{"id":199110,"title":"Kermaperunat airfryerissa dauphinois-tyyliin","modified":"2026-10-31T17:50:30+01:00","plain":"Ohuita perunaviipaleita, maitoa, kermaa, ripaus valkosipulia ja muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4, 40 minuuttia korissa 160 \u00b0C:ssa.\n\n\n\nKun kori avautuu, n\u00e4kyviin tulee kullankeltaisen ja ruskean kirjava pinta, ja l\u00e4mpim\u00e4n kerman ja valkosipulin tuoksu ehtii nen\u00e4\u00e4n ennen kuin ruoka lautaselle. Pinnan alla viipaleet ovat sulautuneet toisiinsa hajoamatta, ja veitsenk\u00e4rki uppoaa keskelle vaivatta. Ei juustoa, ei valkokastiketta: vain perunoita, maitoa ja kermaa, jotka sakeutuvat yhdess\u00e4. Kahden annoksen valmistuksessa kiertoilmakypsennin p\u00e4rj\u00e4\u00e4 paremmin kuin turhaan l\u00e4mmitetty suuri uuni.\n\n\n\nToinen tapa kypsent\u00e4\u00e4 perunoita korissa: pikkuperunat.\n\n\n\nMit\u00e4 gratin dauphinois on?\n\n\n\nRaakoja perunoita 2\u20133 mm:n viipaleina, maitoa, kuohukermaa, valkosipulia, suolaa, pippuria, muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4 ja hieman voita vuoan voiteluun. Gratiini tarkoittaa pintaan muodostuvaa kuorta. \u201dDauphinois\u201d viittaa Dauphin\u00e9n alueeseen Kaakkois-Ranskassa.\n\n\n\nJuusto ei kuulu t\u00e4h\u00e4n ruokaan. Jos pinnalle lis\u00e4\u00e4 raastettua gruy\u00e8rejuustoa, tuloksena on gratin savoyard, joka on eri ruokalaji. Seosta ei my\u00f6sk\u00e4\u00e4n sidota kananmunalla tai jauhoilla: viipaleista vapautuva t\u00e4rkkelys sakeuttaa maidon ja kerman kypsennyksen aikana. T\u00e4st\u00e4 johtuu kaikkein yll\u00e4tt\u00e4vin s\u00e4\u00e4nt\u00f6: perunoita ei koskaan huuhdella viipaloinnin j\u00e4lkeen.\n\n\n\nToinen korissa hyvin onnistuva ranskalainen klassikko: quiche kiertoilmakypsentimess\u00e4.\n\n\n\nDauphin\u00e9sta kiertoilmakypsentimen koriin\n\n\n\nRuoka on kotoisin Dauphin\u00e9sta, jossa se valmistettiin saatavilla olevista aineksista: perunoista, maidosta, kermasta ja muutamasta mausteesta. Sit\u00e4 tarjottiin paistien lisukkeena ja perheaterioilla suoraan vuoasta, viel\u00e4 kuumana.\n\n\n\nKiertoilmakypsennin muuttaa pikemminkin annosm\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 kuin resepti\u00e4. Kaksi annosta pieness\u00e4 vuoassa, 40 minuuttia 160 \u00b0C:ssa ja ilmankierto, joka ruskistaa pinnan tavallista uunia nopeammin. Ainesten suhteet ja ty\u00f6vaiheet pysyv\u00e4t samoina.\n\n\n\nSeuraksi sopiva paisti: porsaanpaisti kiertoilmakypsentimess\u00e4.\n\n\n\nGratin dauphinois'n t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n500 g kiinte\u00e4maltoisia, kypsennett\u00e4ess\u00e4 pehmenevi\u00e4 perunoita muodostaa kerrokset ja sitoo nesteen. Princesse Amandine, Charlotte ja Belle de Fontenay s\u00e4ilytt\u00e4v\u00e4t viipaleiden muodon. Bintje antaa kermaisemman mutta helpommin hajoavan lopputuloksen, ja jauhoiset lajikkeet hajoavat. Leikkaa tasaisia 2 tai 3 mm:n viipaleita, mieluiten mandoliinilla.\n\n\n\nToinen tapa ruskistaa perunat: paistinpannulla paistettu r\u00f6sti.\n\n\n\nSeokseen tulee 10 cl maitoa ja 15 cl kuohukermaa. Pelkk\u00e4 maito muodostaa kevyemm\u00e4n kastikkeen, joka juoksettuu helpommin, kun taas kerman rasva tekee siit\u00e4 vakaamman. Jaa 6 ripausta suolaa, 6 kierrosta pippurimyllyst\u00e4 ja 6 ripausta muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e4 tasaisesti kerroksiin, muuten keskusta j\u00e4\u00e4 mauttomaksi ja pinnasta tulee liian suolainen.\n\n\n\nPuolikkaalla valkosipulinkynnell\u00e4 hierotaan vuoka, sit\u00e4 ei lis\u00e4t\u00e4 sekaan: 160 \u00b0C:ssa valkosipulinpalat palavat ja muuttuvat kitkeriksi. Voitele pohja ja reunat 5 g:lla voita, jotta ruoka irtoaa helposti ja kuoresta tulee mehev\u00e4.\n\n\n\nVinkit valmistukseen\n\n\n\nVuoka ratkaisee onnistumisen. Valitse keraaminen vuoka, Pyrex-vuoka tai 200 \u00b0C:n kuumuutta kest\u00e4v\u00e4 silikonivuoka, joka on tarpeeksi pieni, jotta ilma p\u00e4\u00e4see kiert\u00e4m\u00e4\u00e4n sen ymp\u00e4rill\u00e4, ja riitt\u00e4v\u00e4n matala, jotta vastukseen j\u00e4\u00e4 noin 2 cm tilaa.\n\n\n\nNesteen tulee ulottua perunoiden tasalle, ei peitt\u00e4\u00e4 niit\u00e4 kokonaan. Jos nestett\u00e4 on liian v\u00e4h\u00e4n, reunat kuivuvat. Jos sit\u00e4 on liikaa, seos ei sakeudu.\n\n\n\nJos pinta ruskistuu liian nopeasti, peit\u00e4 se alumiinifoliolla ja kiinnit\u00e4 folio tiukasti vuoan reunaan, muuten ilmavirta nostaa sen irti.\n\n\n\nAinoa luotettava kypsyystesti on pist\u00e4\u00e4 veitsenk\u00e4rki keskelle: sen tulee upota ilman vastusta. Pinnan v\u00e4ri ei kerro mit\u00e4\u00e4n sisuksen kypsyydest\u00e4.\n\n\n\nJos kaipaat toista korissa gratinoituvaa kasvista, kokeile kukkakaalia kiertoilmakypsentimess\u00e4.\n\n\n\nAnna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 hieman ennen tarjoilua: seos asettuu ja annospalat pysyv\u00e4t koossa. L\u00e4mmit\u00e4 uudelleen 8\u201310 minuuttia 140 \u00b0C:ssa ja lopuksi 2 minuuttia 160 \u00b0C:ssa, jotta pinta palautuu ennalleen.\n\n\n\n\n\n\tGratin dauphinois kiertoilmakypsentimess\u00e4\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPerunat500 g kiinteit\u00e4, pehmeiksi kypsyvi\u00e4 perunoitaVuokaan0,5 kyntt\u00e4 valkosipulia5 g voitaMausteet6 ripaus muskottip\u00e4hkin\u00e4\u00e46 ripaus suolaa6 myllyn kierrosta mustapippuriaKermaseos10 cl maitoa15 cl kermaa\t\n\t\n\t\tEsivalmistelutPese ja kuori perunat.Leikkaa perunat hyvin ohuiksi viipaleiksi mandoliinilla tai ter\u00e4v\u00e4ll\u00e4 veitsell\u00e4. \u00c4l\u00e4 huuhtele viipaleita leikkaamisen j\u00e4lkeen.Hiero vuokaa valkosipulinkynnen puolikkaalla ja voitele sitten vuoan pohja ja reunat voilla.KokoaminenLado kerros perunaviipaleita hieman limitt\u00e4in ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottip\u00e4hkin\u00e4ll\u00e4. Jatka latomista ja mausta jokainen kerros, kunnes kaikki perunat on k\u00e4ytetty.Sekoita maito ja kerma kulhossa ja kaada vuokaan niin, ett\u00e4 neste ulottuu juuri ylimm\u00e4n perunakerroksen tasalle.Kypsennys kiertoilmakypsentimess\u00e4Aseta vuoka kiertoilmakypsentimen koriin ja kypsenn\u00e4 40 minuuttia 160 \u00b0C:ssa.Tarkista kypsyys veitsenk\u00e4rjell\u00e4: sen pit\u00e4\u00e4 upota keskelle asti ilman vastusta (jatka muuten kypsent\u00e4mist\u00e4).ViimeistelyAnna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 muutama minuutti ennen tarjoilua ja tarjoa suoraan vuoasta.\t\n\t\n\t\tVuoan valinta: k\u00e4yt\u00e4 kiertoilmakypsentimeen sopivaa vuokaa (keraaminen, Pyrex-tyyppinen lasivuoka, 200 \u00b0C:n l\u00e4mp\u00f6\u00e4 kest\u00e4v\u00e4 silikonivuoka tai alumiinivuoka). J\u00e4t\u00e4 gratiinin pinnan ja yl\u00e4vastuksen v\u00e4liin noin 2 cm, jotta pinta ei pala.\n\u00c4l\u00e4 huuhtele viipaleita: t\u00e4rkkelys on ainoa suurustava aines (ei munaa eik\u00e4 jauhoja), ja sen ansiosta maito-kermaseos saostuu perunoiden ymp\u00e4rille kypsennyksen aikana.\nViipaleiden paksuus: pyri tasapaksuihin, 2\u20133 mm:n viipaleisiin (mandoliinista on paljon apua): eripaksuiset viipaleet kypsyv\u00e4t ep\u00e4tasaisesti.\nNesteen m\u00e4\u00e4r\u00e4: nesteen tulee ulottua juuri ylimm\u00e4n kerroksen tasalle. Liika neste saa gratiinin kiehumaan ja tekee siit\u00e4 keittomaista, liian v\u00e4h\u00e4inen neste kuivattaa pinnan.\nValkosipuli: hiero mieluummin vuokaa valkosipulilla kuin lis\u00e4\u00e4 hienonnettua valkosipulia, joka voi palaa ja muuttua kitker\u00e4ksi.\nJos pinta ruskistuu liian nopeasti: peit\u00e4 alumiinifoliolla ensimm\u00e4isten 20 minuutin ajaksi ja poista sitten folio, jotta pintaan muodostuu kuori.\nKypsyyden tarkistus: ainoa luotettava mittari = keskelle ty\u00f6nnetty veitsenk\u00e4rki, jonka tulee menn\u00e4 l\u00e4pi ilman vastusta.\nUudelleenl\u00e4mmitys: 140 \u00b0C:ssa 8\u201310 min, sitten 160 \u00b0C:ssa viimeiset 2 minuuttia, jotta pinta rapeutuu uudelleen.\nHyv\u00e4 tiet\u00e4\u00e4: gratin dauphinois ei sis\u00e4ll\u00e4 juustoa; pinta ruskistuu kerman ja t\u00e4rkkelyksen ansiosta.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199110","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=199110"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199110\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165413"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=199110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=199110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=199110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}