{"id":198365,"title":"Hiyajiru, Miyazakin kylm\u00e4 keitto","modified":"2026-10-31T17:37:01+01:00","plain":"Miyazakin kylm\u00e4 keitto: paahdetusta misosta ja jauhetuista seesaminsiemenist\u00e4 tehty liemi kaadetaan j\u00e4\u00e4kylm\u00e4n\u00e4 viel\u00e4 l\u00e4mpim\u00e4n riisi-ohraseoksen p\u00e4\u00e4lle.\n\n\n\nOn hiostavan kuuma, ruokahalu on ollut kateissa keskip\u00e4iv\u00e4st\u00e4 asti, ja silti t\u00e4m\u00e4 kulhollinen katoaa muutamassa minuutissa. Paahdetulla misolla ja jauhetuilla seesaminsiemenill\u00e4 maustettu liemi otetaan j\u00e4\u00e4kaapista ja kaadetaan viel\u00e4 l\u00e4mpim\u00e4n riisi-ohraseoksen peitoksi. \n\n\n\nLiemen alla k\u00e4sin revitty tofu imee itseens\u00e4 makua, kurkku s\u00e4ilytt\u00e4\u00e4 rapeutensa, ja shiso ja myoga her\u00e4tt\u00e4v\u00e4t kaiken eloon viime hetkell\u00e4. Miyazakissa t\u00e4t\u00e4 sy\u00f6d\u00e4\u00e4n, kun helle vie ruoanlaittohalut, joten se sopii t\u00e4ydellisesti my\u00f6s niihin hetkiin, kun ei vaan mill\u00e4\u00e4n jaksaisi\n\n\n\nToinen japanilaisen kes\u00e4p\u00f6yd\u00e4n vakiovieras, hiyayakko, tarjoillaan sekin hyvin kylm\u00e4n\u00e4\n\n\n\nMit\u00e4 hiyajiru on?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) tarkoittaa \u201dkylm\u00e4\u00e4 keittoa\u201d, mutta Miyazakin versio on paljon tarkemmin m\u00e4\u00e4ritelty kuin nimen k\u00e4\u00e4nn\u00f6s antaa ymm\u00e4rt\u00e4\u00e4. Sen perustana on kolme asiaa: paikallinen kuivattu tai grillattu kala, piikkimakrillista (aji) niboshiin; Kyushun ohramiso, joka on riisimisoa miedompaa ja jauhetaan paahdettujen valkoisten seesaminsiementen kanssa; sek\u00e4 pohjalle tuleva l\u00e4mmin riisi-ohraseos, mugi-meshi. \n\n\n\nNautinto syntyy vastakohdista: j\u00e4\u00e4kylm\u00e4 liemi imeytyy viel\u00e4 l\u00e4mpimiin jyviin, suolatut kurkkuviipaleet s\u00e4ilytt\u00e4v\u00e4t rapeutensa, ja k\u00e4sin revitty kiinte\u00e4 tofu imee liemen ep\u00e4tasaisten reunojensa kautta. Myoga ja shiso viimeistelev\u00e4t kokonaisuuden raikkaalla tuoksullaan.\n\n\n\nValmistustapa on yht\u00e4 t\u00e4rke\u00e4 kuin ainekset. Seesaminsiemenet jauhetaan uurteisessa suribachi-morttelissa, joukkoon sekoitetaan murennettu kala ja lopuksi mugi-miso. Tahna levitet\u00e4\u00e4n morttelin sein\u00e4mille ja paahdetaan liekill\u00e4, kunnes se juuri ja juuri mustuu. T\u00e4m\u00e4 syvent\u00e4\u00e4 mison makua ja h\u00e4ivytt\u00e4\u00e4 liian voimakasta kalaisuutta. \n\n\n\nPerinteisesti tahna ohennetaan hyvin kylm\u00e4ll\u00e4 vedell\u00e4, vaikka jotkut nykykokit suosivat mietoa dashia.\n\n\n\nYht\u00e4 virkist\u00e4v\u00e4\u00e4 oroshi sobaa sy\u00f6d\u00e4\u00e4n kylm\u00e4n\u00e4 aina syyskuuhun asti\n\n\n\nRiisiveron ja hiostavien kesien synnytt\u00e4m\u00e4\n\n\n\nMiyazakia pidet\u00e4\u00e4n yleisesti hiyajirun synnyinpaikkana, ja perinteen vaalimiseen keskittyv\u00e4t ryhm\u00e4t, kuten Saiton kaupungissa toimiva ryhm\u00e4, puolustavat siell\u00e4 yh\u00e4 morttelilla valmistamista. \n\n\n\nRuokalajin juuret sijoitetaan usein Kamakura-kaudelle er\u00e4\u00e4n asiakirjan perusteella. Sen kerrotaan asettavan vastakkain samurait, jotka s\u00f6iv\u00e4t keittonsa kuumana, ja munkit, jotka nauttivat sen kylm\u00e4n\u00e4 riisin p\u00e4\u00e4ll\u00e4. Tarinalla on t\u00e4rke\u00e4 sija paikallisessa muistiperinteess\u00e4, mutta l\u00e4hteen\u00e4 mainittua teksti\u00e4 ei l\u00f6ydy Japanin kansallisten kirjojen yleisluettelosta.\n\n\n\nNimen historia tunnetaan tarkemmin. Vuonna 1643 julkaistu ruokateos Ryori Monogatari mainitsee jo hiyajirun. Siin\u00e4 kuvattu ruoka muistutti pikemminkin aemonoa, maustettua sekoitusta, jossa oli mozukua, noria, kastanjoita, inkiv\u00e4\u00e4ri\u00e4, myogaa ja kalatahnaa. Nimi oli siis k\u00e4yt\u00f6ss\u00e4 kauan ennen valmistustavan vakiintumista.\n\n\n\nMorttelissa jauhetut seesaminsiemenet ovat my\u00f6s h\u014drens\u014d gomaaen vieh\u00e4tyksen ydin\n\n\n\nNykyinen muoto puolestaan on l\u00e4ht\u00f6isin pelloilta. Nengu-vero vei riisisadosta 40\u201360\u00a0%, toisinaan enemm\u00e4nkin, joten talonpojat s\u00f6iv\u00e4t riisin ja ohran seosta kiillotetun valkoisen riisin sijaan. \n\n\n\nMiyazakin kosteina kesin\u00e4 he laittoivat aamulta j\u00e4\u00e4neen mugi-meshin p\u00e4\u00e4lle kuumentamatonta misoa ja kaatoivat p\u00e4\u00e4lle kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4: suolaa, vett\u00e4 ja tauolla nopeasti sy\u00f6ty ateria. Seuraavat sukupolvet alkoivat grillata kalan, lis\u00e4siv\u00e4t seesaminsiemeni\u00e4, paahtoivat tahnan liekill\u00e4 ja vakiinnuttivat kiinte\u00e4n tofun paikalliseksi tunnusmerkiksi.\n\n\n\nHiyajirun t\u00e4rkeimm\u00e4t ainekset\n\n\n\n\n\n\n\nKala muodostaa maukkaan pohjan: grillattu ja murennettu aji, kamasu tai tai, tai kuivatut ja sitten paahdetut niboshi ja ago. Pienist\u00e4 kuivatuista sardiineista poistetaan p\u00e4\u00e4t ja sis\u00e4lmykset kitkeryyden v\u00e4ltt\u00e4miseksi, ja paahtaminen h\u00e4ivytt\u00e4\u00e4 liian voimakkaat merelliset tuoksut. Liemen alla riisi-ohraseos tuo purutuntumaa ja ruoalle ominaisen l\u00e4mpim\u00e4n vastapainon.\n\n\n\nKyushun ohra-miso antaa suolaisuutta, t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ja ohrakojista per\u00e4isin olevaa makeutta; paahdettaessa siihen syntyy se ruskistunut maku, joka erottaa hiyajirun tavallisesta kylm\u00e4st\u00e4 keitosta. \n\n\n\nValkoiset seesaminsiemenet jauhetaan, kunnes niiden aromit vapautuvat. Ne tuovat rasvaa ja kermaista rakennetta, joka auttaa tahnaa emulgoitumaan. Monet k\u00e4ytt\u00e4v\u00e4t vain j\u00e4\u00e4kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4 pit\u00e4\u00e4kseen maun selke\u00e4n\u00e4, toiset lis\u00e4\u00e4v\u00e4t mietoa dashia saadakseen lis\u00e4\u00e4 umamia.\n\n\n\nKun helle asettuu taloksi, nuudeliruokien puolella vuoron saa hiyashi chuka\n\n\n\nLoput ainekset tuovat raikkautta. Kiinte\u00e4 tofu (momen) valutetaan ja revit\u00e4\u00e4n k\u00e4sin, jolloin se imee lient\u00e4 paremmin kuin veitsell\u00e4 leikattuna. Kurkku viipaloidaan ohueksi, suolataan ja puristetaan kuivaksi, jotta se pysyy rapeana laimentamatta lient\u00e4. Myoga ja shiso puolestaan kevent\u00e4v\u00e4t seesamin t\u00e4ytel\u00e4isyytt\u00e4 ja antavat kulholliselle kes\u00e4isen tuoksun.\n\n\n\n\n\n\tAito hiyajiru - Miyazakin kylm\u00e4 keitto\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g niboshia (pieni\u00e4 kuivattuja sardiineja) (nettopaino)300 ml vett\u00e425 g seesaminsiemeni\u00e4 (paahdettuja)50 g ohramisoa (mugi miso) (voi korvata 1,5\u00d7 m\u00e4\u00e4r\u00e4ll\u00e4 vaaleaa misoa)0.5 palaa kiinte\u00e4\u00e4 tofua (momen)0.5 kurkkua2 myogaa (japanininkiv\u00e4\u00e4rin kukkanuppuja) (halutessasi)5 lehte\u00e4 shisoa (\u014dba)2 kulhollista riisi\u00e4 (perinteisesti ohraan sekoitettuna (halutessasi))\t\n\t\n\t\tNiboshi-dashiPoista niboshien p\u00e4\u00e4t ja sis\u00e4lmykset.Laita 10 g niboshia kattilaan veden kanssa ja anna liota 30 minuuttia.Kuumenna kiehuvaksi ja keit\u00e4 sitten miedolla l\u00e4mm\u00f6ll\u00e4 6\u20137 minuuttia kuorien vaahto pinnalta.Siivil\u00f6i liemi dashiksi.Miso-seesamipohjaLaita loput niboshit paistinpannulle miedolle l\u00e4mm\u00f6lle; kun ne ovat rapeita, lis\u00e4\u00e4 seesaminsiemenet ja paahda kuivalla pannulla, kunnes seos tuoksuu.Hienonna seesami-niboshiseos suribachissa (japanilaisessa morttelissa) tai monitoimikoneessa.Levit\u00e4 miso kattilan sis\u00e4pinnalle, k\u00e4\u00e4nn\u00e4 kattila yl\u00f6salaisin ja ruskista misoa suoraan liekill\u00e4, kunnes se tuoksuu voimakkaasti.Lis\u00e4\u00e4 seesami-niboshiseos mison joukkoon ja ohenna v\u00e4hitellen dashilla. Anna j\u00e4\u00e4hty\u00e4 ja siirr\u00e4 sitten j\u00e4\u00e4kaappiin.Lisukkeet ja tarjoiluLeikkaa kurkku ja myoga ohuiksi viipaleiksi ja shiso ohuiksi suikaleiksi.Lis\u00e4\u00e4 kurkku, myoga ja k\u00e4sin murennettu tofu kylm\u00e4\u00e4n liemeen.Annostele ohraan sekoitettu riisi kulhoon ja kaada kylm\u00e4 liemi p\u00e4\u00e4lle.\t\n\t\n\t\t\nJos haluat miedomman version, korvaa ohramiso vaalealla misolla (noin 1,5\u00d7 m\u00e4\u00e4r\u00e4).\nTarjoa hyvin kylm\u00e4n\u00e4: j\u00e4\u00e4kaapissa j\u00e4\u00e4hdytt\u00e4minen parantaa makua selv\u00e4sti.\nMyoga on valinnainen, mutta se tuo raikkaan ja aromaattisen vivahteen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198365","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198365"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198365\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198365"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198365"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198365"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}