{"id":198456,"title":"Matsutake suimono eli japanilainen sienikeitto","modified":"2026-10-31T17:39:22+01:00","plain":"Japanilainen kirkas syyskeitto, jossa kuulas dashi saa arominsa matsutakesienest\u00e4.\n\n\n\nKannellisesta lakkakulhosta nouseva h\u00f6yry tuo mukanaan koko syksyn: m\u00e4nnynneulasia, l\u00e4mpimi\u00e4 mausteita ja kosteaa maata. Kannen alla liemi on l\u00e4pikuultavaa, vain aavistuksen kullanhohtoista. \n\n\n\nDashi kannattelee yht\u00e4 hienovaraisesti my\u00f6s chawanmushia, pehme\u00e4\u00e4 suolaista munavanukasta\n\n\n\nYksi sieni riitt\u00e4\u00e4 antamaan arominsa koko keitolle. Kun kannen nostaa, tuoksu tulvahtaa esiin jo ennen ensimm\u00e4ist\u00e4 siemausta. T\u00e4ss\u00e4 kulhossa kaikki kiteytyy hetkelliseen tuoksuun, josta on nautittava juuri oikealla hetkell\u00e4.\n\n\n\nMit\u00e4 suimono on?\n\n\n\nSuimono kuuluu washokuun, japanilaisen ruokakulttuurin ytimeen. Se on suuta raikastava kirkas keitto, vastakohta t\u00e4ytel\u00e4isemmille shiru- ja misokeitoille. \n\n\n\nNimi kertoo jo kaiken: suimono tarkoittaa \u201dsit\u00e4, mit\u00e4 siemaillaan\u201d. Pohjana on ichiban dashi, kombun ja katsuobushin ensimm\u00e4inen uutos. Kombusta vapautuu glutamaattia ja boniittilastuista inosinaattia: yhdess\u00e4 ne voimistavat umamia paljon enemm\u00e4n kuin kumpikaan yksin\u00e4\u00e4n.\n\n\n\nMaustaminen pidet\u00e4\u00e4n v\u00e4h\u00e4isen\u00e4. Usukuchi shoyu tuo suolaisuutta tummentamatta lient\u00e4, hieno suola t\u00e4ydent\u00e4\u00e4 sit\u00e4, japanilainen sake antaa makuun ulottuvuutta ja tilkka mirini\u00e4 py\u00f6rist\u00e4\u00e4 kokonaisuutta. \n\n\n\nToinen esimerkki japanilaisesta pelkist\u00e4misen taidosta: hiyayakko, yksinkertainen, hyvin j\u00e4\u00e4hdytetty tofu\n\n\n\nTumma soijakastike j\u00e4tet\u00e4\u00e4n pois: se tummentaisi liemen. Matsutakea kypsennet\u00e4\u00e4n vain kaksi tai kolme minuuttia juuri ja juuri poreilevassa liemess\u00e4, jotta sen aromi s\u00e4ilyy. Viimeistelyss\u00e4 mitsuba tuo vihre\u00e4\u00e4 raikkautta ja yuzun tai sudachin kuori ripauksen sitrusta.\n\n\n\nSama kirkas dashi kylm\u00e4n\u00e4 tarjoiltuna: okra no ohitashi\n\n\n\nTuhat vuotta arvostettuna syysherkkuna\n\n\n\nMatsutakea on arvostettu Japanissa syysherkkuna jo yli tuhat vuotta. Sen tuoksu esiintyy jo 700-luvun Man’y\u014dsh\u016b-runokokoelmassa, jossa vuorten sienet ennakoivat syksyn tuloa. Harvinaisena ja vaikeasti ker\u00e4tt\u00e4v\u00e4n\u00e4 se p\u00e4\u00e4tyi nopeasti ylh\u00e4is\u00f6n p\u00f6ytiin, ja sen haihtuva aromi teki siit\u00e4 entist\u00e4 arvokkaamman.\n\n\n\nJo Edo-kaudella sienen kanssa tarjottavan liemen valmistusta ohjasivat tietyt s\u00e4\u00e4nn\u00f6t. Vuonna 1730 julkaistu Ry\u014dri Amime Ch\u014dmish\u014d erotti suimonon tuhdimmista shirukeitoista ja painotti selke\u00e4\u00e4, tasapainoista, dashin varaan rakentuvaa keittoa. \n\n\n\nSyksyinen tunnelma jatkuu, kun kulhon vieress\u00e4 on bataattiriisi\u00e4\n\n\n\nKaiseki-aterialla t\u00e4m\u00e4 kirkas keitto tarjotaan saken kanssa, ja se antaa tilaa shunille, sesongin raaka-aineen parhaalle hetkelle. Tarinoissa kerrotaan matsutakeista, joita kuljetettiin kantotuolissa aromin s\u00e4ilytt\u00e4miseksi tai joita Toyotomi Hideyoshi havitteli. Kaikissa toistuu sama opetus: tuoksu on t\u00e4rkein, kaikki muu v\u00e4istyy.\n\n\n\nMatsutake suimonon t\u00e4rkeimm\u00e4t raaka-aineet\n\n\n\n\n\n\n\nKaikki alkaa dashista. V\u00e4h\u00e4mineraalinen vesi auttaa kombua ja boniittia luovuttamaan puhtaat makunsa samentamatta lient\u00e4. Kuivattu kombulev\u00e4 tuo glutamaattia ja syvyytt\u00e4. Katsuobushi eli kuivatut boniittilastut tuo inosinaattia, joka vahvistaa umamia mutta pit\u00e4\u00e4 liemen kevyen\u00e4.\n\n\n\nMatsutake on p\u00e4\u00e4osassa. Valitse mieluiten sieni, jonka lakki on l\u00e4hes sulkeutunut, sill\u00e4 se kertoo tuoreudesta ja hyv\u00e4st\u00e4 aromista: juuri matsutake tuo keittoon m\u00e4nnyn, kanelin ja mets\u00e4npohjan vivahteet. \n\n\n\nMausteet tukevat sienen aromia peitt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 sit\u00e4: usukuchi shoyu tuo suolaisuutta ja selkeytt\u00e4, hieno merisuola tasapainottaa suolaisuutta, sake antaa ulottuvuutta ja mirin hienovaraista makeutta sek\u00e4 hieman kiiltoa.\n\n\n\nViimeistely tekee loput. Mitsuba tuo sellerin ja persiljan v\u00e4limaastoon asettuvaa yrttist\u00e4 raikkautta, ja ohut suikale yuzun tai sudachin kuorta antaa sitrusvivahteen, joka ei saa hallita makua. \n\n\n\nKaipaatko jotain ruokaisampaa? Nikujaga l\u00e4mmitt\u00e4\u00e4 syysiltoina\n\n\n\nHalutessasi voit lis\u00e4t\u00e4 silkentofua tuomaan pehmeytt\u00e4, kamabokoa antamaan merellist\u00e4 makua tai temari fua, joka imee lient\u00e4 itseens\u00e4 ja tuo v\u00e4ri\u00e4 sek\u00e4 rakennetta. Kiinnit\u00e4 lopuksi huomiota alkuper\u00e4\u00e4n: luonnonsienet voi sekoittaa toisiinsa, joten matsutake on hankittava sertifioidulta toimittajalta tai tunnistutettava sieniasiantuntijalla, eik\u00e4 sit\u00e4 saa koskaan poimia varomattomasti.\n\n\n\n\n\n\tMatsutake suimono\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 pieni matsutake (tai 1 iso siitakesieni)0.5 pient\u00e4 palaa tofua0.25 nippua mitsubaa400 ml dashia (mieluiten kirkasta ichiban-dashia (kombu + katsuobushi), vaihtoehtoisesti jauheesta valmistettua dashia)1.5 rkl sakea1.5 tl mirini\u00e40.5 tl suolaa1.5 tl soijakastiketta (japanilaista (esim. Kikkoman))\t\n\t\n\t\tEsivalmisteluVuole matsutaken jalan kova tyvi ter\u00e4v\u00e4ksi ja pyyhi sitten sieni kostealla, hyvin kuivaksi puristetulla liinalla (\u00e4l\u00e4 pese juoksevan veden alla).Irrota jalka lakista, leikkaa jalka ohuiksi viipaleiksi ja lakki nelj\u00e4\u00e4n osaan.Leikkaa tofu pieniksi kuutioiksi.Poista mitsuban juuret ja leikkaa mitsuba noin 2 cm:n pituisiksi paloiksi.KypsennysKaada dashi kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi kovalla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4.Laske l\u00e4mp\u00f6 keskil\u00e4mm\u00f6lle ja lis\u00e4\u00e4 tofu, matsutake, sake, mirin, suola ja soijakastike.Anna hautua noin 2 minuuttia, juuri sen verran, ett\u00e4 tofu l\u00e4mpenee kunnolla ja liemi saa makua.Lis\u00e4\u00e4 mitsuba, sammuta l\u00e4mp\u00f6, jaa keitto kulhoihin ja tarjoa heti.\t\n\t\n\t\tKirkas keitto maustetaan tarkoituksella hienovaraisesti: maista ja s\u00e4\u00e4d\u00e4 suolan m\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4 niin, ett\u00e4 dashi ja sieni pysyv\u00e4t p\u00e4\u00e4osassa.\n\u00c4l\u00e4 kypsenn\u00e4 matsutakea liikaa: sen aromi haihtuu nopeasti, joten noin 2 minuutin haudutus on valmistustavan ydin.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198456","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198456"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198456\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198456"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198456"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198456"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}