{"id":203542,"title":"Kotitekoinen gendarme-makkara","modified":"2026-11-04T15:01:02+01:00","plain":"Kotitekoisen gendarme-makkaran resepti: kuminalla maustettu kuivamakkara naudan- ja sianlihasta, joka kylm\u00e4savustetaan ja sen j\u00e4lkeen puristetaan\n\n\n\nMatkaa varten laukkuun sujautettuna tai leiv\u00e4npalalle viipaloituna gendarme kulkee mukana kaikkialle. Sen kuori on rapea, kiinte\u00e4ss\u00e4 lihassa yhdistyv\u00e4t naudan- ja sianliha, ja jauhettu kumina antaa sille heti tunnistettavan aniksisen vivahteen. Suolattu, maustettu, kuivatuksen j\u00e4lkeen savustettu ja lopuksi puristettu gendarme on v\u00e4rilt\u00e4\u00e4n punaruskea ja muodoltaan pitk\u00e4 ja suorakulmainen. Kotona tehtyn\u00e4 se vaatii ennen kaikkea kylm\u00e4savustimen ja hieman k\u00e4rsiv\u00e4llisyytt\u00e4.\n\n\n\nMik\u00e4 on gendarme-makkara?\n\n\n\nGendarme on kuivattu ja savustettu makkara (tai pikemminkin kuivamakkara), joka tehd\u00e4\u00e4n v\u00e4h\u00e4rasvaisesta naudanlihasta ja rasvaisesta porsaankyljest\u00e4. Sen hieman neli\u00f6m\u00e4inen poikkileikkaus syntyy, kun makkarat puristetaan savustuksen j\u00e4lkeen kahden laudan v\u00e4liin.\n\n\n\nGendarme-makkarat valmistetaan pareittain, noin 20 cm:n mittaisina paloina.\n\n\n\nTutustu my\u00f6s elsassilaisen cervelas-makkaran reseptiin\n\n\n\nMakkara, joka on tehty s\u00e4ilym\u00e4\u00e4n\n\n\n\nGendarme-makkaraa valmistetaan perinteisesti Etel\u00e4-Saksassa, It\u00e4vallassa, Sveitsiss\u00e4 ja Elsassissa. T\u00e4m\u00e4 makkara suunniteltiin alun perin s\u00e4ilym\u00e4\u00e4n pitk\u00e4\u00e4n kuivatuksen ja savustuksen ansiosta.\n\n\n\nPunaruskean v\u00e4rins\u00e4 ja kiinte\u00e4n rakenteensa ansiosta siit\u00e4 tuli paikallinen erikoisuus, jota oli helppo kuljettaa ja joka sopi erinomaisesti pitkiin talviin ja matkoille.\n\n\n\nJos pid\u00e4t voimakkaista mauista, ihastut chorizon reseptiin\n\n\n\nGendarme-makkaran t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\nMakkaramassa tehd\u00e4\u00e4n v\u00e4h\u00e4rasvaisesta naudanlihasta (luuttomasta naudan kyljest\u00e4) ja rasvaisesta porsaankyljest\u00e4. Valitse laadukkaat raaka-aineet, sill\u00e4 niist\u00e4 riippuvat makkaran rakenne ja maku.\n\n\n\nMausteina k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n suolaa, pippuria, kuminaa (tai juustokuminaa), korianteria, muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4 ja valkosipulia sek\u00e4 hieman sokeria, salpietaria tai nitriittisuolaa ja tilkka vahvaa punaviini\u00e4. Valmistele mausteet vasta viime hetkell\u00e4, jotta niiden aromit s\u00e4ilyv\u00e4t. T\u00e4m\u00e4 p\u00e4tee erityisesti kuminaan, joka tuo makkaraan aniksisen vivahteen.\n\n\n\nTeknisi\u00e4 vinkkej\u00e4\n\n\n\nJauha liha tasaisesti ja sekoita se sitten mausteiden kanssa reippaasti, jotta saat yhten\u00e4isen ja tahmean makkaramassan.\n\n\n\nB\u00e9ret basque -makkarat on paljon helpompi valmistaa kuin perinteiset kuivamakkarat\n\n\n\nT\u00e4yt\u00e4 suolet huolellisesti ja tiiviisti ilmakuplia v\u00e4ltt\u00e4en: juuri siit\u00e4 gendarme saa kiinte\u00e4n rakenteensa.\n\n\n\nNoudata kuivatus- ja savustusaikoja, sill\u00e4 ne kehitt\u00e4v\u00e4t makuja ja varmistavat s\u00e4ilyvyyden. Lopuksi teht\u00e4v\u00e4 puristus antaa gendarme-makkaroille niiden tyypillisen muodon.\n\n\n\nResepti on alun perin per\u00e4isin sivustolta cochonetleboeuf  ja l\u00f6ytyi \u201dLes amoureux de la Charcuterie Maison\u201d -yhdistyksen sivustolta\n\n\n\n\n\n\tKotitekoinen gendarme-makkara\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tkg py\u00f6kkipurua tai -lastuja\t\n\t\n\t\t700 g luutonta naudan kylke\u00e4, ei liian rasvaista300 g rasvaista porsaankylke\u00e425 g suolaa4 g jauhettua pippuria (tai juuri ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 rouhittua mustapippuria)4 g kuminaa (tai juuri ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4 jauhettuja juustokuminan siemeni\u00e4)1 g sokeria0.5 g salpietaria (tai korvaa suola puoliksi nitriittisuolalla ja puoliksi ruokasuolalla)1 g korianteria (jauhettuna juuri ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4)1 g muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4 (raastettuna juuri ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4)3 g tuoretta valkosipulia ilman itua tai valkosipulijauhetta25 ml punaviini\u00e4 (t\u00e4ytel\u00e4ist\u00e4)Sian suolta 42\/44 mm tai 44\/46 mm\t\n\t\n\t\tLaita suolet likoamaan veteen edellisen\u00e4 p\u00e4iv\u00e4n\u00e4.K\u00e4y lihat huolellisesti l\u00e4pi ja poista kaikki pienet luut, rustot ja j\u00e4nteet. Leikkaa lihat sitten suikaleiksi, jotta ne menev\u00e4t helpommin lihamyllyn l\u00e4pi. Pane j\u00e4\u00e4kaappiin odottamaan.Valmista mausteseos sekoittamalla kesken\u00e4\u00e4n suola, pippuri, kumina tai juustokumina, sokeri, salpietari, korianteri, muskottip\u00e4hkin\u00e4 sek\u00e4 valkosipulinpuristimen l\u00e4pi puristettu valkosipuli tai valkosipulijauhe. Kaada viini sitten erilliseen lasiin. Pane sivuun odottamaan.Jauha lihat isoon kulhoon 4,5 mm:n reik\u00e4levyll\u00e4 ja sy\u00f6t\u00e4 myllyyn vuorotellen naudan- ja sianlihaa.Ripottele mausteet jauhetun lihan p\u00e4\u00e4lle ja sekoita voimakkaasti, kunnes massa on tasaista. Lis\u00e4\u00e4 lopuksi viini ja sekoita uudelleen, kunnes massa on t\u00e4ysin tasaista ja tahmeaa.T\u00e4yt\u00e4 makkarant\u00e4ytin ja painele massa tiiviisti, ettei siihen j\u00e4\u00e4 ilmakuplia.T\u00e4yt\u00e4 suolet varovasti ja tiukasti ja jaa makkara sitten 20 cm:n mittaisiin osiin.Kun kaikki massa on t\u00e4ytetty, leikkaa makkarat pareittain ja ripusta ne kuivumaan kahdeksi p\u00e4iv\u00e4ksi ennen savustusta.Siirr\u00e4 makkarat savustusp\u00e4iv\u00e4n\u00e4 kylm\u00e4savustimeen ja savusta niit\u00e4 8 tuntia miedolla vedolla.Aseta makkarat seuraavana p\u00e4iv\u00e4n\u00e4 makuulleen ja purista niit\u00e4 kahden laudan v\u00e4liss\u00e4 p\u00e4iv\u00e4n ajan, jotta ne saavat tyypillisen, hieman neliskanttisen muotonsa.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSaucissonsAllemande, Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203542","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203542"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203542\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202154"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203542"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203542"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203542"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}