f3dik \u00f6ssze. A hozz\u00e1\u00e9rt\u0151k hasonl\u00f3s\u00e1got fedezhetnek fel benne a vietnami th\u1ecbt kho-val vagy a v\u00f6r\u00f6sre p\u00e1rolt k\u00ednai sert\u00e9ssel: ez teljesen term\u00e9szetes, hiszen a Moo Palo a lassan p\u00e1rolt sert\u00e9s\u00e9telek \u00edzletes csal\u00e1dj\u00e1ba tartozik.\n\n\n\nA hong shao rou, a k\u00ednai karamell\u00e1s sert\u00e9s\n\n\n\nA hokkien\u2013teochew pa-lo-t\u00f3l a nemzeti l\u00e9lekmeleg\u00edt\u0151 fog\u00e1sig\n\n\n\nA XIX. sz\u00e1zad v\u00e9g\u00e9n hokkien\u2013teochew dialektust besz\u00e9l\u0151 teochew keresked\u0151k \u00e9rkeztek Szi\u00e1mba egy pa-lo (\u62cd\u6ef7\/\u6ef7) nev\u0171 technik\u00e1val : el\u0151bb karamelliz\u00e1lt\u00e1k a cukrot, majd a h\u00fast sz\u00f3jasz\u00f3szos, f\u0171szeres alapl\u00e9ben lassan puh\u00e1ra f\u0151zt\u00e9k. A thai piacokon a sz\u00f3 \u201e \u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49 \u201d alakban honosodott meg. \n\n\n\nA ragu azonban hamar megsz\u0171nt kiz\u00e1r\u00f3lag k\u00ednai \u00e9telnek lenni. A p\u00e1lmacukor felv\u00e1ltotta az eredeti k\u00ednai barna cukrot, \u00e9s a tr\u00f3pusokra jellemz\u0151, f\u00fcst\u00f6sen karamell\u00e1s jegyet adott a fog\u00e1snak. Ugyanebben a szellemben a halsz\u00f3sz kieg\u00e9sz\u00edtette a vil\u00e1gos \u00e9s s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3szt, jellegzetesen thai, tengeri umami \u00e1rnyalatot adva az \u00e9telnek.\n\n\n\nA XX. sz\u00e1zad k\u00f6zep\u00e9re a thai szak\u00e1csk\u00f6nyvekben m\u00e1r r\u00f6gz\u00fclt a recept : cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fas a gazdag \u00edz\u00e9rt, f\u0151tt toj\u00e1s a tartalmass\u00e1g\u00e9rt, k\u00f6nny\u0171 \u00e9s por\u00f3zus s\u00fclt tofu pedig az\u00e9rt, hogy mag\u00e1ba sz\u00edvja a sz\u00f3szt. A lass\u00fa f\u0151z\u00e9s szinte alapszab\u00e1lly\u00e1 v\u00e1lt, ahogy a mond\u00e1s is tartja: \u201e \u0e22\u0e34\u0e48\u0e07\u0e15\u0e49\u0e21\u0e19\u0e32\u0e19\u0e22\u0e34\u0e48\u0e07\u0e2d\u0e23\u0e48\u0e2d\u0e22 \u201d (\u201e Min\u00e9l tov\u00e1bb rotyog, ann\u00e1l finomabb \u201d). \n\n\n\nAmi hokkien csal\u00e1di \u00e9telk\u00e9nt indult, az Bangkok mindennapjainak r\u00e9sz\u00e9v\u00e9 v\u00e1lt: ugyan\u00fagy megtal\u00e1lni a piaci standokon, mint az otthoni konyh\u00e1kban.\n\n\n\nA Moo Palo hozz\u00e1val\u00f3i \u00e9s technik\u00e1i\n\n\n\nH\u00e1rom hozz\u00e1val\u00f3 t\u00f6bbnyire m\u00e1r el\u0151re jelzi, hogy egy faz\u00e9k moo palo k\u00e9sz\u00fcl : vastag kock\u00e1kra v\u00e1gott, b\u0151r\u00f6s cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fas ; megpucolt f\u0151tt toj\u00e1s ; \u00e9s a legt\u00f6bb receptben k\u00f6nny\u0171, por\u00f3zus s\u00fclt tofu. Minden m\u00e1s ezek \u00edz\u00e9t szolg\u00e1lja.\n\n\n\nA koriandersz\u00e1r a gy\u00f6keret is helyettes\u00edtheti\n\n\n\nAz \u00edzek alapja a sam kluea: koriandergy\u00f6k\u00e9rb\u0151l, fokhagym\u00e1b\u00f3l \u00e9s feh\u00e9r borsb\u00f3l k\u00e9sz\u00fclt, mozs\u00e1rban t\u00f6rt kever\u00e9k. A szak\u00e1csok addig pir\u00edtj\u00e1k ezt a paszt\u00e1t, am\u00edg a konyh\u00e1t be nem t\u00f6lti a f\u00f6ldes, borsos illat. Ezut\u00e1n k\u00f6vetkezik a p\u00e1lmacukor, amely szinte a keserny\u00e9ss\u00e9g hat\u00e1r\u00e1ig olvad, mahag\u00f3ni sz\u00ednt \u00e9s finom, k\u00e1v\u00e9ra eml\u00e9keztet\u0151 jegyet adva az alapl\u00e9nek.\n\n\n\nMiut\u00e1n a karamellt v\u00edzzel vagy alapl\u00e9vel fel\u00f6ntik, n\u00e9h\u00e1ny csillag\u00e1nizs \u00e9s egy-k\u00e9t r\u00fad fah\u00e9j ker\u00fcl a faz\u00e9kba, hogy illatos\u00edtsa a gy\u00f6ngy\u00f6z\u0151 levet. Egy kim\u00e9rt csipet \u00f6tf\u0171szer-kever\u00e9k opcion\u00e1lis. Citromf\u00fcvet, galang\u00e1lt vagy kaffir lime-levelet viszont soha nem adnak hozz\u00e1 : \u00e9l\u00e9nk arom\u00e1ik elnyomn\u00e1k a ragu meleg, m\u00e9ly t\u00f3nusait.\n\n\n\nA Gaeng hang lay egy m\u00e1sik lassan p\u00e1rolt thai sert\u00e9s\u00e9tel\n\n\n\nAz \u00edzes\u00edt\u00e9s h\u00e1rmasa n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen : p\u00e1lmacukor az azonnali \u00e9dess\u00e9g\u00e9rt, vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz \u00e9s halsz\u00f3sz a s\u00f3ss\u00e1g\u00e9rt, s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sz a sz\u00edn\u00e9rt \u00e9s egy leheletnyi melaszos m\u00e9lys\u00e9g\u00e9rt. A sert\u00e9skock\u00e1kat \u00e1ltal\u00e1ban k\u00f6zvetlen\u00fcl ugyanabban a faz\u00e9kban pir\u00edtj\u00e1k meg (vagy legal\u00e1bbis forgatj\u00e1k \u00e1t) a karamellben : nincs sz\u00fcks\u00e9g k\u00fcl\u00f6n serpeny\u0151re. Az egy-k\u00e9t \u00f3r\u00e1s, nyugodt f\u0151z\u00e9s kan\u00e1llal v\u00e1ghat\u00f3an oml\u00f3ss\u00e1 teszi a cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fast, mik\u00f6zben a toj\u00e1sok magukba sz\u00edvj\u00e1k az illatokat, \u00e9s a feh\u00e9rj\u00fck a pol\u00edrozott teakfa \u00e1rnyalat\u00e1t veszi fel.\n\n\n\nAz \u00e9tel a khao kha moo, vagyis a thai p\u00e1rolt sert\u00e9scs\u00fcl\u00f6k rokona\n\n\n\nA hagyom\u00e1ny\u0151rz\u0151k m\u00e1r az els\u0151 forr\u00e1st\u00f3l kezdve egy\u00fctt f\u0151zik a toj\u00e1sokat a h\u00fassal, \u00e9s \u00e9lvezik a karamellgy\u0171r\u0171vel \u00f6vezett, kem\u00e9ny s\u00e1rg\u00e1j\u00e1t, amely a gyerekkort id\u00e9zi ; a fiatalabb szak\u00e1csok n\u00e9ha ink\u00e1bb a f\u0151z\u00e9s v\u00e9g\u00e9n adnak hozz\u00e1 l\u00e1gytoj\u00e1st, hogy a k\u00f6zepe kr\u00e9mesen foly\u00f3s maradjon. Ak\u00e1rhogy is, a karamelliz\u00e1l\u00e1s kihagy\u00e1sa, az \u201e expressz \u201d f\u0151z\u00e9s er\u0151ltet\u00e9se vagy a f\u0171szerpaszta elhanyagol\u00e1sa annyit jelent, mint lemondani az \u00e9tel lelk\u00e9r\u0151l.\n\n\n\nT\u00e1lal\u00e1si ritu\u00e1l\u00e9k\n\n\n\nA ragu b\u0151s\u00e9ges t\u00e1lban \u00e9rkezik, felsz\u00edn\u00e9n illatos zsirad\u00e9k csillog. G\u0151z\u00f6lt j\u00e1zminrizsre kanalazva a rizsszemek magukba sz\u00edvj\u00e1k az \u00e9des-s\u00f3s szaftot. Sok asztalon egy kis t\u00e1l ecetes mad\u00e1rszemcsili vagy egy gyors fokhagym\u00e1s-csilis sz\u00f3sz ad mell\u00e9 \u00e9l\u00e9nk, cs\u00edp\u0151s ellenpontot. \n\n\n\nEgy teljes thai \u00e9tkez\u00e9s r\u00e9szek\u00e9nt a moo palo remek egyens\u00falyt teremt egy t\u00fczes, bazsalikomos pir\u00edtott fog\u00e1s \u00e9s egy savanyk\u00e1s tom yum k\u00f6z\u00f6tt, de \u00f6nmag\u00e1ban is t\u00f6k\u00e9letesen meg\u00e1llja a hely\u00e9t \u2013 k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen egy \u00e9jszak\u00e1s pihentet\u00e9s ut\u00e1n, amikor az \u00edzei m\u00e9g jobban \u00f6ssze\u00e9rnek.\n\n\n\n\n\n\tAutentikus Moo Palo \u2013 thai karamelliz\u00e1lt sert\u00e9s\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 ev\u0151kan\u00e1l k\u00ednai \u00f6tf\u0171szer-kever\u00e9k1 r\u00fad fah\u00e9j4 darab csillag\u00e1nizs3 darab koriandergy\u00f6k\u00e9r (enyh\u00e9n \u00f6sszez\u00fazva; koriandersz\u00e1rral helyettes\u00edthet\u0151)24 gerezd thai fokhagyma (enyh\u00e9n \u00f6sszez\u00fazva; hagyom\u00e1nyos fokhagyma eset\u00e9n fele mennyis\u00e9g is el\u00e9g)1 te\u00e1skan\u00e1l feh\u00e9r borsszem (\u00f6sszez\u00fazva)0.5 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f32 ev\u0151kan\u00e1l rizskorpaolaj (vagy m\u00e1s semleges \u00edz\u0171 olaj)120 g p\u00e1lmacukor2 te\u00e1skan\u00e1l s\u00f6t\u00e9t sz\u00f3jasz\u00f3sz500 g sert\u00e9scs\u00e1sz\u00e1r (2,5 cm-es kock\u00e1kra v\u00e1gva)5 kem\u00e9nyre f\u0151tt kacsatoj\u00e1s (vagy ty\u00faktoj\u00e1s)4 ev\u0151kan\u00e1l vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3sz12 s\u00fclt tofugomb\u00f3c1 L v\u00edzfriss koriander (a t\u00e1lal\u00e1shoz)\t\n\t\n\t\tElk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00d6bl\u00edts\u00fck le a sert\u00e9scs\u00e1sz\u00e1rt, t\u00e1vol\u00edtsuk el a kem\u00e9ny b\u0151rt, majd v\u00e1gjuk 2,5 cm-es kock\u00e1kra.Blans\u00edrozzuk a tofugomb\u00f3cokat forr\u00e1sban l\u00e9v\u0151 v\u00edzben 3 percig, hogy megszabaduljunk a felesleges olajt\u00f3l.Egy serpeny\u0151ben olvasszuk fel a p\u00e1lmacukrot, \u00e9s karamelliz\u00e1ljuk s\u00f6t\u00e9t sz\u00edn\u0171re. \u00d6nts\u00fck fel k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl 2 ev\u0151kan\u00e1l v\u00edzzel, majd adjuk hozz\u00e1 a s\u00f6t\u00e9t \u00e9s a vil\u00e1gos sz\u00f3jasz\u00f3szt.Adjuk hozz\u00e1 a koriandergy\u00f6kereket, a fokhagym\u00e1t, a borsot, a sert\u00e9scs\u00e1sz\u00e1rt \u00e9s a toj\u00e1sokat. Sz\u00f3rjuk meg az \u00f6tf\u0171szer-kever\u00e9kkel, majd pir\u00edtsuk 5\u201310 percig, am\u00edg sz\u00e9pen meg nem barnul.Tegy\u00fck \u00e1t egy l\u00e1basba, \u00f6nts\u00fcnk r\u00e1 1 L vizet, \u00e9s szedj\u00fck le a habj\u00e1t. Adjuk hozz\u00e1 a csillag\u00e1nizst, a fah\u00e9jrudat \u00e9s a s\u00f3t; gy\u00f6ngy\u00f6zve f\u0151zz\u00fck legal\u00e1bb 1 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, am\u00edg a h\u00fas megpuhul.K\u00f3stoljuk meg, sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n igaz\u00edtsunk az \u00edzes\u00edt\u00e9sen, majd t\u00e1laljuk forr\u00f3n, friss korianderrel megsz\u00f3rva.\t\n\t\n\t\tA s\u00fclt tofut \u00e9rdemes f\u0151z\u00e9s el\u0151tt blans\u00edrozni: \u00edgy a szaftos f\u0151z\u0151levet sz\u00edvja mag\u00e1ba, nem marad olajos.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTha\u00eflandaise\t\n\n\n\n\n\nKulin\u00e1ris forr\u00e1sok\n\n\n\n\u2022 Autentikus Moo Palo recept (p\u00e1rolt cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fas) \u2013 Reddit (angol)\u2022 Moo Palo: thai cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fasragu \u2013 Tasting Table (angol)\u2022 \u201ePalo\u201d toj\u00e1s (\u0e44\u0e02\u0e48\u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49) \u2013 T\u00e1pl\u00e1lkoz\u00e1studom\u00e1nyi Int\u00e9zet, Mahidol Egyetem (thai)\u2022 A \u201e\u0e44\u0e02\u0e48\u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49\u201d t\u00f6rt\u00e9nete: Thaif\u00f6ld\u00f6n rendk\u00edv\u00fcl n\u00e9pszer\u0171 \u00e9tel, de val\u00f3j\u00e1ban nem thai eredet\u0171 \u2013 Sanook (thai)\u2022 Moo Palo recept (thai cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fasragu toj\u00e1ssal) \u2013 Serious Eats (angol)\u2022 R\u00e9gim\u00f3di \u201e\u0e44\u0e02\u0e48\u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49\u201d recept: hagyom\u00e1nyos thai m\u00f3dszer \u2013 TrueID (thai)\u2022 A \u201emoo hong\u201d nem \u201emoo palo\u201d \u2013 Seabridge (thai)\u2022 R\u00e9gim\u00f3di, illatos \u201e\u0e44\u0e02\u0e48\u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49\u201d, amelyet minden gyerek szerethet \u2013 theAsianparent (thai)\u2022 D\u00e9l-thai sert\u00e9sragu toj\u00e1ssal \u2013 Reddit (angol)\u2022 \u201e\u0e1e\u0e30\u0e42\u0e25\u0e49\u0e40\u0e14\u0e47\u0e01\u0e40\u0e1e\u0e0a\u0e23\u201d: f\u0171szerek n\u00e9lk\u00fcli p\u00e1l\u00f2 \u2014 ismer\u0151s, r\u00e9gi \u00edz \u2013 Facebook (thai)\u2022 Moo Hong \u2013 thai cs\u00e1sz\u00e1rh\u00fasragu \u2013 Simply Suwanee (angol)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135128","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=135128"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/135128\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/85574"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=135128"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=135128"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=135128"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}