{"id":200315,"title":"Kushikatsu eli Osakan leivitetyt vartaat","modified":"2026-10-31T18:09:05+01:00","plain":"Pieni\u00e4 liha-, katkarapu- ja kasvisvartaita, jotka leivitet\u00e4\u00e4n hienolla pankolla, uppopaistetaan ja kastetaan vain kerran tummaan, juoksevaan kastikkeeseen.\n\n\n\nTiski, lasillinen kylm\u00e4\u00e4 juotavaa ja kullankeltaisia vartaita, joita saapuu pieniss\u00e4 eriss\u00e4, viel\u00e4 polttavan kuumina. \n\n\n\nLeivitys rapsahtaa hampaissa, naudanliha tai katkarapu pysyy sis\u00e4lt\u00e4 mehev\u00e4n\u00e4, ja tumma, hapokas ja hieman makea kastike t\u00e4ytt\u00e4\u00e4 rapean kuoren jokaisen kolon. Suupalojen v\u00e4liss\u00e4 pala raakaa kaalia raikastaa suun. Lupaat itsellesi, ett\u00e4 seuraava on viimeinen, mutta otat sittenkin viel\u00e4 yhden.\n\n\n\nToinen pankolla leivitetty uppopaistettu herkku: ebi fry, japanilaisittain leivitetyt isot katkaravut\n\n\n\nMit\u00e4 kushikatsu on?\n\n\n\nKushikatsu on osakalainen erikoisuus: pieni\u00e4 suupaloja pujotetaan varrastikkuihin, kastetaan paistotaikinaan, py\u00f6ritell\u00e4\u00e4n hyvin hienoksi siivil\u00f6idyss\u00e4 pankossa ja uppopaistetaan nopeasti. \n\n\n\nJokaisessa vartaassa on vain yht\u00e4 raaka-ainetta, jotta se kypsyy tasaisesti. Vartaat kastetaan juoksevaan Worcestershire-pohjaiseen kastikkeeseen, joka on kevyemp\u00e4\u00e4 kuin leivitettyjen porsaankyljysten kanssa tarjottava paksu tonkatsukastike. P\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 p\u00e4tee yksi s\u00e4\u00e4nt\u00f6: kasta kerran, \u00e4l\u00e4 koskaan kahdesti.\n\n\n\nNimi kuvaa ruokaa: kushi tarkoittaa \u201dvarrasta\u201d, ja katsu tulee englannin kyljyst\u00e4 tarkoittavasta sanasta, joka puolestaan on per\u00e4isin ranskan kyljyst\u00e4 tarkoittavasta sanasta. \n\n\n\nTokiossa puhutaan pikemminkin kushiagesta: samassa vartaassa vuorottelee useita raaka-aineita, korppujauho on karkeampaa ja kastike paksumpaa.\n\n\n\nSyntynyt Shinsekain ty\u00f6l\u00e4iskaupunginosassa\n\n\n\nKushikatsu ilmestyi 1920-luvun lopulla Shinsekaihin, Osakan kaupunginosaan, jossa asui ty\u00f6l\u00e4isi\u00e4 ja valimoty\u00f6ntekij\u00f6it\u00e4. \n\n\n\nVuonna 1929 Yoshie Hyakuno avasi Kushikatsu Daruman ja alkoi tarjota siell\u00e4 edullisia ja t\u00e4ytt\u00e4vi\u00e4 leivitettyj\u00e4 vartaita, joita sy\u00f6tiin seisaaltaan yhdell\u00e4 k\u00e4dell\u00e4. Kiert\u00e4v\u00e4 kauppias Yoshinobu Matsushita tosin kertoi myyneens\u00e4 samankaltaista ruokaa jo vuonna 1926 nimell\u00e4 \u201dNikatsu\u201d.\n\n\n\nYksi varras, yksi raaka-aine: s\u00e4\u00e4nt\u00f6 palveli niin k\u00e4yt\u00e4nn\u00f6n tarpeita kuin ruoanvalmistustakin. Palat kypsyiv\u00e4t tasaisesti, ja myyj\u00e4 laski laskun tiskille j\u00e4tettyjen tyhjien varrastikkujen m\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4. \n\n\n\nMy\u00f6hemmin kushikatsusta tuli osa Osakan kansanomaista ruokakulttuuria, B-ky\u016b gurumea, takoyakin ja okonomiyakin rinnalle.\n\n\n\nNagoyassa leivitetty kyljys sy\u00f6d\u00e4\u00e4n misolla kuorrutettuna: annoksen nimi on miso katsu\n\n\n\nTiskill\u00e4 kastike odottaa yhteisess\u00e4 ruostumattomasta ter\u00e4ksest\u00e4 valmistetussa astiassa. Siksi jo puraistua varrasta ei saa kastaa uudelleen, ja t\u00e4t\u00e4 kieltoa kutsutaan nimell\u00e4 nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Raakaa kaalia saa sy\u00f6d\u00e4 vapaasti. Se raikastaa suuta ja toimii lusikkana, jolla voi ottaa lis\u00e4\u00e4 kastiketta. Koronapandemian j\u00e4lkeen monet ravintolat ovat vaihtaneet yhteisen astian henkil\u00f6kohtaisiin kastikepulloihin.\n\n\n\nKushikatsun t\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\nVartaiden ainekset voi valita vapaasti: kuutioitua naudanlihaa ja broilerin reisilihaa, tikun ymp\u00e4rille kiedottuja ohuita porsaanlihasuikaleita, katkarapuja, kirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia, kovaksi keitettyj\u00e4 viiri\u00e4isenmunia tai juustolla t\u00e4ytetty\u00e4 chikuwaa. Kaikki leikataan pieniksi paloiksi. Kompakti varras kypsyy uppopaistettaessa nopeasti ja sen leivitys pysyy rapeana.\n\n\n\nTaikinaan sekoitetaan vehn\u00e4jauhoja, kananmunaa, maitoa ja vett\u00e4 sek\u00e4 hieman raastettua japaninjamssia eli yamaimoa, joka tekee taikinasta kevyen ja tarttuvan.\n\n\n\n Panko siivil\u00f6id\u00e4\u00e4n ennen leivityst\u00e4: hienompana se muodostaa ohuen ja tasaisen kuoren. Perinteisiss\u00e4 ravintoloissa vartaat uppopaistetaan naudantalissa eli heddossa, mutta kotona neutraalinmakuinen uppopaisto\u00f6ljy sopii oikein hyvin.\n\n\n\nKastikkeen pohjana on punaviini, jota kuumennetaan alkoholin haihduttamiseksi. Sit\u00e4 laimennetaan bonitodashilla, makeutetaan hunajalla ja zaramesokerilla ja t\u00e4ydennet\u00e4\u00e4n Worcestershire-kastikkeella, pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 tonkatsukastiketta sek\u00e4 ketsupilla. Kastike j\u00e4\u00e4 juoksevaksi ja tarjotaan hyvin kylm\u00e4n\u00e4 yhdess\u00e4 suuriksi paloiksi leikatun raa'an valkokaalin kanssa.\n\n\n\nN\u00e4in onnistut kushikatsun valmistuksessa\n\n\n\nToisenlaiset japanilaiset vartaat, t\u00e4ll\u00e4 kertaa grillatut: broilerista valmistetut tsukunevartaat\n\n\n\nK\u00e4yt\u00e4 alle 15 cm:n pituisia varrastikkuja ja noin 20 g:n painoisia suupaloja. Leivit\u00e4 noin kymmenen varrasta kerrallaan juuri ennen kuin lasket ne 170 \u00b0C:n \u00f6ljyyn. Varaa kasvisten paistamiseen noin minuutti ja lihan paistamiseen kaksi.\n\n\n\nSiivil\u00f6ity panko palaa nopeasti. Poista murut jokaisen paistoer\u00e4n j\u00e4lkeen teesiivil\u00e4ll\u00e4, sill\u00e4 muuten ne mustuvat ja antavat seuraaville vartaille kitker\u00e4n maun. Valuta ritil\u00e4ll\u00e4 ja tarjoa heti j\u00e4\u00e4htyneen kastikkeen ja kaalin kanssa.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tKastike (samaa varrasta ei saa kastaa kahdesti)80 ml punaviini\u00e4300 ml Worcestershire-kastiketta1 tl ketsuppia1 rkl tonkatsu-kastiketta1 rkl hunajaa2 rkl zarame-sokeria (tai sen puuttuessa ruskeaa ruokosokeria)80 ml bonitodashiaFriteeraustaikina200 g T45-vehn\u00e4jauhoja1 kananmuna100 ml maitoa (t\u00e4ysmaitoa)100 ml vett\u00e450 g japaninjamssia ((yamaimo), raastettuna)Vartaiden ainekset oman maun mukaanKirsikkatomaatteja, parsaa, munakoisoa, sipulia (haluamasi m\u00e4\u00e4r\u00e4)Naudanlihaa (kulmapaistia tai etuselk\u00e4\u00e4), sianlihaa ohuina viipaleina (komagire), broilerin reisilihaa, katkarapuja (haluamasi m\u00e4\u00e4r\u00e4)Kovaksi keitettyj\u00e4 viiri\u00e4isenmunia, juustolla t\u00e4ytetty\u00e4 chikuwaa (haluamasi m\u00e4\u00e4r\u00e4)Panko200 g pankoaMuut aineksetFriteeraus\u00f6ljy\u00e4 (riitt\u00e4v\u00e4sti)Valkokaalia (haluamasi m\u00e4\u00e4r\u00e4)Suolaa ja pippuria\t\n\t\n\t\tKaada panko siivil\u00e4\u00e4n.Hiero panko siivil\u00e4n l\u00e4pi hienommaksi.Kuumenna punaviini\u00e4, jotta alkoholi haihtuu.Lis\u00e4\u00e4 bonitodashi.Liuota joukkoon hunaja ja zarame-sokeri.Lis\u00e4\u00e4 loput kastikkeen ainekset.Kuumenna hiljalleen kiehuvaksi.Anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 kokonaan.Vatkaa kananmunan rakenne rikki.Lis\u00e4\u00e4 maito ja vesi.Kaada seos jauhojen joukkoon ja sekoita, kunnes taikinassa ei ole paakkuja.Sekoita joukkoon raastettu jamssi.Valitse alle 15 cm pitki\u00e4 puisia varrastikkuja.Leikkaa naudanliha ja broilerin reisiliha 2 cm kuutioiksi.Pujota kuhunkin vartaaseen 3 kuutiota eli hieman alle 20 g lihaa.Muotoile varras puristamalla sit\u00e4 k\u00e4dess\u00e4.Levit\u00e4 ohuet sianlihaviipaleet huolellisesti auki.Mausta ne kevyesti suolalla ja pippurilla.Kiedo viipaleet varrastikun ymp\u00e4rille.Muotoile varras puristamalla sit\u00e4 k\u00e4dess\u00e4.Poista kirsikkatomaateista kannat.Pujota tomaatit vartaisiin.Pistele niihin sitten ohuella k\u00e4rjell\u00e4 reiki\u00e4 useaan kohtaan, jotta ne eiv\u00e4t halkea friteerattaessa.Kuori katkaravut ja poista jalat.Poista tumma suoli.Leikkaa pyrst\u00f6n k\u00e4rki tasaiseksi.Suorista katkarapu ja pujota se vartaaseen pyrst\u00f6st\u00e4 alkaen.Leikkaa jokainen chikuwa 5 palaan.T\u00e4yt\u00e4 palat juustolla.Pujota kuhunkin vartaaseen 2 palaa.Leikkaa kaali isoiksi paloiksi.Huuhtele kaali vedell\u00e4.Kasta jokainen varras friteeraustaikinaan.Poista ylim\u00e4\u00e4r\u00e4inen taikina.Peit\u00e4 varras kauttaaltaan pankolla.Leivit\u00e4 noin kymmenen varrasta ennen friteerauksen aloittamista.Kuumenna \u00f6ljy 170 \u00b0C:seen.Friteeraa kasvisvartaita noin 1 minuutti.Friteeraa lihavartaita noin 2 minuuttia.Nosta vartaat valumaan heti, kun ne ovat kunnolla rapeita.Aseta ne ritil\u00e4lle.Asettele vartaat tarjoiluvadille, kun \u00f6ljy on valunut pois.Ker\u00e4\u00e4 \u00f6ljyyn pudonnut panko pois jokaisen paistoer\u00e4n j\u00e4lkeen teesiivil\u00e4ll\u00e4, sill\u00e4 se on liian hienoa tavalliselle reik\u00e4kauhalle.Kasta jokainen varras reilusti kastikkeeseen juuri ennen sy\u00f6mist\u00e4.Kasta my\u00f6s kaali kastikkeeseen.\t\n\t\n\t\tT\u00e4rkeint\u00e4 on pit\u00e4\u00e4 jokainen varras pienen\u00e4. Leve\u00e4t ainekset leikataan pieniksi paloiksi ja asetetaan varrastikun k\u00e4rkeen, pitk\u00e4t ainekset leikataan ohuiksi suikaleiksi. Tavoitteena on v\u00e4hent\u00e4\u00e4 ainesten m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 kussakin vartaassa. Valmistelu vie enemm\u00e4n aikaa, mutta lopputulos on selv\u00e4sti parempi: vartaat kypsyv\u00e4t nopeammin, leivitys pysyy rapeana ja ulkon\u00e4k\u00f6 on siistimpi.\n\u00d6ljyst\u00e4 on poistettava murut usein. Siivil\u00f6ity panko on niin hienoa, ett\u00e4 se palaa nopeasti, ja mustuneita muruja sis\u00e4lt\u00e4v\u00e4 \u00f6ljy pilaa seuraavien vartaiden sek\u00e4 maun ett\u00e4 ulkon\u00e4\u00f6n.\nWorcestershire-kastikkeen merkki vaikuttaa selv\u00e4sti valmiin kastikkeen makuun.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200315","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=200315"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200315\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=200315"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=200315"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=200315"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}