{"id":134773,"title":"A m\u1ebb, vietn\u00e1mi ferment\u00e1lt rizs","modified":"2026-06-14T11:44:32+02:00","plain":"A ferment\u00e1l\u00e1s r\u00e9g\u00f3ta bev\u00e1lt m\u00f3dszer az \u00e9lelmiszerek tart\u00f3s\u00edt\u00e1s\u00e1ra \u00e9s t\u00e1p\u00e9rt\u00e9k\u00fck gazdag\u00edt\u00e1s\u00e1ra; \u00c1zsi\u00e1ban ebben k\u00fcl\u00f6n\u00f6sen fontos szerep jut a rizsnek. Az \u00e1zsiai konyh\u00e1kban a rizs erjeszt\u00e9se sz\u00e1mtalan izgalmas \u00e9s \u00edzletes \u00e9tel alapja lett. \n\n\n\nA ferment\u00e1lt rizs p\u00e9ld\u00e1ik\u00e9nt eml\u00edthetj\u00fck a jap\u00e1n konyha kojij\u00e1t, a k\u00ednai konyha \u00e9s a vietn\u00e1mi konyha jiuniang  vagy c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u nev\u0171 k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny\u00e9t, az indon\u00e9z konyha tapaij\u00e1t, vagy ak\u00e1r a rizsecetet. Vietn\u00e1mban l\u00e9tezik egy kev\u00e9sb\u00e9 ismert, m\u00e9gis rendk\u00edv\u00fcl \u00edzletes ferment\u00e1lt rizses k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny is: ez a m\u1ebb. \n\n\n\nEz az \u00edzes\u00edt\u0151, amely egyben recept is (m\u00e1r ha el\u00e9g b\u00e1trak vagytok hozz\u00e1!), annyira kev\u00e9ss\u00e9 ismert, hogy franci\u00e1ul gyakorlatilag semmilyen inform\u00e1ci\u00f3 nem tal\u00e1lhat\u00f3 r\u00f3la. Egy angol nyelv\u0171 f\u00f3rumon tal\u00e1ltam ugyan egy r\u00f6vid besz\u00e9lget\u00e9st, de nagyj\u00e1b\u00f3l ennyi volt… A l\u00e9tez\u00e9s\u00e9r\u0151l v\u00e9g\u00fcl Loan, az oldal csapat\u00e1nak \u00faj, vietn\u00e1mi tagja mes\u00e9lt nekem.\n\n\n\nMi az a m\u1ebb ?\n\n\n\nA m\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb vagy m\u1ebb chua egy savanyk\u00e1s, ferment\u00e1lt rizsfajta neve Vietn\u00e1mban. Hagyom\u00e1nyos \u00e9s nagyon n\u00e9pszer\u0171 \u00edzes\u00edt\u0151 \u00c9szak-Vietn\u00e1mban, ahonnan sz\u00e1rmazik, valamint az orsz\u00e1g k\u00f6z\u00e9ps\u0151 \u00e9s d\u00e9li r\u00e9sz\u00e9nek egyes vid\u00e9kein.\n\n\n\nA m\u1ebb nem ragacsos rizs tejsavas erjed\u00e9s\u00e9vel k\u00e9sz\u00fcl; ez k\u00fcl\u00f6nb\u00f6zteti meg m\u00e1s ferment\u00e1lt rizsfajt\u00e1kt\u00f3l, p\u00e9ld\u00e1ul a koji-t\u00f3l \u00e9s a jiuniang-t\u00f3l, amelyek a ragacsos rizs \u00fagynevezett alkoholos erjed\u00e9s\u00e9nek term\u00e9kei. \n\n\n\nAz erjed\u00e9si folyamat sor\u00e1n \u00e9leszt\u0151k, Panagrellus redivivus nev\u0171 fon\u00e1lf\u00e9rgek (vietn\u00e1miul con m\u1ebb) \u00e9s tejsavbakt\u00e9riumok jelennek meg, amelyek a rizs cukrait tejsavv\u00e1 alak\u00edtj\u00e1k. Ez adja a m\u1ebb jellegzetesen savanyk\u00e1s \u00edz\u00e9t \u00e9s illat\u00e1t. Ha pontosabb k\u00e9pet szeretn\u00e9tek kapni az \u00edz\u00e9r\u0151l, valamelyest a nem chua-ra eml\u00e9keztet.\n\n\n\nVietn\u00e1mi nem chua\n\n\n\nHogyan ismerhet\u0151 fel a j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171 m\u1ebb?\n\n\n\nVietn\u00e1mban az apr\u00f3 fon\u00e1lf\u00e9rgekr\u0151l lehet felismerni: ezek nagyon-nagyon kicsi, de szabad szemmel is l\u00e1that\u00f3 feh\u00e9r f\u00e9rgecsk\u00e9k, amelyek a felsz\u00edn\u00e9n ny\u00fczs\u00f6gnek. J\u00f3 \u00e9tv\u00e1gyat.\n\n\n\nA m\u1ebb felhaszn\u00e1l\u00e1sa a konyh\u00e1ban\n\n\n\nA m\u1ebb jellegzetes savanyk\u00e1s \u00edz\u00e9nek k\u00f6sz\u00f6nhet\u0151en sz\u00e1mos vietn\u00e1mi fog\u00e1snak ad remek karaktert.\n\n\n\nLevesekhez, p\u00e9ld\u00e1ul r\u00e1kos, halas vagy csig\u00e1s rizsmet\u00e9ltes levesekhez (b\u00fan ri\u00eau) n\u00e9h\u00e1ny kan\u00e1l m\u1ebb-t el lehet keverni egy kis t\u00e1l hideg v\u00edzben, majd lesz\u0171rni a kever\u00e9ket. \u00cdgy kapjuk a m\u1ebb-levet, amelyet ezut\u00e1n a levesekhez adhatunk.\n\n\n\nBizonyos h\u00fasokat \u00e9s halakat m\u1ebb-vel is lehet p\u00e1colni, hogy elvegy\u00fck a kellemetlen szagukat. Ilyen p\u00e9ld\u00e1ul a grillezett hal (ch\u1ea3 c\u00e1), Hanoi kihagyhatatlan specialit\u00e1sa.\n\n\n\nA vietn\u00e1miak emellett a m\u1ebb-t halsz\u00f3sszal \u00e9s m\u00e1s \u00edzes\u00edt\u0151kkel keverve n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez is haszn\u00e1lj\u00e1k, p\u00e9ld\u00e1ul vietn\u00e1mi tavaszi tekercsek mell\u00e9.\n\n\n\nF\u0151tt csig\u00e1k ferment\u00e1lt rizsb\u0151l k\u00e9sz\u00fclt m\u1ebb-sz\u00f3sszal\n\n\n\nHogyan t\u00e1roljuk a m\u1ebb-t?\n\n\n\nAhhoz, hogy a m\u1ebb hossz\u00fa ideig eltarthat\u00f3 legyen, a k\u00f6vetkez\u0151 h\u00e1rom szab\u00e1lyt \u00e9rdemes betartani:\n\n\n\n\nAz \u00edzes\u00edt\u0151 k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez haszn\u00e1lt alapanyagok nem lehetnek k\u00e1ros bakt\u00e9riumokkal szennyezettek. Ez\u00e9rt mindent alaposan steriliz\u00e1lni kell.\n\n\n\nA m\u1ebb k\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez, t\u00e1rol\u00e1s\u00e1hoz \u00e9s kezel\u00e9s\u00e9hez haszn\u00e1lt eszk\u00f6z\u00f6knek tiszt\u00e1knak kell lenni\u00fck. Haszn\u00e1lat el\u0151tt aj\u00e1nlott steriliz\u00e1lni, majd teljesen megsz\u00e1r\u00edtani \u0151ket.\n\n\n\nA fon\u00e1lf\u00e9rgeket rendszeresen t\u00e1pl\u00e1lni kell. Hetente egyszer \u00e9rdemes egy kis t\u00e1l rizst adni az \u00fcvegbe.\n\n\n\n\nMegfelel\u0151 t\u00e1rol\u00e1s mellett a m\u1ebb n\u00e9h\u00e1ny h\u00f3napig fogyaszthat\u00f3 marad. Ha viszont a roml\u00e1s legkisebb jel\u00e9t is \u00e9szlelj\u00fck, p\u00e9ld\u00e1ul pen\u00e9szt, az \u00edzes\u00edt\u0151t azonnal ki kell dobni.\n\n\n\nHol lehet m\u1ebb-t v\u00e1s\u00e1rolni?\n\n\n\nVietn\u00e1mon k\u00edv\u00fcl nem k\u00f6nny\u0171 m\u1ebb-t v\u00e1s\u00e1rolni. Eur\u00f3p\u00e1ban azonban n\u00e9h\u00e1ny vietn\u00e1mi term\u00e9kekre szakosodott \u00e9lelmiszerboltban \u00e9s \u00fczletben kaphat\u00f3. A Ng\u1ecdc Li\u00ean \u00e9s a H\u01b0\u01a1ng Sen  m\u00e1rk\u00e1k a legismertebbek.\n\n\n\nMivel helyettes\u00edthet\u0151 a m\u1ebb?\n\n\n\nHa nem siker\u00fcl m\u1ebb-t v\u00e1s\u00e1rolnotok a k\u00f6zeletekben, vagy nem szeretn\u00e9tek elk\u00e9sz\u00edteni, a savanyk\u00e1s \u00edz el\u00e9r\u00e9s\u00e9hez haszn\u00e1lhattok citromot, rizsecetet, tamarindot vagy nat\u00far, cukrozatlan joghurtot. Az \u00edzes\u00edt\u0151 igaz\u00e1n saj\u00e1tos \u00e1rnyalat\u00e1t azonban \u00edgy nem kapj\u00e1tok meg.\n\n\n\nA m\u1ebb eg\u00e9szs\u00e9g\u00fcgyi el\u0151nyei\n\n\n\nA joghurthoz hasonl\u00f3an a m\u1ebb tejsavban, vitaminokban \u00e9s feh\u00e9rj\u00e9kben gazdag, \u00edgy hozz\u00e1j\u00e1rulhat az em\u00e9szt\u0151rendszer m\u0171k\u00f6d\u00e9s\u00e9nek t\u00e1mogat\u00e1s\u00e1hoz. El\u0151seg\u00edtheti az em\u00e9szt\u00e9st, enyh\u00edtheti a b\u00f6f\u00f6g\u00e9st \u00e9s serkentheti az \u00e9tv\u00e1gyat. \n\n\n\nEmellett seg\u00edthet felvenni a harcot a k\u00e1ros E. coli- \u00e9s Salmonella-bakt\u00e9riumokkal, ez\u00e1ltal v\u00e9dve az em\u00e9szt\u0151rendszert. \n\n\n\nHogyan k\u00e9sz\u00edts\u00fcnk m\u1ebb-t?\n\n\n\nA m\u1ebb elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re t\u00f6bb m\u00f3dszer is l\u00e9tezik. \u00cdme a k\u00e9t legegyszer\u0171bb. Sajnos pontos mennyis\u00e9gek egyel\u0151re nincsenek; a k\u00e9s\u0151bbi tesztek rem\u00e9lhet\u0151leg seg\u00edtenek majd finom\u00edtani a receptet:\n\n\n\n\n\n\tAutentikus m\u1ebb, vietn\u00e1mi ferment\u00e1lt rizs\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tHagyom\u00e1nyos m\u00f3dszerSima, nem ragacsos rizsV\u00edz a rizs f\u0151z\u00e9s\u00e9hezV\u00edz a rizs \u00e1tmos\u00e1s\u00e1hozTiszta \u00fcveged\u00e9nyGyors m\u00f3dszer1 t\u00e1l t\u00falf\u0151tt, sima rizs3 ev\u0151kan\u00e1l langyos v\u00edz2.5 te\u00e1skan\u00e1l nat\u00far joghurt, szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9kletenTiszta \u00fcveged\u00e9ny\t\n\t\n\t\tHagyom\u00e1nyos m\u00f3dszerF\u0151z\u00e9s el\u0151tt mossuk \u00e1t a rizst.F\u0151zz\u00fck a rizst b\u0151 v\u00edzben, rizsf\u0151z\u0151ben, hossz\u00fa ideig, am\u00edg teljesen megpuhul.Forraljuk a rizs mos\u00f3viz\u00e9t k\u00f6r\u00fclbel\u00fcl t\u00edz percig.\u00d6nts\u00fck a felforralt vizet az \u00fcveged\u00e9nybe.Hagyjuk a rizst \u00e9s a felforralt vizet szobah\u0151m\u00e9rs\u00e9klet\u0171re h\u0171lni.Tegy\u00fck a rizst az \u00fcveged\u00e9nybe, \u00e9s \u00fcgyelj\u00fcnk r\u00e1, hogy a v\u00edz teljesen ellepje.Z\u00e1rjuk le az \u00fcveged\u00e9nyt, de ne h\u00fazzuk meg t\u00fal szorosan a tetej\u00e9t.Tegy\u00fck az \u00fcveged\u00e9nyt sz\u00e1raz, f\u00e9nyt\u0151l v\u00e9dett helyre; nem felt\u00e9tlen\u00fcl kell h\u0171v\u00f6snek lennie.V\u00e1rjunk 7\u201310 napot, am\u00edg a m\u1ebb elk\u00e9sz\u00fcl.Gyors m\u00f3dszer\u00d6nts\u00fck a langyos vizet a t\u00falf\u0151tt rizsre.Keverj\u00fck \u00f6ssze a rizst a joghurttal.Tegy\u00fck \u00e1t a kever\u00e9ket egy tiszta \u00fcveged\u00e9nybe.Z\u00e1rjuk le l\u00e9gmentesen az \u00fcveged\u00e9nyt.\u00c1ll\u00edtsuk az \u00fcveged\u00e9nyt egy 80 \u00b0C-os v\u00edzzel teli t\u00e1lba, \u00e9s hagyjuk benne.V\u00e1rjunk 2\u20133 napot, am\u00edg a m\u1ebb elk\u00e9sz\u00fcl. Ha s\u00fct\u0151ben folyamatosan 80 \u00b0C-on tartjuk, a k\u00e9sz\u00edtm\u00e9ny 9 \u00f3ra alatt elk\u00e9sz\u00fcl.\t\n\t\n\t\tA m\u1ebb sz\u00edne legyen op\u00e1los feh\u00e9r.\n\u00cdze savanyk\u00e1s, \u00e1llaga pedig puha legyen.\nHa a m\u1ebb t\u00fal vizes, vagy alkoholszaga van, az erjeszt\u00e9s nem siker\u00fclt.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134773","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=134773"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134773\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=134773"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=134773"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=134773"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}