{"id":200335,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-31T18:09:33+01:00","plain":"Valkoviiniss\u00e4 ja tomaatissa haudutettuja potkakiekkoja ilman jauhoja, viimeisteltyn\u00e4 sitruunaisella gremolatalla.\n\n\n\nPotkakiekot tirisev\u00e4t voissa ja oliivi\u00f6ljyss\u00e4, kunnes niiden reunat ruskistuvat, ja hautuvat sitten tuntikausia valkoviini-tomaattikastikkeessa. Osso buco valmistetaan vasikan- tai naudanpotkasta leikatuista kiekoista, joiden keskell\u00e4 on luu ytimineen. Ne haudutetaan hitaasti ja viimeistell\u00e4\u00e4n gremolatalla. Varaa aktiiviseen ty\u00f6skentelyyn noin 15 minuuttia, loppu hoituu miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 hauduttaen. T\u00e4m\u00e4 resepti kuuluu ketoruokiini.\n\n\n\nMit\u00e4 osso buco on?\n\n\n\nOsso bucon tunnistaa leikkaustavasta: potka leikataan poikittain kiekoiksi, joiden keskelle j\u00e4\u00e4 luu ytimineen. Nimi viittaa t\u00e4h\u00e4n py\u00f6re\u00e4\u00e4n luuhun ja lihan keskell\u00e4 selv\u00e4sti n\u00e4kyv\u00e4\u00e4n luuydinkanavaan. T\u00e4ss\u00e4 versiossa potkakiekot ruskistetaan ilman jauhoja, jotta hiilihydraattim\u00e4\u00e4r\u00e4 pysyy pienemp\u00e4n\u00e4 ja pintaan saadaan kunnon v\u00e4ri.\n\n\n\nTomaattipyreet\u00e4 paistetaan ensin rasvassa sen happamuuden pehment\u00e4miseksi, mink\u00e4 j\u00e4lkeen padan pohjaan tarttuneet paistomaut irrotetaan kuivalla valkoviinill\u00e4. Sitten lis\u00e4t\u00e4\u00e4n naudanlihalient\u00e4 tai luulient\u00e4 juuri sen verran, ett\u00e4 liha peittyy, sek\u00e4 timjamia, rosmariinia ja laakerinlehte\u00e4. Koska potkakiekkoja ei jauhoteta, kastike ei saostu t\u00e4rkkelyksell\u00e4: sen rakenne syntyy kokoon keittymisest\u00e4, tomaattipyreest\u00e4 ja kollageenista.\n\n\n\nSamaan tyyliin: yrteill\u00e4 maustetut cevapcicit.\n\n\n\nT\u00e4m\u00e4n version alkuper\u00e4\n\n\n\nL\u00e4ht\u00f6kohtana on milanolaisittain haudutettu vasikanpotka, joka viimeistell\u00e4\u00e4n gremolatalla. T\u00e4ss\u00e4 perinteess\u00e4 tomaattisen version rinnalla valmistetaan my\u00f6s in bianco -versiota ilman tomaattia.\n\n\n\nVasikanliha on alkuper\u00e4inen raaka-aine, mutta my\u00f6s naudanpotka toimii hyvin, kunhan malttia riitt\u00e4\u00e4. Vasikka kypsyy suussa sulavaksi 2\u20133 tunnissa; nauta vaatii t\u00e4ss\u00e4 v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 6 tuntia, ja sit\u00e4 voi hauduttaa y\u00f6n ylikin hiljalleen poreillen, mutta ei koskaan kiehuen.\n\n\n\nPerinteinen lisuke on sahramilla maustettu risotto alla milanese. Kukkakaalisose tai riisim\u00e4iseksi hienonnettu kukkakaali pit\u00e4\u00e4 aterian v\u00e4h\u00e4hiilihydraattisempana.\n\n\n\nT\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\nPotkakiekot ovat ruoan ydin; hyvin kuivattu liha ruskistuu kuumassa rasvassa paremmin, etenkin ilman jauhoja. 200 ml kuivaa valkoviini\u00e4 irrottaa padan pohjaan tarttuneet paistomaut ja tuo hapokkuutta, joka tasapainottaa luuytimen t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4. 200 ml:n annoksesta naudanlihalient\u00e4 tai luulient\u00e4 kaadetaan pataan juuri sen verran, ett\u00e4 liha peittyy; my\u00f6s veteen sekoitettu luuliemijauhe sopii, kunhan tarkistat laimennussuhteen, suolapitoisuuden ja sen, ettei mukana ole lis\u00e4tty\u00e4 sokeria tai t\u00e4rkkelyst\u00e4.\n\n\n\nToinen samantyylinen resepti: uudistettu feijoada uunissa.\n\n\n\nMakupohja rakennetaan yhdest\u00e4 ohueksi viipaloidusta punasipulista, joka kuullotetaan l\u00e4pikuultavaksi. Sen j\u00e4lkeen lis\u00e4t\u00e4\u00e4n nelj\u00e4 puristettua valkosipulinkyntt\u00e4 ja paistetaan hetki. 150 g porkkanaa tuo makeutta ja rakennetta, kaksi lehtisellerin vartta puolestaan raikkautta, joka kevent\u00e4\u00e4 kokonaisuutta. Naudanlihan kanssa kasvikset kannattaa leikata melko suuriksi paloiksi; vasikanlihan kanssa porkkanan ja sipulin voi leikata hyvin pieniksi kuutioiksi.\n\n\n\nTomaattipyree tuo v\u00e4ri\u00e4 ja voimakasta umamin makua. Rosmariini, timjami ja laakerinlehti maustavat ruokaa koko haudutuksen ajan, ja ne poistetaan ennen tarjoilua. Gremolata antaa raikkaan loppusilauksen: siihen tulee yhden sitruunan raastettu kuori, yksi raaka valkosipulinkynsi ja kourallinen sile\u00e4lehtist\u00e4 tai k\u00e4h\u00e4r\u00e4lehtist\u00e4 persiljaa.\n\n\n\nValmistusvinkit ja tarjoilu\n\n\n\nLiian t\u00e4ysi pata est\u00e4\u00e4 kunnollisen ruskistumisen, ja liian kova l\u00e4mp\u00f6 tekee valkosipulista, paprikajauheesta tai voista kitker\u00e4\u00e4. J\u00e4rjestyksell\u00e4 on v\u00e4li\u00e4: ensin sipuli, sitten valkosipuli hetkeksi, sen j\u00e4lkeen hyvin ruskistetut potkakiekot, ja lopuksi pyree, viini, liemi ja yrtit muodostavat haudutusliemen. Kannen alla liemen tulee poreilla hiljalleen, ei kiehua; jos liha ei viel\u00e4 tunnu haarukalla kokeiltaessa pehme\u00e4lt\u00e4, jatka hauduttamista miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 ja tarkkaile nesteen m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4.\n\n\n\nSamasta aihepiirist\u00e4: palsternakkasose.\n\n\n\nYhdess\u00e4 annoksessa on 301 kcal ja 14 g imeytyvi\u00e4 hiilihydraatteja, joten ruoka on pikemminkin kohtuullisen v\u00e4h\u00e4hiilihydraattinen kuin tiukasti ketogeeninen. Tarjoa potkakiekot luineen kasvisten ja kastikkeen kanssa, ja pid\u00e4 gremolata erill\u00e4\u00e4n viime hetkeen asti. T\u00e4hteet s\u00e4ilyv\u00e4t j\u00e4\u00e4kaapissa enint\u00e4\u00e4n 3 p\u00e4iv\u00e4\u00e4, kun ne j\u00e4\u00e4hdytet\u00e4\u00e4n nopeasti ja peitet\u00e4\u00e4n kastikkeella. L\u00e4mmit\u00e4 ne varovasti ja lis\u00e4\u00e4 tilkka vett\u00e4 tai lient\u00e4.\n\n\n\nArjen ketoruokailuun l\u00f6yd\u00e4t t\u00e4\u00e4lt\u00e4 kaikki v\u00e4h\u00e4hiilihydraattiset reseptini.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 potkaviipaletta200 ml valkoviini\u00e4 (kuivaa, mieluiten v\u00e4h\u00e4hiilihydraattista)200 ml naudanlihalient\u00e4 ((luista keitetty\u00e4) tai veteen sekoitettua luuliemijauhetta)1 punasipuli4 kyntt\u00e4 valkosipulia150 g porkkanaa2 vartta varsiselleri\u00e41 pieni purkki tomaattipyreet\u00e41 oksa rosmariinia (tuoretta)1 oksa timjamia (tuoretta)3 lehte\u00e4 laakeriaVoita ja oliivi\u00f6ljy\u00e4 (miedonmakuista, paistamiseen)Gremolata1 kuori sitruunasta1 kynsi valkosipulia1 reilu kourallinen persiljaa (tuoretta, sile\u00e4lehtist\u00e4 ja\/tai k\u00e4h\u00e4r\u00e4lehtist\u00e4)\t\n\t\n\t\tOta ossobucolihat pakastimesta p\u00e4iv\u00e4\u00e4 etuk\u00e4teen ja anna niiden sulaa j\u00e4\u00e4kaapissa. Ota ne sitten j\u00e4\u00e4kaapista vajaa tunti ennen valmistuksen aloittamista ja anna l\u00e4mmet\u00e4 huoneenl\u00e4mp\u00f6isiksi.Viipaloi sipuli ohuesti. Kuumenna sill\u00e4 aikaa pata. Lis\u00e4\u00e4 siihen \u00f6ljy\u00e4 ja voita. Kuullota sipuli.Purista valkosipulinkynnet ja lis\u00e4\u00e4 ne sipulin joukkoon, kun sipuli alkaa hieman kuultaa. Kuullota kaikkea yhdess\u00e4 hetki.Siirr\u00e4 sipulit padan reunalle tai nosta ne hetkeksi pois sen mukaan, kuinka paljon padassa on tilaa. J\u00e4t\u00e4 pataan reilusti sipulin maustamaa rasvaa. Lis\u00e4\u00e4 tarvittaessa hieman voita.Mausta potkaviipaleet maun mukaan paprikajauheella ja mustapippurilla. Ruskista viipaleet kunnolla molemmin puolin. T\u00e4ss\u00e4 valmistustapani poikkeaa aidosta milanolaisesta tavasta. Siin\u00e4 potkaviipaleet k\u00e4\u00e4nnell\u00e4\u00e4n ensin kevyesti jauhoissa molemmin puolin ja ruskistetaan vasta sitten.Palauta sipulit pataan. Paista tomaattipyreet\u00e4 hetki. Kaada joukkoon viini ja irrota paistopinnat padan pohjasta. Pienenn\u00e4 l\u00e4mp\u00f6\u00e4.Leikkaa porkkana ja varsiselleri isoiksi paloiksi. Levit\u00e4 ne lihan ymp\u00e4rille. Kaada pataan lient\u00e4 sen verran, ett\u00e4 liha juuri ja juuri peittyy.Lis\u00e4\u00e4 timjami, rosmariini ja laakerinlehdet. Peit\u00e4 pata kannella. Pid\u00e4 l\u00e4mp\u00f6 matalana. \u00c4l\u00e4 anna kastikkeen kiehua. Pieni kupla silloin t\u00e4ll\u00f6in riitt\u00e4\u00e4.Varaa vasikanpotkalle noin 2\u20133 tuntia. Voit toki hauduttaa sit\u00e4 pidemp\u00e4\u00e4nkin. Hauduta naudanpotkaa v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 6 tuntia. Voit my\u00f6s antaa sen hautua y\u00f6n yli.GremolataPese sitruuna harjalla ja raasta sen kuori. Kuori valkosipuli ja raasta se tai leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi. Hienonna persilja. Sekoita kaikki kesken\u00e4\u00e4n.Tarjoa p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 pienest\u00e4 kulhosta.\t\n\t\n\t\tJos valmistat ossobucon vasikanpotkasta, voit my\u00f6s leikata porkkanan ja sipulin hyvin pieniksi kuutioiksi ja kuullottaa ne sipulin kanssa. Koska k\u00e4yt\u00e4n naudanpotkaa ja todella terveellist\u00e4, ruoholla ruokitun naudan lihaa, ruokaa t\u00e4ytyy hauduttaa pidemp\u00e4\u00e4n. Silloin kasvikset ovat mielest\u00e4ni parempia isoina paloina.\nV\u00e4lineet: valurautapata (kannellinen), valkosipulipuristin, raastin (monisivuinen).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200335","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=200335"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200335\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=200335"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=200335"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=200335"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}