{"id":199016,"title":"Maguro zuke don, japanilainen tonnikalariisikulho","modified":"2026-10-31T17:49:04+01:00","plain":"Riisikulho, jonka p\u00e4\u00e4ll\u00e4 on soijakastikkeessa, miriniss\u00e4 ja sakessa marinoitua tonnikalaa, inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 sek\u00e4 viimeistelyn\u00e4 shisoa, noria, munankeltuaista ja seesaminsiemeni\u00e4.\n\n\n\nMarinadista nostettu tonnikala on tummanpunaista ja kiilt\u00e4\u00e4 kuin lakattuna. Se asetellaan viel\u00e4 haalean riisin p\u00e4\u00e4lle, lis\u00e4t\u00e4\u00e4n hyppysellinen noria ja hieman tuoretta wasabia, ja kulho on valmis muutamassa minuutissa. \n\n\n\nEnsimm\u00e4inen suupala on suolainen ja t\u00e4ytel\u00e4inen, kala mureaa ja riisi juuri sopivan hapokasta sitomaan maut yhteen. S\u00e4ilyvyysongelmasta syntynyt ruoka on noussut yhdeksi Japanin parhaista riisikulhoista.\n\n\n\nSamantapaisessa chirashissa raaka kala levitet\u00e4\u00e4n etikalla maustetun riisin p\u00e4\u00e4lle\n\n\n\nMit\u00e4 maguro zuke don on?\n\n\n\nMaguro tarkoittaa tonnikalaa, zuke liotettua tai marinoitua, ja don tulee riisikulhoa tarkoittavasta sanasta donburi. Kalana k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n akamia, v\u00e4h\u00e4rasvaista punaista lihaa, joka marinoidaan j\u00e4\u00e4htyneess\u00e4 nikiriss\u00e4: kaksi osaa soijakastiketta, yksi osa mirini\u00e4 ja yksi osa sakea. \n\n\n\nKala asetellaan sharin eli etikalla maustetun sushiriisin p\u00e4\u00e4lle, ei koskaan kuuman valkoisen riisin p\u00e4\u00e4lle. Juuri t\u00e4m\u00e4 erottaa sen maguro donista, jossa tonnikala tarjotaan sellaisenaan, ja tekka donista, jossa tonnikalaa ei marinoida.\n\n\n\nHavaijilainen versio haalean valkoisen riisin p\u00e4\u00e4ll\u00e4: pokekulho marinoidulla tonnikalalla\n\n\n\nHuolelliset kokit tekev\u00e4t lis\u00e4ksi yubikin, muutaman sekunnin ry\u00f6pp\u00e4yksen, joka kypsent\u00e4\u00e4 tonnikalapalan pinnan. Se poistaa pinnan hajuja, kiinteytt\u00e4\u00e4 ulkokerrosta ja hidastaa suolan imeytymist\u00e4, jolloin kala maustuu tulematta liian suolaiseksi. \n\n\n\nRiisi on aivan yht\u00e4 t\u00e4rke\u00e4: Edomae-perinteess\u00e4 se tarjotaan l\u00e4hes ruumiinl\u00e4mp\u00f6isen\u00e4, usein maustettuna akazulla, saken valmistuksessa syntyv\u00e4st\u00e4 sakasta tehdyll\u00e4 punaisella etikalla.\n\n\n\nToinen tutustumisen arvoinen riisikulho, t\u00e4ll\u00e4 kertaa lihalla: grillatulla sianlihalla t\u00e4ytetty butadon\n\n\n\nSyntyi tarpeesta pelastaa tonnikala Edossa\n\n\n\nRuoka on per\u00e4isin Edosta, nykyisest\u00e4 Tokiosta, ja hyvin konkreettisesta ongelmasta: miten kala s\u00e4ilytet\u00e4\u00e4n sy\u00f6m\u00e4kelpoisena ilman j\u00e4\u00e4hdytyst\u00e4. Katukauppiaat tarvitsivat tonnikalaa, joka oli turvallista, nopeaa tarjoilla ja hyv\u00e4nmakuista. T\u00e4m\u00e4 on Edomaen perusajatus, huolellinen esivalmistelu, jota kokit kutsuvat nimell\u00e4 shigoto. Sama ty\u00f6skentelytapa synnytti ensimm\u00e4iset nigiri-zushit Ryogokun sillan l\u00e4hell\u00e4 1800-luvun alussa.\n\n\n\nTonnikala tarvitsi t\u00e4t\u00e4 k\u00e4sittely\u00e4 muita kaloja enemm\u00e4n. Ennen pakastuksen yleistymist\u00e4 se ruskettui nopeasti ja sen rasvaiset osat h\u00e4rskiintyiv\u00e4t. Se luettiin gezakana-kaloihin, toisen luokan kaloihin, ja jotkut kutsuivat sit\u00e4 nimell\u00e4 neko-matagi, kala, jonka yli kissakin astuu pys\u00e4htym\u00e4tt\u00e4.\n\n\n\nSoijakastike muutti kaiken. Kun tumma koikuchi yleistyi Kant\u014dssa, Ch\u014dshin ja Nodan ymp\u00e4rist\u00f6ss\u00e4, Edon kokit saivat k\u00e4ytt\u00f6\u00f6ns\u00e4 edullisen, suolaisen ja glutamaattipitoisen s\u00e4il\u00f6nt\u00e4aineen. \n\n\n\nAkami sopii t\u00e4h\u00e4n erityisen hyvin: kastike vet\u00e4\u00e4 siit\u00e4 osan vedest\u00e4, kiinteytt\u00e4\u00e4 lihaa ja syvent\u00e4\u00e4 makua. Rasvainen toro, jota nyky\u00e4\u00e4n arvostetaan suuresti, soveltui k\u00e4sittelyyn huonosti ja oli tuolloin paljon halvempaa. S\u00e4il\u00f6nt\u00e4keinosta syntyi maku, jota alettiin tavoitella sen itsens\u00e4 vuoksi.\n\n\n\nJ\u00e4ik\u00f6 etikalla maustettua riisi\u00e4 yli? Tee siit\u00e4 makisushia\n\n\n\nMaguro zuke donin t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nAkami on perinteinen valinta, sini- tai keltaev\u00e4tonnikalan tiivist\u00e4, rasvatonta lihaa, jossa mausteet p\u00e4\u00e4sev\u00e4t selke\u00e4sti esiin. Kalan alla oleva shari, etikalla maustettu ja rauhassa j\u00e4\u00e4hdytetty lyhytjyv\u00e4inen riisi, tuo annokseen hapokkuutta ja lempe\u00e4\u00e4 l\u00e4mp\u00f6\u00e4. Vaalea riisiviinietikka antaa raikkaan, selke\u00e4n maun, akazu puolestaan karamellisia ja hiivaisia s\u00e4vyj\u00e4 Edomaen hengess\u00e4.\n\n\n\nMarinadi koostuu kolmesta tuotteesta. Koikuchi-soijakastike tuo suolan, v\u00e4rin ja suurimman osan umamista. Mirin py\u00f6rist\u00e4\u00e4 makua ja antaa kiiltoa. Sake nostaa aromit esiin ja pehment\u00e4\u00e4 kalan makua, kunhan sen alkoholi on haihdutettu ennen kuin se p\u00e4\u00e4see kosketuksiin tonnikalan kanssa.\n\n\n\nToinen marinoitu kala, t\u00e4ll\u00e4 kertaa kypsennettyn\u00e4: misolohi\n\n\n\nTuore wasabi pirist\u00e4\u00e4 tonnikalaa peitt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 sen makua, ja suikaloitu nori tuo merellisyytt\u00e4 ja kevytt\u00e4 rapeutta. Seesaminsiemenet, kev\u00e4tsipuli ja shiso ovat uudempia lisukkeita, jotka tuovat raikkautta mutta eiv\u00e4t ole v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00f6mi\u00e4. Puristit pit\u00e4v\u00e4t kulhon pelkistettyn\u00e4.\n\n\n\n\n\n\tMaguro zuke don - Tonnikaladonburi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g riisi\u00e4100 g sashimilaatuista tonnikalaaMarinadi (A)1 rkl mirini\u00e41 rkl sakea2 rkl soijakastiketta1 tl inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4 (raastettuna)Viimeistelyynnoria (ohuina suikaleina, maun mukaan)3 lehte\u00e4 shisoa1 keltuainenwasabia (maun mukaan)valkoisia seesaminsiemeni\u00e4 (paahdettuina, maun mukaan)\t\n\t\n\t\tValmistele lisukkeetPoista shisonlehtien varret ja leikkaa lehdet ohuiksi suikaleiksi.Valmista marinadiKuumenna mirini\u00e4 ja sakea, jotta alkoholi haihtuu.Nosta pois liedelt\u00e4 ja anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 kokonaan.Lis\u00e4\u00e4 soijakastike ja inkiv\u00e4\u00e4ri ja sekoita marinadiksi.Marinoi tonnikalaLaita tonnikala ja marinadi pakastuspussiin ja hiero kevyesti, jotta marinadi peitt\u00e4\u00e4 kalan kauttaaltaan.Siirr\u00e4 j\u00e4\u00e4kaappiin ja anna marinoitua 20 minuuttia.Kokoa kulhoLevit\u00e4 riisi kulhoon.Laita norisuikaleet riisin p\u00e4\u00e4lle ja asettele marinoitu tonnikala niiden p\u00e4\u00e4lle.Lis\u00e4\u00e4 shiso, keltuainen ja wasabi ja ripottele p\u00e4\u00e4lle seesaminsiemeni\u00e4.\t\n\t\n\t\t\nMarinointi kest\u00e4\u00e4 20 minuuttia j\u00e4\u00e4kaapissa (ei sis\u00e4lly laskettuun kokonaisaikaan).\nParhaan lopputuloksen saat k\u00e4ytt\u00e4m\u00e4ll\u00e4 keitetty\u00e4 japanilaista riisi\u00e4, jonka on annettu j\u00e4\u00e4hty\u00e4 hieman.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199016","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=199016"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/199016\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=199016"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=199016"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=199016"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}