{"id":198658,"title":"Mizutaki, japanilainen kanapata","modified":"2026-10-31T17:42:16+01:00","plain":"Hakatan kanafondue: pelkk\u00e4\u00e4n veteen keitetty liemi, p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 kypsennett\u00e4v\u00e4t kasvikset ja daidailla maustettu ponzu dippikastikkeeksi.\n\n\n\nUlkona on kylm\u00e4, pata nostetaan keskelle p\u00f6yt\u00e4\u00e4 ja h\u00f6yry nousee jo. Ensin tarjotaan pieni kupillinen pelkk\u00e4\u00e4 lient\u00e4, vain kevyesti suolattuna, ja siin\u00e4 on kanan maku kokonaisuudessaan, tiiviin\u00e4 ja peittelem\u00e4tt\u00f6m\u00e4n\u00e4. \n\n\n\nSitten vuorossa ovat kaikki muut: suussa sulavat palat, yh\u00e4 rapea kaali, kollageenia itseens\u00e4 imev\u00e4 tofu ja daidailla maustettu ponzu, joka leikkaa rasvaisuutta jokaisella suupalalla. \n\n\n\nAlussa oli vain vett\u00e4 ja kanaa. T\u00e4m\u00e4 on japanilaisen ruokap\u00f6yd\u00e4n yksinkertaisin pata ja yksi vaikeimmin unohdettavista.\n\n\n\nSamaan tapaan yhteisest\u00e4 padasta nautitaan my\u00f6s chanko nabea\n\n\n\nMit\u00e4 mizutaki on?\n\n\n\nMizutaki tarkoittaa \u201dvedess\u00e4 kypsennetty\u00e4\u201d. Mizu tarkoittaa vett\u00e4, taki kypsent\u00e4mist\u00e4. Liemi keitet\u00e4\u00e4n pelkk\u00e4\u00e4n veteen, ilman dashia, liemikuutiota tai mit\u00e4\u00e4n muitakaan mausteita alussa. \n\n\n\nKaikki maku tulee luullisesta kanasta: nahasta, kollageenista ja luuytimest\u00e4. Fukuokan Hakatassa mukaan lis\u00e4t\u00e4\u00e4n suupalan kokoisia luuttomia reisipaloja, tsukune-py\u00f6ryk\u00f6it\u00e4, ker\u00e4kaalia, negi\u00e4, sieni\u00e4 ja tofua. Maustaminen tapahtuu p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4, ensin ripaus suolaa ensimm\u00e4iseen kupilliseen, sitten ponzua dippaamiseen.\n\n\n\nHakatassa valmistetaan kahta erilaista lient\u00e4. Kirkas, meripihkanv\u00e4rinen kohaku pidet\u00e4\u00e4n noin 90 ja 95\u00a0\u00b0C:n v\u00e4lill\u00e4, ja vaahto kuoritaan s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisesti. Valkoinen, maitomainen paitan syntyy viidest\u00e4 kymmeneen tunnin reippaalla keitt\u00e4misell\u00e4, joka emulgoi rasvan ja kollageenin. \n\n\n\nMolemmat ovat yht\u00e4 aitoja. Kansain nabe puolestaan saa makunsa kombusta, ja liian vesipitoinen kiinankaali j\u00e4tet\u00e4\u00e4n pois Hakatan versiosta.\n\n\n\nKanapy\u00f6ryk\u00e4t eli tsukunet sopivat yht\u00e4 hyvin pataan kuin vartaisiin\n\n\n\nSyntynyt Hakatassa vuonna 1905, Hongkongin ja Nagasakin vaikutteista\n\n\n\nNagasakista kotoisin oleva Heisabur\u014d Hayashida l\u00e4hti Hongkongiin vuonna 1897, viisitoistavuotiaana. Siell\u00e4 h\u00e4n tutustui kahteen ruokaperinteeseen: brittil\u00e4isvaikutteisiin kirkkaisiin liemiin ja pitk\u00e4\u00e4n haudutettuihin kiinalaisiin keittoihin, joissa k\u00e4ytettiin luullista kanaa. Palattuaan Japaniin h\u00e4n avasi vuonna 1905 Suigetsu-ravintolan Hakatan Susakin kaupunginosaan. H\u00e4nen ruokansa nimi oli aluksi \u201dHakata-ni\u201d, my\u00f6hemmin mizutaki.\n\n\n\nAlkuper\u00e4inen versio on kirkas liemi: maltillinen l\u00e4mp\u00f6, huolellinen vaahdon kuoriminen, meripihkan s\u00e4vy ja tiivis umami. 1900-luvun puoliv\u00e4liss\u00e4 esimerkiksi vuonna 1910 perustettu Shinmiura vakiinnutti valkoisen version, joka on sameampi ja maultaan t\u00e4ytel\u00e4isempi. Nyky\u00e4\u00e4n Fukuokassa tarjotaan molempia rinnakkain.\n\n\n\nEik\u00f6 daidaita ole saatavilla? Yuzulla tai sitruunalla valmistettu kotitekoinen ponzukastike sopii aivan hyvin\n\n\n\nPonzu kertoo samoista seuduista. Joissakin ravintoloissa Itoshiman daidait, jotka korjataan joulu- ja tammikuussa, puristetaan k\u00e4sin, jotta kuoren kitker\u00e4 \u00f6ljy ei p\u00e4\u00e4dy mehuun. Mehua kypsytet\u00e4\u00e4n sitten jopa vuoden ajan ennen sen sekoittamista soijakastikkeeseen. Fukuoka, joka on pitk\u00e4\u00e4n k\u00e4ynyt kauppaa mannermaan kanssa, on tehnyt t\u00e4st\u00e4 kanapadasta yhden tunnusruoistaan.\n\n\n\nMizutakin t\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\nLuullinen kana tekee liemen. Reidet ja siivet antavat umamia, rasvaa ja kollageenia, joka tekee nesteest\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4ist\u00e4. Aterian aikana lis\u00e4tt\u00e4v\u00e4t luuttomat reisipalat pysyv\u00e4t mehevin\u00e4 ja vahvistavat lihaisaa makua. Tsukunet rikastavat padan lient\u00e4 kanan lihanesteill\u00e4 ja imev\u00e4t samalla itseens\u00e4 siin\u00e4 jo olevia makuja. Kylm\u00e4, suodatettu vesi puolestaan pysyy neutraalina eik\u00e4 peit\u00e4 mit\u00e4\u00e4n alleen.\n\n\n\nKer\u00e4kaali eli kyabetsu s\u00e4ilytt\u00e4\u00e4 rapeutensa ja maanl\u00e4heisen makeutensa laimentamatta lient\u00e4, kun taas kiinankaalista irtoaisi liikaa vett\u00e4. Negi, jonka voi korvata kev\u00e4tsipulilla, tuo sipulista makua hallitsematta kokonaisuutta. \n\n\n\nSiitakkeet, enokit ja shimejit tuovat lis\u00e4\u00e4 umamia sek\u00e4 rakenteita silkkisest\u00e4 s\u00e4ikeiseen. Kiinte\u00e4 tai puolikiinte\u00e4 momen-tofu imee itseens\u00e4 kollageenipitoista lient\u00e4 ja pehment\u00e4\u00e4 kokonaisuutta.\n\n\n\nToinen kirkaslieminen nabe, t\u00e4ll\u00e4 kertaa kalalla ja ostereilla: mizore nabe\n\n\n\nMaustamiseen tarvitaan kolme asiaa: ripaus merisuolaa ensimm\u00e4iseen kupilliseen, daidailla maustettua ponzua leikkaamaan rasvaisuutta ja korostamaan kanan makua sek\u00e4 hieman yuzu koshoa tuomaan sitruksista tulisuutta. \n\n\n\nLopuksi j\u00e4ljelle j\u00e4\u00e4neest\u00e4 liemest\u00e4 valmistetaan zosui lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 siihen keitetty\u00e4 riisi\u00e4 ja vatkattu kananmuna, joka sekoitetaan joukkoon padan ollessa pois l\u00e4mm\u00f6lt\u00e4. Liemeen voi my\u00f6s lis\u00e4t\u00e4 udonnuudeleita tai champonnuudeleita. T\u00e4rkkelys imee nesteen itseens\u00e4 ja kantaa kanan maun viimeiseen suupalaan asti.\n\n\n\nJ\u00e4ik\u00f6 udonnuudeleita yli? Bukkake udon vie ne aivan toisenlaiseen makumaailmaan\n\n\n\nAitouden tunnusmerkit ja v\u00e4ltett\u00e4v\u00e4t sudenkuopat\n\n\n\nKolme merkki\u00e4 eiv\u00e4t pet\u00e4: pelkk\u00e4\u00e4n veteen keitetty liemi, huolellinen vaahdon kuoriminen ja ker\u00e4kaali kiinankaalin sijaan. \n\n\n\nKirkas versio pidet\u00e4\u00e4n 90 ja 95\u00a0\u00b0C:n v\u00e4lill\u00e4, valkoinen versio vaatii pitk\u00e4n ja reippaan keitt\u00e4misen. Harmaa tai samea neste kertoo huolimattomasta vaahdon kuorimisesta, mauton liemi taas liian v\u00e4h\u00e4rasvaisesta kanasta tai liian lyhyest\u00e4 kypsennyksest\u00e4. \n\n\n\nKuten aina kanaa kypsent\u00e4ess\u00e4, tavoittele 74\u00a0\u00b0C:n sis\u00e4l\u00e4mp\u00f6tilaa ja ty\u00f6nn\u00e4 mittari paksuimpaan kohtaan.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki - japanilainen kanafondue\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tLiemi ja broileri500 g luullista broilerinreitt\u00e4 (paloiteltuna)6 broilerinsiipe\u00e42 l vett\u00e4Fondue1 purjo (ohuiksi viipaleiksi vinottain leikattuna)1\/2 kaali (isoiksi paloiksi leikattuna)1 nippu shungikua (krysanteeminlehti\u00e4) (halutessasi)4 siitakesient\u00e41 pakkaus enokisieni\u00e41 pala tofuakuzukiria (tai harusame-nuudeleita tarpeen mukaan)Tarjoiluunponzua (dippaamiseen)suolaa (maun mukaan)yakumia (maun mukaan: yuzu-kosh\u014da, viipaloitua kev\u00e4tsipulia)Aterian p\u00e4\u00e4tteeksi (zosui)keitetty\u00e4 riisi\u00e4 (j\u00e4\u00e4htyneen\u00e4)1 kananmuna (kevyesti vatkattuna)kev\u00e4tsipulia (viipaloituna, viimeistelyyn)tilkka ponzua\t\n\t\n\t\tLiemiRy\u00f6pp\u00e4\u00e4 reisipaloja ja siipi\u00e4 kiehuvassa vedess\u00e4 noin 30 sekuntia vaahdon ja hajun poistamiseksi.Siirr\u00e4 heti kylm\u00e4\u00e4n veteen ja huuhtele veri ja ep\u00e4puhtaudet pois.Laita vesi, reisipalat ja siivet suureen kattilaan ja kuumenna kovalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4.Kun liemi kiehuu, laske l\u00e4mp\u00f6\u00e4 niin, ett\u00e4 se poreilee hiljalleen. Kuori vaahto ja keit\u00e4 2\u20133 tuntia, kunnes liemi muuttuu maitomaisen valkoiseksi.Lis\u00e4\u00e4 v\u00e4lill\u00e4 hieman vett\u00e4, jotta nesteen m\u00e4\u00e4r\u00e4 pysyy samana.Fonduen kokoaminenSiirr\u00e4 broileri liemineen tarjoilupataan (tai j\u00e4t\u00e4 samaan kattilaan) ja kuumenna uudelleen.Lis\u00e4\u00e4 kasvikset kypsymisajan mukaisessa j\u00e4rjestyksess\u00e4 (kaali, purjo, siitakesienet, enokisienet, tofu ja lopuksi shungiku) ja anna hautua pehmeiksi.Lis\u00e4\u00e4 kuzukiria tai harusamea halutessasi.Nauti broileri sellaisenaan tai ponzuun dipattuna ja yuzu-kosh\u014dlla (tai muulla yakumilla) maustettuna.Zosui (aterian p\u00e4\u00e4tteeksi)Lis\u00e4\u00e4 keitetty ja j\u00e4\u00e4htynyt riisi j\u00e4ljell\u00e4 olevaan liemeen ja kuumenna.Mausta tarvittaessa pienell\u00e4 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 suolaa, sekoita joukkoon kevyesti vatkattu kananmuna ja viipaloitu kev\u00e4tsipuli ja viimeistele tilkalla ponzua.\t\n\t\n\t\t\nLuullisen broilerin ry\u00f6pp\u00e4\u00e4minen ja huuhtelu sek\u00e4 pitk\u00e4 haudutus (2\u20133 h) antavat Hakatan mizutakille sen maitomaisen valkoisen, kollageenipitoisen liemen (valkeaksi samentunut liemi).\nPerinteinen nauttimisj\u00e4rjestys: maista ensin kanalient\u00e4 (lis\u00e4\u00e4 hieman suolaa ja negi\u00e4), nauti sitten broileri ja kasvikset ponzun tai yuzu-kosh\u014dn kanssa ja lopuksi zosui.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198658","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198658"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198658\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198658"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198658"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198658"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}