{"id":198636,"title":"Chamchi ssamjang, korealainen tonnikalatahna","modified":"2026-10-31T17:41:36+01:00","plain":"Erityisen maukasta paistettua tonnikalaa, joka saa potkua doenjangista, gochujangista ja cheongyang-chileist\u00e4 ja nautitaan salaatinlehtik\u00e4\u00e4r\u00f6iss\u00e4 t\u00e4ytel\u00e4isen, hieman makean kastikkeen kanssa\n\n\n\nViel\u00e4 l\u00e4mmin ssam h\u00f6yry\u00e4\u00e4, seesamin p\u00e4hkin\u00e4inen tuoksu nousee ilmaan, ja suupalaan lusikoidaan kiilt\u00e4v\u00e4\u00e4, tiilenpunaista tahnaa, jossa on mehevi\u00e4 tonnikalapaloja. Chili polttelee, mutta tunne laantuu nopeasti: maku on t\u00e4ytel\u00e4inen ja syv\u00e4, juuri sopivan merellinen. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 on chamchi ssamjang, moniulotteinen, merellinen maustetahna, jossa jangin fermentoitu t\u00e4ytel\u00e4isyys kohtaa tonnikalan selke\u00e4n maun. \n\n\n\nMit\u00e4 chamchi ssamjang on?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) tarkoittaa kirjaimellisesti \u201dtonnikala-ssamjangia\u201d. Chamchi (\ucc38\uce58) tarkoittaa tonnikalaa, ssam (\uc308) k\u00e4\u00e4ritty\u00e4 suupalaa ja jang (\uc7a5) korealaisia fermentoituja kastikkeita ja tahnoja; ssamjang (\uc308\uc7a5) on ssam-k\u00e4\u00e4r\u00f6ihin tarkoitettu jang.\n\n\n\nKulhossa on siis nimenomaan ssamjangia, jonka pohjana ovat doenjang ja gochujang vaihtelevissa suhteissa (usein doenjangia on enemm\u00e4n kuin gochujangia). Seosta t\u00e4ydennet\u00e4\u00e4n valkosipulilla, sipulilla, kev\u00e4tsipulilla (pa) tai daepalla (korealainen purjosipuli) sek\u00e4 seesamilla. \n\n\n\nGochujang, herkullinen korealainen chilitahna\n\n\n\nTonnikala, useimmiten s\u00e4ilykkeen\u00e4, tuo tahnaan rakennetta, lis\u00e4\u00e4 umamia ja lempe\u00e4\u00e4 merellist\u00e4 suolaisuutta. \n\n\n\nKaksi erilaista koostumusta\n\n\n\nVersiot jakautuvat kahteen p\u00e4\u00e4ryhm\u00e4\u00e4n: Ensimm\u00e4inen on kylm\u00e4n\u00e4 sekoitettava tahna: se valmistuu hetkess\u00e4 suoraan ruokap\u00f6yd\u00e4ss\u00e4, ja tonnikala sekoitetaan joukkoon sellaisenaan. Tuloksena on raikkaan makuinen tahna, jossa palat erottuvat selv\u00e4sti ja suolainen, umaminen maku p\u00e4\u00e4see vahvasti esiin. \n\n\n\nToinen on kypsennetty versio: ensin sipulit ja muut mausteet pehmennet\u00e4\u00e4n \u00f6ljyss\u00e4, usein tonnikalapurkin \u00f6ljyss\u00e4. Sitten jangia ohennetaan tilkalla vett\u00e4 tai lient\u00e4 ja keitet\u00e4\u00e4n kokoon, mink\u00e4 j\u00e4lkeen tonnikala lis\u00e4t\u00e4\u00e4n kypsennyksen loppuvaiheessa. Tuloksena on paksumpi, suutuntumaltaan t\u00e4ytel\u00e4isempi tahna, jonka suolaisuutta kuumennus ja kokoon keitt\u00e4minen pehment\u00e4v\u00e4t.\n\n\n\nMaun perusta on kummassakin sama: doenjangin fermentoitu syvyys; gochujangin makea tulisuus ja tiilenpunainen v\u00e4ri; valkosipulista, sipulista ja kev\u00e4tsipulista muodostuva pohja; seesami\u00f6ljyn ja seesaminsiementen tuoma pehmeys ja p\u00e4hkin\u00e4isyys; tuoreilla chileill\u00e4 tai gochugarulla s\u00e4\u00e4dett\u00e4v\u00e4 tulisuus; ja ripaus makeutta suolaisuutta tasapainottamaan. \n\n\n\nChamchi ssamjangin alkuper\u00e4\n\n\n\nKoska chamchi ssamjangissa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n l\u00e4hes aina s\u00e4ilyketonnikalaa, sen historia on p\u00e4\u00e4osin moderni. Er\u00e4\u00e4n talousartikkelin (2003) mukaan Dongwon toi s\u00e4ilyketonnikalan Koreaan vuonna 1982, mik\u00e4 antaa hyvin konkreettisen ajallisen kiintopisteen. Yksik\u00e4\u00e4n Joseon-kauden k\u00e4sikirjoitus ei sis\u00e4ll\u00e4 t\u00e4t\u00e4 resepti\u00e4; ssamin ja jangin perusajatus sen sijaan on s\u00e4ilynyt l\u00e4pi aikojen.\n\n\n\nAlueelliset l\u00e4hteet auttavat hahmottamaan paikallisia piirteit\u00e4: Busanin paikallislehdist\u00f6n vuoden 2008 kirjoitusten mukaan \u201dkala ssamjangissa\u201d (esimerkiksi makrilli, tonnikala tai piikkimakrilli) tekee tahnasta paksumpaa ja proteiinipitoisempaa Busanin\u2013Gyeongsangnam-don rannikkoalueella. \n\n\n\nKeski- ja pohjoisosissa, esimerkiksi Soulissa ja Gyeonggissa, proteiinipitoisena sakeuttajana taas toimii usein tofu, jolloin levitteest\u00e4 tulee kevyemp\u00e4\u00e4 ja v\u00e4hemm\u00e4n kalaisaa. Molemmissa tavoissa s\u00e4ilyv\u00e4t sama jang-pohja ja samat mausteet; vain proteiini vaihtuu ja sen mukana koostumus ja kokonaisvaikutelma. Korealaisen ruokap\u00f6yd\u00e4n hengess\u00e4 vertailukohdaksi sopii kimbap (suupaloiksi valmistettu ruoka) tai lehtiin k\u00e4\u00e4rittyn\u00e4 tarjottava samgyeopsal.\n\n\n\nSuosittelen l\u00e4mpim\u00e4sti kokeilemaan samgyeopsalia\n\n\n\nKorealaismedian maininnat kertovat tasaisesta kehityksest\u00e4: 2000-luvun lopulla kotiruokasivustot julkaisivat tonnikala-ssamjangin ohjeita, jotka vaihtelivat p\u00f6yd\u00e4ss\u00e4 hetkess\u00e4 sekoitettavista tahnoista koko perheelle sopiviin, pehmeisiin ja vain v\u00e4h\u00e4n tulisiin versioihin. Majoneesi mainitaan korealaisissa l\u00e4hteiss\u00e4 jo vuosina 2008\u20132009\u00a0: sit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n vaihtoehtoisena lis\u00e4n\u00e4, ei vakioaineksena. \n\n\n\nVuoden 2010 bentoja k\u00e4sittelev\u00e4 artikkeli esittelee rinnakkain pelkistetyn \u201dtonnikala-ssamjangin\u201d ja perinteisemm\u00e4n, vahvemmin jangiin nojaavan version, jossa k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n sairaa (sanma). T\u00e4m\u00e4 osoittaa, ett\u00e4 paikallinen vaihtelu ulottuu nimiin asti. Vuonna 2017 Baek Jong-won (Helppoa kotiruokaa\u00a03, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) teki kypsennetyst\u00e4 valmistustavasta suositun: purkin \u00f6ljy\u00e4, pehmennettyj\u00e4 sipuleita, doenjangia ja gochujangia sek\u00e4 tilkka vett\u00e4, hieman sokeria ja lopuksi tonnikala. T\u00e4m\u00e4 tapa vakiinnutti katsojien keitti\u00f6ihin pysyv\u00e4sti tyylin, joka maistuu v\u00e4hemm\u00e4n suolaiselta.\n\n\n\nAitous ei siis t\u00e4ss\u00e4 tarkoita yht\u00e4 ainoaa oikeaa resepti\u00e4, vaan joukkoa pysyvi\u00e4 peruspiirteit\u00e4: jang-pohjaa, mausteita, seesamia ja hillitty\u00e4 makeutta, joita muunnellaan alueiden ja kunkin kodin tottumusten mukaan.\n\n\n\nChamchi ssamjangin t\u00e4rkeimm\u00e4t\u00a0raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\n\nS\u00e4ilyketonnikala (usein \u00f6ljyss\u00e4): p\u00e4\u00e4asiallinen proteiininl\u00e4hde, joka tuo lihaisaa umamia, hieman lis\u00e4\u00e4 merellist\u00e4 suolaisuutta ja helposti levittyv\u00e4n koostumuksen; \u00f6ljy v\u00e4litt\u00e4\u00e4 mausteiden aromeja \n\n\n\nDoenjang (soijapaputahna): suolaisuutta, syv\u00e4\u00e4 fermentoitua makua ja t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4; ssamjangin tunnusomaisen maun perusta, jota voi verrata misokastikkeeseen fermentoitujen tahnojen makumaailman hahmottamiseksi.\n\n\n\nGochujang (chilitahna): makeaa tulisuutta, v\u00e4ri\u00e4 ja sitovuutta; yleens\u00e4 pienempi osuus kuin doenjangilla, jotta fermentoitu maku pysyy p\u00e4\u00e4osassa (jos pid\u00e4t hyvin tulisista mauista, tutustu my\u00f6s chilijauheeseen).\n\n\n\nTuore vihre\u00e4 chili (esimerkiksi cheongyang), valinnainen: heti tuntuvaa, selke\u00e4\u00e4 tulisuutta, joka raikastaa t\u00e4ytel\u00e4isempi\u00e4 makuja (toisenlaisista ruoista jeyuk bokkeum on hyv\u00e4 esimerkki t\u00e4llaisesta suoraviivaisesta chilin poltteesta).\n\n\n\nSeesami\u00f6ljy ja seesaminsiemenet: tunnusomainen p\u00e4hkin\u00e4isyys ja pehme\u00e4 viimeistely; klassinen yhdistelm\u00e4 sek\u00e4 aromin ett\u00e4 koostumuksen kannalta (jos pid\u00e4t seesamista kastikkeissa, goma dare (seesamikastike) on hyv\u00e4 vertailukohta).\n\n\n\nPinjansiemenet tai saksanp\u00e4hkin\u00e4t (valinnainen): hienovaraista t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ja hieman rakeista rakennetta, joita tavataan p\u00e4hkin\u00e4isemmiss\u00e4 jang-seoksissa.\n\n\n\nTofu (alueellinen vaihtoehto maan keski- ja pohjoisosissa): proteiinipitoinen sakeuttaja silloin, kun kalaa ei k\u00e4ytet\u00e4, jolloin ajatus \u201dproteiinia ssamjangissa\u201d s\u00e4ilyy (toisenlaiseen tofun k\u00e4ytt\u00f6tapaan tutustumiseen mapo tofu on kiinnostava vertailukohta).\n\n\n\n\n\n\n\tAito korealainen chamchi ssamjang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g s\u00e4ilyketonnikalaa (noin 2 t\u00f6lkki\u00e4)tonnikalat\u00f6lkkien \u00f6ljy (talteen otettuna)1 sipuli (noin 200 g, hienonnettuna)1 varsi kev\u00e4tsipulia (noin 100 g, hienonnettuna)4 rkl valkosipulia (hienonnettuna)6 tuoretta siitakesient\u00e4 (hienonnettuna)6 rkl doenjangia6 rkl gochujangia6 rkl mirini\u00e42 rkl gochugarua8 cheongyang-chili\u00e4 (ohuiksi viipaleiksi leikattuna)2 rkl seesami\u00f6ljy\u00e410 rkl seesaminsiemeni\u00e4 (hienoksi jauhettuna (morttelissa murskattuna ja sitten harsokankaan l\u00e4pi siivil\u00f6ityn\u00e4 tai tehosekoittimessa jauhettuna))salaatinlehti\u00e4 (tarjoiluun)\t\n\t\n\t\tValmistusValuta tonnikalasta \u00f6ljy siivil\u00e4ss\u00e4 ja hienonna kala sitten karkeasti.Kuumenna paistinpannu ja lis\u00e4\u00e4 tonnikalat\u00f6lkeist\u00e4 talteen otettu \u00f6ljy.Lis\u00e4\u00e4 hienonnettu sipuli ja kuullota.Lis\u00e4\u00e4 hienonnetut kev\u00e4tsipuli, valkosipuli ja siitakesienet.Lis\u00e4\u00e4 tonnikala ja paista.Lis\u00e4\u00e4 doenjang, gochujang, mirin, gochugaru ja cheongyang-chilit ja paista sekoittaen.Lis\u00e4\u00e4 seesami\u00f6ljy ja jauhetut seesaminsiemenet ja sekoita tasaiseksi.Tarjoile ja nauti salaatinlehtiin k\u00e4\u00e4rittyn\u00e4.\t\n\t\n\t\t\nS\u00e4\u00e4d\u00e4 tulisuutta v\u00e4hent\u00e4m\u00e4ll\u00e4 gochugarun ja\/tai cheongyang-chilien m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4.\nHienoksi jauhetut seesaminsiemenet tekev\u00e4t rakenteesta paksumman ja mausta p\u00e4hkin\u00e4isemm\u00e4n: jauha lyhyiss\u00e4 syk\u00e4yksiss\u00e4, jotta siemenet eiv\u00e4t muutu tahnaksi.\nJos paistinpannu kuivuu, lis\u00e4\u00e4 pieni loraus neutraalinmakuista \u00f6ljy\u00e4 tonnikalasta talteen otetun \u00f6ljyn lis\u00e4ksi.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198636","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198636"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198636\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198636"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198636"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198636"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}