{"id":199203,"title":"Espanjalainen perunamunakas","modified":"2026-10-31T17:51:24+01:00","plain":"Galicialainen tortilla Betanzosista: perunaa, kananmunaa, oliivi\u00f6ljy\u00e4 ja suolaa, ei sipulia, ja tarkoituksella valuvaksi j\u00e4tetty sisus.\n\n\n\nVeitsi leikkaa vaalean kullanv\u00e4risen pinnan, ja sisus avautuu: kiilt\u00e4v\u00e4, oliivi\u00f6ljylt\u00e4 tuoksuva vana levi\u00e4\u00e4 lautaselle jo ennen ensimm\u00e4ist\u00e4 suupalaa. Galician Betanzosissa tortillalta odotetaan juuri t\u00e4t\u00e4. \n\n\n\nEi sipulia, ei muita t\u00e4ytteit\u00e4, ei mit\u00e4\u00e4n, mik\u00e4 veisi huomion perunasta, kananmunasta, \u00f6ljyst\u00e4 ja suolasta. Tortillaa pit\u00e4\u00e4 maalaisruokana, kunnes se sulaa suussa haaleana ja l\u00e4hes kermaisena. Silloin ymm\u00e4rt\u00e4\u00e4, miksi siit\u00e4 on tullut kaupungin paikallinen ylpeydenaihe.\n\n\n\nSamassa p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 tarjotuista patatas bravas -perunoista ei j\u00e4\u00e4 koskaan t\u00e4hteit\u00e4\n\n\n\nMik\u00e4 on tortilla de Betanzos?\n\n\n\nEspanjassa tortilla espa\u00f1ola tarkoittaa perunamunakasta, joka on baarien, kotikeitti\u00f6iden ja kauppahallien tiskien klassikko. \n\n\n\nSamojen espanjalaisten baarien j\u00e4\u00e4kylm\u00e4 kes\u00e4herkku: andalusialainen gazpacho\n\n\n\nBetanzosin nimi tarkentaa m\u00e4\u00e4ritelm\u00e4\u00e4: t\u00e4m\u00e4 A Coru\u00f1an maakunnassa sijaitseva kaupunki on vakiinnuttanut galicialaisen tyylin, joka rakentuu nelj\u00e4n raaka-aineen varaan, perunan, kananmunan, ekstraneitsytoliivi\u00f6ljyn ja suolan. Muuta siihen ei tule, eik\u00e4 varsinkaan sipulia.\n\n\n\nEro syntyy taidosta, ei runsaudesta. Perunat eiv\u00e4t ole koskaan rapeita: ne upotetaan hyvin kuumaan \u00f6ljyyn ja kypsennet\u00e4\u00e4n sitten hiljalleen miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4, jolloin ne pysyv\u00e4t vaaleina ja pehmein\u00e4. \n\n\n\nSamalla tiskill\u00e4 perunaa tarjotaan kylm\u00e4n\u00e4: ensaladilla rusa\n\n\n\nKananmunia sekoitetaan vain sen verran, ett\u00e4 keltuaiset ja valkuaiset yhdistyv\u00e4t, ei vaahdoksi asti. Paistettaessa pinta hyytyy vain juuri ja juuri, ja keskusta j\u00e4\u00e4 valuvaksi. Vakioasiakkaat kutsuvat t\u00e4t\u00e4 rakennetta hunajaisen pehme\u00e4ksi.\n\n\n\nToisenlaista munakasperinnett\u00e4, rullattuna ja makean-suolaisena: tamagoyaki\n\n\n\nVuoden 1798 Extremadurasta Betanzosin baaritiskeille\n\n\n\nEspanjalaiseen tortillaan on pitk\u00e4\u00e4n liittynyt sotilaallinen legenda 1800-luvun karlistisodista ja n\u00e4lk\u00e4isist\u00e4 joukoista. Historiantutkimus kuitenkin sijoittaa yhden sen vanhimmista tunnetuista maininnoista asiakirjaan, joka on p\u00e4iv\u00e4tty 27. helmikuuta 1798 Villanueva de la Serenassa Extremadurassa. Siell\u00e4 etsittiin ravitsevaa ja edullista ruokaa, jolla selvitt\u00e4isiin katovuosista.\n\n\n\nAndeilta saapunut peruna ei ollut viel\u00e4 kunnolla vakiinnuttanut paikkaansa espanjalaisten ruokavaliossa. Paikalliseen \u00f6ljyyn ja kananmuniin yhdistettyn\u00e4 siit\u00e4 syntyi tuhti, edullinen ja t\u00e4ytt\u00e4v\u00e4 ruoka. Tortilla levisi sittemmin koko maahan ja sai erilaisia muotoja alueen, perheen ja mieluisan kypsyysasteen mukaan.\n\n\n\nJ\u00e4ljelle j\u00e4\u00e4 valtakunnallinen kiistakysymys: sipulilla vai ilman. CIS:n elokuussa\u00a02023 tekem\u00e4n kyselyn mukaan noin seitsem\u00e4n espanjalaista kymmenest\u00e4 kannattaa sipulia, mutta Betanzosissa valinta on p\u00e4invastainen, ja paikallisissa kilpailuissa sipuli on kielletty.\n\n\n\nThaimaassa munakkaasta halutaan kuohkea ja rapea: kai jeow\n\n\n\nBetanzosin tortillan t\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\nTarkkuus on sit\u00e4kin t\u00e4rke\u00e4mp\u00e4\u00e4, kun aineksia on vain v\u00e4h\u00e4n: nelj\u00e4 keskikokoista perunaa, noin 350 g, viisi suurta kananmunaa, noin 275 g, 250 ml ekstraneitsytoliivi\u00f6ljy\u00e4 ja suolaa. Perunat, mieluiten galicialaiset kiinte\u00e4maltoiset Kennebec-perunat, antavat tortillalle pehme\u00e4n rakenteen. Ne leikataan ohuiksi veitsell\u00e4, ei mandoliinilla tai monitoimikoneella, ja kypsennet\u00e4\u00e4n hiljalleen \u00f6ljyss\u00e4 ilman, ett\u00e4 ne saavat v\u00e4ri\u00e4.\n\n\n\nToinen tapa valmistaa perunaa, leivitettyn\u00e4 ja uppopaistettuna: korokke\n\n\n\nKananmunien on oltava hyvin tuoreita, ja niille riitt\u00e4\u00e4 muutama sekoitus haarukalla. Liikaa vatkattaessa niihin sekoittuu ilmaa, jolloin tortilla kohoaa sen sijaan, ett\u00e4 pysyisi mehev\u00e4n\u00e4. Voimakkaan v\u00e4riset keltuaiset syvent\u00e4v\u00e4t sisuksen v\u00e4ri\u00e4 ja t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4.\n\n\n\nSama oliivi\u00f6ljy, t\u00e4ll\u00e4 kertaa emulsioksi sekoitettuna: ajoblanco malague\u00f1o\n\n\n\nEkstraneitsytoliivi\u00f6ljy\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n hiljaiseen kypsent\u00e4miseen, maun antamiseen ja l\u00e4mm\u00f6n hallintaan; kun perunat on valutettu, paistinpannun voiteluun riitt\u00e4\u00e4 ohut \u00f6ljykerros. Suola lis\u00e4t\u00e4\u00e4n kahdessa vaiheessa, ensin kananmuniin ja sitten perunoiden sekoittamisen j\u00e4lkeen, jotta tortilla maustuu tasaisesti keskelt\u00e4 asti.\n\n\n\n\n\n\tAito espanjalainen tortilla\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t4 keskikokoista perunaa (yhteens\u00e4 noin 350 g)5 isoa kananmunaa (yhteens\u00e4 noin 275 g)250 ml ekstraneitsytoliivi\u00f6ljy\u00e4suolaa\t\n\t\n\t\tPerunoiden valmisteluKuori, pese ja kuivaa perunat.Leikkaa ne pieniksi, ohuiksi paloiksi veitsell\u00e4 (\u00e4l\u00e4 k\u00e4yt\u00e4 mandoliinia tai monitoimikonetta), jotta voit s\u00e4\u00e4dell\u00e4 palojen kokoa ja paksuutta.Perunoiden kypsennysKuumenna \u00f6ljy paistinpannulla. Kun se alkaa savuta, lis\u00e4\u00e4 kaikki perunat kerralla ja laske sitten l\u00e4mp\u00f6 keskil\u00e4mm\u00f6lle.Kypsenn\u00e4 hiljalleen \u00f6ljyss\u00e4 ja sekoita v\u00e4lill\u00e4, jotta palat eiv\u00e4t tartu toisiinsa tai pannun pohjaan: niiden tulee pehmet\u00e4 ruskistumatta.Kananmunien valmisteluRiko sill\u00e4 v\u00e4lin kananmunat suureen kulhoon ja sekoita vain sen verran, ett\u00e4 niiden rakenne rikkoutuu, vatkaamatta ilmaa joukkoon. Mausta suolalla ja siirr\u00e4 sivuun.Seoksen valmistusKaada kyps\u00e4t perunat siivil\u00e4\u00e4n ja anna ylim\u00e4\u00e4r\u00e4isen \u00f6ljyn valua 2 minuuttia, jotta perunat ehtiv\u00e4t samalla j\u00e4\u00e4hty\u00e4 haaleiksi.Lis\u00e4\u00e4 perunat kananmunien joukkoon, lis\u00e4\u00e4 viel\u00e4 suolaa, sekoita ja anna seist\u00e4 muutama minuutti, jotta seos tasaantuu.Tortillan paistaminenKuumenna halkaisijaltaan 22 cm:n paistinpannu. Kun pannu on kuuma, voitele se pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 oliivi\u00f6ljy\u00e4 ja kaada seos pannulle. Laske l\u00e4mp\u00f6\u00e4 ja anna pohjan hyyty\u00e4 1 minuutti (ei pidemp\u00e4\u00e4n).K\u00e4\u00e4nn\u00e4 tortilla lautasen avulla. Voitele pannu uudelleen ja kuumenna kovalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4. Kun pannu alkaa savuta, liu'uta tortilla sille. Laske l\u00e4mp\u00f6\u00e4 ja anna toisen puolen hyyty\u00e4 1 minuutti.Siirr\u00e4 tarjoiluvadille ja anna lev\u00e4t\u00e4 muutama minuutti ennen leikkaamista ja tarjoilua.\t\n\t\n\t\tTortilla de Betanzos on galicialainen versio perunatortillasta: ei sipulia, vain perunaa, kananmunaa, oliivi\u00f6ljy\u00e4 ja suolaa. Sisus j\u00e4tet\u00e4\u00e4n tarkoituksella vain hieman hyytyneeksi ja hyvin valuvaksi, ja juuri se on t\u00e4m\u00e4n tortillan tunnusmerkki.\nKananmunien rakenne sekoitetaan rikki vatkaamatta: liiallinen vatkaaminen sitoo niihin ilmaa, jolloin tortilla kohoaa sen sijaan, ett\u00e4 se pysyisi mehev\u00e4n\u00e4. My\u00f6s perunat on kypsennett\u00e4v\u00e4 \u00f6ljyss\u00e4 hiljalleen niin, ett\u00e4 ne pysyv\u00e4t vaaleina. Heti kun ne alkavat ruskistua, ne kovettuvat eik\u00e4 sisuksesta en\u00e4\u00e4 tule valuvaa.\nMuutaman minuutin lepo poissa l\u00e4mm\u00f6lt\u00e4 kiinteytt\u00e4\u00e4 sisusta: tortilla pysyy mehev\u00e4n\u00e4, mutta siit\u00e4 saa leikattua siistimpi\u00e4 paloja. Tarjoile nuorista salaatinlehdist\u00e4 tehdyn salaatin tai maustetun tomaatin kanssa.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199203","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=199203"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199203\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162995"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=199203"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=199203"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=199203"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}