{"id":198139,"title":"Vietnamilainen fermentoitu riisi eli m\u1ebb","modified":"2026-10-31T17:33:05+01:00","plain":"Fermentointia on jo pitk\u00e4\u00e4n k\u00e4ytetty ruoan s\u00e4ilytt\u00e4miseen ja sen ravintoarvon parantamiseen, Aasiassa erityisesti riisin k\u00e4sittelyyn. Aasialaisissa keitti\u00f6iss\u00e4 riisin fermentointi on synnytt\u00e4nyt monia herkullisia ruokia. \n\n\n\nEsimerkkej\u00e4 fermentoidusta riisist\u00e4 ovat japanilaisen keitti\u00f6n koji, kiinalaisen ja vietnamilaisen keitti\u00f6n jiuniang ja c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u, indonesialaisen keitti\u00f6n tapai sek\u00e4 riisiviinietikka. Vietnamissa valmistetaan my\u00f6s v\u00e4hemm\u00e4n tunnettua mutta eritt\u00e4in maukasta fermentoitua riisi\u00e4, m\u1ebb\u00e4. \n\n\n\nT\u00e4m\u00e4 mauste, jonka reseptinkin jaan t\u00e4ss\u00e4 (jos uskallat kokeilla!), on niin v\u00e4h\u00e4n tunnettu, ettei siit\u00e4 oikeastaan l\u00f6ydy lainkaan tietoa ranskaksi. L\u00f6ysin lyhyen keskusteluketjun englanninkieliselt\u00e4 foorumilta, mutta siihen se j\u00e4ikin… Sain kuulla siit\u00e4 sivustomme tiimin uudelta vietnamilaiselta j\u00e4senelt\u00e4 Loanilta\n\n\n\nMit\u00e4 m\u1ebb on?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb ja m\u1ebb chua ovat Vietnamissa k\u00e4ytettyj\u00e4 nimityksi\u00e4 happamalle fermentoidulle riisille. T\u00e4m\u00e4 perinteinen mauste on hyvin suosittu kotiseudullaan Pohjois-Vietnamissa sek\u00e4 joillakin alueilla maan keski- ja etel\u00e4osissa.\n\n\n\nM\u1ebb syntyy tavallisen, ei-tahmean riisin maitohappok\u00e4ymisess\u00e4. T\u00e4m\u00e4 erottaa sen muista fermentoiduista riisituotteista, kuten kojista ja jiuniangista, jotka valmistetaan tahmariisist\u00e4 niin sanotulla alkoholik\u00e4ymisell\u00e4. \n\n\n\nK\u00e4ymisen aikana kehittyy hiivoja, Panagrellus redivivus -sukkulamatoja (vietnamiksi con m\u1ebb) sek\u00e4 maitohappobakteereja, jotka muuttavat riisin sokerin maitohapoksi. N\u00e4in syntyv\u00e4t m\u1ebblle ominaiset hapan maku ja tuoksu. Jos haluat tarkemman k\u00e4sityksen mausta, se muistuttaa hieman nem chuaa\n\n\n\nVietnamilainen nem chua\n\n\n\nMist\u00e4 tunnistaa laadukkaan m\u1ebbn?\n\n\n\nVietnamissa laadun tunnistaa pinnalla vilisevist\u00e4 pikkuruisista sukkulamadoista (ne ovat toooodella pieni\u00e4 valkoisia matoja, jotka kuitenkin erottaa paljaalla silm\u00e4ll\u00e4). Hyv\u00e4\u00e4 ruokahalua.\n\n\n\nM\u1ebbn k\u00e4ytt\u00f6 ruoanlaitossa\n\n\n\nM\u1ebb maustaa monia vietnamilaisia ruokia omaleimaisella happamuudellaan\n\n\n\nKeittoihin, kuten rapua, kalaa tai etanoita sis\u00e4lt\u00e4viin riisinuudelikeittoihin (b\u00fan ri\u00eau), voi sekoittaa muutaman lusikallisen m\u1ebb\u00e4 pieneen kulholliseen kylm\u00e4\u00e4 vett\u00e4 ja siivil\u00f6id\u00e4 seoksen. N\u00e4in saatu m\u1ebb-liemi lis\u00e4t\u00e4\u00e4n sitten keittoon.\n\n\n\nJoitakin lihoja ja kaloja voi marinoida m\u1ebbll\u00e4 niiden ep\u00e4miellytt\u00e4v\u00e4n hajun poistamiseksi. N\u00e4in tehd\u00e4\u00e4n esimerkiksi grillatulle kalalle (ch\u1ea3 c\u00e1), joka on yksi Hanoin ehdottomasti maistamisen arvoisista erikoisuuksista.\n\n\n\nVietnamilaiset my\u00f6s sekoittavat m\u1ebb\u00e4 kalakastikkeeseen ja muihin mausteisiin valmistaessaan nuoc chamia esimerkiksi nem-rullien lisukkeeksi.\n\n\n\nKeitettyj\u00e4 etanoita, jotka sy\u00f6d\u00e4\u00e4n fermentoidusta m\u1ebb-riisist\u00e4 valmistetun kastikkeen kanssa\n\n\n\nMiten m\u1ebb s\u00e4ilytet\u00e4\u00e4n?\n\n\n\nJotta m\u1ebb s\u00e4ilyisi pitk\u00e4\u00e4n, on noudatettava seuraavia kolmea s\u00e4\u00e4nt\u00f6\u00e4:\n\n\n\n\nMausteen valmistukseen k\u00e4ytett\u00e4viss\u00e4 aineksissa ei saa olla haitallisia bakteereja. Steriloi siis kaikki huolellisesti\n\n\n\nM\u1ebbn valmistukseen, s\u00e4ilytykseen ja k\u00e4sittelyyn k\u00e4ytett\u00e4vien v\u00e4lineiden on oltava puhtaita. Ne kannattaa steriloida ja kuivata ennen k\u00e4ytt\u00f6\u00e4.\n\n\n\nSukkulamatoja on ruokittava s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisesti. Lis\u00e4\u00e4 purkkiin pieni kulhollinen riisi\u00e4 kerran viikossa.\n\n\n\n\nOikein s\u00e4ilytettyn\u00e4 m\u1ebb pysyy sy\u00f6m\u00e4kelpoisena muutaman kuukauden. Jos kuitenkin huomaat pienimm\u00e4nkin merkin pilaantumisesta, kuten hometta, heit\u00e4 mauste heti roskiin.\n\n\n\nMist\u00e4 m\u1ebb\u00e4 voi ostaa?\n\n\n\nM\u1ebb\u00e4 ei ole helppo l\u00f6yt\u00e4\u00e4 Vietnamin ulkopuolelta. Euroopassa sit\u00e4 kuitenkin myyd\u00e4\u00e4n joissakin ruokakaupoissa ja vietnamilaisiin tuotteisiin erikoistuneissa liikkeiss\u00e4. Tunnetuimmat tuotemerkit ovat Ng\u1ecdc Li\u00ean ja H\u01b0\u01a1ng Sen .\n\n\n\nMill\u00e4 m\u1ebbn voi korvata?\n\n\n\nJos et l\u00f6yd\u00e4 m\u1ebb\u00e4 l\u00e4hiseudultasi etk\u00e4 halua valmistaa sit\u00e4 itse, voit saada ruokaan happamuutta sitruunalla, riisiviinietikalla, tamarindilla tai sokeroimattomalla jogurtilla. Niill\u00e4 et kuitenkaan saa aikaan mausteelle ominaista makuvivahdetta.\n\n\n\nM\u1ebbn terveyshy\u00f6dyt\n\n\n\nJogurtin tavoin m\u1ebb sis\u00e4lt\u00e4\u00e4 runsaasti maitohappoa, vitamiineja ja proteiineja, jotka edist\u00e4v\u00e4t ruoansulatuselimist\u00f6n toimintaa. Se voi siis helpottaa ruoansulatusta, v\u00e4hent\u00e4\u00e4 r\u00f6yht\u00e4ily\u00e4 ja parantaa ruokahalua. \n\n\n\nLis\u00e4ksi se voi torjua haitallisia E. coli- ja salmonellabakteereja ja siten suojata ruoansulatuskanavaa. \n\n\n\nMiten m\u1ebb valmistetaan?\n\n\n\nM\u1ebbn valmistamiseen on useita reseptej\u00e4. T\u00e4ss\u00e4 kaksi yksinkertaisinta. Tarkkoja m\u00e4\u00e4ri\u00e4 ei valitettavasti viel\u00e4 ole, mutta tulevien kokeilujen avulla voin t\u00e4sment\u00e4\u00e4 niit\u00e4:\n\n\n\n\n\n\tAito m\u1ebb, vietnamilainen fermentoitu riisi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tPerinteinen menetelm\u00e4Tavallista riisi\u00e4, ei tahmariisi\u00e4Vett\u00e4 riisin keitt\u00e4miseenVett\u00e4 riisin huuhteluunPuhdas lasipurkkiNopea menetelm\u00e41 kulhollinen ylikyps\u00e4\u00e4 tavallista riisi\u00e4, ei tahmariisi\u00e43 rkl haaleaa vett\u00e42.5 tl sokeroimatonta jogurttia huoneenl\u00e4mp\u00f6isen\u00e4Puhdas lasipurkki\t\n\t\n\t\tPerinteinen menetelm\u00e4Huuhtele riisi ennen keitt\u00e4mist\u00e4.Keit\u00e4 riisi\u00e4 riisinkeittimess\u00e4 runsaassa vedess\u00e4 pitk\u00e4\u00e4n, kunnes se on kauttaaltaan vettynyt.Keit\u00e4 riisin huuhteluvett\u00e4 noin kymmenen minuuttia.Kaada keitetty vesi lasipurkkiin.Anna riisin ja keitetyn veden j\u00e4\u00e4hty\u00e4 huoneenl\u00e4mp\u00f6isiksiLaita riisi purkkiin ja varmista, ett\u00e4 se on kokonaan veden peitossa.Sulje purkki (\u00e4l\u00e4 kirist\u00e4 kantta liikaa)Aseta purkki kuivaan ja valolta suojattuun paikkaan, jonka ei tarvitse olla viile\u00e4Odota 7\u201310 p\u00e4iv\u00e4\u00e4, kunnes m\u1ebb on valmista.Nopea menetelm\u00e4Kaada haalea vesi ylikyps\u00e4n riisin joukkoon.Sekoita riisi ja jogurtti kesken\u00e4\u00e4nSiirr\u00e4 seos puhtaaseen lasipurkkiin.Sulje purkki ilmatiiviisti.Aseta purkki kulhoon, jossa on 80 \u00b0C:n l\u00e4mp\u00f6ist\u00e4 vett\u00e4, ja j\u00e4t\u00e4 se siihenOdota 2\u20133 p\u00e4iv\u00e4\u00e4, kunnes m\u1ebb on valmista. Jos pid\u00e4t l\u00e4mp\u00f6tilan uunin avulla jatkuvasti 80 asteessa, m\u1ebb valmistuu 9 tunnissa\t\n\t\n\t\tM\u1ebbn tulee olla v\u00e4rilt\u00e4\u00e4n l\u00e4pikuultamattoman valkoista.\nSen tulee maistua happamalta ja olla rakenteeltaan pehme\u00e4\u00e4\nJos m\u1ebbss\u00e4 on liikaa vett\u00e4 tai se haisee alkoholilta, valmistus on ep\u00e4onnistunut.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198139"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198139\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/fi\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}