{"id":134575,"title":"Autentikus vietn\u00e1mi Ph\u1edf","modified":"2026-06-14T11:39:04+02:00","plain":"Mi az a Ph\u1edf?\n\n\n\nA Ph\u1edf (ejtsd: \u201ef\u0151\u201d) vietn\u00e1mi t\u00e9sztaleves, amelyet gyakran marhah\u00fassal k\u00e9sz\u00edtenek, majd friss sz\u00f3jacs\u00edr\u00e1val, bazsalikommal \u00e9s chilivel t\u00e1lalnak. Ez A vietn\u00e1mi konyha nagy klasszikusa.\n\n\n\nA Ph\u1edf legjobb r\u00e9sze a sokf\u00e9le felt\u00e9t: ezekkel igaz\u00e1n a saj\u00e1t \u00edzl\u00e9sedre szabhatod\n\n\n\nTeljesen odavagyok ez\u00e9rt a k\u00fcl\u00f6nleges leves\u00e9rt: intenz\u00edven illatos alapleve val\u00f3s\u00e1gos \u00edzbomba. Az enyh\u00e9n ruganyos rizst\u00e9szta kellemes text\u00far\u00e1t ad az \u00e9telnek, az arom\u00e1s felt\u00e9tek pedig kiemelik \u00e9s teljess\u00e9 teszik az \u00edzeket. Ha vietn\u00e1mi utaz\u00e1st tervezel, fedezd fel, hol eheted a legjobb ph\u00f3t \u00e9s a kihagyhatatlan hanoi specialit\u00e1sokat. \n\n\n\nEgy igaz\u00e1n eml\u00e9kezetes \u00e9tkez\u00e9shez desszertk\u00e9nt t\u00e1lalj banh camot. El\u0151\u00e9telnek pedig mi\u00e9rt ne j\u00f6hetne egy com tam?\n\n\n\nEgy kev\u00e9sb\u00e9 \u00f6sszetett alternat\u00edva: a bo kho, m\u00e1s n\u00e9ven v\u00f6r\u00f6s Ph\u1edf. A B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf-vel egy\u00fctt a vietn\u00e1mi konyha klasszikus levesei k\u00f6z\u00e9 tartozik\n\n\n\nAz alapl\u00e9: az \u00e9tel lelke\n\n\n\nEgy igaz\u00e1n j\u00f3 t\u00e1l Ph\u1edf nagyr\u00e9szt az alapl\u00e9 \u00f6sszetetts\u00e9g\u00e9n \u00e9s intenz\u00edv \u00edz\u00e9n m\u00falik: ez ennek az \u00edzletes vietn\u00e1mi levesnek a kulcsa. \n\n\n\nA t\u00e9szt\u00e1kkal kapcsolatban nincsenek n\u00e9lk\u00fcl\u00f6zhetetlen titkos tr\u00fckk\u00f6k. A Pho saj\u00e1toss\u00e1ga, hogy a marhah\u00fast \u00e1ltal\u00e1ban nyersen adj\u00e1k a t\u00e1lba, \u00edgy a forr\u00f3 alapl\u00e9 finoman h\u0151kezeli, mik\u00f6zben a h\u00fas puha \u00e9s szaftos marad.\n\n\n\nA z\u00f6lds\u00e9ges \u00e9s z\u00f6ldf\u0171szeres felt\u00e9tek szint\u00e9n nyersen ker\u00fclnek a levesbe, hogy meg\u0151rizz\u00e9k frissess\u00e9g\u00fcket \u00e9s \u00e9l\u00e9nk arom\u00e1ikat. Egy Ph\u1edf \u00edz\u00e9nek t\u00f6k\u00e9letes\u00edt\u00e9s\u00e9hez ez\u00e9rt az alapl\u00e9 gondos elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9re kell \u00f6sszpontos\u00edtani: ebben rejlik a felejthetetlen kulin\u00e1ris \u00e9lm\u00e9ny titka.\n\n\n\n\n\n\n\nR\u00f6viden? Alapl\u00e9 n\u00e9lk\u00fcl nincs Ph\u1edf.\n\n\n\nAz MSG haszn\u00e1lata az alapl\u00e9ben nem k\u00f6telez\u0151, \u00e9s igencsak megoszt\u00f3. \u00c9n szem\u00e9ly szerint haszn\u00e1lom, de n\u00e9lk\u00fcle is t\u00f6k\u00e9letesen m\u0171k\u00f6dik a recept. \n\n\n\nEgy \u00edzletes alapl\u00e9 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9se n\u00e9mi id\u0151t ig\u00e9nyel; ha azonban gondosan elind\u00edtottad a folyamatot, m\u00e1r csak lass\u00fa t\u0171z\u00f6n kell f\u0151zni hagyni, hogy az \u00edzek kibontakozzanak \u00e9s elm\u00e9ly\u00fcljenek. \n\n\n\nA lass\u00fa f\u0151z\u00e9s sor\u00e1n az alapanyagok fokozatosan kiengedik arom\u00e1ikat, gazdag, illatos alapot adva az \u00e9telnek. Ha ez a kulcsfontoss\u00e1g\u00fa l\u00e9p\u00e9s megvan, m\u00e1r csak \u00f6ssze kell \u00e1ll\u00edtani a k\u00fcl\u00f6nb\u00f6z\u0151 elemeket, \u00e9s k\u00e9sz is a v\u00e9gs\u0151 fog\u00e1s, amely garant\u00e1ltan leveszi a vend\u00e9geket a l\u00e1bukr\u00f3l.\n\n\n\nA finom ph\u00f4-alapl\u00e9 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9nek kulcsl\u00e9p\u00e9sei\n\n\n\n\u00cdme a 4 legfontosabb l\u00e9p\u00e9s egy \u00edzletes, autentikus pho-alapl\u00e9 elk\u00e9sz\u00edt\u00e9s\u00e9hez:\n\n\n\nA csontok el\u0151forral\u00e1sa: Els\u0151 l\u00e9p\u00e9sk\u00e9nt r\u00f6viden forrald el\u0151 a csontokat, hogy elt\u00e1vol\u00edtsd a szennyez\u0151d\u00e9seket, \u00e9s tiszta, \u00e1ttetsz\u0151 alaplevet kapj.\n\n\n\nA hagyma, a fokhagyma \u00e9s a gy\u00f6mb\u00e9r pir\u00edt\u00e1sa: A gy\u00f6mb\u00e9r, a fokhagyma \u00e9s a hagyma enyhe lepir\u00edt\u00e1sa el\u0151hozza \u00e9s feler\u0151s\u00edti az arom\u00e1ikat. Ezek az alapanyagok k\u00fcl\u00f6nleges m\u00e9lys\u00e9get \u00e9s illatot adnak az alapl\u00e9nek.\n\n\n\n\n\n\n\nA f\u0171szerek pir\u00edt\u00e1sa: A f\u0171szerek, p\u00e9ld\u00e1ul a szegf\u0171szeg, a koriandermag \u00e9s a csillag\u00e1nizs enyhe pir\u00edt\u00e1sa felszabad\u00edtja az arom\u00e1ikat, \u00e9s gazdag, \u00f6sszetett alapot ad az alapl\u00e9nek.\n\n\n\nHa t\u00f6k\u00e9letes alaplevet szeretn\u00e9l, a folyamat k\u00e9t nagy l\u00e9p\u00e9sre oszlik: el\u0151sz\u00f6r elk\u00e9sz\u00edtj\u00fck az alaplevet, majd mag\u00e1t a levest. \u00cdgy rendk\u00edv\u00fcl koncentr\u00e1lt alaplevet kapunk, amelyet ak\u00e1r \u00f6nmag\u00e1ban is megk\u00f3stolhatsz, ha szeretn\u00e9d, de a leveshez \u00e1ltal\u00e1ban h\u00edg\u00edtjuk.\n\n\n\nA halsz\u00f3sz hozz\u00e1ad\u00e1sa: S\u00f3 helyett halsz\u00f3sszal \u00edzes\u00edtve sz\u00e9pen kiemelheted az alapl\u00e9 \u00edzeit, mik\u00f6zben megadod neki azt a jellegzetes umami \u00edzt, amely annyira jellemz\u0151 a vietn\u00e1mi konyh\u00e1ra.\n\n\n\nA Ph\u1edf f\u0151 alapanyagai\n\n\n\n\n\n\n\nMarhah\u00fas minden form\u00e1ban: Csontk\u00e9nt, v\u00e9kony szeletekben vagy nagyobb darabban is megjelenik a receptben, \u00e9s minden szinten \u00e1tadja az \u00edz\u00e9t.\n\n\n\nFah\u00e9j: ehhez a leveshez \u00e9rdemes k\u00ednai fah\u00e9jat, vagyis cassia fah\u00e9jat haszn\u00e1lni.\n\n\n\nA halsz\u00f3sz: A Squid vagy a Phu Quoc m\u00e1rk\u00e1t aj\u00e1nlom: ezek igazi alapdarabok ebben a kateg\u00f3ri\u00e1ban, m\u00e9gsem t\u00fal dr\u00e1g\u00e1k.\n\n\n\nCsillag\u00e1nizs, vagyis badiane: Kellemes \u00e1nizsos arom\u00e1t ad az alapl\u00e9nek, an\u00e9lk\u00fcl hogy elnyomn\u00e1 a t\u00f6bbi hozz\u00e1val\u00f3t.\n\n\n\n\n\n\n\nA p\u00e1lmacukor vagy kandiscukor. Hagyom\u00e1nyosan kandiscukrot haszn\u00e1lnak, \u00e9s a receptben is ez szerepel. Ha sz\u00fcks\u00e9ges, p\u00e1lmacukorral is helyettes\u00edtheted.\n\n\n\nTipp: v\u00e1laszd azt a v\u00e1ltozatot, amelyet \u201ek\u00f3kuszcukor\u201d vagy \u201ek\u00f3kuszvir\u00e1gcukor\u201d n\u00e9ven, \u00fcvegben \u00e1rulnak. Ugyanaz a term\u00e9k, csak olyan form\u00e1ban, amely sokkal k\u00f6nnyebben felold\u00f3dik, mint a t\u00f6mb\u00f6s p\u00e1lmacukor. Sz\u00fcks\u00e9g eset\u00e9n barna cukorral is helyettes\u00edtheted.\n\n\n\n\n\n\n\nA rizst\u00e9szta: Hagyom\u00e1nyos t\u00e9sztaf\u00e9le; haszn\u00e1lhatsz kifejezetten Ph\u00f4hoz val\u00f3 rizst\u00e9szt\u00e1t, rizsvermicellit vagy b\u00e1rmilyen k\u00f6ztes m\u00e9retet. Senki sem fog \u00edt\u00e9lkezni feletted (de az\u00e9rt a sz\u00e9lesebb t\u00e9szt\u00e1k a legjobbak, hehe).\n\n\n\n\n\n\tAutentikus vietn\u00e1mi ph\u1edf\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g rizst\u00e9szta (lehet\u0151leg ph\u1edf t\u00e9sztak\u00e9nt jel\u00f6lve)Alapl\u00e91.5 kg vel\u0151scsont (kb.)1 kg marhaszegy (vagy m\u00e1s, lass\u00fa f\u0151z\u00e9sre alkalmas, sz\u00e9pen m\u00e1rv\u00e1nyozott h\u00fasr\u00e9sz, egy nagy darabban)1 kandiscukor-darab (kb. 5 cm)230 ml halsz\u00f3sz3 ev\u0151kan\u00e1l s\u00f3Pir\u00edtand\u00f3 \u00edzes\u00edt\u0151k1 hagyma1 nagy darab gy\u00f6mb\u00e9r (nagyj\u00e1b\u00f3l egy \u00f6k\u00f6l m\u00e9ret\u0171)1 fej fokhagymaG\u00e9zbe k\u00f6t\u00f6tt f\u0171szerek2 fah\u00e9jr\u00fad (lehet\u0151leg k\u00ednai fah\u00e9j (kasszia))1 ev\u0151kan\u00e1l koriandermag1 ev\u0151kan\u00e1l \u00e9desk\u00f6m\u00e9nymag5 csillag\u00e1nizs5 h\u00fcvely fekete kardamom (k\u00ednai kardamom)10 szegf\u0171szegFelt\u00e9tek0.5 hagyma1 csomag mung\u00f3babcs\u00edra1 csomag \u00fajhagyma1 csomag koriandercsilipaprikalimesriracha sz\u00f3szhoisin sz\u00f3szmenta (opcion\u00e1lis)thai bazsalikom (opcion\u00e1lis)Opcion\u00e1lis hozz\u00e1val\u00f3k1 csomag inas marhah\u00fasgomb\u00f3c (b\u00f2 v\u00f2 vi\u00ean, \u00e1zsiai szupermarketekben kaphat\u00f3)500 g marhasteak (carpaccio m\u00f3dj\u00e1ra v\u00e9konyra szeletelve)\t\n\t\n\t\tEl\u0151k\u00e9sz\u00edt\u00e9sEgy nagy faz\u00e9kban, nagy l\u00e1ngon blans\u00edrozd a vel\u0151scsontokat 10 percig.K\u00f6zben v\u00e1gd f\u00e9lbe a hagym\u00e1t, szeleteld fel hossz\u00e1ban a gy\u00f6mb\u00e9rt, a fokhagymafejet pedig h\u00e9jastul v\u00e1gd kett\u00e9.Meleg\u00edtsd el\u0151 a s\u00fct\u0151t a legmagasabb h\u0151fokra, grill fokozaton (fel\u00fclr\u0151l \u00e9rkez\u0151 h\u0151vel). Tedd a kor\u00e1bban felszeletelt hozz\u00e1val\u00f3kat aluf\u00f3li\u00e1val b\u00e9lelt tepsire, majd s\u00fcsd, am\u00edg kiss\u00e9 megfeketednek (kb. 15 perc). Ne \u00e9gesd sz\u00e9nn\u00e9 \u0151ket, de kapjanak hat\u00e1rozottan s\u00f6t\u00e9t, p\u00f6rk\u00f6lt r\u00e9teget.\u00d6ntsd a blans\u00edrozott csontokat sz\u0171r\u0151be. Tiszt\u00edtsd ki a fazekat.Tedd az \u00f6sszes f\u0171szert a g\u00e9zbe.Az alapl\u00e9 f\u0151z\u00e9seEgy nagy faz\u00e9kba tedd bele a f\u0171szerekkel t\u00f6lt\u00f6tt tasakot\/g\u00e9zt, a nagy darab marhah\u00fast, a kor\u00e1bban megpir\u00edtott \u00edzes\u00edt\u0151ket, a halsz\u00f3szt, a cukrot, a s\u00f3t \u00e9s a csontokat.Miut\u00e1n minden hozz\u00e1val\u00f3 a faz\u00e9kba ker\u00fclt, t\u00f6ltsd fel v\u00edzzel eg\u00e9szen a perem\u00e9ig.Fed\u0151 n\u00e9lk\u00fcl forrald fel, majd vedd k\u00f6zepesen alacsony, ak\u00e1r eg\u00e9szen alacsony l\u00e1ngra, \u00e9s gy\u00f6ngy\u00f6ztesd 3 \u00f3r\u00e1n \u00e1t, id\u0151nk\u00e9nt megkeverve.20-30 perc ut\u00e1n vedd ki a nagy darab marhah\u00fast. Hagyd kicsit pihenni, majd tedd 30 percre a fagyaszt\u00f3ba.Ezut\u00e1n szeleteld fel a lehet\u0151 legv\u00e9konyabban.Ezzel p\u00e1rhuzamosan, 30 perc f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n, ha haszn\u00e1lsz h\u00fasgomb\u00f3cot, add az alapl\u00e9hez.Az alapl\u00e9 befejez\u00e9se3 \u00f3ra ut\u00e1n sz\u0171rd le az alaplevet nagyon finom sz\u0171r\u0151n vagy f\u00e9m g\u00e9zen kereszt\u00fcl. Ha ilyenkor megk\u00f3stolod, m\u00e9g t\u00fal koncentr\u00e1lt, gazdag \u00e9s s\u00f3s lesz.Szedd ki a h\u00fasgomb\u00f3cokat, tedd l\u00e9gmentesen z\u00e1r\u00f3d\u00f3 ed\u00e9nybe, \u00e9s t\u00e1rold a h\u0171t\u0151ben. A puh\u00e1ra f\u0151tt hagyma mag\u00e1ban is nagyon finom, ha ennyi f\u0151z\u00e9s ut\u00e1n meg\u00e9hezn\u00e9l.Hagyd az alaplevet n\u00e9h\u00e1ny \u00f3r\u00e1n \u00e1t pihenni (lefedve), miel\u0151tt eg\u00e9sz \u00e9jszak\u00e1ra a h\u0171t\u0151be teszed.M\u00e1snapra a zs\u00edr megszil\u00e1rdul a tetej\u00e9n; kanalazz le bel\u0151le nagyj\u00e1b\u00f3l 80%-ot. Egy keveset hagyj rajta az \u00edze miatt. A marad\u00e9k zs\u00edrt tedd f\u00e9lre pir\u00edtott \u00e9telekhez, isteni finom.K\u00f6zvetlen\u00fcl t\u00e1lal\u00e1s el\u0151ttEl\u0151sz\u00f6r meleg\u00edtsd fel az \u00f6sszes alaplevet, majd k\u00f3stold meg. Ha t\u00fal er\u0151s, vegy\u00e9l ki bel\u0151le 1 litert, tedd f\u00e9lre a h\u0171t\u0151be egy k\u00f6vetkez\u0151 alkalomra, \u00e9s p\u00f3told 1 liter v\u00edzzel. Ism\u00e9teld addig, am\u00edg sz\u00fcks\u00e9ges, k\u00f6zben mindig k\u00f3stolva.V\u00e1gd f\u00e9lbe a megf\u0151tt h\u00fasgomb\u00f3cokat, \u00e9s tedd \u0151ket az alapl\u00e9be, hogy \u00e1tmelegedjenek.F\u0151zd meg a rizst\u00e9szt\u00e1t a csomagol\u00e1son tal\u00e1lhat\u00f3 utas\u00edt\u00e1s szerint, de vedd ki egy kicsit hamarabb, mert az alapl\u00e9ben m\u00e9g tov\u00e1bb puhul. Alternat\u00edvak\u00e9nt ugyanennyi ideig k\u00f6zvetlen\u00fcl az alapl\u00e9ben is f\u0151zheted, de \u00fcgyelj r\u00e1, hogy k\u00f6nnyen ki tudd majd szedni.T\u00e1lal\u00e1sTedd a t\u00e9szt\u00e1t a t\u00e1lak alj\u00e1ra.Tegy\u00e9l r\u00e1 n\u00e9h\u00e1ny szelet nagyon v\u00e9konyra v\u00e1gott, nyers marhasteaket, carpaccio m\u00f3dj\u00e1ra.Tegy\u00e9l r\u00e1 n\u00e9h\u00e1ny szeletet a f\u00e9lretett nagy darab marhah\u00fasb\u00f3l. Tegy\u00e9l r\u00e1 n\u00e9h\u00e1ny darab h\u00fasgomb\u00f3cot.\u00d6ntsd r\u00e1 a t\u0171zforr\u00f3 alaplevet.Add hozz\u00e1 a sriracha sz\u00f3szt, a hoisint, a koriandert, a babcs\u00edr\u00e1t, a hagym\u00e1t \u00e9s a thai bazsalikomot. Vagyis mindent, ami j\u00f3l hangzik: mindenki a saj\u00e1t \u00edzl\u00e9se szerint \u00e1ll\u00edtja \u00f6ssze a t\u00e1lj\u00e1t.\t\n\t\n\t\tHaszn\u00e1lj j\u00f3 min\u0151s\u00e9g\u0171, vietn\u00e1mi halsz\u00f3szt, ne thai v\u00e1ltozatot! \u00cdgy sokkal finomabb lesz. A Ph\u00fa Qu\u1ed1c m\u00e1rk\u00e1t aj\u00e1nlom.\n\u00a0\nHa az alaplevet t\u00f6bb mint 4 \u00f3r\u00e1n \u00e1t forralod, az \u00edzes\u00edt\u0151k vesz\u00edteni kezdenek az erej\u00fckb\u0151l, \u00e9s az arom\u00e1juk elhalv\u00e1nyul. A z\u00f6ldf\u0171szerek \u00e9s f\u0171szerek \u00e1ltal\u00e1ban 3-4 \u00f3ra alatt adj\u00e1k ki a teljes arom\u00e1jukat. Ezut\u00e1n \u00e9rdemes lecser\u00e9lni \u0151ket, hogy az \u00edz gazdag \u00e9s kiegyens\u00falyozott maradjon. 8 \u00f3r\u00e1s f\u0151z\u00e9sn\u00e9l ide\u00e1lis f\u00e9lid\u0151ben cser\u00e9lni. Ha m\u00e9g tov\u00e1bb f\u0151z\u00f6d, \u00e1ltal\u00e1ban h\u00e1rom adag \u00edzes\u00edt\u0151 is el\u00e9g.\u00a0\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nKulin\u00e1ris forr\u00e1sok\n\n\n\nHa kor\u00e1bban m\u00e1r j\u00e1rt\u00e1l enn\u00e9l a receptn\u00e9l, eredetileg az angol nyelv\u0171 \u201eThe Woks of Life\u201d blog egyik receptj\u00e9nek m\u00f3dos\u00edtott v\u00e1ltozat\u00e1t vettem alapul. Az\u00f3ta \u00e1tdolgoztam a m\u00f3dszert, hogy a lehet\u0151 legk\u00f6zelebb ker\u00fclj\u00f6n ahhoz, ahogyan hagyom\u00e1nyosan Vietn\u00e1mban k\u00e9sz\u00edtik. T\u00f6bb forr\u00e1st is felhaszn\u00e1ltam, p\u00e9ld\u00e1ul Thuy Diem Pham s\u00e9f munk\u00e1it, \u00e9s n\u00e9h\u00e1ny vietn\u00e1mi f\u00f3rumot is \u00e1tb\u00f6ng\u00e9sztem (k\u00f6sz\u00f6net a Google automatikus oldalford\u00edt\u00f3j\u00e1nak).","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134575","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=134575"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/134575\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=134575"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=134575"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/hu\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=134575"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}