{"id":200201,"title":"Valkokastike eli b\u00e9chamel","modified":"2026-10-31T18:06:30+01:00","plain":"Ranskalaisen keitti\u00f6n perusvalkokastike: voi-jauhosuurus, kylm\u00e4\u00e4 maitoa, suolaa, pippuria ja ripaus muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4.\n\n\n\nPinnaltaan ruskistuva croque-monsieur, haarukan alla pehme\u00e4sti hajoava lasagne, uunissa kullanruskeaksi paistuva kukkakaaligratiini: kaikki saavat alkunsa samasta pienest\u00e4 kattilasta. Voi vaahtoaa, jauhot sekoitetaan siihen ruskistamatta, ja kylm\u00e4 maito muuttaa tahnan sile\u00e4ksi, kiilt\u00e4v\u00e4ksi kastikkeeksi. \n\n\n\nLopuksi raastettu muskottip\u00e4hkin\u00e4 t\u00e4ytt\u00e4\u00e4 koko keitti\u00f6n tuoksullaan. Hieman voita, jauhoja ja maitoa, vispil\u00e4, ja kastike peitt\u00e4\u00e4 jo lusikan selk\u00e4puolen.\n\n\n\nKiirek\u00f6? Croque-monsieur kiertoilmakypsentimess\u00e4 valmistuu muutamassa minuutissa\n\n\n\nMit\u00e4 b\u00e9chamelkastike on?\n\n\n\nB\u00e9chamel on valkokastike, joka sakeutetaan vaalealla voi-jauhosuuruksella: yht\u00e4 suuret painom\u00e4\u00e4r\u00e4t voita ja jauhoja kypsennet\u00e4\u00e4n yhdess\u00e4 ruskistamatta, ja seos ohennetaan maidolla. Mausteeksi tulee vain suolaa, pippuria ja muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4. Se on yksi klassisen keitti\u00f6n peruskastikkeista, kuten hollandaisekastike: neutraali pohja, jota voi t\u00e4ydent\u00e4\u00e4 muilla aineksilla. Kun siihen sulatetaan juustoa, siit\u00e4 tulee Mornay-kastike.\n\n\n\nKastike on nimetty Nointelin markiisin Louis de B\u00e9chameilin (1630-1703) kunniaksi. H\u00e4n oli rahoittaja ja Ludvig XIV:n hovimestari. Mik\u00e4\u00e4n ei viittaa siihen, ett\u00e4 h\u00e4n olisi itse kokannut: tuohon aikaan kokit omistivat mielell\u00e4\u00e4n luomuksiaan aatelisille. Italiassa saman kastikkeen nimi on besciamella.\n\n\n\n1600-luvun ranskalaisessa keitti\u00f6ss\u00e4 syntynyt kastike\n\n\n\n1600-luvulle asti kastikkeita sakeutettiin leiv\u00e4n sisuksella, murskatuilla manteleilla tai munankeltuaisilla. Yhdess\u00e4 kypsennetyst\u00e4 rasvasta ja jauhoista tehty suurus korvasi ne v\u00e4hitellen. Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne kuvailee jo vuonna 1651 ilmestyneess\u00e4 Ranskalainen kokki -teoksessaan suuruksesta ja maidosta valmistettua kastiketta, joka muistuttaa nykyist\u00e4 b\u00e9chamelkastiketta.\n\n\n\nVuonna 1903 Auguste Escoffier luokitteli sen Kulinaarinen opas -teoksessaan yhdeksi viidest\u00e4 peruskastikkeesta velout\u00e9-, espagnole-, hollandaise- ja tomaattikastikkeen rinnalle. H\u00e4nen ravintolaversiotaan haudutettiin pitk\u00e4\u00e4n v\u00e4h\u00e4rasvaisen vasikanlihan kanssa. Kotikeitti\u00f6iss\u00e4 siit\u00e4 on s\u00e4ilynyt olennainen: suurus, maito ja mausteet.\n\n\n\nItaliassa b\u00e9chamel peitt\u00e4\u00e4 my\u00f6s pinaatticannellonit, t\u00e4ss\u00e4 gluteenittomana versiona\n\n\n\nItaliassa kerrotaan toisenlaista tarinaa: Katariina de\u2019 Medicin kerrotaan tuoneen Toscanasta salsa colla -kastikkeen eli \u201dliimakastikkeen\u201d avioituessaan tulevan Henrik II:n kanssa. H\u00e4nen hovinsa arkistoissa ei kuitenkaan mainita yht\u00e4k\u00e4\u00e4n italialaista kokkia. Italiassa besciamellasta on tullut uuniruokien sitova aines bologneselasagnesta cannelloneihin.\n\n\n\nB\u00e9chamelkastikkeen t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nVoista ja jauhoista, kumpaakin 25 g, syntyy vaalea suurus. Kun sit\u00e4 kypsennet\u00e4\u00e4n muutama minuutti sekoittaen ja ruskistamatta, raa'an jauhon maku h\u00e4vi\u00e4\u00e4 mutta v\u00e4ri pysyy vaaleana. Gluteenittomassa b\u00e9chamelkastikkeessa vehn\u00e4jauhot korvataan gluteenittomalla jauhoseoksella.\n\n\n\nMaidon on oltava kylm\u00e4\u00e4. Kuumaan suurukseen kaadettuna se l\u00e4mpenee v\u00e4hitellen ja sekoittuu paremmin, mik\u00e4 v\u00e4hent\u00e4\u00e4 paakkujen muodostumista. Maito antaa kastikkeelle sen miedon maun ja kermaisen rakenteen.\n\n\n\nSuola ja pippuri maustavat kastikkeen, ja vastaraastettu muskottip\u00e4hkin\u00e4 antaa sille tutun klassisen aromin. Ripaus riitt\u00e4\u00e4: se tuo makua peitt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 muita aromeja alleen.\n\n\n\nN\u00e4in saat b\u00e9chamelkastikkeesta sile\u00e4\u00e4\n\n\n\nLis\u00e4\u00e4 maitoa aluksi vain v\u00e4h\u00e4n, 2 ruokalusikallista, ja anna sen imeyty\u00e4 kokonaan suurukseen ennen kuin jatkat. Lis\u00e4\u00e4 loppu maito v\u00e4hitellen koko ajan vispaten. Jos paakkuja silti muodostuu, siivil\u00f6i kastike.\n\n\n\nSopivan paksu kastike peitt\u00e4\u00e4 lusikan selk\u00e4puolen: se on kermainen ja juokseva, ei koskaan tahnamainen. Jos kastike on liian ohutta, jatka kypsent\u00e4mist\u00e4 sekoittaen. Jos se on liian paksua, ohenna sit\u00e4 tilkalla kylm\u00e4\u00e4 maitoa.\n\n\n\n\n\n\n\nJos s\u00e4ilyt\u00e4t kastiketta, paina kelmu suoraan sen pintaa vasten, muuten pinnalle muodostuu kuori. Kastike s\u00e4ilyy j\u00e4\u00e4kaapissa 3\u20134 p\u00e4iv\u00e4\u00e4 ja pakastimessa 2\u20133 kuukautta. L\u00e4mmit\u00e4 se miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 sekoittaen ja lis\u00e4\u00e4 tilkka kylm\u00e4\u00e4 maitoa, jos se on paksuuntunut liikaa.\n\n\n\nN\u00e4in k\u00e4yt\u00e4t b\u00e9chamelkastiketta\n\n\n\nN\u00e4ill\u00e4 m\u00e4\u00e4rill\u00e4 valmistuu pieni kattilallinen, joka riitt\u00e4\u00e4 croque-monsieur-leipiin tai kasvisvuoan kuorruttamiseen. Lasagnea tai suurta gratiinia varten kaksin- tai kolminkertaista kaikki m\u00e4\u00e4r\u00e4t. Kun tarjoat kastiketta parsan, parsakaalin tai purjon kanssa, korvaa osa maidosta pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 kasvisten keitinvett\u00e4.\n\n\n\nToinen peruskastike, joka kannattaa opetella: voista ja munankeltuaisesta valmistettu hollandaisekastike\n\n\n\nKun kuumaan b\u00e9chamelkastikkeeseen sulatetaan miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 100 g raastettua gruy\u00e8re- tai comt\u00e9juustoa, syntyy Mornay-kastike, juustogratiinien perusta.\n\n\n\n\n\n\tB\u00e9chamelkastike\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tVaalea suurus25 g voita25 g vehn\u00e4jauhojaKastike25 cl maitoa, (kylm\u00e4n\u00e4)SuolaaPippuria1 ripaus muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4, (raastettuna)\t\n\t\n\t\tVaalea suurusSulata voi pieness\u00e4 kattilassa keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4.Lis\u00e4\u00e4 jauhot.Sekoita vispil\u00e4ll\u00e4 jatkuvasti, kunnes jauhot ovat sekoittuneet kunnolla voihin ja muodostaneet vaalean suuruksen.Kypsenn\u00e4 suurusta 3\u20134 minuuttia sekoittaen, mutta \u00e4l\u00e4 anna sen ruskistua: kypsent\u00e4minen poistaa raakojen jauhojen maun.KastikeKaada ensin joukkoon 2 ruokalusikallista kylm\u00e4\u00e4 maitoa.Sekoita vispil\u00e4ll\u00e4, kunnes maito on imeytynyt kokonaan suurukseen.Kaada sitten loput maidosta joukkoon v\u00e4hitellen koko ajan vispil\u00e4ll\u00e4 sekoittaen: n\u00e4in kastikkeeseen ei synny paakkuja.Kypsenn\u00e4 keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 noin 5\u20137 minuuttia koko ajan sekoittaen, jotta kastike ei tartu pohjaan. Jatka, kunnes kastike sakenee ja on sile\u00e4\u00e4, kiilt\u00e4v\u00e4\u00e4 ja niin paksua, ett\u00e4 se peitt\u00e4\u00e4 lusikan kuperan puolen.S\u00e4\u00e4d\u00e4 koostumusta tarvittaessa: jos kastike on liian juoksevaa, jatka kypsent\u00e4mist\u00e4 sekoittaen; jos se on liian paksua, lis\u00e4\u00e4 hieman kylm\u00e4\u00e4 maitoa v\u00e4hitellen vispil\u00e4ll\u00e4 sekoittaen.Mausta suolalla, pippurilla ja muskottip\u00e4hkin\u00e4ll\u00e4.Jos et k\u00e4yt\u00e4 kastiketta heti, paina kelmu suoraan sen pintaa vasten, jotta pinnalle ei muodostu kuorta.\t\n\t\n\t\tSuurus tehd\u00e4\u00e4n yht\u00e4 suuresta m\u00e4\u00e4r\u00e4st\u00e4 voita ja jauhoja. Maidon tulee olla kylm\u00e4\u00e4: se l\u00e4mpenee hitaasti ja sekoittuu paremmin suurukseen. Onnistunut b\u00e9chamelkastike on kermaisen pehme\u00e4\u00e4 ja sopivan paksua, muttei tahnamaista. Jos kastikkeeseen silti muodostuu paakkuja, siivil\u00f6i se.\nS\u00e4ilytys: 3\u20134 p\u00e4iv\u00e4\u00e4 j\u00e4\u00e4kaapissa ilmatiiviiss\u00e4 astiassa, kelmu suoraan kastikkeen pintaa vasten painettuna. B\u00e9chamelkastike s\u00e4ilyy pakastimessa 2\u20133 kuukautta pakastukseen sopivassa rasiassa; anna sen sulaa hitaasti j\u00e4\u00e4kaapissa. L\u00e4mmit\u00e4 kastike miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisesti sekoittaen ja ohenna sit\u00e4 tarvittaessa tilkalla kylm\u00e4\u00e4 maitoa.\nVinkki: jos tarjoat kastikkeen kasvisten (parsan, parsakaalin, purjon) p\u00e4\u00e4ll\u00e4, korvaa osa maidosta pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 niiden keitinvett\u00e4.\nMornaykastike kuorrutuksiin: sekoita kuumaan b\u00e9chamelkastikkeeseen 100 g juustoraastetta (gruy\u00e8re\u00e4 tai comt\u00e9ta) ja anna sen sulaa miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4.\nN\u00e4ill\u00e4 m\u00e4\u00e4rill\u00e4 saat pienen kattilallisen kastiketta (croque-monsieureille tai kasviksille). Lasagnea tai suurta gratiinia varten kaksin- tai kolminkertaista kaikki m\u00e4\u00e4r\u00e4t.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200201","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=200201"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200201\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=200201"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=200201"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=200201"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}