{"id":199887,"title":"Paitan-liemi, samea liemi ramenille","modified":"2026-10-31T18:01:30+01:00","plain":"Mit\u00e4 paitan-liemi on? \n\n\n\nPaitan on kiinan kielest\u00e4 per\u00e4isin oleva sana, joka tarkoittaa ruoanlaitossa \u201dvalkoista keittoa\u201d. Termi viittaa nimenomaan sellaisiin japanilaisiin ramenkeittoihin, joiden liemi on sameaa, maitomaista ja l\u00e4pin\u00e4kym\u00e4t\u00f6nt\u00e4. On t\u00e4rke\u00e4\u00e4 huomata, ettei liemen tarvitse olla \u201dpuhtaan\u201d valkoista ollakseen paitania. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 tunnusomainen ulkon\u00e4k\u00f6 syntyy, kun rasva emulgoituu liemen valmistuksessa perinteisesti k\u00e4ytetyist\u00e4 luista irtoavan gelatiinin kanssa. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 prosessi antaa liemelle t\u00e4ytel\u00e4isen rakenteen ja kermaisen ulkon\u00e4\u00f6n, joten se on maukas ja omaleimainen pohja monenlaisille ramenkeitoille. Kun sen yhdist\u00e4\u00e4 sopivaan tareen, makuorgasmi on taattu.\n\n\n\nPaitanille hyvin tyypillinen maitomainen v\u00e4ri erottuu selv\u00e4sti\n\n\n\nEmulgoinnin taito ramenliemiss\u00e4\n\n\n\nVaikka emulgointi vaikuttaa yksinkertaiselta, sen taustalla on monimutkaista tiedett\u00e4, jolla on keskeinen rooli ramenliemien valmistuksessa. Emulgoinnissa kaksi toisiinsa liukenematonta nestett\u00e4 sekoitetaan niin, ett\u00e4 toinen jakautuu toisen joukkoon pieniksi pisaroiksi leikkausvoiman vaikutuksesta. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 tekniikka vaatii oikeat yhdisteet ja nesteen tarkkaa k\u00e4sittely\u00e4. Paitan- ja chintan-liemet havainnollistavat eroa erinomaisesti: paitan-liemet ovat emulsioita, mik\u00e4 tekee keitosta sameaa, kun taas chintan-liemet eiv\u00e4t ole, joten keitto pysyy kirkkaana. Paitan-liemien emulgoitunut rasva taittaa valoa eri tavalla kuin vesi, mik\u00e4 selitt\u00e4\u00e4 niiden maitomaisen ulkon\u00e4\u00f6n.\n\n\n\nMik\u00e4\u00e4n ei ved\u00e4 vertoja herkulliselle chashu-possulle paitan-liemen lisukkeena\n\n\n\nEmulgointitekniikat: gelatiinimenetelm\u00e4\n\n\n\nKokit k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t erilaisia v\u00e4lineit\u00e4 ja tekniikoita rasvan emulgoimiseen liemeen. Gelatiini on erityisen t\u00e4rke\u00e4 emulgointiaine, sill\u00e4 se pit\u00e4\u00e4 rasvan emulgoituneena ja rasvapisarat tasaisesti liemen joukossa. \n\n\n\nSe toimii siltana rasvan ja veden v\u00e4lill\u00e4, hylkii muita rasvapisaroita ja est\u00e4\u00e4 niit\u00e4 yhdistym\u00e4st\u00e4. Kaksi yleist\u00e4 tapaa t\u00e4m\u00e4n emulsion muodostamiseen ovat \n\n\n\n\nVoimakas keitt\u00e4minen, joka pilkkoo rasvan pieniksi pisaroiksi\n\n\n\nSekoituslaitteen k\u00e4ytt\u00f6, jolla saman emulgoinnin voi saada aikaan nopeammin\n\n\n\n\nJos etsit nopeaa menetelm\u00e4\u00e4, jaan salaisen niksin tantanmen-reseptiss\u00e4ni\n\n\n\nRamenin ainesten kypsent\u00e4minen\n\n\n\nT\u00e4ss\u00e4 on suuntaa antava taulukko kunkin aineksen kypsennysajasta, jotta niist\u00e4 saadaan gelatiini kunnolla irti\n\n\n\n\n\n\n\nPerusohje paitan-ramenliemen valmistukseen\n\n\n\nArtikkelissa kuvattuja periaatteita hy\u00f6dynt\u00e4v\u00e4 varsinainen resepti on tulossa, mutta halusin kirjoittaa erillisen artikkelin, jossa annan \u201dyleisohjeen\u201d t\u00e4m\u00e4ntyyppisen liemen valmistukseen\n\n\n\n\n\n\tPaitan-tyylinen ramenliemi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tEl\u00e4imen osia (esimerkiksi broilerin selki\u00e4, porsaan niskaluita, reisiluita tai muita luita ja sis\u00e4elimi\u00e4 oman valintasi mukaan)Vett\u00e4 painoltaan yht\u00e4 paljon kuin el\u00e4imen osiaMaustavia kasviksia (valkosipulia, sipulia, \u2026)\t\n\t\n\t\tUpota luut\/sis\u00e4elimet veteen. Jos k\u00e4yt\u00e4t porsaan luita, voit liottaa niit\u00e4 y\u00f6n yli poistaaksesi osan myoglobiinista.Kuumenna kovalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4, kunnes kattilan sis\u00e4lt\u00f6 alkaa kiehua.Kuori pinnalle nouseva vaahto pois. Jos k\u00e4yt\u00e4t porsaan luita, voit halutessasi kaataa veden pois, lis\u00e4t\u00e4 puhdasta vett\u00e4 ja kuumentaa sen kiehuvaksi.Jatka keitt\u00e4mist\u00e4 keskil\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 tai hieman sit\u00e4 kovemmalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 k\u00e4ytt\u00e4millesi raaka-aineille suositellun ajan. Lis\u00e4\u00e4 vett\u00e4 niin, ett\u00e4 luut pysyv\u00e4t kunnolla veden peitossa (vett\u00e4 haihtuu luiden keitt\u00e4misen aikana).Lis\u00e4\u00e4 maustavat kasvikset viimeisen keittotunnin alussa ja jatka keitt\u00e4mist\u00e4. Voit halutessasi murskata kattilan sis\u00e4lt\u00f6\u00e4 edist\u00e4\u00e4ksesi emulgoitumista ja saadaksesi kaiken irti raaka-aineista.Siivil\u00f6i liemi ja siirr\u00e4 sivuun tai j\u00e4\u00e4hdyt\u00e4 kokonaan. Jos rasva ei ole t\u00e4ysin emulgoitunut, sekoita haluamasi m\u00e4\u00e4r\u00e4 rasvaa liemeen (esimerkiksi sauvasekoittimella), kunnes emulsio on haluamasi kaltainen.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsJaponaiseBouillon Paitan, Ramen","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199887","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=199887"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199887\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9127"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=199887"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=199887"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=199887"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}